일식조리기능사 7회

01.
식품영업자 및 종업원의 건강진단 실시방법 및 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병의 종류를 정하는 것은?

① 총리령

② 농림축산식품부령

③ 고용노동부령

④ 환경부령

정답
① 총리령

02.
세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

① 온도가 적당한 식품

② 습기가 있는 식품

③ 영양분이 많은 식품

④ 산이 많은 식품

정답
④ 산이 많은 식품

해설.
세균은 일반적으로 중성 또는 약알칼리성 환경에서 잘 번식하며, 산성은 세균의 성장을 억제하기 때문에 세균 번식이 잘되지 않는다.

03.
우유의 살균방법으로 130~150℃에서 0.5~5초 간 가열하는 것은?

① 저온살균법

② 고압증기멸균법

③ 고온단시간살균법

④ 초고온순간살균법

정답
④ 초고온순간살균법

04.
용어에 대한 설명 중 바르지 않은 것은?

① 소독 : 병원성 세균을 제거하거나 감염력을 없애는 것

② 멸균 : 모든 세균을 제거하는 것

③ 방부 : 모든 세균을 완전히 제거하여 부패를 방지하는 것

④ 자외선 살균 : 살균력이 가장 큰 250~260nm의 파장을 써서 미생물을 제거하는 것

정답
③ 방부 : 모든 세균을 완전히 제거하여 부패를 방지하는 것

해설.
방부 : 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 것

05.
식품첨가물의 사용 목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?

① 식품의 영양 강화를 위한 것 - 착색료

② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료

③ 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 - 감미료

④ 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료

정답
② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료

해설.
옳은 설명

• 식품의 영양 강화를 위한 것 - 영양강화제
• 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 - 보존료(방부제)
• 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 품질개량제

06.
미나마타병의 원인이 되는 오염유형과 물질의 연결이 옳은 것은?

① 수질오염 - 수은

② 수질오염 - 카드뮴

③ 방사능오염 - 구리

④ 방사능오염 - 아연

정답
① 수질오염 - 수은

07.
기존 위생관리방법과 비교하여 HACCP의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 주로 완제품 위주의 관리이다.

② 위생상의 문제 발생 후 조치하는 사후적 관리이다.

③ 시험분석방법에 장시간이 소요된다.

④ 가능성 있는 모든 위해요소를 예측하고 대응할 수 있다.

정답
④ 가능성 있는 모든 위해요소를 예측하고 대응할 수 있다.

해설.
HACCP은 기존 위생관리방법과 비교하여 가능성 있는 모든 위해요소를 예측하고 대응할 수 있다.

08.
주방의 청결작업구역인 것은?

① 전처리구역

② 식재료 저장구역

③ 세정구역

④ 조리구역

정답
④ 조리구역

해설.
청결작업구역은 조리구역, 배선구역, 식기보관구역이다.

09.
가장 심한 발열을 일으키는 식중독은?

① 포도상구균 식중독

② 살모넬라균 식중독

③ 보툴리누스균 식중독

④ 복어독 식중독

정답
② 살모넬라균 식중독

해설.
식중독의 대부분의 주요 증상은 급성위장염이지만, 급격한 발열을 일으키는 것은 살모넬라 식중독이다.

10.
다음 중 포도상구균 식중독과 관계가 적은 것은?

① 치명률이 낮다.

② 잠복기는 보통 3시간이다.

③ 조리인의 화농균이 원인이 된다.

④ 균이나 독소는 80℃에서 30분 정도면 사멸 · 파괴된다.

정답
④ 균이나 독소는 80℃에서 30분 정도면 사멸 · 파괴된다.

해설.
포도상구균은 열에 약하나 원인독소인 엔테로톡신은 열에 의해 쉽게 파괴되지 않는다.

11.
섭조개 속에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비증상을 일으키는 독성분은?

① 무스카린

② 시큐톡신

③ 베네루핀

④ 삭시톡신

정답
④ 삭시톡신

12.
다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

① 아플라톡신

② 시트리닌

③ 삭시톡신

④ 파툴린

정답
③ 삭시톡신

해설.
삭시톡신은 섭조개, 대합의 자연독 성분이다.

13.
식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?

① 국민보건의 향상과 증진에 기여

② 식품 영양의 질적 향상 도모

③ 식품의 유통과 판매량의 향상

④ 식품으로 인한 위생상의 위해 방지

정답
③ 식품의 유통과 판매량의 향상

14.
식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?

① 방사선조사식품

② 녹색신고식품

③ 자진회수식품

④ 유기농법제조식품

정답
① 방사선조사식품

15.
식품접객업 중 주로 주류를 조리 · 판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두지 않고 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업은?

① 휴게음식점영업

② 일반음식점영업

③ 단란주점영업

④ 유흥주점영업

정답
③ 단란주점영업

16.
다음 중 영양사의 직무가 아닌 것은?

① 식단작성

② 검식 및 배식관리

③ 식품 등의 수거 지원

④ 구매식품의 검수

정답
③ 식품 등의 수거 지원

해설.
출입 및 검사에 필요한 식품 등의 수거는 식품위생감시원의 직무이다.

17.
국민의 건강상태를 국가 간에 비교하고자 할 때 사용되는 지표라 할 수 없는 것은?

① 평균수명

② 조사망률

③ 비례사망지수

④ 성인병 발생률

정답
④ 성인병 발생률

해설.
세계보건기구의 국가 간 비교 건강지표는 비례사망지수, 조사망률, 평균수명이다.

18.
무색, 무취, 무자극성 기체로써 불완전 연소 시 잘 발생하며 연탄가스 중독의 원인물질인 것은?

① CO

② CO₂

③ SO

④ NO

정답
① CO

19.
다음의 상수 처리과정에서 가장 마지막 단계는?

① 급수

② 취수

③ 정수

④ 도수

정답
① 급수

해설.
상수 처리과정

취수 → 도수 → 정수(침전 → 여과 → 소독) → 송수 → 배수 → 급수

20.
다음 중 진개의 처리방법이 아닌 것은?

① 소각법

② 위생매립법

③ 고속퇴비화

④ 활성오니법

정답
④ 활성오니법

해설.
활성오니법은 하수 처리과정 중 호기성 분해처리법이다.

21.
만성감염병과 비교할 때 급성감염병의 역학적 특성은?

① 발생률은 높고, 유병률은 낮다.

② 발생률은 낮고, 유병률은 높다.

③ 발생률과 유병률이 모두 낮다.

④ 발생률과 유병률이 모두 높다.

정답
① 발생률은 높고, 유병률은 낮다.

22.
심한 설사로 인하여 탈수 증상을 나타내는 감염병은?

① 콜레라

② 백일해

③ 결핵

④ 홍역

정답
① 콜레라

23.
다음 중 잠복기가 가장 긴 감염병은?

① 한센병

② 파라티푸스

③ 콜레라

④ 디프테리아

정답
① 한센병

해설.
한센병의 잠복기는 평균 2~5년이지만, 최대 40년까지 지속될 수 있다.
파라티푸스, 콜레라, 디프테리아는 잠복기가 1주일 이내이다.

24.
규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 먼지 입자의 크기는 0.5~5.0μm일 때 잘 발생한다.

② 대표적인 진폐증이다.

③ 납중독, 벤젠중독과 함께 3대 직업병이라 하기도 한다.

④ 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후에 잘 발생한다.

정답
④ 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후에 잘 발생한다.

해설.
규폐증이 일어나려면 보통 15~20년이 걸린다.

25.
안전교육의 목적으로 바르지 않은 것은?

① 인간생명의 존엄성을 인식시키는 것

② 안전한 생활을 영위할 수 있는 습관을 형성시키는 것

③ 상해, 사망 또는 재산 피해를 불러일으키는 불의의 사고를 완전히 제거하는 것

④ 개인과 집단의 안전성을 최고로 발달시키는 교육

정답
③ 상해, 사망 또는 재산 피해를 불러일으키는 불의의 사고를 완전히 제거하는 것

해설.
안전교육이란 일어날 수 있는 재해를 사전에 예방하기 위한 방법 중 하나이다.

26.
다음은 전기안전에 관한 내용이다. 틀린 것은?

① 1개의 콘센트에 여러 개의 선을 연결하지 않는다.

② 물 묻은 손으로 전기기구를 만지지 않는다.

③ 전열기 내부는 물을 뿌려 깨끗이 청소한다.

④ 플러그를 콘센트에서 뺄 때는 줄을 잡아당기지 말고 콘센트를 잡고 뺀다.

정답
③ 전열기 내부는 물을 뿌려 깨끗이 청소한다.

27.
식품의 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비를 말한다.

② 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다.

③ Aw의 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않다.

④ 어패류의 Aw는 0.98~0.99 정도이다.

정답
② 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다.

해설.
일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 작다.

28.
게, 가재, 새우 등의 껍질에 다량 함유된 키틴(chitin)의 구성 성분은?

① 다당류

② 단백질

③ 지방질

④ 무기질

정답
① 다당류

29.
다음 유지 중 건성유는?

① 참기름

② 면실유

③ 아마인유

④ 올리브유

정답
③ 아마인유

해설.
건성유

아마인유, 들기름, 동유, 해바라기유, 정어리유, 호두기름 등

30.
황 함유 아미노산이 아닌 것은?

① 트레오닌(threonine)

② 시스틴(cystine)

③ 메티오닌(methionine)

④ 시스테인(cysteine)

정답
① 트레오닌(threonine)

31.
비타민 A가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

① 괴혈병

② 구루병

③ 불임증

④ 야맹증

정답
④ 야맹증

32.
비타민 B2가 부족하면 어떤 증상이 생기는가?

① 구각염

② 괴혈병

③ 야맹증

④ 각기병

정답
① 구각염

33.
고추의 매운맛 성분은?

① 무스카린(muscarine)

② 캡사이신(capsaicin)

③ 뉴린(neurine)

④ 몰핀(morphine)

정답
② 캡사이신(capsaicin)

34.
카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.

② 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.

③ 자외선에 대해서 안정하다.

④ 물에 쉽게 용해된다.

정답
① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.

해설.
옳은 설명

• 카로티노이드는 산화효소에 의해 쉽게 산화된다.
• 카로티노이드는 자외선에 대해서 불안정하다
• 카로티노이드는 물에 쉽게 용해되지 않는다.

35.
소고기를 가열하였을 때 생성되는 근육색소는?

① 헤모글로빈(hemoglobin)

② 미오글로빈(myoglobin)

③ 옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)

④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)

정답
④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)

36.
감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?

① 물에 담근다.

② 냉장고에 보관한다.

③ 냉동시킨다.

④ 공기 중에 방치한다.

정답
① 물에 담근다.

37.
다음 중 담즙의 기능이 아닌 것은?

① 산의 중화작용

② 유화작용

③ 당질의 소화

④ 약물 및 독소 등의 배설작용

정답
③ 당질의 소화

해설.
담즙은 간에서 생성되며 이자에 저장되었다가 분비되는 소화액으로 소화효소는 아니다.
담즙의 기능으로는 산의 중화작용, 유화작용, 약물 및 독소 배설작용(해독작용) 등이 있다.

38.
시장조사의 원칙이 아닌 것은?

① 비용 소비성의 원칙

② 조사 적시성의 원칙

③ 조사 계획성의 원칙

④ 조사 정확성의 원칙

정답
① 비용 소비성의 원칙

해설.
시장조사의 원칙

비용 경제성의 원칙, 조사 적시성의 원칙, 조사 탄력성의 원칙, 조사 계획성의 원칙, 조사 정확성의 원칙

39.
다음 중 신선한 우유의 특징은?

① 투명한 백색으로 약간의 감미를 가지고 있다.

② 물이 담긴 컵 속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼져가며 내려간다.

③ 진한 황색이며 특유한 냄새를 가지고 있다.

④ 알코올과 우유를 동량으로 섞었을 때 백색의 응고가 일어난다.

정답
② 물이 담긴 컵 속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼져가며 내려간다.

40.
제품의 제조를 위하여 소비된 노동의 가치를 말하며 임금, 수당, 복리후생비 등이 포함되는 것은?

① 노무비

② 재료비

③ 경비

④ 훈련비

정답
① 노무비

41.
버터나 마가린의 계량방법으로 가장 옳은 것은?

① 냉장고에서 꺼내어 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.

② 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 담아 계량한다.

③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.

④ 냉장고에서 꺼내어 계량컵의 눈금까지 담아 계량한다.

정답
③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.

42.
다음 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?

① 다 - 나 - 가

② 나 - 가 - 다

③ 가 - 다 - 나

④ 나 - 다 - 가

정답
③ 가 - 다 - 나

해설.
조리장의 신축 또는 증 · 개축 시에는 위생성, 능률성, 경제성의 순서로 고려해야 한다.

43.
집단급식소의 설치, 운영자의 준수사항으로 틀린 것은?

① 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다.

② 깨끗한 지하수를 식기 세척의 용도로만 사용할 경우 별도의 검사를 받지 않아도 된다.

③ 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계, 기구류 등을 세척하고 살균하여야 한다.

④ 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균 · 소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.

정답
② 깨끗한 지하수를 식기 세척의 용도로만 사용할 경우 별도의 검사를 받지 않아도 된다.

해설.
급수는 수돗물을 이용하나 지하수 사용시에는 먹는물관리법에 따라 수질검사 · 관리를 하여야 한다.

44.
밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점탄성에 관계하는 주성분은?

① 글로불린(globulin)

② 글루텐(gluten)

③ 덱스트린(dextrin)

④ 아밀로펙틴(amylopectin)

정답
② 글루텐(gluten)

45.
전분의 호정화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 호정화란 화학적 변화가 일어난 것이다.

② 호화된 전분보다 물에 녹기 쉽다.

③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열할 때 나타나는 변화이다.

④ 호정화되면 덱스트린이 생성된다.

정답
③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열할 때 나타나는 변화이다.

해설.
전분의 호정화란 전분에 물을 가하지 않고 160~170℃로 가열했을 때 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 반응을 말하며, 누룽지, 토스트, 팝콘, 미숫가루, 뻥튀기 등이 이에 해당된다.

46.
근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?

① 무

② 고구마

③ 토란

④ 당근

정답
④ 당근

해설.
당근 등의 녹황색 채소는 지용성 비타민(비타민 A)의 흡수를 촉진하기 위해 기름을 첨가하여 조리한다.

47.
육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?

① 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.

② 스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.

③ 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.

④ 소꼬리의 젤라틴이 콜라겐화 된다.

정답
③ 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.

48.
난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?

① 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.

② 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.

③ 소금은 거품의 안정성에 기여한다.

④ 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.

정답
① 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.

해설.
옳은 설명

• 지방은 거품 형성을 방해한다.
• 설탕은 거품의 안정성에 기여한다.
• 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 방해한다.

49.
토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고 현상을 바르게 설명한 것은?

① 산에 의한 응고

② 당에 의한 응고

③ 효소에 의한 응고

④ 염에 의한 응고

정답
① 산에 의한 응고

50.
생선의 자기소화 원인은?

① 세균의 작용

② 단백질 분해효소

③ 염류

④ 질소

정답
② 단백질 분해효소

해설.
생선은 살아있는 동안에도 조직을 유지하고 노폐물을 제거하기 위해 단백질 분해효소를 가지고 있는데, 생선이 죽은 후에도 이러한 효소는 계속 작용하여 자기소화를 일으킨다.

51.
생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

① 소금

② 전분

③ 설탕

④ 술

정답
② 전분

52.
버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

① 쇼트닝

② 마가린

③ 마요네즈

④ 땅콩버터

정답
② 마가린

53.
다음 식품 중 직접 가열하는 급속 해동법이 많이 이용되는 것은?

① 생선류

② 육류

③ 반조리식품

④ 계육

정답
③ 반조리식품

54.
일본 요리법의 오법에 해당되지 않는 것은?

① 구이

② 튀김

③ 전골

④ 조림

정답
③ 전골

해설.
일본 요리법의 오법은 생것, 구이, 튀김, 조림, 찜이다.

55.
명란젓과 함께 사용하면 비타민 E의 흡수를 촉진하여 좋은 것은?

① 소금

② 청주

③ 된장

④ 참기름

정답
④ 참기름

56.
대표적인 일본의 면 요리로 밀가루를 넓게 펴서 칼로 썰어서 만든 굵은 국수 요리는?

① 메밀국수

② 잔치국수

③ 우동

④ 라멘

정답
③ 우동

57.
덮밥에 쓰이는 고명의 종류와 특성으로 올바르지 않은 것은?

① 재료를 튀겨서 올린 덮밥은 향과 매운맛을 주기위해 실파, 대파를 사용한다.

② 맛국물을 사용하여 익힌 재료를 올린 덮밥은 향을 주기 위해 쑥갓과 실파, 감칠맛을 주기 위해 김을 올려 준다.

③ 덮밥에 사용되는 고명은 식재료가 가지는 맛이나 향을 보완하거나 색을 보완하는 '식과 미'를 만족시킬 수 있도록 선택하여야 한다.

④ 생선회를 올린 덮밥의 경우에는 비린 맛을 없애고 매콤한 맛을 주기 위해 고추냉이, 양파, 무순, 실파를 올리고 감칠맛을 주기 위해 김을 사용한다.

정답
① 재료를 튀겨서 올린 덮밥은 향과 매운맛을 주기위해 실파, 대파를 사용한다.

해설.
재료를 구워서 올린 덮밥은 향과 매운맛을 주기 위해 실파, 대파를 사용한다.

58.
멸치, 새우 등 여러 가지 해산물을 쪄서 말린 것을 이용한 맛국물은?

① 곤부 다시

② 일번 다시

③ 이번 다시

④ 니보시 다시

정답
④ 니보시 다시

59.
냉동 참치의 식염수 해동법에서 빈칸에 알맞은 내용은?