01.
재료 계량 시 유의사항으로 옳지 않은 것은?
① 계량 시 수평을 이루는 평평한 곳에서 계량한다.
② 재료 계량 시 재료의 손실이 없도록 유의한다.
③ 계량한 재료가 배합표의 양과 재료 목록과 일치하는지 확인한다.
④ 유산지는 무게가 나가지 않으므로 재료와 함께 재어도 무방하다.
정답
④ 유산지는 무게가 나가지 않으므로 재료와 함께 재어도 무방하다.
해설.
유산지에 다른 재료를 측정할 경우 유산지를 측정 판 위에 올리고 용기키를 눌러 0으로 맞춘다.
그 다음 재료를 유산지 위에 올려 순수한 재료만의 무게를 측정한다.
02.
베이커스 퍼센트는 어떤 재료 100%를 기준으로 표시한 것인가?
① 물
② 설탕
③ 밀가루
④ 전체 재료
정답
③ 밀가루
해설.
• 베이커스 퍼센트 : 밀가루 100%를 기준으로 하여 각각의 재료를 백분율로 표시한 것이다.
• 트루 퍼센트 : 제품 생산에 필요한 전체 재료에 사용된 양의 합을 100%로 나타낸 것이다.
03.
단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?
① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
② 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.
③ 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.
④ 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.
정답
① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
해설.
옳은 설명
• 지단백질 : 지질과 단백질이 결합한 단백질이다.
• 당단백질 : 단백질과 탄수화물이 공유 결합한 복합단백질이다.
• 핵단백질 : 핵산과 단백질이 결합한 단백질이다.
04.
다음 중 환원성이 없는 당은?
① 포도당
② 과당
③ 설탕
④ 맥아당
정답
③ 설탕
해설.
환원당의 종류에는 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 갈락토스가 있고, 비환원당에는 설탕과 전분이 있다.
05.
캐러멜 커스터드 푸딩의 굽기 온도는?
① 130~140ºC
② 160~170ºC
③ 190~200ºC
④ 210~220ºC
정답
② 160~170ºC
해설.
커스터드 푸딩 틀에 80%를 채운 반죽을 컵이 거의 잠길 만큼 팬에 더운 물을 붓고, 160~170ºC로 예열한 오븐에서 30~35분간 또는 중심부에 젓가락을 꽂아서 아무것도 묻지 않을 때까지 중탕으로 굽는다.
06.
우유 가공품이 아닌 것은?
① 버터
② 마요네즈
③ 치즈
④ 아이스크림
정답
② 마요네즈
해설.
마요네즈는 식물성 기름과 달걀노른자, 식초, 약간의 소금과 후추를 넣어 만든 소스로 상온에서 반고체 상태를 형성한다.
07.
유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?
① 용해도
② 유리지방산의 함량
③ 노출된 유지의 표면적
④ 불순물의 함량
정답
① 용해도
해설.
유지가 발연되는 최저온도를 유지의 발연점이라고 하며, 유리지방산의 함량이 많을수록, 노출된 유지의 표면적이 클수록, 불순물이 많이 존재할수록 유지의 발연점은 내려간다.
08.
전분의 노화를 억제하는 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 설탕 및 유화제 첨가
② 0~5ºC에서 보존
③ 80ºC 이상에서 급속히 건조
④ 수분 함량 15% 이하로 조절
정답
② 0~5ºC에서 보존
해설.
전분의 노화는 수분 30~60%, 온도 0~5ºC일 때 가장 일어나기 쉽다.
09.
젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?
① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
③ 염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.
④ 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
정답
② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
해설.
설탕은 젤라틴 분자의 망상구조 형성을 방해하기 때문에 농도가 증가하면 젤리 강도가 감소된다.
10.
케이크의 배합에서 고율 배합이 저율 배합에 비해 더 높거나 많은 항목은?
① 믹싱 중 공기 혼입 정도
② 비중
③ 화학팽창제의 사용량
④ 굽는 온도
정답
① 믹싱 중 공기 혼입 정도
해설.
고율 배합은 믹싱 중 공기혼입 정도가 많고, 비중이나 화학팽창제의 사용이 적으며, 저온에서 장시간 굽는다.
11.
초콜릿 템퍼링 시 맨 처음 초콜릿을 녹이는 공정에서 적당한 온도는?
① 30~35ºC
② 35~40ºC
③ 50~55ºC
④ 60~65ºC
정답
③ 50~55ºC
12.
다음 중 반죽형 케이크의 종류가 아닌 것은?
① 머핀
② 과일 케이크
③ 파운드 케이크
④ 스펀지 케이크
정답
④ 스펀지 케이크
해설.
반죽형 케이크는 밀가루, 달걀, 우유를 구성 재료로 하고, 많은 양의 유지를 함유한 제품으로 반죽 온도가 중요하다.
유지 함량은 달걀의 무게에 ½ 이상이며, 대표적인 제품은 파운드 케이크, 과일케이크, 머핀과 각종 레이어 케이크가 있다.
스펀지 케이크는 거품형 반죽을 사용한다.
13.
반죽형 반죽 제조 시 액당을 사용하는 믹싱법은?
① 크림법
② 블렌딩법
③ 복합법
④ 설탕/물법
정답
④ 설탕/물법
해설.
설탕/물법은 액당을 사용하기 때문에 제조 공정의 단축, 포장비 절감의 효과가 있으나, 액당 저장 공간과 이송 파이프, 계량장치 등 시설비가 높아 생산량이 많은 공장에서 채택하고 있다.
14.
비중컵의 무게가 50g, 비중컵의 물이 600g, 비중컵의 반죽이 270g일 때, 반죽의 비중은?
① 0.3
② 0.4
③ 0.5
④ 0.6
정답
② 0.4
해설.
반죽의 비중
= (동일한 부피의 반죽 무게)/(동일한 부피의 물 무게)
= (270 − 50)/(600 − 50)
= 0.4
15.
다음 중 반죽 시 주의사항으로 옳지 않은 것은?
① 설탕과 밀가루는 체로 쳐서 덩어리가 없도록 사용한다.
② 설탕은 분리되지 않도록 양이 많더라도 한 번에 투입한다.
③ 유지를 크림화하거나 반죽 시 믹싱 볼 측면과 바닥을 긁어 주어 반죽이 균일하게 혼합되도록 한다.
④ 달걀의 온도가 너무 높거나 낮으면 유지가 굳거나 녹아 분리되기 쉽다.
정답
② 설탕은 분리되지 않도록 양이 많더라도 한 번에 투입한다.
해설.
설탕량이 많을 때는 두세번에 나누어 투입하는 것이 좋다.
16.
다음 중 공립법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 흰자와 달걀노른자를 분리하지 않고 전란에 설탕을 넣어 함께 거품을 내는 방법이다.
② 달걀과 설탕을 넣고 중탕하여 43ºC 전후로 데운 후 거품을 내는 더운 방법이다.
③ 중탕하지 않고 달걀과 설탕을 거품 내는 것은 찬 방법으로 저율 배합에 적합한 방법이다.
④ 달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 제조하는 방법이다.
정답
④ 달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 제조하는 방법이다.
해설.
달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 제조하는 방법은 별립법으로, 각각 설탕을 넣고 따로 거품 내어 사용한다.
17.
다음 중 반죽형 쿠키가 아닌 것은?
① 드롭 쿠키
② 스냅 쿠키
③ 스펀지 쿠키
④ 쇼트브레드 쿠키
정답
③ 스펀지 쿠키
해설.
쿠키의 분류
• 반죽형 쿠키 : 드롭 쿠키, 스냅 쿠키, 쇼트브레드 쿠키
• 거품형 쿠키 : 머랭 쿠키, 스펀지 쿠키
18.
퍼프 페이스트리 반죽을 만드는 데 들어가지 않아도 되는 재료는?
① 소금
② 이스트
③ 강력분
④ 유지
정답
② 이스트
해설.
퍼프 페이스트리는 밀가루에 단단한 유지를 넣고 스크레이퍼를 사용하여 유지를 콩알만한 크기로 자르고 물과 소금을 넣고 가볍게 반죽한다.
퍼프 페이스트리 반죽에는 이스트를 사용하지 않는다.
19.
빵 제품 냉각에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 빵의 수분은 내부에서 외부로 이동하여 평형을 이루지 못한다.
② 냉각된 제품의 수분 함량은 38%를 초과하지 않는다.
③ 냉각된 빵의 내부온도는 32~35ºC에 도달하였을 때 절단, 포장한다.
④ 일반적인 제품에서 냉각 중에 수분 손실이 12% 정도가 된다.
정답
④ 일반적인 제품에서 냉각 중에 수분 손실이 12% 정도가 된다.
해설.
냉각 손실은 2% 정도이며, 빵 속의 온도가 35~40ºC, 수분은 38%가 될 때까지 식힌다.
20.
다음과 같은 조건에서 마찰계수는?
① 11
② 12
③ 13
④ 14
정답
② 12
해설.
마찰계수
= (반죽결과온도 × 6) – (실내온도+밀가루온도+설탕온도+유지온도+달걀온도+수돗물온도)
= (25 × 6) – (24+26+24+22+20+22)
= 12
21.
다음 중 타르트 반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 반죽이 끝나면 비닐 또는 랩에 싸서 냉장고에서 1~2시간 휴지시킨다.
② 재료는 상온에 두고 사용하는 것이 좋다.
③ 유지는 계량 후 냉장고에 넣어서 딱딱하게 굳힌다.
④ 프랑스에서는 타르트에 사용되는 반죽을 파트 브리제와 파트 쉬크레 두 가지로 나눈다.
정답
② 재료는 상온에 두고 사용하는 것이 좋다.
해설.
타르트 반죽을 할 때 유지가 녹기 쉬우므로 반죽에 사용하는 재료는 차게 사용하는 것이 좋다.
22.
냉제 머랭으로도 불리며, 가장 기본이 되는 머랭은?
① 프렌치 머랭
② 이탈리안 머랭
③ 스위스 머랭
④ 다쿠아즈 머랭
정답
① 프렌치 머랭
해설.
프렌치 머랭은 냉제 머랭으로도 불린다.
가장 기본이 되는 머랭으로, 설탕을 넣는 방법에 따라 제품의 특성이 달라질 수 있다.
23.
재료의 전처리 방법 중 옳지 않은 것은?
① 가루는 고운체를 이용하여 바닥면과 적당한 거리를 두고 공기 혼입이 잘 되도록 체질한다.
② 건조 과일은 용도에 따라 자르거나 술에 담가 놓은 후 사용한다.
③ 견과류의 경우 제품의 용도에 따라 굽거나 볶아서 사용한다.
④ 건포도의 경우 60ºC 이상의 물에 담가 불려서 사용한다.
정답
④ 건포도의 경우 60ºC 이상의 물에 담가 불려서 사용한다.
해설.
건포도의 경우 건포도의 12%에 해당하는 27ºC의 물을 첨가하여 4시간 후에 사용하거나, 건포도가 잠길만큼 물을 넣고 10분 이상 두었다가 가볍게 배수시켜 사용한다.
24.
타르트, 파이, 슈 등에 내용물을 채우는 것으로, 일반적으로 필링이라고 부르는 것은?
① 토핑물
② 충전물
③ 장식물
④ 첨가물
정답
② 충전물
해설.
충전물을 만드는 형태와 재료에 따라 나누면 크게 크림 충전물과 기타 충전물로 나눌 수 있다.
또한 사용방법에 따라 제품에 넣어서 굽는 크림과 구운 후 충전하는 크림으로 나눌 수 있다.
25.
팬의 부피가 2,200cm³이고, 비용적이 4라면 적당한 분할량은?
① 약 450g
② 약 500g
③ 약 550g
④ 약 600g
정답
③ 약 550g
해설.
반죽 분할량
= 팬 용적/비용적
= 2,200/4
= 550g
26.
팬 부피의 95% 정도를 패닝하는 제품은?
① 커스터드 푸딩
② 스펀지 케이크
③ 초콜릿 케이크
④ 파운드 케이크
정답
① 커스터드 푸딩
해설.
제품의 적정 패닝 양
• 반죽형 반죽 : 팬 부피의 70~80%
• 거품형 반죽 : 팬 부피의 50~60%
• 푸딩 : 팬 부피의 95%
27.
반죽과 소금의 관계로 적절한 것은?
① 반죽에 소금을 첨가하면 흡수율이 높아지고 발효 시간이 지연된다.
② 반죽에 소금을 첨가하면 흡수율이 낮아지고 발효 시간이 지연된다.
③ 반죽에 소금을 첨가하면 흡수율이 높아지고 발효 시간이 빨라진다.
④ 반죽에 소금을 첨가하면 흡수율이 낮아지고 발효 시간이 빨라진다.
정답
② 반죽에 소금을 첨가하면 흡수율이 낮아지고 발효 시간이 지연된다.
해설.
소금을 반죽에 첨가하게 되면 삼투압에 의해 흡수율이 감소하고 반죽의 저항성이 증가되는 특성이 있어 가장 중요한 원재료 중의 하나이다.
28.
퍼프 페이스트리 정형에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 예리한 기구(칼, 파이롤러, 커터)로 절단해야 한다.
② 파지(자투리)를 최소화한다.
③ 굽는 면적이 넓은 경우 껍질에 작은 구멍을 내준다.
④ 정형이 끝나면 유지가 녹지 않도록 바로 구워야 한다.
정답
④ 정형이 끝나면 유지가 녹지 않도록 바로 구워야 한다.
해설.
굽기 전 30~60분간 휴지시키는 작업은 퍼프 페이스트리 제조 시 중요한 과정이다.
29.
제품 정형 시 균일한 정형이 중요한 이유는?
① 광택을 좋게 하기 위해
② 팻 블룸이 일어나지 않게 하기 위해
③ 입안에서의 용해성을 좋게 하기 위해
④ 굽기 과정에서 열전달을 일정하게 하기 위해
정답
④ 굽기 과정에서 열전달을 일정하게 하기 위해
30.
케이크 도넛 반죽 정형 시 휴지 과정이 너무 길 때 생기는 현상은?
① 반죽의 양이 늘어난다.
② 팻 블룸이 일어난다.
③ 튀길 때 볼륨이 작아진다.
④ 반죽의 손실이 온다.
정답
③ 튀길 때 볼륨이 작아진다.
해설.
휴지 과정은 수축을 방지하는 과정이므로 꼭 지켜주어야 한다.
그러나 너무 오래 휴지하면 베이킹소다가 산화되어 튀길 때 볼륨이 작아진다.
31.
고온의 열을 강력한 팬을 이용하여 강제 대류시키며 제품을 굽는 오븐은?
① 데크 오븐
② 로터리 랙 오븐
③ 터널 오븐
④ 컨벡션 오븐
정답
④ 컨벡션 오븐
32.
메일라드 반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
① 수분
② 온도
③ 당의 종류
④ 효소
정답
④ 효소
해설.
메일라드 반응
포도당이나 설탕이 아미노산과 만나 갈색물질인 멜라노이딘을 형성하는 반응으로 비효소적 갈변에 해당한다.
반응에 영향을 미치는 요인으로 pH, 수분, 온도, 당의 종류 등이 있다.
33.
퍼프 페이스트리 굽기 시 온도에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 굽는 온도가 낮으면 껍질이 먼저 생긴다.
② 굽는 온도가 낮으면 부피가 커진다.
③ 굽는 온도가 높으면 증기압이 발생한다.
④ 굽는 온도가 높으면 제품이 갈라진다.
정답
④ 굽는 온도가 높으면 제품이 갈라진다.
해설.
퍼프 페이스트리 굽기 시 굽는 온도가 낮으면 글루텐이 말라 신장성이 줄고 증기압이 발생해 부피가 작고 묵직해지며,
굽는 온도가 높으면 껍질이 먼저 생겨 글루텐의 신장성이 작은 상태에서 팽창이 일어나 제품이 갈라진다.
34.
좋은 튀김유의 조건이 아닌 것은?
① 색이 연하고 투명하고 광택이 있는 것
② 냄새가 없고 기름 특유의 원만한 맛을 가질 것
③ 가열했을 때 거품이 생성되지 않고 연기가 나지 않을 것
④ 리놀렌산을 다량 함유할 것
정답
④ 리놀렌산을 다량 함유할 것
해설.
튀김 특유의 향은 기름에 함유되어 있는 리놀렌산으로부터 발생한다.
튀김유 중의 리놀렌산은 산패취를 일으키기 쉬우므로 적은 것이 좋으며, 항산화 효과가 있는 토코페롤을 다량 함유하는 기름이 좋다.
35.
‘찌기’에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 찜기 재질은 도기보다 금속이 좋다.
② 알찜, 푸딩 등 달걀의 희석 용액을 찌면 응고되어 겔화한다.
③ 85~90ºC에 가열하며 켜 놓거나 불을 약하게해서 온도 조절을 한다.
④ 찔 때의 물의 양은 물을 넣는 부분의 70~80% 정도가 적당하다.
정답
① 찜기 재질은 도기보다 금속이 좋다.
해설.
그릇의 재질은 금속보다 열의 전도가 적은 도기가 좋다.
36.
아이싱 중 설탕시럽을 115ºC까지 끓이고 40ºC로 식혀서 만든 것은?
① 폰당
② 광택제
③ 생크림
④ 마지팬
정답
① 폰당
해설.
아이싱이란 냉각된 과자류 제품의 표면을 적절한 재료로 씌우는 것을 말하며, 코팅 또는 커버링이라고도 부른다.
일반적으로 폰당은 에클레어 위 또는 케이크 위에 아이싱으로 많이 쓰인다.
37.
냉동 보관방법으로 적절하지 않은 것은?
① 냉동 저장 온도는 -23~-18ºC, 습도 75~95%에서 관리한다.
② 최근에 입고된 것부터 먼저 사용한다.
③ 냉동고 용량의 70% 이하로 식품을 보관한다.
④ 제품의 냉해 방지와 수분 증발을 억제하기 위해 제품별로 포장하거나 밀봉하여 보관한다.
정답
② 최근에 입고된 것부터 먼저 사용한다.
해설.
선입선출이 용이하도록 먼저 입고된 것을 앞쪽에 보관하고, 나중에 입고된 것을 뒤쪽에 보관한다.
먼저 입고된 것부터 먼저 꺼내어 사용한다.
38.
베이킹파우더를 대량 사용했을 때 제품의 결과로 옳지 않은 것은?
① 산성 물질이므로 붉은 기공을 만든다.
② 세포벽이 열려서 속결이 거칠다.
③ 속색이 어둡고 건조가 빠르다.
④ 오븐 팽창이 커서 찌그러들기 쉽다.
정답
① 산성 물질이므로 붉은 기공을 만든다.
해설.
베이킹파우더를 과다 사용하면 제품의 세포벽이 열려서 속결이 거칠어지고, 오븐 팽창이 커서 찌그러들기 쉽다.
또한 속색이 어둡고 건조가 빠르다.
39.
장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?
① 배건법
② 염장법
③ 산저장법
④ 냉장법
정답
④ 냉장법
해설.
냉장법은 단기저장 이용법으로, 평균 5ºC의 저온에서 식품을 신선한 상태로 보존하기 위한 방법이다.
40.
제품 포장의 기능이 아닌 것은?
① 비밀성 보장
② 취급의 편의
③ 판매의 촉진
④ 상품의 가치 증대
정답
① 비밀성 보장
해설.
속이 보이는 포장을 통해 소비자가 제품을 식별하도록 하고, 속이 보이지 않는 경우 내용물에 관한 상품 정보 및 전달표시를 통해 정보력을 높인다.
41.
포장 재료의 조건이 아닌 것은?
① 포장재로 인하여 내용물이 오염되어서는 안 된다.
② 식품 포장 기준에 맞아야 한다.
③ 포장 재료의 특성을 잘못 선택하여 제품의 고유성이 변화되어서는 안 된다.
④ 식품에 접촉하지 않는 부분이라면 포장재 자체의 유해물질 유무는 중요하지 않다.
정답
④ 식품에 접촉하지 않는 부분이라면 포장재 자체의 유해물질 유무는 중요하지 않다.
42.
유통기한에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
① 수분 함량 및 수분활성도
② pH 및 산도
③ 제조사명
④ 포장 재질 및 포장방법
정답
③ 제조사명
43.
제품 설명서 작성 시 포함사항이 아닌 것은?
① 유통기한
② 제조원가
③ 포장방법 및 재질, 표시사항
④ 성분 배합비율 및 제조(포장) 단위
정답
② 제조원가
44.
우리나라 식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?
① 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
② 식품영양의 질적 향상 도모
③ 국민보건의 증진에 이바지
④ 부정식품 제조에 대한 가중처벌
정답
④ 부정식품 제조에 대한 가중처벌
45.
식품위생법령상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
① 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치
② 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
③ 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육 이행여부의 확인, 지도
④ 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지도
정답
② 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
46.
식품제조 공정 시 거품이 많이 날 때 거품 제거의 목적으로 사용되는 식품첨가물은?
① 용제
② 피막제
③ 소포제
④ 보존제
정답
③ 소포제
해설.
소포제는 식품의 제조 공정에서 생기는 거품이 품질이나 작업에 지장을 주는 경우에 거품을 소멸 또는 억제시키기 위해 사용되는 첨가물이다.
47.
식품위생법상 집단급식소에 대한 정의로 옳은 것은?
① 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어이다.
② 영리를 목적으로 하지 않고 비정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설도 포함된다.
③ 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
④ 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설을 말한다.
정답
③ 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
48.
빵 반죽 시 반죽온도가 높아지는 가장 큰 이유는?
① 마찰열이 생기기 때문에
② 원료가 융해되는 관계로
③ 글루텐이 발전하는 관계로
④ 이스트가 번식하기 때문에
정답
① 마찰열이 생기기 때문에
해설.
반죽온도가 높아지는 두가지 원인은 반죽하는 동안 마찰에 의해 발생하는 마찰열과 밀가루가 물과 결합할 때 생성되는 수화열 때문이다.
49.
우리나라에서 허가된 발색제가 아닌 것은?
① 아질산나트륨
② 질산나트륨
③ 질산칼륨
④ 아질산칼륨
정답
④ 아질산칼륨
해설.
발색제는 식품의 색을 안정화시키거나 유지 또는 강화시키는 식품첨가물을 말하며, 허가발색제로는 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 등이 있다.
50.
유지가 산화되어 역한 냄새가 나고 점성이 증가할 뿐만 아니라 색깔이 변색되어 품질이 저하되는 현상은?
① 부패
② 변패
③ 산패
④ 발효
정답
③ 산패
51.
독소형 세균성 식중독으로 짝지어진 것은?
① 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독
② 리스테리아 식중독, 복어독 식중독
③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독
④ 맥각독 식중독, 콜레라균 식중독
정답
③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독
해설.
• 독소형 식중독 : 보툴리누스, 포도상구균
• 감염형 식중독 : 살모넬라, 장염 비브리오, 장출혈성 대장균, 캠필로박터, 리스테리아
52.
식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?
① 살모넬라 식중독
② 황색포도상구균 식중독
③ 장염 비브리오 식중독
④ 병원성 대장균 식중독
정답
② 황색포도상구균 식중독
해설.
황색포도상구균은 인체에서 화농성 질환을 일으키는 균이기 때문에 피부에 외상을 입거나 각종 장기 등에 고름이 생기는 경우 식품을 다뤄서는 안된다.
53.
식중독 발생 시 현장 조치사항이 아닌 것은?
① 영업 중단
② 오염시설 사용 중지 및 현장 보존
③ 전처리, 조리, 보관, 해동관리 철저
④ 건강진단 미실시자, 질병에 걸린 환자 조리업무 중지
정답
③ 전처리, 조리, 보관, 해동관리 철저
해설.
전처리, 조리, 보관, 해동관리는 현장 조치사항이 아니라 후속 조치사항에 해당한다.
54.
식중독 위기 대응 단계 중, 전국에서 동시에 원인 불명의 식중독이 확산되는 단계는?
① Orange 단계
② Yellow 단계
③ Blue 단계
④ Red 단계
정답
① Orange 단계
55.
곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?
① 아플라톡신
② 오크라톡신
③ 엔테로톡신
④ 파툴린
정답
③ 엔테로톡신
해설.
엔테로톡신은 세균에 의해 생성되는 독소이다.
56.
감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?
① 예방접종
② 환경
③ 숙주
④ 병인
정답
① 예방접종
해설.
감염병 발생의 3대 요인
병인(병원체), 숙주(감수성), 환경
57.
소도구, 용기류 등의 소독에 이용하며 2,537Å에서 30~60분 동안 이루어지는 소독방법은?
① 열탕 소독
② 증기 소독
③ 건열 소독
④ 자외선 소독
정답
④ 자외선 소독
58.
미생물의 번식을 방지하는 방법으로, 가열한 공기를 식품 표면에 보내어 수분을 증발시키는 건조법은?
① 일광건조법
② 열풍건조법
③ 고온건조법
④ 감압건조법
정답
② 열풍건조법
59.
복장위생과 관련하여 장갑 착용 시 주의사항으로 옳지 않은 것은?
① 장갑 착용 전에는 반드시 손 세척을 한다.
② 교차오염을 예방하기 위하여 각 작업이 바뀔 때마다 교체가 필요하다.
③ 찢어지거나 구멍난 장갑은 바로 교체한다.
④ 위생장갑은 즉석식품이나 재료를 가열할 때 등 늘 사용해야 한다.
정답
④ 위생장갑은 즉석식품이나 재료를 가열할 때 등 늘 사용해야 한다.
해설.
위생장갑은 즉석식품에만 사용하고, 재료를 가열하는 데는 사용하지 않아도 된다.
60.
작업실의 바닥에 대해 잘못 설명한 것은?
① 식품을 오염시키지 않는 자재로 마감해야 한다.
② 내구성 및 내수성이 있어야 한다.
③ 액체가 바깥으로 흘러 배수가 되기에 충분하도록 구배가 확보되어야 한다.
④ 작업장 바닥의 이음새에는 틈이 있어야 한다.
정답
④ 작업장 바닥의 이음새에는 틈이 있어야 한다.
해설.
작업장 바닥의 이음새에는 틈이 없어야 하고, 모서리는 오염이 되지 않도록 구배를 주며, 세정이 용이한 구조로 해야 한다.
