01.
제빵의 플로어타임을 길게 주어야 할 경우는?
① 중력분을 사용할 때
② 반죽혼합이 덜 되었을 때
③ 반죽 온도가 높을 때
④ 반죽 온도가 낮을 때
정답
④ 반죽 온도가 낮을 때
해설.
플로어타임이란 본반죽을 끝내고 분할하기 전에 발효시키는 공정으로 숙성도를 조절할 수 있다.
반죽 온도가 낮은 경우 플로어타임이나 발효시간을 길게 주어야 한다.
02.
액종법을 이용한 건포도 발효종 만들기에 대해 잘못 설명한 것은?
① 건포도 액종을 만들 때에는 물, 건포도, 꿀을 사용한다.
② 건포도종과 물을 섞기 전 건포도를 깨끗이 씻어 준비한다.
③ 건포도 발효종은 건포도 액종과 밀가루를 섞어 만든다.
④ 건포도에는 천연 과당이 많이 분포되어 있어 발효시키기 좋다.
정답
② 건포도종과 물을 섞기 전 건포도를 깨끗이 씻어 준비한다.
해설.
제빵에 사용되는 건포도는 재료의 구입이 쉽고 발효력이 안정된 종을 만들기 쉽기 때문에 가장 많이 사용된다.
건포도종과 물을 섞을 때는 건포도에 붙어 있는 효모를 이용해야 하므로 씻지 않는다.
03.
다음 중 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
① 1.5~1.8cm³/g
② 1.7~2.6cm³/g
③ 3.2~3.4cm³/g
④ 3.6~4.0cm³/g
정답
③ 3.2~3.4cm³/g
해설.
제품별 비용적(단위 cm³/g)
산형식빵(3.2~3.4), 풀먼식빵(3.8~4.0), 스펀지 케이크(5.08), 파운드 케이크(2.40)
04.
스펀지 반죽 발효 시 반죽의 변화에 대해 잘못 설명한 것은?
① 부피가 증가한다.
② 온도가 내려간다.
③ 글루텐이 부드러워진다.
④ 가스 보유력이 향상된다.
정답
② 온도가 내려간다.
해설.
스펀지 반죽이 발효되는 동안 이스트가 생성한 이산화탄소에 의해, 스펀지는 4~5배의 부피 증가가 이루어지며, 온도는 3~5ºC 올라간다.
또한, 이스트에 의하여 생성된 산과 알코올로 인하여 글루텐이 부드러워지고 가스 보유력이 향상된다.
05.
프랑스빵이나 저울 배합 빵에 많이 사용하는 방법으로, 물과 밀가루만을 저속으로 2~3분 혼합한 후 휴지시킨 반죽법은?
① 액종법
② 비가법
③ 폴리시법
④ 오토리즈법
정답
④ 오토리즈법
해설.
오토리즈법은 물과 밀가루만을 저속으로 2~3분 혼합하여 휴지시킨 반죽으로, 휴지시간은 1~10시간 정도 진행한다.
휴지되는 동안 밀가루와 물이 충분한 수화를 이루어 신장성이 향상되고 글루텐이 활성화된다.
06.
스펀지 반죽을 거쳐 본반죽을 했을 때 반죽의 최종 적정 온도는?
① 15~18ºC
② 20~23ºC
③ 25~28ºC
④ 30~33ºC
정답
③ 25~28ºC
해설.
본반죽의 발효는 10~40분 정도 진행하는데, 반죽의 최종 적정 온도는 25~28ºC 이다.
07.
스트레이트법 반죽의 6단계 중 글루텐이 결합되는 마지막 공정으로, 반죽의 신장성이 최대가 되고 반죽이 반투명한 상태가 되는 단계는?
① 픽업단계
② 클린업단계
③ 최종단계
④ 렛다운단계
정답
③ 최종단계
해설.
- 픽업단계 : 밀가루와 그 밖의 가루 재료가 물과 대충 섞이는 단계
- 클린업단계 : 수분이 밀가루에 흡수되어 한 덩어리의 반죽이 만들어지는 단계
- 렛다운단계 : 글루텐이 결합됨과 동시에 다른 한쪽에서 끊기는 단계
08.
스트레이트법(직접 반죽법)의 제빵 공정 중 1차 발효와 2차 발효 사이에 들어가는 과정은?
① 정형
② 반죽
③ 냉각
④ 포장
정답
① 정형
해설.
스트레이트법(직접 반죽법)의 제빵 공정
재료계량 → 반죽 → 1차 발효 → 정형(분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 성형 → 패닝) → 2차 발효 → 굽기 → 냉각 → 포장
09.
우유식빵 반죽은 어느 단계에서 마무리하는가?
① 클린업단계
② 발전단계
③ 최종단계
④ 렛다운단계
정답
③ 최종단계
해설.
우유식빵 반죽은 최종단계로 마무리하며, 반죽 온도는 27ºC 정도로 맞춘다.
10.
버터톱식빵 반죽 시 최종단계로 마무리할 때의 반죽 온도는?
① 27ºC
② 22ºC
③ 17ºC
④ 12ºC
정답
① 27ºC
해설.
버터톱식빵 반죽 시 반죽은 최종단계로 마무리하며, 반죽 온도는 27ºC 정도로 맞춘다.
11.
단과자빵 배합 반죽에 커스터드 크림을 충전하여 만드는 단과자빵은?
① 크림빵
② 소보로빵
③ 스위트롤
④ 버터롤
정답
① 크림빵
해설.
- 소보로빵 : 단과자빵 배합 반죽에 토핑물로 소보로를 사용한 단과자빵
- 스위트롤 : 단과자빵 배합 반죽에 계피 설탕을 충전하여 만드는 단과자빵
- 버터롤 : 단과자빵 배합 반죽을 번데기 모양으로 성형하여 만든 단과자빵
12.
빵 도넛 반죽 시 일반 빵보다 반죽 시간을 조금 적게 갖는 이유는?
① 도넛의 모양을 유지하기 위해서
② 반죽 표면의 색을 고르게 하기 위해서
③ 이스트의 양을 많이 넣기 때문에
④ 과일에서 수분이 많이 빠져나오기 때문에
정답
① 도넛의 모양을 유지하기 위해서
해설.
빵 도넛 반죽은 최종단계 초기로 마무리하는데, 일반 빵보다 반죽 시간을 조금 적게 갖는 이유는 도넛의 모양을 유지하기 위해서이다.
13.
스트레이트법을 비상스트레이트법으로 변경할 때의 조치사항을 잘못 설명한 것은?
① 생이스트 사용량 2배 증가
② 설탕 사용량 1% 증가
③ 반죽 시간 20~25% 증가
④ 반죽 온도 30ºC
정답
② 설탕 사용량 1% 증가
해설.
발효 시간의 단축으로 인하여 잔류당이 증가하기 때문에 껍질 색을 조절하기 위하여 설탕 사용량을 1% 줄인다.
14.
비상스트레이트법 단팥빵 반죽에 대해 바르게 설명한 것은?
① 일반 단팥빵 반죽보다 20~25% 반죽 시간을 줄인다.
② 최종단계 초기로 반죽을 마무리한다.
③ 반죽 온도는 27ºC 정도로 맞춘다.
④ 마무리 시 반죽이 곱고 매끄러운 상태인지 확인한다.
정답
④ 마무리 시 반죽이 곱고 매끄러운 상태인지 확인한다.
해설.
비상스트레이트법 단팥빵 반죽은 일반 단팥빵 반죽보다 20~25% 반죽 시간을 늘려 최종단계 후기로 반죽을 마무리하며, 반죽 온도는 30ºC 정도로 맞춘다.
15.
다음 ( )에 들어갈 알맞은 것은?
① 15분
② 30분
③ 1시간
④ 2시간
정답
① 15분
16.
비상스트레이트법 1차 발효에 대해 잘못 설명한 것은?
① 발효기는 온도 30ºC, 상대습도 75%로 조절한다.
② 반죽을 발효기에 넣고 15~30분 발효한다.
③ 발효를 60분 이하로 진행할 경우 펀치를 하여 발효를 촉진시킨다.
④ 손가락에 덧가루를 묻혀 반죽을 찔러보아 손가락 자국이 그대로 남으면 발효를 완료한다.
정답
③ 발효를 60분 이하로 진행할 경우 펀치를 하여 발효를 촉진시킨다.
해설.
이스트, 산화제가 많은 배합이나 발효 시간이 60분 이내일 경우 펀치를 하지 않는다.
17.
단과자빵의 2차 발효에 대해 잘못 설명한 것은?
① 크림빵은 커스터드 크림이 들어간 제품과 들어가지 않은 제품을 따로 패닝하여 2차 발효를 한다.
② 단팥빵의 2차 발효는 다른 단과자빵에 비해 충분히 하는 것이 좋다.
③ 스위트롤은 2차 발효 온도를 다른 단과자빵에 비해 높은 온도로 실시한다.
④ 트위스트형 단과자빵 중 이중 팔자형은 팔자형보다 2차 발효를 충분히 진행해야 한다.
정답
③ 스위트롤은 2차 발효 온도를 다른 단과자빵에 비해 높은 온도로 실시한다.
해설.
스위트롤은 충전물이 녹아서 흘러나올 수 있으므로 2차 발효 온도를 다른 단과자빵에 비해 낮은 온도 30~35ºC, 상대습도 75~80%로 2차 발효한다.
18.
둥글리기 작업 시 주의사항으로 적절하지 않은 것은?
① 둥글리기를 한 반죽 위에는 덧가루를 조금 뿌리고 비닐 등으로 덮는다.
② 덧가루의 사용은 최소한으로 하는 것이 좋다.
③ 밀가루 이외의 재료가 들어간 반죽은 일반 반죽 보다 둥글리기를 세게 작업한다.
④ 건포도가 들어가는 빵의 둥글리기 작업 시 튀어 나오는 건포도를 안쪽으로 넣어 준다.
정답
③ 밀가루 이외의 재료가 들어간 반죽은 일반 반죽 보다 둥글리기를 세게 작업한다.
해설.
밀가루 외의 재료가 들어간 반죽은 일반 반죽보다 반죽의 탄력성이 약해 표피가 찢어지기 쉬우므로 둥글리기를 너무 세게 하지 않도록 주의한다.
19.
굽기 조건과 오븐의 온도에 대해 바르게 설명한 것은?
① 고율 배합빵은 높은 온도에서 빠른 시간에 굽는다.
② 설탕 함량이 많은 빵은 낮은 온도에서 굽는다.
③ 우유 함량이 많은 빵은 높은 온도에서 굽는다.
④ 반죽의 발효가 과하게 된 경우는 저온에서 굽는다.
정답
② 설탕 함량이 많은 빵은 낮은 온도에서 굽는다.
해설.
옳은 설명
- 고율 배합빵은 낮은 온도에서 오랫동안 굽고, 저율 배합빵은 높은 온도에서 빠른 시간에 굽는다.
- 우유 함량이 많은 빵은 낮은 온도에서 굽는다.
- 반죽의 발효가 과하게 된 경우는 고온에서, 덜 된 경우는 저온에서 굽는 것이 좋다.
20.
도넛에 묻힌 설탕이 수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?
① 발한현상
② 메일라드 현상
③ 캐러멀화 현상
④ 단백질 응고현상
정답
① 발한현상
해설.
도넛에 묻힌 설탕이나 글레이즈가 수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상을 발한현상이라고 한다.
21.
본반죽이 끝나고 분할하기 전에 발효시키는 공정을 무엇이라고 하는가?
① 패닝
② 밀어펴기
③ 플로어타임
④ 브레이크다운단계
정답
③ 플로어타임
해설.
- 패닝 : 성형이 끝난 반죽을 철판에 나열하거나 틀에 채워 넣는 과정
- 밀어펴기 : 중간발효를 마친 반죽을 밀대나 기계로 밀어펴서 원하는 크기와 두께로 만드는 공정
- 브레이크다운단계 : 글루텐이 더 이상 결합하지 못하고 끊어지는 단계
22.
빵 반죽 시 반죽온도가 높아지는 가장 큰 이유는?
① 마찰열이 생기기 때문에
② 원료가 융해되는 관계로
③ 글루텐이 발전하는 관계로
④ 이스트가 번식하기 때문에
정답
① 마찰열이 생기기 때문에
해설.
반죽온도가 높아지는 두 가지 원인은 반죽하는 동안 마찰에 의해 발생하는 마찰열과 밀가루가 물과 결합할 때 생성되는 수화열 때문이다.
23.
반죽의 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 비중이 높으면 구울 때 단단해진다.
② 비중이 높으면 구울 때 부피가 작아진다.
③ 비중이 높으면 기공이 거칠어진다.
④ 비중이 높으면 무거운 제품이 된다.
정답
③ 비중이 높으면 기공이 거칠어진다.
해설.
부피가 같은 제품을 구울 때 비중이 높으면 부피가 작고 단단해지고, 비중이 낮으면 포장의 어려움이나 굽기 후 식히는 과정에서 부피가 줄어들 수 있어 제품을 균일하게 유지하는 데 문제가 될 수 있다.
또한, 비중이 높으면 기공이 조밀하여 무거운 제품이 되며, 너무 낮으면 거칠고 큰 기포가 형성되어 거친 조직이 된다.
24.
초콜릿 템퍼링의 효과를 잘못 설명한 것은?
① 광택이 탁해진다.
② 결정형이 일정해진다.
③ 내부 조직이 조밀해진다.
④ 입안에서의 용해성이 좋아진다.
정답
① 광택이 탁해진다.
해설.
초콜릿을 템퍼링하면 광택이 좋아진다.
25.
튀김 기름의 조건으로 옳지 않은 것은?
① 열 안전성이 높은 것
② 색이 진하고 불투명한 것
③ 가열했을 때 연기가 나지 않을 것
④ 가열했을 때 거품이 생기지 않을 것
정답
② 색이 진하고 불투명한 것
해설.
튀김유의 조건
- 색이 연하고 투명하고 광택이 있는 것
- 냄새가 없고, 기름 특유의 원만한 맛을 가질 것
- 가열했을 때 냄새가 없고 거품의 생성이나 연기가 나지 않을 것
- 열 안전성이 높을 것
26.
치즈를 만들 때 나오는 유청을 이용하여 만든 이탈리아 치즈로, 비숙성 크림치즈의 일종이며, 부드럽고 단맛이 나는 것이 특징인 치즈는?
① 카망베르 치즈
② 리코타 치즈
③ 모차렐라 치즈
④ 고르곤졸라 치즈
정답
② 리코타 치즈
해설.
리코타 치즈는 치즈 제조 시 분리되고 남은 유청을 활용하여 만든 이탈리아 치즈로, 부드럽게 풀려 커스터드 크림과 섞어 치즈크림을 만들어 쓰기도 한다.
27.
팬 오일(이형유)은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
① 산가
② 냉점
③ 발연점
④ 불포화도
정답
③ 발연점
해설.
팬 오일(이형유)은 발연점이 높은 기름(210ºC 이상)이어야 한다.
28.
달걀을 서서히 가열하면 반투명하게 되면서 굳게 되는 성질을 무엇이라고 하는가?
① 기포성
② 유화성
③ 저장성
④ 열응고성
정답
④ 열응고성
해설.
달걀의 흰자는 60ºC 근처에서 응고를 시작하여, 70~80ºC에서 완전 응고하며, 그 이상의 온도에서도 경화가 진행된다.
노른자는 65ºC 근처에서 응고를 시작하여 70ºC에서 완전 응고한다.
29.
원심분리법으로 유지를 우유에서 분리하여 제거한 우유로, 지방 함량이 0.5% 정도 함유되어 있는 가공 우유는?
① 탈지유
② 저지방유
③ 전지분유
④ 유당 분해 우유
정답
① 탈지유
해설.
- 저지방유 : 우유의 지방을 부분적으로 탈지하여 지방함량이 0.5~2%가 되도록 만든 것
- 전지분유 : 살균 처리한 우유 전체를 진공 상태에서 수분의 2/3를 증발시킨 후 80~130ºC로 가열된 열풍 속에서 스프레이 분무하면서 건조시킨 것
- 유당 분해 우유 : 원유나 우유 또는 저지방 우유를 유당 분해 효소로 처리하여 유당을 1% 이하로 분해한 후에 멸균 처리한 것
30.
지름 22cm, 높이 8cm인 원형 팬의 용적은?
① 176πcm³
② 352πcm³
③ 968πcm³
④ 3,872πcm³
정답
③ 968πcm³
해설.
원형 팬의 용적 = 반지름 × 반지름 × 높이 × π(3.14) = 11 x 11 x 8 x π(3.14) = 968πcm³
31.
발효실 온도의 검, 교정 기준에 대해 잘못 설명한 것은?
① 기준치 : -1ºC
② 허용치 : ±1ºC
③ 방법 : 검, 교정된 온도계를 넣어 비교 측정
④ 주기 : 1회/6개월
정답
① 기준치 : -1ºC
해설.
발효실 온도의 기준치는 35ºC 이다.
32.
‘찌기’에서 식품을 가열하기 위해 사용하는 것은?
① 기름
② 연기
③ 수증기
④ 직화
정답
③ 수증기
해설.
찌기는 수증기를 이용해서 식품을 가열하는 조리이다.
33.
빵 반죽을 정형기(Moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?
① 압력이 약하다.
② 압력이 강하다.
③ 압력과는 상관이 없다.
④ 압력이 적당하다.
정답
② 압력이 강하다.
해설.
정형기 압착판의 압력이 강하면 반죽의 모양이 아령 모양이 된다.
34.
짤 주머니 사용법에 대해 잘못 설명한 것은?
① 큰 모양을 짤 때는 천 소재의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.
② 딱딱한 반죽을 짤 때는 비닐 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.
③ 가는 선 작업을 할 때는 종이 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.
④ 섬세한 작업을 할 때는 종이 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.
정답
② 딱딱한 반죽을 짤 때는 비닐 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.
해설.
딱딱한 반죽이나 큰 모양을 짤 때는 천 소재의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋으며, 가는 선이나 사인(sign) 같은 섬세한 작업을 할 때는 비닐이나 종이 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.
35.
다음에서 설명하는 오븐의 종류는?
① 데크 오븐
② 터널 오븐
③ 컨벡션 오븐
④ 로터리 랙 오븐
정답
④ 로터리 랙 오븐
36.
다당류에 속하는 탄수화물은?
① 전분
② 포도당
③ 과당
④ 갈락토스
정답
① 전분
해설.
- 단당류 : 포도당, 과당, 갈락토스 등
- 다당류 : 전분, 글리코겐, 펙틴 등
37.
빵의 냉각에 관한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 냉각 동안 평균 8~10%의 무게가 감소한다.
② 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 정도이다.
③ 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.
④ 빵의 내부온도가 35~40ºC 정도 냉각되었을 때 포장한다.
정답
① 냉각 동안 평균 8~10%의 무게가 감소한다.
해설.
냉각하는 동안 수분 증발로 무게가 감소하는데 냉각 손실은 평균 2% 정도이다.
여름보다 겨울에 냉각 손실이 크며, 냉각 장소 공기의 습도가 낮으면 냉각 손실이 크다.
38.
아밀로스는 아이오딘 용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?
① 적자색
② 청색
③ 황색
④ 갈색
정답
② 청색
해설.
아밀로스는 아이오딘 용액에 의해 청색 반응을, 아밀로펙틴은 아이오딘 용액에 의해 적자색 반응을 나타낸다.
39.
과일의 조리에서 열의 영향을 가장 많이 받는 수용성 비타민으로, 부족하면 괴혈병을 유발하는 영양소는?
① 비타민C
② 비타민A
③ 비타민B1
④ 비타민E
정답
① 비타민C
해설.
비타민C는 열이나 빛, 물과 산소 등에 쉽게 파괴된다.
40.
하루 필요 열량이 2,700kcal일 때, 이 중 14%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려 한다.
이때, 필요한 지방의 양은?
① 36g
② 42g
③ 94g
④ 81g
정답
② 42g
해설.
2,700kcal의 14%는 378kcal이다.
지방은 1g당 9kcal를 내므로 378kcal를 내기위해서는 지방 42g이 필요하다.
41.
스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고도 불리는 제빵법은?
① 액종법
② 비상반죽법
③ 노타임 반죽법
④ 스펀지 도법
정답
① 액종법
해설.
액종법은 스펀지와 같은 역할을 하는 액체 발효종을 만들어 제빵 공정에 활용하는 것을 말한다.
액종법은 발효, 숙성, 팽창을 위한 자가제 발효종의 일종으로, 대기 중이나 곡류, 채소, 과일 등에 분포되어 있는 자연효모, 세균을 이용하여 빵의 반죽을 발효시키는 것이다.
42.
다음에서 설명하는 식품의 보존방법은?
① 탈수법
② 저온살균법
③ 조사살균법
④ 냉장, 냉동법
정답
③ 조사살균법
해설.
- 탈수법 : 미생물은 수분 15% 이하에서 번식하지 못하는 원리를 이용하여 식품을 보존하는 방법
- 저온살균법 : 61~65ºC에서 30분간 가열 후 급랭시키는 방법
- 냉장, 냉동법 : 미생물의 번식 조건 중 하나인 온도를 낮춤으로써 번식을 억제하는 방법
43.
실온 저장 관리 방법에 대해 잘못 설명한 것은?
① 방충’ 방서시설, 통풍’ 환기시설을 구비한다.
② 먼저 입고된 것부터 먼저 꺼내어 사용하도록 한다.
③ 재료 보관 선반은 바닥과 벽에 붙여 안전하게 설치한다.
④ 재료 겉면에 수령 일자가 잘 보이도록 표시한다.
정답
③ 재료 보관 선반은 바닥과 벽에 붙여 안전하게 설치한다.
해설.
적절한 식품의 품질을 유지할 수 있도록 보관 선반은 바닥과 벽으로부터 15cm 이상 떨어뜨려 설치하는 것이 좋다.
44.
제품의 1차 포장과 가장 거리가 먼 설명은?
① 제품과 직접 접촉하는 포장이다.
② 수분, 습기, 광열, 충격 등을 방지한다.
③ 주로 플라스틱 포장재를 사용한다.
④ 선물용, 진열 등을 목적으로 사용한다.
정답
④ 선물용, 진열 등을 목적으로 사용한다.
해설.
선물용이나 진열을 목적으로 사용되며, 포장재로 종이를 주로 사용하고, 장식을 목적으로 포장하는 것은 ‘2차 포장’이다.
45.
식품위생법상 판매의 목적으로 식품 등을 제조, 가공, 소분, 수입 또는 판매한 영업자가 식품 등의 위해와 관련 있는 규정을 위반하여 유통중인 해당 식품 등을 회수하고자 할 때 영업자가 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?
① 시, 도지사
② 식품의약품안전처장
③ 보건소장
④ 시장, 군수, 구청장
정답
③ 보건소장
46.
식품위생법상 조리사 면허취소에 해당하지 않는 것은?
① 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우
② 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
③ 조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우
④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지난 경우
정답
④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지난 경우
47.
곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?
① 아플라톡신
② 파툴린
③ 히스타민
④ 오크라톡신
정답
③ 히스타민
해설.
- 곰팡이 독소 : 아플라톡신, 파툴린, 푸모니신, 오크라톡신, 제랄레논
- 자연 독소 : 마비성 패독, 설사성 패독, 복어독, 히스타민
48.
식품위생법령상 제과점영업을 하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할 관청으로 적절한 것은?
① 영업허가 – 지방식품의약품안전청
② 영업신고 – 지방식품의약품안전청
③ 영업허가 – 특별자치시, 특별자치도, 시’군’구청
④ 영업신고 – 특별자치시, 특별자치도, 시’군’구청
정답
④ 영업신고 – 특별자치시, 특별자치도, 시’군’구청
49.
식품위생법령상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고발생에 직무상 책임에 대한 1차 위반 시의 행정처분기준은?
① 업무정지 15일
② 업무정지 1개월
③ 업무정지 2개월
④ 면허취소
정답
② 업무정지 1개월
해설.
조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우
- 1차 위반(업무정지 1개월)
- 2차 위반(업무정지 2개월)
- 3차 위반(면허취소)
50.
HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
① 위해요소 분석
② 모니터링 체계 확립
③ 개선조치 방법 수립
④ 회수명령의 기준 설정
정답
④ 회수명령의 기준 설정
해설.
HACCP 적용 원칙
1단계(위해요소 분석)
2단계(중요관리점 결정)
3단계(한계기준 설정),
4단계(모니터링 체계 확립)
5단계(개선조치 방법 수립)
6단계(검증 절차 및 방법 수립)
7단계(문서화 및 기록 유지)
51.
식품첨가물이 갖추어야 할 조건을 가장 바르게 설명한 것은?
① 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것
② 식품에 유해한 변화가 있을 것
③ 식품 제조 및 가공에 꼭 필요할 것
④ 식품의 외관을 화려하게 할 것
정답
③ 식품 제조 및 가공에 꼭 필요할 것
해설.
옳은 설명
- 소량으로도 충분한 효과를 발휘할 것
- 식품에 유해한 변화가 없을 것
- 식품의 외관을 좋게 할 것
52.
식품 검수 방법의 연결이 틀린 것은?
① 화학적 방법 – 영양소의 분석, 첨가물’ 유해성분 등을 검출하는 방법
② 검경적 방법 – 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법
③ 물리학적 방법 – 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법
④ 생화학적 방법 – 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법
정답
② 검경적 방법 – 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법
해설.
검경적 방법
현미경 등을 이용하여 식품의 세포나 조직의 모양, 미생물의 존재를 판정한다.
53.
소독의 방법에 대해 잘못 설명한 것은?
① 열탕 소독은 100ºC에서 5분 이상 가열하는 것이다.
② 건열 소독은 160~180ºC에서 30~45분 정도 실시한다.
③ 소독액은 1주일 사용량을 한 번에 제조하여 안전한 곳에 보관한다.
④ 화학 소독제를 사용할 경우 세제가 잔류하지 않도록 음용수로 깨끗이 씻는다.
정답
③ 소독액은 1주일 사용량을 한 번에 제조하여 안전한 곳에 보관한다.
해설.
소독은 기구, 용기 및 음식 등에 존재하는 미생물을 안전한 수준으로 감소시키는 과정이다.
소독액은 사용방법을 숙지하여 사용하고, 미리 만들어 놓으면 효과가 떨어지므로 하루에 한 차례 이상 제조한다.
54.
식중독 발생 시 대처사항을 잘못 설명한 것은?
① 식중독이 의심되면 즉시 진단을 받는다.
② 의사는 환자의 식중독이 확인되는 대로 행정기관에 보고한다.
③ 식중독 추정 원인 식품은 발견 즉시 폐기한다.
④ 역학조사를 실시하여 감염 경로를 파악한다.
정답
③ 식중독 추정 원인 식품은 발견 즉시 폐기한다.
해설.
식중독 추정 원인 식품은 감염 경로 파악을 위한 중요한 자료이므로 폐기하지 않고 검사기관에 보낸다.
55.
식품의 변화현상에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 산패 – 유지식품의 지방질 산화
② 발효 – 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
③ 변질 – 식품의 품질 저하
④ 부패 – 단백질이 미생물에 의해 분해
정답
② 발효 – 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
해설.
발효란 탄수화물이 미생물의 분해작용을 거치면서 유기산, 알코올 등이 생성되어 인체에 이로운 식품이나 물질을 얻는 현상을 말한다.
56.
세균으로 인한 식중독 원인 물질에 해당하지 않는 것은?
① 살모넬라균
② 장염 비브리오균
③ 아플라톡신
④ 병원성 대장균
정답
③ 아플라톡신
해설.
아플라톡신은 아스페르길루스 플라부스 곰팡이가 쌀, 보리 등의 탄수화물이 풍부한 곡류와 땅콩 등의 콩류에 침입하여 아플라톡신 독소를 생성하여 독성을 일으키므로 자연독으로 인한 식중독으로 볼 수 있다.
57.
살모넬라균의 식품 오염원으로 가장 중시되는 것은?
① 곰팡이
② 해조류
③ 가금류
④ 독버섯
정답
③ 가금류
해설.
살모넬라는 난류, 육류, 가금류와 그 가공품을 원인식품으로 하는 세균성 식중독이다.
58.
비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못된 것은?
① 비타민B1 – 당질대사의 보조 효소
② 나이아신 – 항펠라그라 인자
③ 비타민K – 항혈액응고 인자
④ 비타민A – 항빈혈인자
정답
④ 비타민A – 항빈혈인자
해설.
비타민A는 야맹증 예방, 세포성장 촉진, 점막 보호, 황산화기능세포를 보호한다.
항빈혈인자 예방은 비타민B12의 기능이다.
59.
기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
① 십이지장충 – 모기
② 유구조충 – 돼지
③ 폐흡충 – 가재, 게
④ 무구조충 – 소
정답
① 십이지장충 – 모기
해설.
십이지장충(구충)은 중간숙주가 없는 기생충이고, 모기는 사상충의 중간숙주이다.
60.
동물과 사람 간에 서로 전파되는 병원체에 의하여 발생되는 감염병은?
① 기생충 감염병
② 생물테러 감염병
③ 인수공통 감염병
④ 의료관련 감염병
정답
③ 인수공통 감염병
