01.
인공감미료에 대한 설명으로 틀린 것은
① 사카린나트륨은 사용이 금지되었다.
② 식품에 감미를 부여할 목적으로 첨가된다.
③ 화학적 합성품에 해당된다.
④ 천연물유도체도 포함되어 있다.
정답
① 사카린나트륨은 사용이 금지되었다.
해설.
사카린나트륨은 김치, 절임류, 청량음료(유산균음료 제외), 어육가공품, 특수영양식품(이유식류 제외), 어린이 기호식품(빵,과자, 아이스크림류), 뻥튀기 외의 식품에 사용이 금지된다.
02.
육류의 직화구이나 훈연 중에 발생하는 발암물질은?
① 아크릴아마이드
② N-나이트로사민
③ 에틸카바메이트
④ 벤조피렌
정답
④ 벤조피렌
해설.
벤조피렌은 화석연료 등을 열처리하는 과정에서 만들어지는 유해물질로 석탄, 석유, 목재 등을 태울 때 불완전한 연소로 생성되거나 식물, 미생물에 의해서도 합성되며 태운 식품이나 훈제품에 함량이 높다.
03.
식품첨가물의 사용 목적이 아닌 것은?
① 식품의 기호성 증대
② 식품의 유해성 입증
③ 식품의 부패와 변질을 방지
④ 식품의 제조 및 품질 개량
정답
② 식품의 유해성 입증
해설.
식품첨가물이란 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질을 말한다.
이 경우 기구, 용기, 포장을 살균, 소독하는 데에 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다.
04.
다음 중 생물이 자라는 데 필요한 조건이 아닌 것은?
① 수분
② 햇빛
③ 온도
④ 영양분
정답
② 햇빛
해설.
• 수분 : 미생물의 주성분이며 생리기능을 조절하는 데 필요하다.
• 온도 : 온도에 따라 저온균, 중온균, 고온균으로 나눌 수 있으며, 0℃이하 및 70℃ 이상에서는 생육할 수 없다.
• 영양분 : 탄소원(당질), 질소원(아미노산, 무기질소), 무기물, 비타민 등이 있다.
05.
중온세균의 최적 발육온도는?
① 0~10℃
② 17~25℃
③ 25~37℃
④ 50~60℃
정답
③ 25~37℃
해설.
중온균의 일반적인 발육 가능온도는 15~55ºC이고, 최적 발육 온도는 25~37ºC이다.
06.
경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 경구감염병은 다량의 균으로 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
② 세균성 식중독은 2차 감염이 많고 경구감염병은 거의 없다.
③ 경구감염병은 면역성이 없고 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.
④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고 경구감염병은 일반적으로 길다.
정답
④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고 경구감염병은 일반적으로 길다.
해설.
• 세균성 식중독 : 식중독균에 오염된 식품을 섭취로 발병하며, 살모넬라, 장염비브리오 외에는 2차 감염이 안되고, 잠복기는 짧다.
• 경구 감염병 : 감염병균에 오염된 물 또는 식품 섭취로 발병하며, 2차 감염이 되고, 잠복기는 비교적 길다.
07.
단백질 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아닌 것은?
① 레시틴
② 암모니아
③ 아민류
④ 황화수소(H₂S)
정답
① 레시틴
해설.
단백질 식품의 부패는 단백질이 혐기성 미생물에 의해 분해되면서 황화수소, 인돌, 아민, 암모니아 등 악취를 내는 유해성 물질을 생성하는 현상을 말한다.
08.
다음에서 설명하는 향신료는?
① 차이브
② 월계수 잎
③ 파슬리
④ 타임
정답
② 월계수 잎
해설.
월계수 잎은 소스, 수프, 스튜, 고기, 가금류, 생선, 채소, 콩 등의 요리에 사용되며 고기나 생선의 냄새 제거에 효과가 있다.
09.
자외선이 인체에 주는 작용이 아닌 것은?
① 살균작용
② 구루병 예방
③ 열사병 예방
④ 피부색소 침착
정답
③ 열사병 예방
해설.
자외선은 피부암, 일시적인 시력장애를 유발하고, 강한 자외선에 조사되면 설맹, 설안염, 각막염, 결막염을 일으킨다.
10.
간장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 간장은 메주를 소금물에 담가 발효 숙성시키므로 아미노산, 당분, 지방산 방향물질 등이 생성된다.
② 개량식 간장은 찐 탈지 대두에 밀과 황국균을 번식시킨 후 소금물을 붓고 발효시켜 간장을 짜서 살균한 것이다.
③ 간장의 검은색은 아미노산과 당의 캐러멜화 반응으로 인한 생성물에 의한 것이다.
④ 간장은 원료나 메주, 발효방법에 따라 종류가 다르다.
정답
③ 간장의 검은색은 아미노산과 당의 캐러멜화 반응으로 인한 생성물에 의한 것이다.
해설.
간장은 메주를 소금물에 담그면서 숙성시키는 기간 동안 아미노산과 당분, 지방산 등의 물질이 생기면서 아미노-카보닐(Amino-Carbonyl) 반응으로 시간이 지날수록 색이 짙어져 검은색으로 변한 것이다.
11.
집단급식소는 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?
① 60명
② 40명
③ 50명
④ 30명
정답
③ 50명
해설.
집단급식소는 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.
12.
식품위생법상 집단급식소 운영자의 준수사항으로 틀린 것은?
① 실험 등의 용도로 사용하고 남은 동물을 처리하여 조리해서는 안 된다.
② 지하수를 먹는 물로 사용하는 경우 수질검사의 모든 항목검사는 1년마다 하여야 한다.
③ 식중독이 발생한 경우 원인규명을 위한 행위를 방해하여서는 아니 된다.
④ 동일 건물에서 동일 수원을 사용하는 경우 타업소의 수질검사 결과로 갈음할 수 있다.
정답
② 지하수를 먹는 물로 사용하는 경우 수질검사의 모든 항목검사는 1년마다 하여야 한다.
해설.
수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는 물 또는 식품의 조리, 세척 등에 사용하는 경우에는 2년마다 먹는 물의 수질기준에 따른 모든 항목검사를 받아야 한다.
13.
영업의 허가 및 신고를 받아야 하는 관청이 다른 것은?
① 식품운반업
② 식품조사처리업
③ 단란주점업
④ 유흥주점업
정답
② 식품조사처리업
해설.
• 식품조사처리업 : 식품의약품안전처장으로부터 허가를 받아야 한다.
• 단란주점영업과 유흥주점영업 : 특별자치시장, 특별자치도지사 또는 시장,군수, 구청장으로부터 허가를 받아야 한다.
• 식품운반업: 특별자치시장, 특별자치도지사 또는 시장, 군수, 구청장에게 신고를 해야 한다.
14.
식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?
① 보건소장
② 경찰서장
③ 보건복지부장관
④ 관할 시장, 군수, 구청장
정답
④ 관할 시장, 군수, 구청장
해설.
식중독 환자나 식중독이 의심되는 자를 진단하거나 그 사체를 검안한 의사 또는 한의사는 지체 없이 관할 특별자치시장, 시장, 군수, 구청장에게 보고하여야 한다.
이 경우 의사나 한의사는 대통령령으로 정하는 바에 따라 식중독 환자나 식중독이 의심되는 자의 혈액 또는 배설물을 보관하는 데에 필요한 조치를 하여야 한다.
15.
토마토 크림수프를 만들 때 사용되는 우유에 함유된 응고 주성분은?
① 락트알부민
② 락토글로불린
③ 카세인
④ 레닌
정답
③ 카세인
해설.
토마토 크림수프를 만들 때 토마토의 유기산이 우유에 함유된 카세인 성분을 응고시킨다.
16.
식품을 구입하였는데 포장에 그림과 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?
① 방사선조사식품
② 녹색신고식품
③ 자진회수식품
④ 유기농법제조식품
정답
① 방사선조사식품
해설.
방사선조사식품은 보존성과 위생 품질 향상을 위해 방사선을 쬐인 조사식품을 말한다.
17.
다음 중 단백질의 열변성에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 보통 30℃에서 일어난다.
② 수분이 적게 존재할수록 잘 일어난다.
③ 전해질이 존재하면 변성속도가 늦어진다.
④ 단백질에 설탕을 넣으면 응고온도가 높아진다.
정답
④ 단백질에 설탕을 넣으면 응고온도가 높아진다.
해설.
옳은 설명
• 보통 60~70℃에서 변성이 일어난다.
• 수분이 많으면 낮은 온도에서도 변성이 일어난다.
• 전해질이 있으면 변성온도가 낮아지고, 변성속도가 빨라진다.
18.
지방에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 동식물에 널리 분포되어 있으며 물에 잘 녹지 않고 유기용매에 녹는다.
② 에너지원으로 1g당 9kcal의 열량을 공급한다.
③ 포화지방산은 이중결합을 가지고 있는 지방산이다.
④ 포화 정도에 따라 융점이 달라진다.
정답
③ 포화지방산은 이중결합을 가지고 있는 지방산이다.
해설.
포화지방산은 이중결합이 없고 상온에서 고체로 존재한다.
19.
바퀴벌레의 특성이 아닌 것은?
① 잡식성
② 군거성
③ 독립성
④ 질주성
정답
③ 독립성
해설.
바퀴벌레의 특성으로는 야간 활동성, 질주성, 군거성, 잡식성이 있다.
20.
다음 중 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많은 비타민은?
① 비타민 D
② 비타민 E
③ 비타민 C
④ 비타민 K
정답
① 비타민 D
해설.
• 비타민 E : 곡식의 배아, 식물성 기름
• 비타민 C : 채소, 과일, 감자
• 비타민 K : 녹황색 채소, 동물의 간, 양배추
21.
다음 중 신체의 여러 가지 생리적 기능에 관여하는 것은?
① 탄수화물, 단백질
② 지방, 비타민
③ 비타민, 무기질
④ 탄수화물, 무기질
정답
③ 비타민, 무기질
해설.
• 조절소 : 신체의 생리적 기능을 조절하는 영양소로서 비타민, 무기질, 물을 들 수 있다.
• 열량소 : 3대 영양소인 탄수화물, 지방, 단백질은 체내에서 화학반응을 거쳐 에너지를 발생시킨다.
• 구성소 : 단백질, 무기질, 물은 체구성 성분으로서 새로운 조직 형성이나 보수에 관여하고, 몸을 구성한다.
22.
탄수화물 식품의 노화를 억제하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?
① 황산화제의 사용
② 수분 함량 조절
③ 설탕의 첨가
④ 유화제의 사용
정답
① 황산화제의 사용
해설.
전분의 노화를 억제하는 방법
• 수분 함량 조절 : 10~15% 이하로 조절
• 설탕 첨가 : 탈수제로 작용
• 냉동건조 : 0℃ 이하에서 급속 냉동
• 유화제 사용 : 교질용액의 안정성 증가
23.
다음 중 아이오딘을 가장 많이 함유한 식품은?
① 우유
② 소고기
③ 미역
④ 시금치
정답
③ 미역
해설.
해조류 특히 갈조류의 미역, 다시마 등은 아이오딘 함유량이 많다.
24.
카로티노이드(Carotenoid) 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?
① 베로카로틴 – 당근, 녹황색 채소
② 라이코펜 – 토마토, 수박
③ 아스타잔틴 – 감, 옥수수, 난황
④ 푸코잔틴 – 다시마, 미역
정답
③ 아스타잔틴 – 감, 옥수수, 난황
해설.
아스타잔틴은 연어, 송어, 도미, 새우, 바닷가재 등에 많이 들어있다.
25.
설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 전화당을 만드는 효소는?
① 아밀레이스
② 인버테이스
③ 라이페이스
④ 피테이스
정답
② 인버테이스
해설.
• 아밀레이스는 탄수화물 분해효소이다.
• 라이페이스는 지방 분해효소이다.
• 피테이스는 피틴을 가수분해하여 인산을 유리하는 효소이다.
26.
육류 조리 시 향미성분과 관계가 먼 것은?
① 질소함유물
② 유기산
③ 유리아미노산
④ 아밀로스
정답
④ 아밀로스
해설.
아밀로스는 전분의 노화와 관련이 있다.
27.
머랭(Meringue)은 달걀의 어떤 성질을 이용하여 만든 것인가?
① 유화성
② 기포성
③ 응고성
④ 점성
정답
② 기포성
해설.
머랭은 난백의 기포성을 이용하여 팽창제 역할을 한다.
28.
연화 작용력이 가장 작은 것은?
① 버터
② 쇼트닝
③ 마가린
④ 라드
정답
③ 마가린
해설.
연화작용이란, 밀가루를 반죽할 때 지방을 넣으면 글루텐의 결합을 방해하여 제품을 연하고 부드럽게 하는 것을 의미하며, 연화력의 크기는 리드 〉 쇼트닝 〉 버터 〉 마가린 순이다.
29.
생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
① 단백질이 응고된다.
② 생선의 비린내가 감소한다.
③ 미생물의 증식이 억제된다.
④ 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
정답
④ 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
해설.
레몬즙은 어육질의 단백질을 응고시켜 고기를 가열하였을 때 육질을 단단하게 한다.
30.
다음 중 습열 조리에 속하는 조리법은?
① 볶기
② 삶기
③ 튀기기
④ 부치기
정답
② 삶기
해설.
습열에 의한 조리법으로는 삶기, 끓이기, 찌기 등이 있다.
31.
유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
② 튀김기의 표면적이 넓은 경우
③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
정답
① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
해설.
유지의 발연점은 일정한 온도에서 열분해를 일으켜 지방산과 글리세롤로 분해되어 연기가 나기 시작하는 온도로, 유리지방산의 함량이 적으면 발연점이 높아진다.
32.
생선 비린내를 제거하는 방법이 아닌 것은?
① 우유에 담가 두거나 물로 씻는다.
② 식초로 씻거나 술을 넣는다.
③ 소다를 넣는다.
④ 간장, 된장을 사용한다.
정답
③ 소다를 넣는다.
해설.
생선 비린내의 제거방법
• 물로 씻기
• 산(식초, 레몬즙, 유지즙 등) 첨가
• 알코올 및 우유 첨가
• 양념(생강, 된장, 파, 양파, 마늘, 후추 등) 첨가
33.
영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?
① 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 탄산수소나트륨을 첨가한다.
② 푸른색 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.
③ 감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.
④ 쌀을 담가 놓았던 물을 밥물로 사용한다.
정답
① 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 탄산수소나트륨을 첨가한다.
해설.
밀가루 내의 백색 색소인 플라보노이드라는 성분이 알칼리성분인 탄산수소나트륨과 만나면 제품이 황색으로 변하며, 특히 비타민 B₁, B₂의 손실을 가져온다.
34.
사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?
① 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하기 때문이다.
② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하기 때문이다.
③ 색을 아름답게 하여 잼의 상품가치를 높이기 때문이다.
④ 새콤한 맛 성분이 적합하기 때문이다.
정답
② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하기 때문이다.
해설.
펙틴은 다당의 종류로 잼의 점도를 높이는 역할을 한다.
유기산은 펙틴의 점도를 돕는 역할을 하며 잼을 만들 때 첨가하는 설탕을 분해하는 역할을 한다.
35.
세계보건기구(WHO)에 따른 식품위생의 정의 중 식품의 안전성 및 건전성이 요구되는 단계는?
① 식품의 재료, 채취에서 가공까지
② 식품의 생육, 생산에서 섭취의 최종까지
③ 재료구입에서 섭취 전의 조리까지
④ 식품의 조리에서 섭취 및 폐기까지
정답
② 식품의 생육, 생산에서 섭취의 최종까지
해설.
식품의 생육, 생산 및 제조로부터 인간이 섭취하는 모든 단계를 말한다.
36.
냉매와 같은 저온 액체 속에 넣어 냉각, 냉동시키는 방법으로 닭고기 같은 고체식품에 적합한 냉동법은?
① 침지식 냉동법
② 분무식 냉동법
③ 접촉식 냉동법
④ 송풍 냉동법
정답
① 침지식 냉동법
해설.
• 분무식 냉동법 : 무해하며 증발하는 액체질소, 액화이산화탄소 등을 식품에 직접 살포하는 냉동법이다.
• 접촉식 냉동법 : -30 ~ -10℃정도의 금속판과 접촉시켜 냉동시키는 냉동법이다.
• 송풍 냉동법 : -40 ~ -30℃정도의 찬 공기를 강제순환시켜 냉동시키는 냉동법이다.
37.
소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
① 발색제
② 착색제
③ 보존제
④ 강화제
정답
① 발색제
해설.
발색제(색소고정제)는 발색제 자체에는 색이 없으나, 식품중의 색소단백질과 반응하여 식품자체의 색을 고정(안정화)시키고, 선명하게 하거나 발색시키는 물질이다.
38.
예방접종이 감염병 관리상 갖는 의미는?
① 병원소의 제거
② 감염원의 제거
③ 환경의 관리
④ 감수성 숙주의 관리
정답
④ 감수성 숙주의 관리
해설.
감수성 숙주란 감염된 환자가 아닌 감염 위험성을 가진 환자이다.
예방접종은 감염성 질병을 예방하기 위한 활동이므로 감수성 숙주를 관리하는 것이다.
39.
급식인원이 500명인 단체급식소에서 가지조림을 하려고 한다.
가지의 1인당 중량이 30g이고, 폐기율이 6%일 때 총발주량은?
① 약 14kg
② 약 16kg
③ 약 20kg
④ 약 25kg
정답
② 약 16kg
해설.
총발주량
= (정미중량 × 100)/(100 −폐기율) × 인원수
= (30 × 100)/(100 − 6) × 500
을 계산하면 약 16kg이 된다.
40.
화재가 발생했을 때 대처요령과 소화기 사용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 소화기는 건조하지 않은 곳에 보관한다.
② 화재 발생 시 경보를 울리거나 큰소리로 주위에 먼저 알린다.
③ 몸에 불이 붙었을 경우 제자리에서 바닥에 구른다.
④ 불의 원인을 신속히 제거한다.
정답
① 소화기는 건조하지 않은 곳에 보관한다.
해설.
소화기는 습기가 적고 건조하며 서늘한 곳에 설치한다.
41.
환기효과를 높이기 위한 중성대(Neutral Zone)의 위치로 가장 적합한 것은?
① 방바닥 가까이
② 방바닥과 천장의 중간
③ 방바닥과 천장 사이의 1/3 정도의 높이
④ 천장 가까이
정답
④ 천장 가까이
해설.
들어오는 공기는 하부로, 나가는 공기는 상부로 이루어지는데 실내에 유입되는 공기는 하반부일수록 힘이 강하고, 그 중앙에 압력이 0인 면이 생기는 부분을 중성대라 한다.
중성대가 천장 가까이에 형성될 때 환기량이 크며, 방바닥 가까이 있으면 환기량은 적어진다.
42.
원가의 종류가 바르게 설명된 것은?
① 직접원가 = 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 일반관리비
② 총원가 = 제조원가, 지급이자
③ 제조원가 = 직접원가, 제조간접비
④ 판매가격 = 총원가, 직접원가
정답
③ 제조원가 = 직접원가, 제조간접비
해설.
옳은 설명
• 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
• 총원가 = 제조원가 + 판매관리비
• 판매가격 = 총원가 + 판매이익
43.
700℃ 이하로 구운 옹기독에 음식물을 넣으면 유해물질이 용출되는데, 이때의 유독성분은 무엇인가?
① 주석(Sn)
② 납(Pb)
③ 아연(Zn)
④ 피시비(PCB)
정답
② 납(Pb)
해설.
주석은 통조림, 아연은 식기류, PCB는 폴리염화비닐에 의해 발생하는 유독성분이다.
44.
튀김 시 기름에서 일어나는 변화를 설명한 것 중 틀린 것은?
① 기름은 비열이 낮기 때문에 온도가 쉽게 상승하고 쉽게 저하된다.
② 튀김재료의 당, 지방 함량이 많거나 표면적이 넓을 때 흡유량이 많아진다.
③ 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 클 경우 온도의 회복이 빠르다.
④ 튀김옷으로 사용하는 밀가루는 글루텐의 양이 적은 것이 좋다.
정답
③ 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 클 경우 온도의 회복이 빠르다.
해설.
기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 작을 경우 온도의 회복이 빠르다.
45.
식초 첨가 시 얻어지는 효과가 아닌 것은?
① 방부성
② 콩의 연화
③ 생선 가시 연화
④ 생선의 비린내 제거
정답
② 콩의 연화
해설.
콩을 빨리 연화시키는 방법으로 1%의 식염수에 담가 두었다가 끓이는 방법과 0.3%의 탄산수소나트륨을 가하여 끓이는 방법이 있다.
46.
두부에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 두부는 대두로 두유를 만들어 80~90℃에서 응고제를 조금씩 넣으면서 저어 단백질을 응고시킨 것이다.
② 일반 두부와 순두부 사이의 경도를 갖는 것을 연두부라 한다.
③ 두부를 데치는 경우 가열하는 물에 식염을 조금 넣으면 더 부드러운 두부가 된다.
④ 응고제의 양이 적거나 가열시간이 짧으면 두부가 딱딱해진다.
정답
④ 응고제의 양이 적거나 가열시간이 짧으면 두부가 딱딱해진다.
해설.
응고제의 양이 많거나 가열시간이 길면 두부가 딱딱해진다.
47.
급속사 여과법과 비교하여 완속사 여과법이 갖는 특징으로 맞는 것은?
① 역류세척
② 많은 운영비
③ 약품침전법
④ 넓은 면적 필요
정답
④ 넓은 면적 필요
해설.
완속여과법은 광대한 면적이 필요하며, 급속여과법은 좁은 면적도 가능하다.
48.
식중독을 일으킬 수 있는 화학물질로 보기 어려운 것은?
① 포르말린
② 만니톨
③ 붕산
④ 승홍
정답
② 만니톨
해설.
만니톨(Mannitol)은 다시마 표면에 있는 흰 가루인 감미성분으로 일종의 헥시톨(Hexitol)이다.
균류, 박테리아 등에서 발견되는 천연당 알코올(인공감미료)로 주로 식물에 많이 함유되어 있으며 혈중에 존재하는 다당류이기 때문에 급성신부전증, 뇌부종, 고혈압 등의 치료제로 이용되기도 한다.
49.
튀김요리에 사용한 기름을 보관하는 방법으로 가장 적절한 것은?
① 철제 팬에 담아 보관한다.
② 공기와의 접촉면을 넓게 하여 보관한다.
③ 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다.
④ 식힌 후 그대로 서늘한 곳에 보관한다.
정답
③ 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다.
해설.
산패를 막기 위해 튀김기름을 식힌 다음 거름망에 걸러서 약병이나 색깔이 있는 병에 넣어 보관한다.
50.
꽈리고추를 보관하기에 알맞은 온도는?
① 0~3℃
② 5~7℃
③ 10~15℃
④ 15~20℃
정답
② 5~7℃
해설.
꽈리고추를 저장하는 적정한 온도는 5~7℃이다.
그 이하에서 장기간 저장하면 저온장해 피팅현상이 일어나 조직이 손상되고 씨가 검게 변한다.
51.
조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?
① 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳
② 사고발생 시 대피하기 쉬운 곳
③ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
④ 급, 배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳
정답
③ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
해설.
조리장은 통풍, 채광 및 급수와 배수가 용이한 곳이 좋다.
52.
과실류나 채소류 등 식품의 살균 목적 이외에 사용하여서는 아니되는 살균소독제는?
(단, 참깨에는 사용 금지)
① 차아염소산나트륨
② 양성비누
③ 과산화수소수
④ 에틸알코올
정답
① 차아염소산나트륨
해설.
차아염소산나트륨은 잔류 염소가 미생물의 호흡계 효소를 저해하여 세포의 동화작용을 정지시키는 염소계 살균제로 채소, 식기, 과일, 음료수 소독(50 ~100ppm) 등에 사용된다.
53.
우유 100g 중에 당질 5g,단백질 4g, 지방 3.5g이 들어 있다면 우유 180g은 몇 kcal를 내는가?
① 114.5kcal
② 121.5kcal
③ 131.5kcal
④ 142.3kcal
정답
② 121.5kcal
해설.
탄수화물(포도당)과 단백질은 1g당 4kcal를, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 내므로, 우유 100g의 열량은, (5 × 4kcal)+(4 × 4kcal)+(3.5g × 9kcal) = 67.5kcal가 된다.
따라서, 우유 180g의 열량은, 67.5 × 1.8=121.5kcal가 된다.
54.
육류, 채소 등 식품을 다질 때 사용하는 조리기구는?
① 초퍼(Chopper)
② 슬라이서(Slicer)
③ 브로일러(Broiler)
④ 롤커터(Roll Cutter)
정답
① 초퍼(Chopper)
해설.
• 슬라이서(Slicer) : 육류, 생선, 야채 등을 일정한 크기로 얇게 써는 조리기구이다.
• 브로일러(Broiler) : 열원이 위에 있고 육류, 생선 등을 직접 구울 때 사용한다.
• 롤커터(Roll Cutter) : 반죽을 자를 때 사용하는 반죽 칼이다.
55.
미생물의 발육을 억제하기 위한 식품저장법을 이용한 조리는?
① 데치기
② 마늘장아찌
③ 딸기 잼
④ 시래기
정답
③ 딸기 잼
해설.
당장법은 50% 이상의 설탕 농도에 절여서 미생물의 발육을 억제하는 저장법으로, 젤리, 잼(60~65%), 연유 등에 이용된다.
56.
단맛을 가지고 있어 감미료로도 사용되며 포도당과 이성체(Isomer) 관계인 것은?
① 한천
② 펙틴
③ 과당
④ 전분
정답
③ 과당
해설.
과당의 단맛은 포도당의 2배 정도로 가장 강하며, 포도당과 결합하여 서당을 이룬다.
57.
토마토 가공품 중 고형분량이 25% 정도이며 조미하지 않은 것은?
① 토마토 주스
② 토마토 케첩
③ 토마토 소스
④ 토마토 페이스트
정답
④ 토마토 페이스트
해설.
토마토 페이스트는 토마토 퓌레(Puree)를 농축시켜 만든 것으로 가용성 고형분 25%가 기준이다.
58.
샐러드의 기본 구성에 해당하지 않는 것은?
① 콩디망(Condiment)
② 바탕(Base)
③ 본체(Body)
④ 드레싱(Dressing)
정답
① 콩디망(Condiment)
해설.
샐러드는 바탕(Base)과 본체(Body), 드레싱(Dressing), 가니시(Garnish)로 구성되어 있다.
59.
전채 요리를 담을 때 여성적인 기품과 우아함, 원만한 느낌을 주기 위해 사용되는 접시의 모양은?
① 원형 접시
② 타원형 접시
③ 사각형 접시
④ 삼각형 접시
정답
② 타원형 접시
해설.
• 원형 접시: 기본적인 접시로 완전함, 부드럽고 친밀감으로 인해 진부한 느낌을 받을 수 있다.
• 사각형 접시: 안정되고 세련된 느낌을 주며, 모던하고 개성이 강하고 독특한 이미지를 표현할 때 사용하기도 한다.
• 삼각형 접시: 날카롭고 빠른 이미지를 가지고있으며, 코믹한 분위기의 요리에 사용하기도 한다.
60.
파스타 제품의 일반적인 명칭과 그 모양이 바르게 설명된 것은?
① 라비올리 – 일자형 국수 형태
② 라자냐 – 수제비 밀듯이 넓적하게 네모로 자른 형태
③ 푸실리 – 튜브형의 속이 빈 형태
④ 펜네 – 만두처럼 소를 넣어 빚은 형태
정답
② 라자냐 – 수제비 밀듯이 넓적하게 네모로 자른 형태
해설.
• 라비올리 : 만두형태
• 푸실리 : 나선형의 파스타
• 펜네 : 마카로니 끝을 대각선으로 자른 모양
