01.
다음 ㄱ 과 ㄴ 에 들어갈 알맞은 것은?
① ㄱ 유산균, ㄴ 이스트균
② ㄱ 유산균, ㄴ 젖산균
③ ㄱ 이스트균, ㄴ 효모균
④ ㄱ 효모균, ㄴ 젖산균
정답
③ ㄱ 이스트균, ㄴ 효모균
해설.
사워반죽은 인공 배양한 이스트균을 효모 대신 이용하기 시작한 근대의 발효 반죽법이 확립되기 이전에 공기 중에 자연히 존재하는 효모균을 이용하여 발효반죽을 만들기 시작한 것이 시초이다.
02.
건포도식빵 반죽의 최종단계에 알맞은 반죽 온도는?
① 20ºC
② 23ºC
③ 27ºC
④ 31ºC
정답
③ 27ºC
해설.
건포도식빵 반죽은 최종단계로 마무리하며, 반죽온도는 27ºC 정도로 맞춘다.
03.
요거트 발효종 만들기에 대해 바르게 설명한 것은?
① 요거트종은 과당이 적어 발효력이 약하다.
② 요거트는 설탕이 들어 있는 요거트를 사용하는 것이 좋다.
③ 요거트 발효종은 상태에 따라 5~10일 정도 발효시킨 후 사용이 가능하다.
④ 용기 위에 뚜껑이나 랩을 씌우고 구멍을 뚫고, 25~28ºC 온도에서 발효시킨다.
정답
④ 용기 위에 뚜껑이나 랩을 씌우고 구멍을 뚫고, 25~28ºC 온도에서 발효시킨다.
해설.
옳은 설명
- 요거트종의 경우 살아있는 젖산균이 들어있어 발효력이 강하다.
- 요거트는 설탕이나 기타 첨가물이 없는 플레인 요거트를 사용한다.
- 요거트 내에 있는 젖산균에 의해 액종을 만들어 2~3일 발효시킨 후 바로 사용이 가능하다.
04.
스트레이트법 반죽 시 실내온도 27ºC, 밀가루온도 24ºC, 수돗물온도 24ºC, 결과반죽온도 33ºC, 희망반죽온도 27ºC, 물 사용량 1,000mL 일 때 얼음 사용량은?
① 145.96g
② 151.43g
③ 162.72g
④ 173.08g
정답
④ 173.08g
해설.
- 마찰계수 = 결과반죽온도 × 3 – (실내온도+밀가루온도+수돗물온도)
- 사용수 온도 = 희망반죽온도 × 3 – (실내온도+밀가루온도+마찰계수)
- 얼음 사용량 = 물 사용량 x (수돗물 온도 – 사용수 온도)/(80 + 수돗물 온도)
05.
스펀지 반죽을 할 때 발효의 조건을 바르게 나열한 것은?
① 일반적으로 19~24ºC, 70~80%, 3~5시간
② 일반적으로 24~29ºC, 50~70%, 1~3시간
③ 일반적으로 19~24ºC, 50~70%, 1~3시간
④ 일반적으로 24~29ºC, 70~80%, 3~5시간
정답
④ 일반적으로 24~29ºC, 70~80%, 3~5시간
해설.
스펀지 반죽의 발효는 24~29ºC, 70~80%의 발효실에서 3~5시간 진행한다.
하지만, 장시간 발효하는 오버나이트법은 실온에서 진행하기도 한다.
06.
스펀지 반죽의 발효에 대해 잘못 설명한 것은?
① 장시간 진행되므로 최대점까지 팽창하였다가 다시 수축하는 현상이 발생한다.
② 팽창하였다가 다시 수축한 반죽은 부드러운 거미줄과 같은 망상 구조를 가진다.
③ 반죽에 새로운 산소를 공급하고 이스트의 활성을 높이기 위해 펀치를 한다.
④ 스펀지 반죽의 발효는 수정이 불가능하기 때문에 신중하게 진행해야 한다.
정답
④ 스펀지 반죽의 발효는 수정이 불가능하기 때문에 신중하게 진행해야 한다.
해설.
스펀지 반죽의 발효는 스펀지 반죽법의 전체 발효에서 크게 영향을 미치지 않는다.
이는 스펀지 반죽의 양과 온도, 발효조건 등에 따른 시간조절이 가능하고 부족한 부분은 본반죽의 발효에서 교정이 가능하기 때문이다.
07.
일반적으로 본반죽이 끝나고 분할하기 전에 발효시키는 플로어타임의 적정 시간은?
① 10~40분 정도
② 40~70분 정도
③ 1~2시간 정도
④ 2~3시간 정도
정답
① 10~40분 정도
해설.
플로어타임 시간은 보통 10분에서 40분 내외로 비교적 짧지만 반죽의 점착성을 줄이고 숙성 정도를 조절하기 위해 꼭 거쳐야 하는 공정이다.
08.
스펀지 반죽을 이용한 본반죽 시 스트레이트법에 비해 반죽 속도를 저속으로 진행하는 이유는?
① 물, 소금, 설탕을 골고루 섞기 위해서
② 스펀지 반죽의 발효 시간을 줄이기 위해서
③ 반죽 온도를 적절하게 유지하고 확인하기 위해서
④ 부드러워진 글루텐 막이 손상되는 것을 방지하기 위해서
정답
④ 부드러워진 글루텐 막이 손상되는 것을 방지하기 위해서
해설.
스펀지 반죽을 이용한 본반죽 시 스트레이트법에 비해 반죽속도를 저속으로 진행한다.
이는 스펀지 반죽 발효 후 부드러워진 글루텐 막이 손상되는 것을 방지하기 위함이다.
09.
옥수수식빵 반죽에 대해 잘못 설명한 것은?
① 일반 식빵의 80% 정도까지만 반죽한다.
② 일반 식빵에 비하여 글루텐을 형성하는 단백질이 부족하다.
③ 반죽을 지나치게 하면 반죽이 끈끈해진다.
④ 반죽을 부족하게 하면 글루텐 막이 쉽게 찢어진다.
정답
④ 반죽을 부족하게 하면 글루텐 막이 쉽게 찢어진다.
해설.
옥수수식빵 반죽은 옥수숫가루가 포함되어 일반식빵에 비하여 글루텐을 형성하는 단백질이 부족하기 때문에, 반죽을 지나치게 하면 반죽이 끈끈해지고 글루텐 막이 쉽게 찢어진다.
10.
샌드위치를 만드는 데 많이 사용되며 뚜껑을 덮어 구워 사각형으로 만들어지는 식빵은?
① 밤식빵
② 풀먼식빵
③ 건포도식빵
④ 버터톱식빵
정답
② 풀먼식빵
해설.
- 밤식빵 : 단과자빵 배합 반죽에 당 절임한 밤 다이스를 넣고 성형하여 만든 한 덩어리 식빵
- 건포도식빵 : 건포도를 첨가하여 만든 식빵
- 버터톱식빵 : 버터를 많이 사용하여 부드럽게 만든 한 덩어리 식빵
11.
더치빵 반죽에 대해 잘못 설명한 것은?
① 발효시킨 쌀가루 반죽을 토핑으로 사용한다.
② 반죽은 최종단계 후기로 마무리한다.
③ 반죽온도는 27ºC 정도로 맞춘다.
④ 글루텐 피막이 거칠게 늘어나는 상태에서 반죽을 마무리한다.
정답
② 반죽은 최종단계 후기로 마무리한다.
해설.
더치빵 반죽은 발전단계 후기로 마무리하며, 반죽온도는 27ºC 정도로 맞춘다.
반죽이 약간 부족하여 표면이 거친 반죽 상태, 글루텐 피막이 거칠게 늘어난 상태로 반죽을 마무리한다.
12.
베이글 반죽에 대해 잘못 설명한 것은?
① 링 모양으로 성형한다.
② 반죽은 발전단계 후기로 마무리한다.
③ 반죽 온도는 20ºC 정도로 맞춘다.
④ 밀가루는 강력분을 사용한다.
정답
③ 반죽 온도는 20ºC 정도로 맞춘다.
해설.
베이글 반죽은 링 모양으로 성형하며, 반죽은 발전단계 후기로 마무리하고, 반죽온도는 27ºC 정도로 맞춘다.
13.
스트레이트법을 비상스트레이트법으로 변경할 때의 조치사항을 바르게 설명한 것은?
① 생이스트 사용량 2배 증가
② 반죽 온도 24ºC
③ 설탕 사용량 2% 증가
④ 반죽 시간 20~25% 감소
정답
① 생이스트 사용량 2배 증가
해설.
옳은 설명
- 반죽 온도 30ºC
- 설탕 사용량 1% 감소
- 반죽 시간 20~25% 증가
14.
발효에 영향을 주는 요소를 잘못 설명한 것은?
① 이스트는 발효를 촉진시킨다.
② 밀가루 단백질은 발효를 지연시킨다.
③ 분유는 발효를 지연시킨다.
④ 소금은 효소작용을 촉진시킨다.
정답
④ 소금은 효소작용을 촉진시킨다.
해설.
소금은 맛의 증강뿐만 아니라 반죽의 탄력성을 증가하여 가스 보존력을 좋게하고, 효소작용을 억제하며 잡균 번식도 방지한다.
15.
2차 발효가 지나칠 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
① 산취
② 조잡한 기공
③ 좋은 저장성
④ 빈약한 조직
정답
③ 좋은 저장성
해설.
2차발효의 주목적은 이스트에 의한 최적의 가스 발생과 반죽에 최적의 가스가 보유되도록 일치시키는 것이다.
발효가 지나치면 엷은 껍질 색, 조잡한 기공, 빈약한 조직, 산취, 좋지 않은 저장성 등의 문제가 발생한다.
16.
모카빵 반죽에 넣는 건포도 처리에 대해 잘못 설명한 것은?
① 짧은 시간에 가볍게 혼합한다.
② 반죽에 넣는 건포도는 밀가루를 가볍게 씌워 사용한다.
③ 반죽에서 건포도가 깨지지 않도록 주의한다.
④ 반죽 초반에 건포도를 혼합한다.
정답
④ 반죽 초반에 건포도를 혼합한다.
해설.
건포도는 반죽 완료 직전에 첨가하고, 짧은 시간에 가볍게 섞어 반죽에서 건포도가 깨지지 않도록 한다.
17.
빵류 제품의 반죽 성형 시 중간발효에 대해 잘못 설명한 것은?
① 온도 27~29ºC, 습도 75% 전후에서 진행한다.
② 일반적으로 10~20분 정도 진행한다.
③ 중간발효는 반죽의 크기와 상관없이 일정한 시간동안 진행한다.
④ 만드는 수량이 많으면 성형하는 시간이 오래 걸리므로 중간발효 시간을 짧게 한다.
정답
③ 중간발효는 반죽의 크기와 상관없이 일정한 시간동안 진행한다.
해설.
일반적으로는 중간발효는 반죽의 크기가 중요한 요인으로 작용하기 때문에 똑같은 반죽이라도 큰 반죽일수록 중간발효를 길게 한다.
18.
굽기 단계에 따른 반죽의 변화를 잘못 설명한 것은?
① 굽기 1단계에서는 부피가 급격히 커진다.
② 굽기 2단계는 껍질 색이 나기 시작하는 단계이다.
③ 굽기 3단계는 전분의 호화와 단백질의 응고가 시작되는 단계이다.
④ 굽기 3단계에서는 수분이 일부 증발하면서 제품의 옆면이 단단해진다.
정답
③ 굽기 3단계는 전분의 호화와 단백질의 응고가 시작되는 단계이다.
해설.
굽기 3단계는 반죽의 중심까지 열이 전달되어 전분의 호화와 단백질의 응고가 끝나며, 수분이 일부 증발하면서 제품의 옆면이 단단해지고 껍질 색도 진해진다.
19.
단과자빵을 굽기 전 반죽의 캐러멜화를 돕기 위해 대부분의 제품 표면에 바르는 것은?
① 우유
② 버터
③ 초콜릿
④ 달걀물
정답
④ 달걀물
해설.
대부분의 단과자빵 제품에는 반죽의 캐러멜화를 돕고 반죽 표면에 수분을 공급해서 오븐 팽창을 돕도록 제품의 표면에 달걀물을 바르고 굽는다.
20.
일반적으로 튀김을 위한 적정 온도는?
① 180~190ºC
② 200~210ºC
③ 220~230ºC
④ 240~250ºC
정답
① 180~190ºC
해설.
튀김을 위한 온도는 180~190ºC가 가장 일반적이며, 튀기기 전에 튀김 온도를 확인하고, 너무 많은 양을 한꺼번에 넣어 온도가 떨어지지 않도록 한다.
21.
반죽 틀의 부피 2,000cm³, 비용적 4.0cm³/g 일때 반죽의 적정 분할량은?
① 350g
② 400g
③ 450g
④ 500g
정답
④ 500g
해설.
반죽의 적정 분할량(g) = 틀의 부피/비용적 = 2000/4 = 500g 이다.
22.
빵류 제품의 충전물에 대해 잘못 설명한 것은?
① 충전물이란 굽기가 끝나고 포장 전에 제품에 첨가되는 식품을 말한다.
② 유크림은 원유나 우유류에서 분리한 것으로 유지방분 30% 이상인 것을 말한다.
③ 커스터드 크림 제조 시 설탕을 50% 이상 넣어야 전분의 호화가 잘된다.
④ 버터는 30ºC 전후에서 녹기 시작하므로 관리에 주의해야 한다.
정답
③ 커스터드 크림 제조 시 설탕을 50% 이상 넣어야 전분의 호화가 잘된다.
해설.
커스터드 크림의 기본 배합은 우유 100%에 대하여 설탕 30~35%, 전분류 6.5~14%, 난황 3.5%를 사용하는데, 설탕을 50% 이상 넣게 되면 전분의 호화가 잘 되지 않아 끈적이는 상태가 된다.
23.
반죽에 산소를 혼입시켜 이스트 활성을 증가시키고, 반죽 내에 과량의 이산화탄소가 축적되는 것을 방지하는 것은?
① 펀치
② 발효
③ 성형
④ 패닝
정답
① 펀치
해설.
펀치는 반죽에 산소를 혼입시켜 이스트 활성을 증가시키고, 반죽 상태를 고르게 하여, 반죽온도를 일정하게 유지하여 발효가 균일하게 이루어지도록 한다.
또한, 반죽 내에 과량의 이산화탄소가 축적되는 것을 제거하여 발효를 촉진한다.
24.
가염 버터와 무염 버터에 대해 바르게 설명한 것은?
① 가염 버터는 무발효 버터이다.
② 가염 버터는 향이 순한 편이다.
③ 무염 버터는 특유의 신맛이 난다.
④ 무염 버터는 주로 제빵 요리에 사용한다.
정답
④ 무염 버터는 주로 제빵 요리에 사용한다.
해설.
- 가염 버터 : 소금 첨가, 빵에 바를 때 사용, 발효 버터, 특유의 풍미, 신맛과 감칠맛
- 무염 버터 : 소금 무첨가, 제과’ 제빵 요리에 사용, 무발효 버터, 향이 순함
25.
일생 동안 계속 투여하여도 독성이 나타나지 않는 무독성이 인정되는 최대의 섭취량으로 동물의 체중 kg당 mg으로 표시하는 것은?
① 최대 무작용량(MNEL)
② 사람의 1일 섭취 허용량(ADI)
③ 반수 치사량
④ 치사량
정답
① 최대 무작용량(MNEL)
해설.
- 사람의 1일 섭취 허용량(ADI) : 일생 동안 섭취하여도 어떠한 건강 장애가 일어나지 않을 것으로 예상되는 물질의 양
- 반수 치사량 : 실험 대상인 동물 집단의 절반이 죽는데 필요한 시험 물질의 1회 투여량
- 치사량 : 생체를 죽음에 이르게 할 정도로 많은 약물의 양
26.
튀김 기름의 가열에 의한 변화를 잘못 설명한 것은?
① 거품이 형성된다.
② 열로 인해 산화적 산패가 촉진된다.
③ 이물의 증가로 발연점이 점점 높아진다.
④ 메일라드 반응에 의해 갈색 색소를 형성하여 색이 짙어진다.
정답
③ 이물의 증가로 발연점이 점점 높아진다.
해설.
유리 지방산과 이물의 증가로 발연점이 점점 낮아진다.
27.
안치구 용적이 다음 그림과 같을 때 식빵 철판 팬의 용적은?
① 4,662cm³
② 4,837.5cm³
③ 5,018.5cm³
④ 5,218.5cm³
정답
② 4,837.5cm³
해설.
경사진 옆면을 가진 사각 팬
팬의 용적 = 평균 가로 × 평균 세로 × 높이
28.
베이킹파우더를 대량 사용했을 때 제품의 결과로 옳지 않은 것은?
① 산성 물질이므로 붉은 기공을 만든다.
② 세포벽이 열려서 속결이 거칠다.
③ 속색이 어둡고 건조가 빠르다.
④ 오븐 팽창이 커서 찌그러들기 쉽다.
정답
① 산성 물질이므로 붉은 기공을 만든다.
해설.
베이킹파우더를 과다 사용하면 제품의 세포벽이 열려서 속결이 거칠어지고, 오븐 팽창이 커서 찌그러들기 쉽다.
또한, 속색이 어둡고 건조가 빠르다.
29.
비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 카카오 버터의 함량은?
① 3/8
② 4/8
③ 5/8
④ 7/8
정답
① 3/8
해설.
초콜릿은 코코아 62.5%, 카카오 버터 37.5%, 유화제 0.2~0.8%로 구성된다.
30.
분유에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 탈지분유 – 우유에서 지방을 제거하고 수분은 남긴 것이다.
② 전지분유 – 순수하게 우유의 수분을 제거한 것이다.
③ 조제분유 – 여러 가지 영양소를 첨가하여 기능성 분유를 만들기 위한 것이다.
④ 고지방분유 – 지방 함량이 높은 우유의 분말이다.
정답
① 탈지분유 – 우유에서 지방을 제거하고 수분은 남긴 것이다.
해설.
탈지분유는 우유에서 지방과 수분을 제거한 것이다.
탈지분유는 직접 물에 녹이면 덩어리지기 쉽고, 공기에 노출하면 습기를 빨아들여 변성되기 쉽고 곰팡이가 생기기 쉽다.
31.
전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
② 수분 함량이 많을수록 빨리 호화된다.
③ 높은 온도는 호화를 촉진시킨다.
④ 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
정답
④ 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
해설.
전분의 호화는 수분 함량이 많을수록, 온도가 높을수록, 알칼리성일수록 촉진된다.
32.
열량 영양소로만 짝지어진 것은?
① 단백질, 탄수화물
② 비타민, 단백질
③ 비타민, 무기질
④ 무기질, 탄수화물
정답
① 단백질, 탄수화물
해설.
열량 영양소란 체내에서 산화되어 열량을 내는 것으로, 탄수화물, 지방, 단백질을 말한다.
33.
밀가루 분류 기준으로 적절한 것은?
① 지방 함량
② 비타민 함량
③ 무기질 함량
④ 단백질 함량
정답
④ 단백질 함량
해설.
밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분(11~14%), 중력분(9~10.5%), 박력분(6~8.5%)으로 분류한다.
34.
제빵에서의 설탕의 기능을 잘못 설명한 것은?
① 제품의 노화(Retrogradation)를 지연시킨다.
② 제품의 조직, 가공, 속결을 부드럽게 향상시킨다.
③ 제품에 풍미 및 감미를 제공한다.
④ 갈변반응 및 캐러멜화 반응을 지연시킨다.
정답
④ 갈변반응 및 캐러멜화 반응을 지연시킨다.
해설.
설탕은 갈변반응과 캐러멜화 반응에 의해 껍질 색을 형성한다.
35.
도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
① 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
② 기름을 충분히 예열시킨다.
③ 결착력이 없는 기름을 사용한다.
④ 튀김 시간을 증가시킨다.
정답
④ 튀김 시간을 증가시킨다.
해설.
발한은 반죽 내부의 수분이 밖으로 배어 나오는 현상으로, 튀김시간을 줄이면 수분이 더 많아진다.
36.
열에 의해 당류가 갈색을 나타내는 반응은?
① 중화반응
② 캐러멜화 반응
③ 오븐 스프링
④ 단백질 응고반응
정답
② 캐러멜화 반응
해설.
당을 고온(설탕의 경우 160ºC)으로 가열하면, 여러 단계의 화학반응을 거쳐 연한 금갈색에서 진한 갈색으로 변하는 과정을 거치는데, 이러한 반응을 캐러멜화 반응이라고 한다.
37.
다음에서 설명하는 오븐의 종류는?
① 데크 오븐
② 터널 오븐
③ 컨벡션 오븐
④ 로터리 랙 오븐
정답
① 데크 오븐
해설.
데크 오븐은 일반적으로 가장 많이 사용하는 오븐으로, 선반에서 독립적으로 상하부 온도를 조절하여 제품을 구울 수 있다.
제품이 구워지는 상태를 눈으로 확인할 수 있어 각각의 팬의 굽는 정도를 조절할 수 있다.
38.
쇼케이스 관리 시 적정 온도는?
① 10ºC 이하
② 15ºC 이하
③ 20ºC 이하
④ 25ºC 이하
정답
① 10ºC 이하
해설.
쇼케이스는 온도가 10ºC 이하를 유지하도록 관리를 하고, 문틈에 쌓인 찌꺼기를 제거하여 청결하게 유지한다.
39.
물리적 처리에 의한 식품의 보존방법이 아닌 것은?
① 건조법
② 초절임법
③ 가열살균법
④ 냉장, 냉동법
정답
② 초절임법
해설.
초절임법(산저장법)은 화학적 처리에 의한 보존법이다.
40.
냉장 저장 관리 방법에 대해 잘못 설명한 것은?
① 냉장고 내부에 온도계와 습도계를 부착하고 주기적으로 확인한다.
② 냉장고 용량의 90% 이상으로 식품을 보관한다.
③ 개봉한 후 일부 사용한 제품은 소독된 용기에 옮겨 담아 보관한다.
④ 뚜껑을 덮어 낙하물질로부터 오염을 방지하도록 한다.
정답
② 냉장고 용량의 90% 이상으로 식품을 보관한다.
해설.
냉장고 용량의 70% 이하로 식품을 보관한다.
41.
유통기한에 영향을 미치는 내부적 요인은?
① 제조 공정
② 포장방법
③ 제품의 배합
④ 소비자 취급
정답
③ 제품의 배합
해설.
유통기한에 영향을 미치는 내부적 요인
원재료, 제품의 배합 및 조성, 수분 함량 및 수분 활성도, pH 및 산도, 산소의 이용성 및 산화 환원 전위
42.
식품위생법상 용어 정의를 잘못 설명한 것은?
① ‘식품’이란 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.
② ‘위해’란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기’ 포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것을 말한다.
③ 농업과 수산업에 속하는 식품 채취업은 식품위생법상 ‘영업’에서 제외된다.
④ ‘집단급식소’라 함은 영리를 목적으로 하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 시설을 말한다.
정답
④ ‘집단급식소’라 함은 영리를 목적으로 하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 시설을 말한다.
해설.
집단급식소란, 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 급식시설로서 대통령령으로 정하는 시설을 말한다.
43.
식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업장은?
① 식품접객영업자 자신이 조리사로서 직접 음식물을 조리하는 경우
② 1회 급식인원 100명 미만의 산업체인 경우
③ 영양사가 조리사의 면허를 받은 경우
④ 복어를 조리’ 판매하는 영업을 하는 자
정답
④ 복어를 조리’ 판매하는 영업을 하는 자
해설.
복어독 제거가 필요한 복어를 조리, 판매하는 영업을 하는 자는 국가기술자격법에따른 복어 조리자격을 취득한 조리사를 두어야 한다.
44.
식품위생법령상 소분, 판매할 수 있는 식품은?
① 벌꿀제품
② 어육제품
③ 통조림제품
④ 레토르트식품
정답
① 벌꿀제품
해설.
식품소분업이란 식품이나 식품첨가물을 소규모로 나누어 포장해서 판매하는 것이다.
어육제품, 특수용도식품, 통’ 병조림 제품, 레토르트 식품, 전분, 장류 및 식초는 소분, 판매하여서는 아니된다.
45.
반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다.
② 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고, 큰 기포를 형성한다.
③ 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 값으로 한다.
④ 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽을 얻을 수 있다.
정답
② 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고, 큰 기포를 형성한다.
해설.
반죽의 비중이란 같은 부피의 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 단위없이 나타낸 값이다.
비중이 높으면 기공이 조밀하여 무거운 제품이 되며, 너무 낮으면 거칠고 큰 기포가 형성되어 거친 조직이 된다.
46.
식품 등의 표시기준에 따른 용어의 정의를 잘못 설명한 것은?
① 원재료 – 식품 또는 식품첨가물의 처리, 제조, 가공 또는 조리에 사용되는 물질로서 최종 제품 내에 들어 있는 것
② 제조연월일 – 포장을 제외한 더 이상의 제조나 가공이 필요하지 아니한 시점
③ 유통기한 – 제품의 제조일로부터 소비자의 섭취가 가능한 기간
④ 품질유지기한 – 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당 식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한
정답
③ 유통기한 – 제품의 제조일로부터 소비자의 섭취가 가능한 기간
해설.
유통기한이라 함은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.
47.
어린 반죽으로 만든 제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 향이 거의 없다.
② 외형의 경우 모서리가 둥글다.
③ 껍질 색은 어두운 갈색이다.
④ 슈레드가 생기지 않는다.
정답
② 외형의 경우 모서리가 둥글다.
해설.
어린 반죽은 발효가 정상보다 덜 된 상태를 말하며, 외형 균형은 완제품을 들어 밑면을 보면 발효 상태를 알 수 있다.
어린 반죽의 외형은 반죽의 숙성이 덜 되어 모서리가 예리하며 딱딱하다.
48.
식품첨가물을 바르게 분류한 것은?
① 이형제 – 식품의 변패를 방지하는 첨가물
② 착색료 – 식품의 기호성을 높이고 관능을 만족시키는 첨가물
③ 감미료 – 식품의 품질 개량, 유지에 사용되는 첨가물
④ 팽창제 – 식품의 영양 강화를 위해 사용되는 첨가물
정답
② 착색료 – 식품의 기호성을 높이고 관능을 만족시키는 첨가물
해설.
옳은 설명
- 식품의 변질, 변패를 방지하는 첨가물 : 보존료, 살균제, 산화방지제, 피막제
- 식품의 품질 개량, 유지에 사용되는 첨가물 : 밀가루 개량제, 품질 개량제, 호료, 유화제, 이형제, 용제
- 식품의 영양 강화를 위해 사용되는 첨가물 : 영양강화제
49.
화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
① 설사성 패류 중독
② 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
③ 중금속에 의한 중독
④ 유해성 식품첨가물에 의한 중독
정답
① 설사성 패류 중독
해설.
설사성 패류 중독은 자연독 식중독이다.
50.
경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
② 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.
③ 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.
④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
정답
④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
해설.
옳은 설명
- 세균성 식중독 : 대량 증식된균, 2차감염 거의 없음, 면역은 안됨, 잠복기 짧다.
- 경구감염병 : 미량의 병원체, 2차감염 많음, 면역 됨, 잠복기는 비교적 길다.
51.
황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?
① 곰팡이
② 바이러스
③ 세균
④ 기생충
정답
① 곰팡이
해설.
황변미 현상은 쌀에 페니실륨 곰팡이가 번식하여 낟알이 황색, 황갈색으로 변색되는 현상이다.
52.
이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?
① 수은(Hg)
② 카드뮴(Cd)
③ 크로뮴(Cr)
④ 납(Pb)
정답
② 카드뮴(Cd)
53.
병원체가 생활, 증식, 생존을 계속하여 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 곳은?
① 숙주
② 질병
③ 환경
④ 병원소
정답
④ 병원소
해설.
감염원(병원소)
- 종국적인 감염원으로 병원체가 생활, 증식하면서 다른 숙주에 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소
- 환자, 보균자, 접촉자, 매개동물이나 곤충, 토양, 오염식품, 오염 식기구, 생활용구 등
54.
감염병의 예방 및 관리에 관한 법률상 제2급 감염병에 해당하는 것은?
① 페스트
② A형간염
③ 디프테리아
④ 신종인플루엔자
정답
② A형간염
해설.
①, ③, ④번은 제1급 감염병에 속한다.
55.
교차오염 관리를 위한 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 손 씻기를 철저히 한다.
② 개인위생 관리를 철저히 한다.
③ 조리된 음식 취급 시 맨손으로 취급한다.
④ 화장실의 출입 후 손을 청결히 하도록 한다.
정답
③ 조리된 음식 취급 시 맨손으로 취급한다.
해설.
교차오염 관리를 위하여 조리된 음식 취급 시 맨손으로 작업하는 것을 피해야 한다.
56.
다음에서 설명하는 식중독 사고 위기 대응 단계는?
① 관심단계
② 주의단계
③ 경계단계
④ 심각단계
정답
② 주의단계
해설.
여러 시설에서 동시다발적으로 환자가 발생할 우려가 높거나 발생하는 경우는 주의단계이다.
57.
스트레이트법 반죽을 1차 발효시킬 때 발효실의 적절한 온도와 습도는?
① 27ºC, 75~80%
② 27ºC, 45~50%
③ 30ºC, 75~80%
④ 30ºC, 45~50%
정답
① 27ºC, 75~80%
해설.
스트레이트법으로 반죽의 탄력성과 신전성을 최적의 상태로 만들고 반죽의 온도는 27ºC가 되도록 믹싱하여,
기름 또는 덧가루를 살짝 뿌린 발효 용기에 반죽을 넣어 온도 27ºC, 상대습도 75~80%의 발효실에서 1차 발효를 한다.
58.
튀김과 발효가 모두 잘된 상태의 도넛의 중간 부분에 흰색 띠무늬가 생기는 것을 무엇이라고 하는가?
① 스컹크 라인
② 캐러멜화 반응
③ 발한현상
④ 글레이즈
정답
① 스컹크 라인
해설.
튀겨진 도넛의 가운데 부분에 스컹크 라인이 보이면 튀김과 발효가 모두 잘된 상태이다.
59.
자외선 소독에 대해 잘못 설명한 것은?
① 자외선 등이 상하에만 부착된 것을 선택하는 것이 좋다.
② 자외선 살균기는 1주일에 1회 이상 청소 및 소독을 실시한다.
③ 2,537Å로 30~60분간 실시한다.
④ 소도구 또는 용기류를 소독할 때 사용한다.
정답
① 자외선 등이 상하에만 부착된 것을 선택하는 것이 좋다.
해설.
자외선 소독기는 자외선이 닿는 면만 균이 죽을 수 있으므로 칼의 아랫면, 컵의 겹쳐진 부분과 안쪽은 전혀 살균되지 않는다.
따라서, 자외선 소독기를 구입할 때에는 자외선 등이 상하, 좌우, 뒷면까지 부착되어 기구의 사방에서 자외선을 쪼일 수 있는 모델을 선택한다.
60.
작업자 준수사항에 대해 잘못 설명한 것은?
① 규정된 세면대에서 손을 세척한다.
② 행주로 땀을 닦지 않는다.
③ 앞치마로 손을 닦지 않는다.
④ 화장실 출입 시 위생복을 착용한다.
정답
④ 화장실 출입 시 위생복을 착용한다.
해설.
화장실 출입 시 위생복을 탈의하고, 화장실 전용 신발을 착용한다.
다시 작업장에 들어갈 때는 소독 발판을 이용하여 살균한다.
