제과기능사 7회

01. 
질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는 데 꼭 필요한 영양소는?

① 탄수화물
 
② 지방

③ 칼슘

④ 단백질

정답
④ 단백질

해설.
항체는 체내 단백질에 의해 만들어진다.




 
02. 
초콜릿 제품을 만들 때 사용하는 것은?

① 오븐
 
② 워터 스프레이

③ 디핑 포크

④ 파이롤러

정답
③ 디핑 포크

해설.
디핑 포크는 초콜릿 제품 중 디핑 초콜릿을 만들 때 사용하는 도구로, 삼지창, 달팽이, 포크 모양 등이 있다.
디핑 포크는 가나슈 내용물의 형태에 맞는 것을 사용한다.




 
03. 
원가 절감 방안이 아닌 것은?

① 재고 보관 창고의 규모를 늘린다.
 
② 불량률을 줄인다.

③ 출고된 재료의 양을 조절, 관리한다.

④ 폐기에 의한 재료 손실을 최소화한다.

정답
① 재고 보관 창고의 규모를 늘린다.

해설.
보관 창고의 규모를 늘리는 것은 원가 절감 방안과는 관련이 없다.




 
04. 
식품접객업에 해당하지 않는 것은?

① 식품소분업
 
② 유흥주점

③ 제과점

④ 휴게음식점

정답
① 식품소분업

해설.
식품접객업의 종류

휴게음식점 영업, 일반음식점영업, 단란주점영업, 유흥주점영업, 위탁급식영업, 제과점영업




 
05. 
버섯중독의 원인 독소가 아닌 것은?

① 무스카린
 
② 콜린

③ 팔린

④ 시큐톡신

정답
④ 시큐톡신

해설.
시큐톡신은 독미나리의 독성분이다.




 
06. 
제빵 반죽 시 가장 적합한 물의 ppm은?

① 0~60ppm
 
② 60~120ppm

③ 120~180ppm

④ 180~200ppm

정답
③ 120~180ppm

해설.
일반적으로 제빵에 적합한 물의 경도는 아경수(120~180ppm)이다.




 
07. 
바이러스에 의한 질병은?

① 간염
 
② 장티푸스

③ 파라티푸스

④ 콜레라

정답
① 간염

해설.
바이러스에 의한 질병

인플루엔자, 유행성 간염, 폴리오, 천열, 홍역 등




 
08. 
제품 회전율 공식은?

① 순매출액/(기초제품 +기말제품) ÷ 2
 
② 총이익/매출액 × 100

③ 순매출액/(기초원재료 + 기말원재료) ÷ 2

④ 고정비/(단위당 판매가격 ÷ 변동비)

정답
① 순매출액/(기초제품 +기말제품) ÷ 2

해설.
• 제품 회전율 = (순 매출액)/(평균 재고액)
• 평균 재고액 = (기초제품+기말제품)/2




 
09. 
HACCP 적용업소인 제과 작업장의 채광 및 조명기준으로 틀린 것은?

① 창문 유리는 강화 유리, 강화 플라스틱을 사용한다.
 
② 조명시설의 세척 시 소독된 면걸레로 먼지, 검은 때 등을 제거한다.

③ 자연 채광이 충분히 들어와야 하므로 채광시설에 보호장비를 따로 설치하지는 않는다.

④ 직접 눈으로 확인해야 하는 공정에서는 정확성을 위하여 조도 기준을 540lx 이상으로 한다.

정답
③ 자연 채광이 충분히 들어와야 하므로 채광시설에 보호장비를 따로 설치하지는 않는다.

해설.
식품이나 포장재가 노출되는 구역 내에 설치된 전구나 조명장치는 안전한 형태의 것이거나 파손이나 이물 낙하 등에 의한 식품의 오염이 방지될 수 있도록 보호장치나 보호커버가 설치되어 있어야 한다.





10. 
다음 중 회분 함량이 가장 낮은 밀가루로 만들어야 하는 제품은?

① 쿠키
 
② 크래커

③ 스펀지 케이크

④ 파이

정답
③ 스펀지 케이크

해설.
일반적인 케이크는 단백질 함량이 7~9%, 회분 함량이 0.4% 이하인 박력분을 사용하며, 유지 함량이 많은 쿠키는 중력분, 파이는 중력분 또는 강력분을 각각 섞어서 사용한다.




 
11. 
스펀지 케이크 제조 시 기포의 진행 정도를 파악하기 어려운 것은?

① 점도
 
② 색

③ 온도

④ 부피

정답
③ 온도





12. 
초콜릿 보관 시 적정 온도, 습도로 옳은 것은?

① 14~16ºC, 50~60%
 
② 14~16ºC, 75~85%

③ 20~23ºC, 50~60%

④ 20~23ºC, 75~85%

정답
① 14~16ºC, 50~60%





13. 
철분대사에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 철분은 Fe²+ 보다 Fe³+ 이 흡수가 잘된다.
 
② 수용성이기 때문에 체내에 저장되지 않는다.

③ 흡수된 철분은 간에서 헤모글로빈을 만든다.

④ 체내에서 사용된 철은 되풀이하여 사용된다.

정답
④ 체내에서 사용된 철은 되풀이하여 사용된다.

해설.
철분은 체내에 산소를 공급해 주는 헤모글로빈의 구성성분이다.
철은 한번 체내로 흡수되면 극히 일부만 배설되고 재사용된다.




 
14. 
슈 반죽 작업에 대한 내용으로 옳지 않은 것은?

① 반죽을 들었을 때 주걱에서 자연스럽게 흘러 역삼각형으로 떨어지는지 확인한다.
 
② 다 된 반죽을 물에다 떨어뜨려 반죽이 퍼지지 않는지 확인한다.

③ 슈 반죽 시에는 탄력 있는 반죽이 되도록 세게 가열해 준다.

④ 처음 넣은 달걀이 반죽에 흡수되면 다시 달걀을 두세 번에 나누어 넣으면서 충분히 섞는다.

정답
③ 슈 반죽 시에는 탄력 있는 반죽이 되도록 세게 가열해 준다.

해설.
슈 반죽 작업 시 호화되는 동안 전분을 너무 가열하면 밀가루 속의 글루텐이 변성해서 탄력이 없는 반죽이 되고, 
가열이 불충분한 경우에는 전분이 호화되지 않아서 점성이 불충분하고 반죽에 수분이 많아 납작해진다.





15. 
빵 표피의 갈변반응을 설명한 것으로 적절한 것은?

① 이스트가 사멸하여 생긴다.
 
② 마가린으로부터 생긴다.

③ 아미노산과 당으로부터 생긴다.

④ 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.

정답
③ 아미노산과 당으로부터 생긴다.

해설.
식품에 함유된 단백질이나 아미노산과 환원당을 약 160ºC 이상의 고온으로 가열하면 갈색으로 색을 입히는 물질과 고소한 향이 되는 물질을 생성한다.




 
16. 
냉장고 냉각을 해야 하는 제품은?

① 젤리
 
② 빙과류

③ 구움 과자

④ 스펀지 케이크

정답
① 젤리

해설.
냉장고 냉각 : 무스, 젤리, 케이크




 
17. 
다음 중 반죽의 비중과 pH가 가장 작은 제품은?

① 엔젤푸드 케이크
 
② 파운드 케이크

③ 옐로 레이어 케이크

④ 화이트 레이어 케이크

정답
① 엔젤푸드 케이크

해설.
거품형 케이크가 비중이 낮다.




 
18. 
식빵 배합률 합계가 180%, 밀가루 총 사용량이 3kg일 때 총반죽의 무게는? 
(단, 기타 손실은 없음)

① 1,620g
 
② 3,780g

③ 5,400g

④ 5,800g

정답
③ 5,400g

해설.
총반죽 무게 
= (밀가루 무게 × 총배합률) ÷ 밀가루 비율
= (3,000 × 180) ÷ 100
= 5,400g





19. 
다음 지단백질 중 나쁜 콜레스테롤 함량이 가장 많은 것은?

① 초저밀도 지단백질
 
② 고밀도 지단백질

③ 저밀도 지단백질

④ 카일로마이크론

정답
③ 저밀도 지단백질

해설.
저밀도 지단백질은 나쁜 콜레스테롤이라고 불리기도 하며, 지단백질 중에서 콜레스테롤 함량이 가장 높다.




 
20. 
엔젤푸드 케이크의 기본 재료가 아닌 것은?

① 달걀흰자
 
② 소금

③ 탄산수소나트륨

④ 설탕

정답
③ 탄산수소나트륨

해설.
엔젤푸드 케이크는 달걀흰자, 설탕, 소금, 주석산 크림, 박력분 등이 필요하다.




 
21. 
일반법 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 흰자 100에 대하여 설탕 200의 비율로 흰자와 설탕을 섞고 43ºC로 중탕 후 거품을 돌려 제조한다.
 
② 흰자 100에 대하여 설탕 200의 비율로 흰자의 온도 24ºC인 상태에서 거품을 돌리면서 설탕을 넣어 제조한다.

③ 흰자 100에 대하여 설탕 350의 비율로 거품을 돌리면서 120ºC로 끓인 설탕시럽을 천천히 넣어 제조한다.

④ 흰자 100에 대하여 설탕 340의 비율로 흰자의 온도 43ºC로 중탕 후 설탕을 넣으면서 거품을 돌려 제조한다.

정답
② 흰자 100에 대하여 설탕 200의 비율로 흰자의 온도 24ºC인 상태에서 거품을 돌리면서 설탕을 넣어 제조한다.

해설.
옳은 설명

• 머랭은 일반적으로 달걀흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것이다.
• 23ºC에서 흰자에 대한 설탕의 사용 비율은 200%가 적당하다.
• 제조 시 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.





22. 
다음 크림 중 수분 함량이 가장 낮은 것은?

① 슈크림빵 커스터드 크림
 
② 일반 데커레이션 케이크용 버터크림

③ 시퐁 케이크용 머랭크림

④ 유지방 35%의 순수 생크림

정답
② 일반 데커레이션 케이크용 버터크림

해설.
버터크림은 버터, 달걀, 물엿, 설탕 등을 넣어서 만든 크림이다.




 
23. 
스펀지 케이크 제조 시 녹인 버터를 넣는 시기는?

① 처음 재료를 섞을 때
 
② 반죽을 섞을 때

③ 오븐에 넣기 전

④ 패닝 직전

정답
② 반죽을 섞을 때

해설.
스펀지 케이크 제조 시 녹인 버터를 반죽 일부에 섞은 다음 반죽 전체에 골고루 섞어 준다.




 
24. 
원가 구성의 3요소가 아닌 것은?

① 재료비
 
② 노무비

③ 공정

④ 경비

정답
③ 공정

해설.
원가 구성의 3요소

재료비, 노무비, 경비




 
25. 
파운드 케이크 제조 시 유지의 품온은?

① -5~-1ºC
 
② 2~10ºC

③ 18~25ºC

④ 27~35ºC

정답
③ 18~25ºC





26. 
빵의 포장 및 냉각에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 포장재는 유해, 유독성분이 없고 무미, 무취하여야 한다.
 
② 차광성, 방습성, 방수성, 보향성이 우수한 포장재를 사용하여야 한다.

③ 빵 내부의 적정 냉각 온도는 20ºC이다.

④ 냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.

정답
③ 빵 내부의 적정 냉각 온도는 20ºC이다.

해설.
빵은 자연 상태로 3~4시간 동안 35~40ºC로 냉각시켜 포장한다.




 
27. 
다음 무게에 관한 내용 중 옳은 것은?

① 1kg은 10g이다.
 
② 1kg은 100g이다.

③ 1kg은 1,000g이다.

④ 1kg은 10,000g이다.

정답
③ 1kg은 1,000g이다.





28. 
커스터드 크림의 농후화제로 알맞지 않은 것은?

① 버터
 
② 박력분

③ 전분

④ 달걀

정답
① 버터

해설.
버터는 향미는 우수하나 농후화제의 역할을 하지 못한다.
커스터드 크림은 전분질 원료와 함께 물, 설탕, 유지, 달걀 등을 넣어 가열, 호화시켜 페이스트 상태로 만든 것이다.





29. 
이스트 푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

① 물 조절제 - 칼슘염
 
② 이스트 영양분 - 암모늄염

③ 반죽 조절제 - 산화제

④ 이스트 조절제 - 글루텐

정답
④ 이스트 조절제 - 글루텐

해설.
이스트 푸드는 이스트 조절제, 물 조절제, 반죽 조절제로 구성되어 있다.
이스트 조절제는 암모늄염 등으로 이스트 발효에 필요한 영양소를 공급한다.




 
30. 
팬의 부피가 2,300cm³이고 비용적이 3.8이라면 적당한 분할량은?

① 약 480g
 
② 약 605g

③ 약 560g

④ 약 644g

정답
② 약 605g

해설.
반죽 분할량은 
= 팬 용적/비용적
= 2,300/3.8
≒ 605g





31. 
일반적인 식품의 최대빙결정생성대 온도 범위는?

① -5~0ºC
 
② -40~-10ºC

③ 2~10ºC

④ -15~-10ºC

정답
① -5~0ºC

해설.
최대빙결정생성대라 함은 식품의 수분이 고체상(얼음)으로 변화하는 온도 범위를 말한다.
일반적으로 -5~0ºC의 범위이다.




 
32. 
HACCP에서 정의하는 위해요소로 가장 적절한 것은?

① 인체의 건강을 해할 우려가 있는 미생물학적, 물리적 인자
 
② 인체의 건강을 해할 우려가 있는 화학적, 환경적 인자

③ 인체의 건강을 해할 우려가있는 생물학적, 화학적 또는 물리적인자

④ 인체의 건강을 해할 우려가있는 생물학적 인자

정답
③ 인체의 건강을 해할 우려가있는 생물학적, 화학적 또는 물리적인자





33. 
미생물에 의한 변질을 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키기 위한 첨가물이 아닌 것은?

① 프로피온산칼슘
 
② 프로피온산나트륨

③ 소브산

④ 차아염소산나트륨

정답
④ 차아염소산나트륨

해설.
차아염소산나트륨은 살균제에 해당한다.




 
34. 
튀김용 유지의 조건이 아닌 것은?

① 과산화물가가 많을수록 건강에 좋다.
 
② 거품이 일지 않는 것이 좋다.

③ 발연점이 높은 것이 좋다.

④ 튀김 중이나 튀김 후에 불쾌한 냄새가 나지 않아야 한다.

정답
① 과산화물가가 많을수록 건강에 좋다.





35. 
제품의 생산원가를 계산하는 목적이 아닌 것은?

① 원 · 부재료 관리
 
② 판매가격 결정

③ 설비 보수

④ 이익 계산

정답
③ 설비 보수

해설.
제품의 생산원가를 계산하는 목적에는 이익 계산, 판매가격 결정, 원·부재료 관리가 있다.




 
36. 
설탕공예용 당액 제조 시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

① 탄산수소나트륨
 
② 주석산

③ 포도당

④ 베이킹파우더

정답
② 주석산

해설.
설탕공예 시럽을 끓일 때 주석산을 소량 넣어 당의 결정을 늦추어 준다.




 
37. 
세계보건기구(WHO)는 성인의 하루 섭취 열량 중 트랜스지방의 섭취를 몇 % 이하로 권고하고 있는가?

① 0.5%
 
② 1%

③ 2%

④ 3%

정답
② 1%

해설.
세계보건기구는 트랜스지방산의 1일 섭취량을 총 열량의 1% 이내로 제한하고 있다.





38. 
산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주증상은 발열로 고열이 2~3주 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?

① 광우병
 
② 공수병

③ 파상열

④ 신증후군출혈열(유행성출혈열)

정답
③ 파상열

해설.
파상열은 인간에게는 고열을, 동물에게는 유산을 일으키는 인수공통감염병이다.




 
39. 
설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

① Invertase
 
② Zymase

③ Maltase

④ 𝛼− Amylase

정답
① Invertase

해설.
인버테이스는 설탕을 가수분해시켜 포도당과 과당의 등량 혼합물을 만들어 용해도를 증가시킨다.




 
40. 
파운드 케이크 배합 과정 중 달걀의 함량이 증가할 때 다른 재료의 변화로 옳은 것은?

① 소금은 비슷하거나 약간 감소한다.
 
② 쇼트닝 양이 감소한다.

③ 베이킹파우더의 양이 증가한다.

④ 우유의 양은 감소한다.

정답
④ 우유의 양은 감소한다.

해설.
파운드 케이크라는 이름은 기본재료인 밀가루, 설탕, 달걀, 버터 네 가지를 1파운드씩 동일하게 넣어 만든 제품에서 유래되었다.
파운드 케이크 배합에서 달걀의 양이 증가할 때 우유의 양은 감소한다.




 
41. 
A제과점의 밀가루 입고 기준은 수분함량 14%이다. 20kg짜리 1,000포대가 입고되었는데, 수분함량이 15%였다. 
이 밀가루를 얼마나 더 받아야 A제과점에서 손해를 보지 않는가?

① 187kg
 
② 236kg

③ 293kg

④ 307kg

정답
② 236kg

해설.
(1,000포 × 0.85 × 20) + ( 𝑥포 × 0.85 × 20) = 1,000포 × 0.86 × 20
𝑥 ≒ 11.764
따라서, 11.76포대 × 20(kg)는 약 236kg이 된다.





42. 
식품 중에 존재하며, 쉽게 이동 가능한 물로 0ºC이하에서 동결, 100ºC에서 증발하는 것은?

① 자유수
 
② 결합수

③ 경수

④ 아경수

정답
① 자유수





43. 
다음 중 손 씻기 방법으로 가장 적당한 것은?

① 흐르는 우물물에 씻는다.
 
② 고여있는 수돗물에 씻는다.

③ 흐르는 물에 비누로 씻는다.

④ 흐르는 수돗물에 씻는다.

정답
③ 흐르는 물에 비누로 씻는다.

해설.
손에 물을 묻히고 비누로 거품을 충분히 낸 후 흐르는 물로 깨끗하게 헹군다.




 
44. 
유지의 기능이 아닌 것은?

① 수축성
 
② 가소성

③ 쇼트닝 기능

④ 크림화 기능

정답
① 수축성

해설.
유지의 기능

쇼트닝 기능, 공기혼입 기능, 크림화 기능, 안정화 기능, 식감과 저장성, 신장성, 가소성




 
45. 
다음 중 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은?

① 코팅 기술
 
② 코코아 껍질

③ 카카오 버터

④ 카카오 단백질

정답
③ 카카오 버터




 
46. 
제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로 하여 만든 술인가?

① 당밀
 
② 포도당

③ 타피오카

④ 옥수수 전분

정답
① 당밀





47. 
표면이 갈라지고 부푼 모양이 양배추와 비슷해서 프랑스어로 양배추란 의미를 가진 것은?

① 슈
 
② 만주

③ 푸딩

④ 타르트

정답
① 슈





48. 
Maillard 반응에 대한 설명이 아닌 것은? 

① 비효소적 갈변반응이다.
 
② 당류와 아미노산이 결합하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 만드는 반응이다.

③ 색깔의 변화와 함께 당류 유도체 혼합물의 변화로 향미의 변화가 동시에 일어난다.

④ 단백질 모두를 함유하고 있기 때문에 대부분의 모든 식품에서 자연 발생적으로 일어난다.

정답
③ 색깔의 변화와 함께 당류 유도체 혼합물의 변화로 향미의 변화가 동시에 일어난다.

해설.
당류 유도체 혼합물의 변화가 일어나는 것은 캐러멜화 반응이다.




 
49. 
퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점으로 틀린 것은?

① 성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉장하는 것이 좋다.
 
② 굽기 전에 적정한 최종 휴지를 시킨다.

③ 충전물을 넣고 굽는 반죽은 구멍을 뚫고 굽는다.

④ 파치(Scrap Pieces)가 최소가 되도록 성형한다.

정답
① 성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉장하는 것이 좋다.

해설.
퍼프 페이스트리 반죽 보관

이스트를 사용하지 않기 때문에 정형한 반죽은 포장하여 냉장고(0~4ºC)에서 4~7일까지 보관 가능하다.
-20ºC 이하의 냉동고에서는 수분 증발을 방지하여 장기간 보존할 수 있으나, 구울 때 해동해야 한다.




 
50. 
식물의 열매에서 채취하지 않고 껍질에서 채취하는 향신료는?

① 계피
 
② 너트메그

③ 정향

④ 카다몬

정답
① 계피

해설.
계피는 열대성 상록수 나무껍질로 만든 향신료이다.




 
51. 
다음 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?

① 발린
 
② 타이로신

③ 메티오닌

④ 트레오닌

정답
③ 메티오닌





52. 
과자류 포장에 많이 쓰이며, 공기가 함유되어 있는 상태에서 포장하는 방법은?

① 함기포장
 
② 진공포장

③ 밀봉포장

④ 무균포장

정답
① 함기포장

해설.
함기포장(상온포장)은 일반적으로 기계를 사용하지 않는 포장의 대부분을 말하며, 과자류 포장에 가장 많이 쓰인다.




 
53. 
다음 중 전분의 구조가 100% 아밀로펙틴으로 이루어진 것은?

① 콩
 
② 찰옥수수

③ 보리

④ 멥쌀

정답
② 찰옥수수

해설.
보통 전분은 70~80%의 아밀로펙틴을 함유하지만 찹쌀전분, 옥수수 전분은 대개 아밀로펙틴만으로 이루어진다.




 
54. 
쇼케이스를 관리할 때 가장 알맞은 온도는?

① 0ºC 이하
 
② 10ºC 이하

③ 15ºC 이하

④ 20ºC 이하

정답
② 10ºC 이하

해설.
쇼케이스의 온도는 10ºC 이하를 유지하도록 관리하고, 문틈에 쌓인 찌꺼기를 제거하여 청결하게 유지한다.




 
55. 
데커레이션 케이크 장식에 사용되는 분당의 주성분은?

① 과당
 
② 포도당

③ 설탕

④ 전화당

정답
③ 설탕

해설.
분당은 입상형의 설탕을 분쇄하여 미세한 분말로 만든 다음 고운체를 통과시켜서 만든다.




 
56. 
생크림의 적정 보관 온도는?

① -18ºC
 
② 3ºC

③ 13ºC

④ -2ºC

정답
② 3ºC

해설.
생크림은 3~7ºC의 온도에 냉장 보관하는 것이 원칙이다.




 
57. 
베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?

① 전분
 
② 탄산수소나트륨

③ 주석산

④ 인산칼슘

정답
② 탄산수소나트륨





58. 
당류 가공품 중 결정형 캔디는?

① 폰당
 
② 캐러멜

③ 마시멜로

④ 젤리

정답
① 폰당

해설.
• 결정형 캔디 : 폰당, 퍼지, 디비니티 등
• 비결정형 캔디 : 하드캔디, 캐러멜, 마시멜로 등




 
59. 
일반적인 버터의 수분 함량은?

① 18% 이하
 
② 25% 이하

③ 30% 이하

④ 45% 이하

정답
① 18% 이하

해설.
일반적으로 버터는 17~18%의 수분을 함유하고 있다.




 
60. 
개인위생을 설명한 것으로 가장 적절한 것은?

① 식품종사자들이 사용하는 소독제나 탈취제의 종류
 
② 식품종사자들이 일주일에 목욕하는 횟수

③ 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것

④ 식품종사자들이 작업 중 항상 장갑을 끼는 것

정답
③ 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것