01.
세균성 식중독과 병원성 소화기계 감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?
① ㉠
② ㉡
③ ㉡
④ ㉣
정답
② ㉡
해설.
세균성 식중독은 2차 감염이 드물고, 병원성 소화기계 감염병은 2차 감염이 빈번하다.
02.
다음 중 어패류의 선도 평가에 이용되는 지표 성분은?
① 헤모글로빈
② 트라이메틸아민
③ 메탄올
④ 이산화탄소
정답
② 트라이메틸아민
해설.
트라이메틸아민은 휘발성 염기질소화합물로 어육의 부패에 의해 증가하므로 어패류의 신선도의 기준이 된다.
생선의 비린내 성분으로, 100g당 3~4mg 이상이면 초기 부패로 판정한다.
03.
다음 중 이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?
① 수은(Hg)
② 카드뮴(Cd)
③ 크로뮴(Cr)
④ 납(Pb)
정답
② 카드뮴(Cd)
해설.
이타이이타이병은 일본 도야마현의 진즈강 하류에서 발생한 카드뮴에 의한 공해병으로 일본어로 아프다, 아프다(이타이, 이타이)라고 하는 데에서 유래되었다.
카드뮴에 중독되면 신장에 이상이 발생하고 칼슘이 부족하게 되어 뼈가 물러지며 작은 움직임에도 골절이 일어나서 결국 죽음에 이르게 된다.
04.
일반 음식점의 모범업소 지정기준이 아닌 것은?
① 화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.
② 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.
③ 1회용 물 컵을 사용하여야 한다.
④ 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.
정답
③ 1회용 물 컵을 사용하여야 한다.
해설.
일반음식점의 모범업소 지정기준으로, 1회용 물 컵, 1회용 숟가락, 1회용 젓가락 등을 사용하지 아니하여야 한다.
05.
조리사 면허취소에 해당하지 않는 것은?
① 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우
② 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
③ 조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우
④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우
정답
④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우
해설.
조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 경우
06.
우리나라 식품위생법 등 식품위생행정 업무를 담당하고 있는 기관은?
① 환경부
② 고용노동부
③ 보건복지부
④ 식품의약품안전처
정답
④ 식품의약품안전처
해설.
우리나라『식품위생법』등 식품위생행정 업무를 총괄 관장하는 기관은 식품의약품안전처이다.
07.
식품위생법상 출입, 검사, 수거에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.
② 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
③ 관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람할 수 있다.
④ 출입, 검사, 수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에게 내보여야 한다.
정답
② 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
해설.
관계 공무원은 영업소(사무소, 창고, 제조소, 저장소, 판매소, 그 밖에 이와 유사한 장소를 포함)에 출입하여 판매를 목적으로 하거나, 영업에 사용하는 식품 등 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 할 수 있고, 검사에 필요한 최소량의 식품 등의 무상 수거를 할 수 있다. 또한, 영업에 관계되는 장부 또는 서류의 열람을 할 수 있다.
08.
식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?
① 식품 등을 취급하는 원료보관실, 제조가공실, 조리실, 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
② 식품 등의 원료 및 제품 중 부패, 변질되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
③ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 아니 된다.
④ 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리하여야 한다.
정답
④ 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리하여야 한다.
해설.
식품 등의 원료 및 제품 중 부패, 변질이 되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
09.
소분업 판매를 할 수 있는 식품은?
① 전분
② 레토르트식품
③ 식초
④ 벌꿀
정답
④ 벌꿀
해설.
벌꿀 영업자가 자가채취하여 직접 소분, 포장하는 경우는 소분업 판매를 할 수 있다.
10.
다음 중 식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 기구는?
① 브로일러(Broiler)
② 오븐(Oven)
③ 그리들(Griddle)
④ 레인지(Range)
정답
① 브로일러(Broiler)
해설.
브로일러(Broiler)는 식재료를 직화로 구워서 요리하는 기구를 말하며, 직화로 굽기 때문에 식재료가 가지고 있는 풍미를 살릴 수 있다.
11.
바지락 속에 있는 독성분은?
① 베네루핀(Venerupin)
② 솔라닌(Solanine)
③ 무스가린(Muscarine)
④ 아마니타톡신(Amanitatoxin)
정답
① 베네루핀(Venerupin)
해설.
베네루핀은 모시조개, 바지락, 굴, 고둥 등 조개류에 있는 독성분으로, 열에 안정한 간독소이며, 중독증상으로는 출혈반점, 간기능 저하, 토혈, 혈변, 식욕부진, 혼수 등이 있다.
12.
다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?
① 황색포도상구균 식중독
② 살모넬라균 식중독
③ 장염 비브리오 식중독
④ 장구균 식중독
정답
① 황색포도상구균 식중독
해설.
식중독별 잠복기간
• 황색포도상구균 식중독 : 1~6시간
• 살모넬라균 식중독 : 12~20시간
• 장염 비브리오 식중독 : 10~18시간
• 장구균 식중독 : 5~10시간
13.
다음 중 관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?
① 동클로로필린나트륨
② 질산나트륨
③ 아스파탐
④ 소브산
정답
④ 소브산
해설.
소브산은 미생물의 생육을 억제하여 가공식품의 보존료로 사용되는 식품첨가물로 치즈, 식육가공품, 잼류 등에 사용된다.
14.
식품의 변화현상을 설명한 것으로 옳지 않은 것은?
① 산패 – 유지식품의 지방질 산화
② 발효 – 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
③ 변질 – 식품의 품질 저하
④ 부패 – 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해
정답
② 발효 – 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
해설.
발효는 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 유기산, 알코올 등을 생성하게 되는 현상을 말한다.
15.
생균(Live Vaccine)을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?
① 파상풍
② 콜레라
③ 폴리오
④ 백일해
정답
③ 폴리오
해설.
생균백신을 사용하는 질병에는 두창, 탄저, 광견병, 결핵, 폴리오(경구), 홍역, 황열, 수두 등이 있다.
16.
적외선에 속하는 파장은?
① 200nm
② 400nm
③ 600nm
④ 800nm
정답
④ 800nm
해설.
일반적인 감지기 등에 사용되는 근적외선의 파장범위는 780~1,400nm이다.
17.
알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
② S, P, CI이 많이 함유되어 있는 식품
③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품
정답
① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
해설.
알칼리성 식품
나트륨(Na), 칼슘(Ca), 칼륨(K), 마그네슘(Mg)을 함유한 식품(채소, 과일, 우유, 기름, 굴 등)
18.
중성지방의 구성성분은?
① 탄소와 질소
② 아미노산
③ 지방산과 글리세롤
④ 포도당과 지방산
정답
③ 지방산과 글리세롤
해설.
중성지방은 3가 알코올인 글리세롤이 함유한 3개의 수산기에, 지방산 3분자가 에스터(에스테르) 결합을 한 것을 말한다.
19.
β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?
① 호화
② 호정화
③ 산화
④ 노화
정답
① 호화
해설.
전분의 호화(α-화)
전분에 있는 분자가 파괴된 후 수분이 들어가서 팽윤상태가 되고, 열을 가하면 소화가 잘 되면서 맛있는 전분상태로 되는 현상이다.
20.
공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 건강유지
② 질병예방
③ 질병치료
④ 지역사회 보건수준향상
정답
③ 질병치료
해설.
공중보건의 3대 요소(목적)
질병의 예방, 생명의 연장, 신체적·정신적 효율의 증진
21.
다음 중 달걀에 우유를 섞어 만든 요리가 아닌 것은?
① 오믈렛
② 머랭
③ 커스터드
④ 스크램블 에그
정답
② 머랭
해설.
머랭이란, 달걀흰자에 설탕과 아몬드, 코코넛 등을 넣고 거품을 낸 뒤에 오븐에서 구운 것을 말한다.
22.
결합수의 특징이 아닌 것은?
① 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.
② 자유수보다 밀도가 크다
③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
④ 동식물의 조직에 존재할 때 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.
정답
① 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.
해설.
결합수란, 식품의 구성성분인 탄수화물이나 단백질 등의 유기물과 결합되어 있는 수분으로, 조직과 든든하게 결합한 물을 말하며, 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
23.
맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?
① 포도당 2분자가 결합된 것
② 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것
③ 과당 2분자가 결합된 것
④ 포도당과 전분이 결합된 것
정답
① 포도당 2분자가 결합된 것
해설.
맥아당은 2분자의 포도당이 α(1→4) 결합으로 이어진 환원성 이당류이다. 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것은 설탕이다.
24.
열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?
① 비타민 C
② 비타민 A
③ 비타민 E
④ 비타민 K
정답
① 비타민 C
해설.
비타민 A, 비타민 E, 비타민 K는 열의 노출에 손실이 작은 편이나 비타민 C는 공기, 물, 빛, 열의 모든 부분에서 쉽게 노출되어 파괴된다.
25.
섬유소와 한천에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.
② 체내에서 소화되지 않는다.
③ 변비를 예방한다.
④ 모두 다당류이다.
정답
① 산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.
해설.
• 섬유소 : 식물 세포막의 구성성분인 다당류로, 과일과 채소에 주로 함유되어 있으며, 체내에는 소화효소가 없지만, 장의 연동작용을 자극하여 배설작용을 촉진한다.
• 한천 : 우뭇가사리와 같은 홍조류에서 추출된 다당류로 젤(Gel)화되는 성질이 있어 양갱이나 젤리 등에 이용되며, 산을 넣어 가열하면 응고력이 약해진다.
26.
1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?
① 당질
② 단백질
③ 지방
④ 알코올
정답
③ 지방
해설.
1g당 탄수화물은 4kcal, 지방은 9kcal, 단백질은 4kcal, 알코올은 7kcal의 열량을 낸다.
27.
브로멜린(Bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 데 이용되는 과일은?
① 사과
② 파인애플
③ 귤
④ 복숭아
정답
② 파인애플
해설.
브로멜린(Bromelin)은 파인애플 줄기에서 발견되는 단백질 분해효소 중 하나로, 고기를 양념할 때 파인애플즙을 첨가하면 고기의 육질을 부드럽게 하는 연육작용을 한다.
28.
단맛 성분에 소량의 짠맛 성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?
① 맛의 상쇄현상
② 맛의 억제현상
③ 맛의 변조현상
④ 맛의 대비현상
정답
④ 맛의 대비현상
해설.
대비현상이란, 주된 맛을 내는 물질에 다른 맛을 혼합할 경우 원래의 맛이 강해지는 현상을 말한다.
29.
효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
① 분말 오렌지
② 간장
③ 캐러멜
④ 홍차
정답
④ 홍차
해설.
효소적 갈변현상이 일어나는 식품에는 사과, 배, 가지, 감자, 고구마, 밤, 바나나, 홍차, 우엉 등이 있다.
30.
완성된 스톡이 맑지 않을 경우 그 이유와 조치로 적절한 것은?
① 조리 시 불 조절 실패 → 찬물에서 스톡 조리를 시작한다.
② 충분히 조리되지 않음 → 조리 시간을 더 길게 한다.
③ 뼈와 미르포아가 충분히 태워지지 않음 → 뼈와 미르포아를 짙은 갈색이 나도록 태운다.
④ 뼈와 물과의 불균형 → 뼈를 추가로 더 넣는다.
정답
① 조리 시 불 조절 실패 → 찬물에서 스톡 조리를 시작한다.
해설.
②번은 스톡의 향이 약한 경우, ③번은 스톡의 색상이 옅은 경우, ④번은 스톡의 무게감이 없는 경우의 이유와 조치에 해당한다.
31.
전채 요리에 사용되는 콩디망(Condiment) 종류가 아닌 것은?
① 오일 비네그레트
② 발사믹 소스
③ 마요네즈
④ 안초비
정답
④ 안초비
해설.
안초비는 샐러드 소스에 사용된다.
32.
다음 중 간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?
① 알라닌(Alanine)
② 글루탐산(Glutamic Acid)
③ 라이신(Lysine)
④ 트레오닌(Threonine)
정답
② 글루탐산(Glutamic Acid)
해설.
글루탐산은 식물성 단백질 속에 많이 함유되어 있는 아미노산으로 간장의 지미성분이다.
33.
원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?
① 원가의 절감 방안을 모색하기 위해
② 제품의 판매가격을 결정하기 위해
③ 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해
④ 예상편성의 기초자료로 활용하기 위해
정답
③ 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해
해설.
원가계산의 목적
가격결정의 목적, 원가관리의 목적, 예산편성의 목적, 재무제표 작성의 목적
34.
조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?
① 유리
② 도자기
③ 알루미늄
④ 석면
정답
③ 알루미늄
해설.
열전도율이 높은 순서
순은 > 구리 > 금 > 알루미늄 > 텅스텐 > 철 > 백금 > 청동 > 주철 > 스테인리스
35.
식품의 물성에서 외부의 힘에 의해 모양이 변형되었을 때 힘을 제거한 뒤에도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?
① 소성
② 탄성
③ 점성
④ 점탄성
정답
① 소성
해설.
소성은 외부의 힘이나 압력 등에 의해 변형된 물체가 원상태로 돌아가지 않는 성질을 말한다.
36.
과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?
① 젤라틴
② 당
③ 펙틴
④ 산
정답
① 젤라틴
해설.
펙틴, 산, 당분이 일정한 비율로 들어 있을 때 젤리화가 일어난다.
37.
자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?
① 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
② 뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
③ 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
정답
④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
해설.
적색채소를 조리할 때는 조리수를 소량을 사용하고 뚜껑을 덮는 것이 바람직하다.
또한 색을 안정시키기 위해 식초나 레몬즙을 첨가할 수도 있다.
38.
밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?
① 글리아딘
② 글로불린
③ 글루타민
④ 글루텐
정답
④ 글루텐
해설.
글루텐의 함량에 따른 밀가루 용도
• 강력분: 글루텐 13% 이상, 식빵, 마카로니
• 중력분: 글루텐 10~13%, 면류, 만두류
• 박력분: 글루텐 10% 이하, 케이크, 쿠키, 튀김옷
39.
소고기 부위별 용도로 적절하지 않은 것은?
① 앞다리 – 불고기, 육회, 장조림
② 설도 – 탕, 샤브샤브, 육회
③ 목심 – 불고기, 국거리
④ 우둔 – 산적, 장조림, 육포
정답
② 설도 – 탕, 샤브샤브, 육회
해설.
설도 - 육포, 육회, 산적, 불고기
40.
어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식염의 침투가 빠르다.
② 품질이 균일하지 못하다.
③ 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
④ 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
정답
③ 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
해설.
선도가 높은 어류로 염장을 해야 생산량이 증가한다.
41.
닭을 가열 조리할 때 닭뼈 주위의 근육이 짙은 갈색으로 변하는 이유는?
① 해동한 냉동닭의 가열에 의한 변색
② 병에 걸린 닭의 가열에 의한 변색
③ 늙은 닭의 질긴 육질이 가열에 의한 변색
④ 닭의 지방이 가열에 의해 변색
정답
① 해동한 냉동닭의 가열에 의한 변색
해설.
냉동한 닭으로 가열 조리할 때 뼈 주위의 근육이 짙은 갈색으로 변하는데, 이는 냉동과정 중에 적혈구가 파괴된 것을 그대로 가열했기 때문이다.
42.
편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?
① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
② 끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
③ 찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
④ 찬물에 고기와 생강을 동시에 넣고 삶는다.
정답
① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
해설.
편육을 할 때는 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣어 삶는다.
편육은 끓는 물에 넣어 근육 표면의 단백질을 빨리 응고시켜야 육즙이 빠지지 않아 좋다. 탕을 할 때는 냉수에 고기를 넣어 조리한다.
43.
CA저장에 가장 적합한 식품은?
① 육류
② 과일류
③ 우유
④ 생선류
정답
② 과일류
해설.
CA(Controlled Atmosphere)저장은 냉장실의 온도와 공기조성을 함께 제어하여 냉장하는 방법으로 사과 등의 청과물 저장에 많이 사용된다.
44.
다음 중 신선한 달걀은?
① 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
② 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
③ 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
④ 깨뜨렸을 때 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
정답
④ 깨뜨렸을 때 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
해설.
옳은 설명
• 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 좋다.
• 달걀을 오래 삶으면 난백과 난황 사이에 검푸른 색의 녹변현상이 생기는데 이는 황산 제1철 때문이다.
• 껍질이 반질반질한 것은 오래된 것이고 까칠까칠한 것이 신선한 것이다.
45.
다음 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?
① ㉢→㉡→㉠
② ㉡→㉠→㉢
③ ㉠→㉢→㉡
④ ㉡→㉢→㉠
정답
③ ㉠→㉢→㉡
해설.
조리장을 신축 또는 중·개축할 때는 위생, 능률, 경제의 3요소를 기본으로 하며, 위생을 가장 우선시하고, 능률, 경제 순으로 고려한다.
46.
다음 상수처리 과정 중 가장 마지막 단계는?
① 급수
② 취수
③ 정수
④ 도수
정답
① 급수
해설.
상수처리 과정
수원 → 취수 → 도수 → 정수 → 송수 → 배수 → 급수
47.
다음 중 안전관리 책임자가 실시해야 할 법정 안전교육에 해당하지 않는 것은?
① 정기안전교육
② 신규채용자교육
③ 긴급안전교육
④ 작업내용 변경 시 교육
정답
③ 긴급안전교육
해설.
안전관리 책임자가 실시해야 할 법정 안전교육
• 정기안전교육
• 신규채용자교육
• 작업내용 변경 시 교육
• 특별안전교육
48.
냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?
① 18~22℃의 실온에 방치한다.
② 40℃의 미지근한 물에 담가둔다.
③ 냉장고 속에서 해동한다.
④ 23~25℃의 흐르는 물에 담가둔다.
정답
③ 냉장고 속에서 해동한다.
해설.
냉동생선은 5~6℃에서 해동하는 것이 단백질의 변성이 가장 적으므로 시간적 여유가 있으면 냉장고에서 해동하는 것이 가장 좋다.
해동은 냉장고나 흐르는 물, 실온의 서늘한 곳에서 하는 것이 좋고, 일단 해동된 식품은 다시 냉동시키지 않도록 하는 것이 좋다.
49.
튀김의 특징이 아닌 것은?
① 고온·단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.
② 기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.
③ 표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.
④ 불미성분이 제거된다.
정답
④ 불미성분이 제거된다.
해설.
쓴맛, 떫은맛, 아린맛 등의 불미성분은 튀김으로 제거되지는 않는다.
50.
밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 유지는 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
② 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
③ 설탕은 글루텐 망상구조를 치밀하게하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
④ 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워진다.
정답
① 유지는 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
해설.
옳은 설명
• 소금은 밀가루 반죽을 매끄럽게 하고 끈기가 생겨 질기고 쫄깃하게 만든다.
• 설탕은 밀가루 반죽을 연하게 만들어 부드러운 식감을 준다.
• 달걀은 글루텐 형성을 촉진시켜 단단하게 만들고 난백의 기포성은 믹싱 중에 공기를 포집하여 팽창제 역할을 한다.
51.
시리얼류의 특징을 옳게 설명한 것은?
① 콘플레이크 – 밀기울을 으깨 가공한 것
② 올 브랜 – 오트밀(귀리)을 기본으로 견과류, 과일 등을 넣은 것
③ 슈레디드 휘트 – 밀을 조각내어 으깨어 사각형 모양으로 만든 비스킷 형태
④ 레이진 브랜 – 옥수수를 구워서 얇게 으깨어 만든 것
정답
③ 슈레디드 휘트 – 밀을 조각내어 으깨어 사각형 모양으로 만든 비스킷 형태
해설.
옳은 설명
• 플레이크 : 옥수수를 구워서 얇게 으깨 만든 것
• 올 브랜 : 밀기울을 으깨어 가공한 것
• 레이진 브랜 : 구운 밀기울 조각에 달콤한 건포도(Raisin)를 넣은 것
52.
식품첨가물의 주요 용도 연결이 옳은 것은?
① 삼이산화철 - 표백제
② 이산화타이타늄 - 발색제
③ 명반 - 보존료
④ 호박산 - 산도조절제
정답
④ 호박산 - 산도조절제
해설.
옳은 설명
• 삼이산화철 : 착색료
• 이산화타이타늄 : 착색료
• 명반 : 발색제
53.
조리방법 중 ‘끓이기’의 특징이 아닌 것은?
① 조직의 경화가 일어난다.
② 영양소의 손실이 비교적 적다.
③ 전분의 호화가 일어난다.
④ 음식물을 고루 익힐 수 있다.
정답
① 조직의 경화가 일어난다.
해설.
끓이기는 물속에서 가열하는 조리법으로 식품에 함유된 맛성분을 우려내어 국물까지 이용하므로 영양소의 손실은 비교적 적고 조직의 연화, 전분의 호화, 단백질의 응고, 콜라겐의 젤라틴화 등이 진행되어 소화흡수를 돕는다.
54.
가열용 기구인 프로판가스에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 가스용기는 직사광선을 피하는 곳에 둔다.
② 가스는 누출되면 폭발되기 쉽다.
③ 가스용기는 세워서 조리대 밑이나 지하에 설치한다.
④ 가스용기 가까이 화기를 두지 않는다.
정답
③ 가스용기는 세워서 조리대 밑이나 지하에 설치한다.
해설.
가스용기는 직사광선을 피하고 환기가 잘되는 곳에 보관한다.
55.
칼의 종류 중 칼날 길이는 20cm 정도이며 칼등과 칼날이 곡선이고 회칼로 사용하는 것은?
① 아시아형
② 서구형
③ 다용도칼
④ 과도
정답
② 서구형
해설.
칼끝 모양에 따른 칼의 종류
• 아시아형(Low Tip) : 칼날 길이는 18cm 정도이며, 칼등이 곡선 처리되어 있고, 칼날이 직선인 안정적인 모양이다.
• 서구형(Center Tip) : 칼날 길이는 20cm 정도이며, 칼등과 칼날이 곡선으로 처리되어, 칼끝에서 한 점으로 만난다.
• 다용도칼(High Tip) : 칼날 길이는 16cm 정도이며, 칼등이 곧게 뻗어 있고, 칼날은 둥글게 곡선 처리된 칼이다. 뼈를 발라내는 용도로 이용한다.
56.
수프 조리 시 미리 밀가루를 우유에 잘 섞어 익힌 다음 채소즙을 섞어 익히는 이유는?
① 카세인 입자의 응고를 방지하기 위해
② 전해질 물질의 흡착을 형성시키기 위해
③ 산소이온이 들어 있기 때문
④ 카세인 입자의 응고를 위해
정답
① 카세인 입자의 응고를 방지하기 위해
해설.
토마토 크림수프나 아스파라거스 크림수프를 만들 때 미리 전분가루나 밀가루를 우유와 잘 섞어 익힌 다음 수소이온이 들어있는 채소즙이나 토마토즙을 섞어 익히면 카세인(Casein) 입자의 응고를 방지할 수 있다.
57.
프랑스 전통 빵으로 밀가루, 버터, 이스트, 설탕 등으로 달콤하게 만들며 주로 아침 식사용으로 먹는 빵은?
① 브리오슈(Brioche)
② 호밀빵(Rye Bread)
③ 프렌치 브레드(French Bread)
④ 크루아상(Croissant)
정답
① 브리오슈(Brioche)
해설.
• 호밀빵 : 호밀을 주원료로 하며 독일의 전통 빵으로 속이 꽉 차 있고 향이 강하며 섬유소가 많다.
• 프렌치 브레드 : 밀가루, 이스트, 물, 소금만으로 만든 프랑스의 주식인 빵이다.
• 크루아상 : 버터를 켜켜이 넣어 만든 페이스트리 반죽을 초승달 모양으로 만든 프랑스의 대표적인 페이스트리이다.
58.
다음 재료로 만들 수 있는 샌드위치는?
① 타코 샌드위치
② 베이글 샌드위치
③ BLT 샌드위치
④ 핫도그 샌드위치
정답
③ BLT 샌드위치
해설.
BLT 샌드위치는 마요네즈를 바른 빵 위에 양상추, 베이컨, 후춧가루, 마요네즈 바른 빵(양면 모두), 양상추, 토마토, 소금, 마요네즈 바른 빵의 순으로 덮는다.
59.
전채 요리를 접시에 담을 때 고려해야 할 내용으로 적절한 것은?
① 가니시는 요리 재료와 중복되게 담는다.
② 소스는 과하게 뿌릴수록 좋다.
③ 전채 요리에 일정한 간격과 질서를 두고 담는다.
④ 전채 요리의 양과 크기가 주 요리보다 크거나 많도록 한다.
정답
③ 전채 요리에 일정한 간격과 질서를 두고 담는다.
해설.
전채 요리를 접시에 담을 때 고려할 점
• 전채 요리에 일정한 간격과 질서를 두고 담는다.
• 전채 요리의 소스(Sauce)는 너무 많이 뿌리지 않고 적당하게 뿌린다.
• 전채 요리의 가니시(Garnish)는 요리 재료의 중복을 피해 담는다.
• 전채 요리의 양과 크기가 주 요리보다 크거나 많지 않게 주의한다.
• 전채 요리의 색깔과 맛, 풍미, 온도에 유의하여 담는다.
60.
다음 중 파스타를 삶는 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 파스타 면을 삶는 면수는 파스타 소스의 농도를 잡아 준다.
② 파스타를 삶는 냄비는 깊이가 있어야 하며 물의 양은 파스타 양의 2배 정도가 알맞다.
③ 파스타가 서로 달라붙지 않도록 분산되게 넣어야 하며 잘 저어주어야 한다.
④ 소금을 첨가하면 파스타의 풍미를 살려주고 면에 탄력을 준다.
정답
② 파스타를 삶는 냄비는 깊이가 있어야 하며 물의 양은 파스타 양의 2배 정도가 알맞다.
해설.
파스타를 삶는 냄비는 깊이가 있어야 하며 물의 양은 파스타 양의 10배 정도가 알맞다.
