01.
다음 프랑스빵 배합표에서 ㄱ, ㄴ 에 들어갈 수치로 옳은 것은?
① ㄱ 640, ㄴ 20
② ㄱ 640, ㄴ 24
③ ㄱ 768, ㄴ 20
④ ㄱ 768, ㄴ 24
정답
④ ㄱ 768, ㄴ 24
해설.
사용량은 배합 비율에 12를 곱한 값이므로,
물은 64 × 12 = 768, 이스트는 2 × 12 = 24 이다.
02.
재료 계량 시 옳지 않은 것은?
① 계량할 재료를 올려놓고 원하는 무게만큼 계량한다.
② 모든 재료는 각각의 용기에 따로따로 계량한다.
③ 쇼트닝, 버터 및 마가린이 녹지 않도록 계량하기 직전에 냉장고에서 꺼낸다.
④ 액체류는 투명한 계량컵을 이용하며 눈높이에서 맞추어 읽는다.
정답
③ 쇼트닝, 버터 및 마가린이 녹지 않도록 계량하기 직전에 냉장고에서 꺼낸다.
해설.
냉장 보관 상태의 쇼트닝, 버터, 마가린 등은 계량 전 실온에 미리 꺼내 놓으면 손실을 줄일 수 있다.
03.
이스트에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 이스트의 종류는 생이스트, 건조 이스트, 인스턴트 이스트가 있다.
② 이스트에 들어 있는 대표적인 효소에는 프로테이스, 라이페이스, 말테이스 등이 있다.
③ 좋은 이스트는 극히 약한 냄새가 나며, 부패한 신맛 또는 쓴맛은 오래된 것이다.
④ 생이스트는 실온에서 1년 정도 사용할 수 있다.
정답
④ 생이스트는 실온에서 1년 정도 사용할 수 있다.
해설.
생이스트의 유통기한은 냉장(0~7ºC 보관)에서 제조일로부터 약 2~3주로, 개봉 후 빨리 사용하도록 한다.
건조 이스트와 인스턴트 이스트의 경우 유통기한은 미개봉 시 약 1년 정도이다.
04.
연수에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 경도 60ppm 이하의 단물이다.
② 반죽 사용 시 발효 속도가 빠르다.
③ 반죽 사용 시 가수량이 감소한다.
④ 반죽이 되고 가스 보유력이 강하다.
정답
④ 반죽이 되고 가스 보유력이 강하다.
해설.
반죽 시 연수를 사용하면 글루텐을 약화시켜 반죽이 연하고 끈적거리나 발효 속도는 빠르다.
또한, 가스 보유력이 떨어진다.
05.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
① 카세인
② 유청
③ 레시틴
④ 유당
정답
② 유청
해설.
우유를 가열할 때 용기 바닥에 눌어붙는 이유는 유청 때문이다.
06.
밀가루 제품의 가공 특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?
① 라이신
② 글로불린
③ 트립토판
④ 글루텐
정답
④ 글루텐
해설.
밀가루에 들어 있는 글루텐은 불용성 단백질로 글루텐 함량에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉜다.
07.
초콜릿 함량이 32%일 때, 코코아의 함량은?
① 10%
② 15%
③ 20%
④ 25%
정답
③ 20%
해설.
초콜릿은 코코아 버터 3/8과 코코아 5/8의 비율로 되어 있다.
따라서, 코코아의 함량은 32 x 5/8 = 20%이다.
08.
유화(Emulsion)와 관련이 적은 식품은?
① 버터
② 생크림
③ 묵
④ 우유
정답
③ 묵
해설.
유화란 물과 기름처럼 두 가지 이상의 액체를 잘 섞어 에멀션 상태로 만드는 것을 말한다.
유중수적형(버터, 마가린)과 수중유적형(우유, 아이스크림, 생크림, 마요네즈)이 있다.
09.
다음 중 황 함유 아미노산은?
① 메티오닌
② 프롤린
③ 글리신
④ 트레오닌
정답
① 메티오닌
해설.
메티오닌은 황을 함유하는 α-아미노산의 일종으로 필수 아미노산 중 하나이다.
10.
다음 중 물에 녹는 비타민은?
① 레티놀
② 토코페롤
③ 티아민
④ 칼시페롤
정답
③ 티아민
해설.
수용성 비타민
티아민(비타민B1), 리보플라빈(비타민B2), 피리독신(비타민B6), 아스코브산(비타민C)
11.
다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?
① 포도당
② 과당
③ 맥아당
④ 설탕
정답
③ 맥아당
해설.
당질의 감미도
과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당
12.
스트레이트법으로 반죽 시 각 빵의 특징으로 옳지 않은 것은?
① 건포도식빵 반죽은 최종단계로 마무리하며, 건포도는 최종단계에서 혼합한다.
② 우유식빵은 설탕 함량이 10% 이하의 저율 배합이며, 물 대신 우유를 사용한다.
③ 옥수수식빵 반죽은 최종단계 초기로 일반 식빵의 80% 정도까지 반죽한다.
④ 쌀식빵 반죽은 최종단계로 마무리하며, 반죽 온도는 27ºC 정도로 맞춘다.
정답
④ 쌀식빵 반죽은 최종단계로 마무리하며, 반죽 온도는 27ºC 정도로 맞춘다.
해설.
쌀식빵 반죽은 발전단계 후기로 일반 식빵의 80% 정도까지 반죽하며, 반죽온도는 27ºC 정도로 맞춘다.
13.
스트레이트법에서 변형된 방법으로, 이스트의 사용량을 늘려 발효 시간을 단축시키는 방법은?
① 액종법
② 스펀지 도법
③ 사워 도법
④ 비상스트레이트법
정답
④ 비상스트레이트법
해설.
- 액종법 : 사용하는 가루의 일부와 물, 이스트를 반죽하여 숙성시킨 발효종을 만들고 여기에 나머지 가루와 재료를 더해 본반죽을 완성시키는 반죽법
- 스펀지 도법 : 재료의 일부를 사용하여 스펀지 반죽을 만들어 발효를 거친 다음, 나머지 재료를 혼합하는 본반죽을 하고 본반죽을 발효시키는 플로어타임으로 구성
- 사워 도법 : 산미를 띤 발효 반죽으로, ‘신 반죽’ 이라고도 하며, 독특한 풍미가 있어 유럽빵, 특히 호밀을 이용한 빵을 만들 때 사용
14.
수돗물 온도 26ºC, 사용할 물의 온도 21ºC, 사용할 물의 양이 5.3kg일 때, 얼음 사용량은?
① 200g
② 250g
③ 300g
④ 350g
정답
② 250g
해설.
얼음 사용량
= 물 사용량 × (수돗물 온도 – 사용수 온도)/80 + 수돗물 온도
= 5,300 × (26-21)/80 + 26 = 250g 이다.
15.
스펀지 도법 중 생산력이 부족하거나 협소한 공간에서 여러 가지 작업을 진행할 경우 사용되는 방법은?
① 표준 스펀지법
② 단시간 스펀지법
③ 장시간 스펀지법
④ 오버나이트 스펀지법
정답
④ 오버나이트 스펀지법
해설.
오버나이트 스펀지법은 12~24시간, 즉, 밤새 발효를 해서, 발효 손실이 가장 크지만, 제품은 풍부한 발효향을 지닌다.
표준 스펀지법은 4시간을 표준으로, 3~5시간 발효하고, 단시간 스펀지법은 2시간, 장시간 스펀지법은 8시간 발효한다.
16.
다음 중 액종법 반죽에 주로 사용되는 발효종이 아닌 것은?
① 호두종
② 사과종
③ 건포도종
④ 요거트종
정답
① 호두종
해설.
액종법은 과일이나 기타 과당이 많이 함유된 과일을 주로 사용하며, 건포도종, 사과종 또는 유산균이 함유된 요거트종 등이 있다.
17.
다음 중 반죽 온도가 낮을 경우 발생하는 현상이 아닌 것은?
① 기공이 조밀해서 부피가 작아져 식감이 나빠진다.
② 굽기 중 오븐 온도에 의한 증기압을 형성하는데 많은 시간이 필요하다.
③ 증기압에 의한 팽창 작용으로 표면이 터지고 거칠어질 수 있다.
④ 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게 되어 노화가 빨라진다.
정답
④ 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게 되어 노화가 빨라진다.
해설.
기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게 되어 노화가 빨라지는 것은 반죽 온도가 높을 경우 발생하는 현상이다.
18.
냉동반죽법에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 1차 발효를 끝낸 반죽을 -40ºC에 냉동 저장하는 방법이다.
② 보통 반죽보다 이스트의 사용량을 ½배로 감소시켜야 한다.
③ 분할, 성형하여 필요할 때마다 쓸 수 있어 편리하다.
④ 1차 발효 시간을 늘려 냉동 저장성을 길게 할 수 있다.
정답
③ 분할, 성형하여 필요할 때마다 쓸 수 있어 편리하다.
해설.
옳은 설명
- 1차 발효를 끝낸 반죽을 -40ºC로 급속 냉동시킨 후 -23~-18ºC에 냉동 저장하는 방법이다.
- 보통 반죽보다 이스트의 사용량을 2배 정도로 증가시켜야 한다.
- 1차 발효시간이 길어지면 냉동저장성이 짧아지는 현상이 나타날 수 있으므로 주의해야 한다.
19.
다음 중 전처리 방법으로 옳지 않은 것은?
① 견과류는 조리 전에 살짝 구워 준다.
② 드라이 이스트는 밀가루에 잘게 부수어 넣고 혼합하여 사용하거나 물에 녹여 사용한다.
③ 건포도가 잠길 만큼 물을 부어 10분 정도 담가 뒀다 체에 받쳐서 사용한다.
④ 유지는 냉장고나 냉동고에서 미리 꺼내어 실온에서 부드러운 상태로 만든 후 사용하는 것이 좋다.
정답
② 드라이 이스트는 밀가루에 잘게 부수어 넣고 혼합하여 사용하거나 물에 녹여 사용한다.
해설.
생이스트는 밀가루에 잘게 부수어 넣고 혼합하여 사용하거나 물에 녹여 사용한다.
드라이 이스트는 중량의 5배 정도의 미지근한 물(35~40ºC)에 풀어서 사용한다.
20.
초콜릿 장식물 제조 시 유의사항으로 옳지 않은 것은?
① 초콜릿을 작업할 때는 작업실의 온도가 20~24ºC가 되도록 한다.
② 템퍼링할 초콜릿이 1kg 이하인 경우 수랭법으로 템퍼링을 한다.
③ 초콜릿을 중탕하기 쉽도록 작게 자른다.
④ 템퍼링이 잘 되었는지 종이에 찍어서 확인한다.
정답
① 초콜릿을 작업할 때는 작업실의 온도가 20~24ºC가 되도록 한다.
해설.
초콜릿을 작업할 때는 작업실의 온도가 18~20ºC가 되도록 한다.
21.
발효에 영향을 주는 요소가 아닌 것은?
① 재료
② 반죽 온도
③ 반죽의 산도
④ 손실 비율
정답
④ 손실 비율
해설.
발효에 영향을 주는 요소는 재료, 반죽온도, 반죽의 산도이다.
22.
2차 발효 조건으로 옳지 않은 것은?
① 2차 발효에 가장 중요한 요소는 온도이다.
② 2차 발효 온도는 최소한 반죽 온도와 같거나 높게 유지해야 한다.
③ 최적의 발효를 위한 상대습도는 50~60%의 범위이다.
④ 2차 발효 시간은 40~70분이 대부분이며 보통 60분을 기준으로 하고 있다.
정답
③ 최적의 발효를 위한 상대습도는 50~60%의 범위이다.
해설.
최적의 발효를 위한 상대습도는 80~90%의 범위이다.
빵의 종류에 따라서도 상대습도를 달리 조절해야 한다.
23.
2차 발효 시 상대습도가 낮을 때 생기는 현상은?
① 껍질이 거칠고 질겨진다.
② 부피가 크지 않고 표면이 갈라진다.
③ 반점이나 줄무늬, 기포가 나타난다.
④ 빵의 윗면이 납작해진다.
정답
② 부피가 크지 않고 표면이 갈라진다.
해설.
①, ③, ④번은 2차 발효 시 상대습도가 높을 때 생기는 현상이다.
2차 발효 시 상대습도가 낮을 때는, 부피가 크지 않고 표면이 갈라지며, 빵의 윗면이 솟아오르고, 껍질 색이 고르지 않다.
24.
반죽 분할에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 분할은 발효시킨 반죽을 미리 정한 무게로 나누는 것이다.
② 분할 시간이 길어지면 반죽의 온도가 저하되거나 발효가 과다해진다.
③ 손으로 분할하는 수동 분할 방법과 분할 기계를 이용하는 기계 분할 방법이 있다.
④ 식빵류는 30분 이내, 과자빵류는 15~20분 이내에 한다.
정답
④ 식빵류는 30분 이내, 과자빵류는 15~20분 이내에 한다.
해설.
분할 시간에 따라 반죽의 발효 정도에 차이가 있으므로 가능한 빠르게 분할해야 하며, 1배합당 식빵류는 15~20분, 당의 함량이 많은 과자빵류는 최대 30분 내에 분할한다.
25.
둥글리기 작업 시 작업장의 적절한 온도와 습도는?
① 20ºC, 50%
② 25ºC, 40%
③ 20ºC, 70%
④ 25ºC, 60%
정답
④ 25ºC, 60%
해설.
둥글리기
- 분할할 때 생기는 반죽의 잘려진 면을 정리하기 위하여 반죽을 공 모양이나 타원형 등으로 만드는 작업을 말한다.
- 둥글리기 작업 시 작업장의 온도는 25ºC 내외, 습도는 60%가 좋다.
26.
중간발효에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 쉽도록 짧게 발효시키는 작업이다.
② 반죽 표면에 두꺼운 막을 만들어 단단한 반죽을 만드는 데 그 목적이 있다.
③ 27~29ºC의 온도, 상대습도 75% 환경에서 중간 발효한다.
④ 반죽의 부피가 1.7~2배 정도로 팽창되도록 10~20분간 진행한다.
정답
② 반죽 표면에 두꺼운 막을 만들어 단단한 반죽을 만드는 데 그 목적이 있다.
해설.
중간발효의 목적
- 손상된 글루텐의 배열을 정돈한다.
- 가스의 발생으로 유연성을 회복시켜 성형과정에서 작업성을 좋게 한다.
- 분할, 둥글리기 공정에서 단단해진 반죽에 탄력성과 신장성을 준다.
27.
말기로 성형이 완료되는 제품은?
① 피자
② 바게트
③ 앙금빵
④ 소보로빵
정답
② 바게트
해설.
성형방법
- 밀어 펴기 : 햄버거빵, 잉글리시 머핀, 피자 등
- 말기 : 꽈배기, 크림빵류, 호밀빵, 바게트, 더치빵, 모카빵, 베이글류의 빵 등
- 봉하기 : 식빵, 앙금빵, 햄버거, 소보로빵 등
28.
다음 중 팬 오일(이형유)의 종류가 아닌 것은?
① 왁스
② 쇼트닝
③ 대두유
④ 땅콩기름
정답
① 왁스
해설.
팬 오일의 종류로는 유동파라핀(백색광유), 정제 라드(쇼트닝), 식물유(면실유, 대두유, 땅콩기름), 혼합유 등이 있다.
29.
가로가 20cm, 세로가 8cm이며, 높이가 10cm 인 사각팬에 비용적 4.0cm³/g인 풀먼식빵의 분할 무게는?
① 300g
② 400g
③ 500g
④ 600g
정답
② 400g
해설.
- 틀의 부피 = 20 x 8 x 10 = 1,600(cm³)
- 반죽의 적정 분할량 = 틀의 부피/비용적 = 1,600/4.0 = 400g 이다.
30.
기름 흡유량이 증가하는 경우가 아닌 것은?
① 재료에 달걀을 넣는다.
② 튀김 시간을 길게 한다.
③ 튀기는 식품의 표면적을 크게 한다.
④ 박력분 대신 강력분을 사용한다.
정답
④ 박력분 대신 강력분을 사용한다.
해설.
글루텐이 많은 경우에는 흡유량이 감소된다.
즉, 강력분을 사용하는 경우에는 박력분을 사용하는 경우보다 흡유량이 감소한다.
31.
굽기 시 반죽의 변화가 아닌 것은?
① 오븐 팽창
② 전분의 호화
③ 알칼리성화
④ 메일라드 반응
정답
③ 알칼리성화
해설.
굽기 시 오븐 팽창, 전분의 호화, 글루텐의 응고, 효소작용, 향의 생성, 캐러멜화 반응, 메일라드 반응 등이 나타난다.
32.
하스브레드의 굽기 손실률은?
① 7~9%
② 11~12%
③ 15~18%
④ 20~25%
정답
④ 20~25%
해설.
종류별 굽기 손실률(굽기 손실은 굽기의 공정을 거친 후 빵의 무게가 줄어드는 현상)
- 풀먼식빵 : 7~9%
- 식빵류 : 11~12%
- 하스브레드 : 20~25%
33.
데치기의 목적이 아닌 것은?
① 조직의 연화로 인한 맛있는 성분이 증가한다.
② 단백질의 응고와 전분의 호화를 방지한다.
③ 색을 고정시키거나 아름답게 한다.
④ 지방을 제거한다.
정답
② 단백질의 응고와 전분의 호화를 방지한다.
해설.
데치기는 식품을 물에서 익히는 습식 조리법으로, 단백질의 응고와 전분의 호화를 가져온다.
34.
어느 크림빵 공장에서 1시간에 300개를 생산한다고 한다.
2,500개의 크림빵을 생산하고자 한다면 몇 분이 걸리겠는가?
① 280분
② 340분
③ 420분
④ 500분
정답
④ 500분
해설.
60분 : 300개 = x분 : 2,500개
계산하면 정답은 500분이 된다.
35.
다음 중 안정제를 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
① 아이싱 제조 시 끈적거림을 방지한다.
② 젤리나 잼 제조에 사용한다.
③ 케이크나 빵에서 흡수율을 감소시킨다.
④ 크림 토핑물 제조 시 부드러움을 제공한다.
정답
③ 케이크나 빵에서 흡수율을 감소시킨다.
해설.
안정제의 기능
- 아이싱의 끈적거림, 부서짐 방지
- 머랭의 수분 배출 억제, 크림 토핑의 거품 안정
- 흡수제로 노화 지연
36.
크림을 거품 낸 것을 말하며, 가장 많이 쓰이는 아이싱의 종류는?
① 폰당
② 초콜릿
③ 생크림
④ 버터크림
정답
③ 생크림
해설.
생크림은 유지방 함량이 18% 이상인 크림으로, 휘핑에 사용되는 크림은 30% 이상의 유지방이 함유되어 있어 거품이 잘 생긴다.
37.
낱포장된 제품을 분배 단위로 묶는 포장은?
① 단위 포장
② 내부 포장
③ 외부 포장
④ 2차 포장
정답
② 내부 포장
해설.
내부포장(속포장)은, 낱포장된 제품을 분배 단위로 묶는 포장을 말한다.
38.
유통기한에 영향을 주는 내부적 요인이 아닌 것은?
① 원재료
② 위생 수준
③ 수분 함량
④ pH 및 산도
정답
② 위생 수준
해설.
위생수준은 외부적 요인이다.
39.
신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 깨뜨려 보았을 때 난황계수가 작은 것
② 흔들어 보았을 때 진동소리가 나는 것
③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것
④ 수양난백의 비율이 높은 것
정답
③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것
해설.
신선한 달걀은 난황이 봉긋하게 솟아 있고 난백의 높이가 높으며 흰자가 노른자 주위에 분명하게 확인되는 것이다.
흔들어 보았을 때 진동소리가 나지 않아야 하고, 난황계수가 크며, 수양난백의 비율이 낮은 것이 좋다.
40.
식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?
① 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼과 도마는 구분하여 사용하여야 한다.
② 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 안 된다.
③ 식품원료 중 부패, 변질되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
④ 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전에만 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
정답
④ 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전에만 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
41.
냉장 유통 제품의 적정 온도는?
① - 18ºC 이하
② 0~10ºC
③ 1~35ºC
④ 15~25ºC
정답
② 0~10ºC
해설.
제품 유통 시 적정 온도
- 실온 유통 제품 : 1~35ºC
- 상온 유통 제품 : 15~25ºC
- 냉장 유통 제품 : 0~10ºC
- 냉동 유통 제품 : -18ºC 이하
42.
빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의한 것인가?
① 비타민 C의 산화에 의하여
② 클로로필 반응에 의하여
③ 효모에 의한 갈색 반응에 의하여
④ 메일라드 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
정답
④ 메일라드 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
해설.
굽기 공정에서 껍질의 갈색화는 메일라드 반응과 캐러멜화 반응에 의한다.
43.
다음 중 식품의 색, 향, 모양을 최대로 유지할 수 있는 건조법은?
① 산저장법
② 자연건조법
③ 당장법
④ 냉동건조법
정답
④ 냉동건조법
해설.
보존 인스턴트 식품의 제조 시에 냉동건조법을 사용하면 원래 식품의 원형이나 향, 맛 등을 보존할 수 있다.
44.
식품위생법에 따른 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
① 시설기준의 적합 여부의 확인, 검사
② 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행 지도
③ 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
④ 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인, 지도
정답
③ 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
45.
HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?
① 껌류
② 초콜릿류
③ 레토르트식품
④ 과자, 캔디류, 빵류, 떡류
정답
① 껌류
46.
일반적인 버터의 수분 함량은?
① 18% 이하
② 25% 이하
③ 30% 이하
④ 45% 이하
정답
① 18% 이하
해설.
일반적으로 버터는 17~18%의 수분을 함유하고 있다.
47.
식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?
① 사용이 간편하고, 값이 쌀 것
② 무미, 무취, 자극성이 없을 것
③ 미량으로 효과가 클 것
④ 미생물 증식이 활발할 것
정답
④ 미생물 증식이 활발할 것
해설.
미생물의 대한 증식억제 효과가 클 것
48.
식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?
① 산도 조절
② 미생물에 의한 부패 방지
③ 산화에 의한 변패 방지
④ 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충
정답
② 미생물에 의한 부패 방지
해설.
보존료는 세균이나 곰팡이 등 미생물에 의한 부패를 방지하기 위해 사용되는 방부제로서, 살균작용보다는 부패 미생물에 대하여 정균작용 및 효소의 발효억제 작용을 한다.
49.
식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?
① 살모넬라 식중독
② 황색포도상구균 식중독
③ 장염 비브리오 식중독
④ 병원성 대장균 식중독
정답
② 황색포도상구균 식중독
해설.
황색포도상구균은 인체에서 화농성 질환을 일으키는 균이기 때문에 피부에 외상을 입거나 각종 장기 등에 고름이 생기는 경우 식품을 다뤄서는 안 된다.
50.
경구감염병과 비교하여 세균성 식중독이 가지는 일반적인 특성은?
① 잠복기가 짧다.
② 2차 발병률이 매우 높다.
③ 소량의 균으로도 발병한다.
④ 면역성이 있다.
정답
① 잠복기가 짧다.
해설.
세균성 식중독은 미생물, 유독물질, 유해 화학물질 등이 음식물에 첨가되거나 오염되어 발생하는 것으로 잠복기가 짧아 급성위장염 등의 생리적 이상을 초래한다.
51.
물 4L에 락스를 넣어 200ppm의 소독액을 만들려면 락스가 얼마나 필요한가?
(단, 락스의 유효잔류 염소 농도는 4%이고, 1% = 10,000ppm이다.)
① 20ml
② 30ml
③ 40ml
④ 50ml
정답
① 20ml
해설.
희석농도(ppm) = 소독액의양(mL)/물의양(mL) × 유효 잔류염소농도(%)이므로,
200(ppm) = 락스양(소독액의양)/4,000(mL) × 4% × 10,000,
따라서, 락스의 양은 20mL 이다.
52.
위생복 관리 및 착용으로 옳지 않은 것은?
① 위생복의 상의와 하의는 더러움을 쉽게 확인할 수 있도록 흰색이나 옅은 색상이 좋다.
② 도난을 방지하기 위하여 몸에 부착된 시계, 반지, 팔찌 등의 장신구는 착용하도록 한다.
③ 작업장 입구에 설치된 에어 샤워 룸에서 위생복에 묻어있는 이물질이나 미생물을 최종적으로 제거한다.
④ 작업이 끝나면 위생복과 외출복은 구분된 옷장에 보관하여 교차오염을 방지하도록 한다.
정답
② 도난을 방지하기 위하여 몸에 부착된 시계, 반지, 팔찌 등의 장신구는 착용하도록 한다.
해설.
식품 취급자는 위생복을 착용하기 전에 시계, 반지, 팔찌, 목걸이, 귀고리 등과 같은 모든 장신구를 제거한다.
53.
식품의 살균 목적으로 사용되는 것은?
① 초산비닐수지
② 이산화염소
③ 규소수지
④ 차아염소산나트륨
정답
④ 차아염소산나트륨
해설.
차아염소산나트륨은 살균제로서 식기, 음료수 등에 사용되며, 탈취제나 표백제로도 쓰인다.
54.
제과, 제빵에서 달걀의 역할로만 묶인 것은?
① 영양가치 증가, 유화 역할, pH 강화
② 영양가치 증가, 유화 역할, 조직 강화
③ 영양가치 증가, 조직 강화, 방부 효과
④ 유화 역할, 조직 강화, 발효시간 단축
정답
② 영양가치 증가, 유화 역할, 조직 강화
해설.
제과, 제빵에서 달걀흰자는 단백질의 피막을 형성하여 부풀리는 팽창제의 역할을 하며, 노른자의 레시틴은 유화제 역할을 한다.
55.
전분의 호화에 필요한 요소만으로 나열된 것은?
① 물, 열
② 물, 기름
③ 기름, 설탕
④ 열, 설탕
정답
① 물, 열
해설.
전분의 가열온도가 높을수록, 전분입자의 크기가 작을수록, 가열 시 첨가하는 물의 양이 많을수록, 가열하기 전 수침(물에 담그는) 시간이 길수록, 호화되기 쉽다.
56.
다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
① 설탕
② 맥아당
③ 과당
④ 유당
정답
④ 유당
해설.
이스트가 분해하는 당류
포도당, 과당, 맥아당, 설탕
57.
공정 관리 지침서 작성 순서로 알맞은 것은?
① 제품 설명서 작성 → 공정흐름도 작성 → 위해 요소 분석 → 중요관리점 결정
② 제품 설명서 작성 → 위해 요소 분석 → 중요관리점 결정 → 공정흐름도 작성
③ 위해 요소 분석 → 공정흐름도 작성 → 제품 설명서 작성 → 중요관리점 결정
④ 중요관리점 결정 → 제품 설명서 작성 → 위해 요소 분석 → 공정흐름도 작성
정답
① 제품 설명서 작성 → 공정흐름도 작성 → 위해 요소 분석 → 중요관리점 결정
해설.
빵의 제품 공정
- 빵류 제품 공정은 공정 관리에 필요한 제품 설명서와 공정흐름도를 작성하고 위해 요소 분석을 통해 중요관리점을 결정한다.
- 결정된 중요관리점에 대한 세부적인 관리 계획을 수립하여 공정 관리한다.
58.
작업장 바닥에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 바닥에 미끄러지거나 넘어지지 않도록 액체가 스며들도록 한다.
② 바닥의 배수로나 배수구는 쉽게 배출되도록 한다.
③ 쉽게 균열이 가지 않고 미끄럽지 않은 재질로 선택한다.
④ 물 세척이나 소독이 가능한 방수성과 방습성, 내약품성 및 내열성이 좋은 것으로 한다.
정답
① 바닥에 미끄러지거나 넘어지지 않도록 액체가 스며들도록 한다.
해설.
바닥에 액체가 스며들면 쉽게 손상되고, 미생물을 제거하기가 어려워진다.
특히, 기름기가 많은 구역에서는 미끄러지거나 넘어지는 사고 발생의 원인이 되기도 한다.
59.
기기위생 안전관리 방법으로 옳지 않은 것은?
① 튀김기 세척 시 약산성 세제를 풀어 부드러운 브러시로 문지른다.
② 팬은 세척 시 철 솔이나 철 스크레이퍼를 사용하여 찌꺼기를 깨끗이 제거한다.
③ 제품을 집는 집게는 교차오염을 일으킬 수 있어 수시로 소독수로 세척해야 한다.
④ 칼, 스패출러는 사용 후 잘 세척하여 칼꽂이에 보관하거나 살균기에 넣어 보관한다.
정답
② 팬은 세척 시 철 솔이나 철 스크레이퍼를 사용하여 찌꺼기를 깨끗이 제거한다.
해설.
비점착성 코팅 팬은 세척 시 철 솔이나 철 스크레이퍼를 사용하면 코팅이 벗겨져 제품에 묻거나 구울 때 빵이나 과자류가 붙을 수 있으므로 주의한다.
60.
나선형 훅이 내장되어 있어 프랑스빵과 같이 된 반죽을 할 경우 적합한 믹서기는?
① 에어 믹서
② 수직형 믹서
③ 수평형 믹서
④ 스파이럴 믹서
정답
④ 스파이럴 믹서
해설.
에어믹서는 제과 전용 믹서이고, 수직형 믹서는 소규모 제과점에서 케이크 반죽에 주로 사용하며, 수평형 믹서는 주로 대형 매장이나 공장형 제조업에서 사용한다.
