1번.
두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?
① 글리시닌(Glycinin)
② 락토알부민(Lactoalbumin)
③ 레구멜린(Legumelin)
④ 카세인(Casein)
정답은,
① 글리시닌(Glycinin)
해설.
두부는 콩 단백질의 주성분인 글리시닌을 70℃ 이상으로 가열하고, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤 등의 응고제를 넣으면 응고된다.
2번.
밥을 상온에 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은?
① 호화
② 호정화
③ 노화
④ 캐러멜화
정답은,
③ 노화
해설.
노화는 α화된 전분을 실온에 두었을 때 β화되는 현상이다.
3번.
과실은 익어가면서 녹색이 적색 또는 황색 등으로 색깔이 변하며 조직도 연하게 된다.
익은 과실의 조직이 연해지는 이유는?
① 전분질이 가수분해되기 때문
② 펙틴(Pectin)질이 분해되기 때문
③ 색깔이 변하기 때문
④ 단백질이 가수분해되기 때문
정답은,
② 펙틴(Pectin)질이 분해되기 때문
해설.
펙틴은 덜 익은 과일에서는 불용성 프로토펙틴(Protopectin)으로 존재하지만, 익어감에 따라 효소작용에 의해 가용성 펙틴으로 변화한다.
4번.
우유에 존재하는 비타민 중에서 수용성 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 B₂
③ 비타민 E
④ 비타민 K
정답은,
② 비타민 B₂
해설.
비타민 B₂가 풍부한 식품으로는 우유, 요구르트, 간, 건조 표고버섯 등이 있다.
5번.
분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?
① 원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기
② 원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기
③ 원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기
④ 원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기
정답은,
④ 원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기
해설.
분유의 제조공정 순서
원유의 표준화 → 열처리 → 농축 → 분무 → 건조 → 냉각 및 선별 → 충전 → 탈기 → 밀봉
6번.
식품위생검사와 가장 관계가 깊은 균은?
① 젖산균
② 대장균
③ 초산균
④ 프로피온산균
정답은,
② 대장균
해설.
대장균군은 인축의 장관 내에 생존하고 있는 균으로 분변성 오염의 지표가 된다.
7번.
사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?
① ATP 형성량이 증가하기 때문에
② 액틴과 마이오신으로 해리되었기 때문에
③ 비가역적인 액토마이오신의 생성 때문에
④ 신장성의 증가 때문에
정답은,
③ 비가역적인 액토마이오신의 생성 때문에
해설.
사후경직은 근섬유가 액토마이오신(Actomyosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
8번.
주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?
① 일건
② 음건
③ 열풍건조
④ 동결건조
정답은,
③ 열풍건조
해설.
열풍건조법은 열풍으로 원료 중의 수분을 가열, 증발시켜 말리는 것으로, 주로 육류, 어류, 달걀류 등에 적용한다.
9번.
다음 중 감염원이 아닌 것은?
① 환자의 분비물
② 비병원성 미생물에 오염된 음식물
③ 병원균을 함유한 토양
④ 분변에 오염된 음료수
정답은,
② 비병원성 미생물에 오염된 음식물
해설.
감염원이란 질병을 일으키는 원인이 되는 병원체를 말하며, 사람이나 동물에게 질병을 일으킬 수 있는 미생물, 바이러스, 기생충 등이 해당된다.
비병원성 미생물은 질병을 일으키지 않는 미생물을 말한다.
10번.
결합수에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 식품 중에 유리상태로 존재한다.
② 건조 시 쉽게 제거된다.
③ 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다.
④ 미생물의 발아 및 번식에 이용된다.
정답은,
③ 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다.
해설.
결합수의 특징
• 일반 물보다 밀도가 크다.
• 식품을 압착하여도 제거되지 않는다.
• 미생물의 생육에 이용될 수 없다.
• 다른 물질과 강하게 결합되어 있어 일반적인 물처럼 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다.
11번.
다음 중 설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?
① 맥아당
② 캐러멜
③ 환원당
④ 전화당
정답은,
④ 전화당
해설.
설탕을 묽은 산이나 효소로 가수분해하여 얻은 포도당과 과당의 등량 혼합물을 전화당이라 한다.
12번.
요구르트나 치즈와 같은 발효유 제조과정에서 발효를 주도하기 위하여 접종해 주는 미생물을 무엇이라고 하는가?
① 스타터
② 카세인
③ 유지방
④ 홍국균
정답은,
① 스타터
해설.
발효유의 스타터(Starter)는 풍미를 향상시키고 발효 미생물의 성장속도를 조절하여 제조계획을 용이하게 한다.
13번.
가축의 도살 직후 가장 먼저 오는 현상은?
① 경직
② 자기소화
③ 연화
④ 숙성
정답은,
① 경직
해설.
식육의 사후변화 과정
사후경직 → 경직해제 → 숙성(자기소화) → 부패
14번.
경화유를 만드는 목적이 아닌 것은?
① 수소를 첨가하여 산화 안전성을 높인다.
② 색깔을 개선한다.
③ 물리적 성질을 개선한다.
④ 포화지방산을 불포화지방산으로 만든다.
정답은,
④ 포화지방산을 불포화지방산으로 만든다.
해설.
경화유는 액체 상태의 식물성 기름에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만든 인공 지방을 말한다.
경화유를 만드는 과정은 불포화지방산을 포화지방산으로 바꾸는 과정이다.
15번.
아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주된 이유는?
① pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여
② 중화속도를 지연시키기 위하여
③ 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
④ 중화시간을 단축하기 위하여
정답은,
③ 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
해설.
아미노산 간장을 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기므로 반드시 60℃ 이하에서 행해야 한다.
16번.
제면과정 중에 소금을 넣는 이유로 거리가 먼 것은?
① 반죽의 탄력성을 향상시키기 위해
② 면의 균열을 막기 위해
③ 제품의 색깔을 희게 하기 위해
④ 보존성을 향상시키기 위해
정답은,
③ 제품의 색깔을 희게 하기 위해
해설.
제면과정 중에 소금을 넣는 이유
• 밀가루 내부에 수분이 스며드는 것을 촉진하기 위해
• 밀가루의 점탄성을 높여 건조 시에 면이 끊어지지 않도록 하기 위해
• 미생물에 의한 변질을 방지하기 위해
17번.
통조림의 세균 발육 여부 시험법은?
① 가온보존시험
② 냉각보존시험
③ 가열 후 보존시험
④ 개관보존시험
정답은,
① 가온보존시험
해설.
가온보존시험은 통조림의 세균발육 여부시험으로, 미생물이 존재하면 가스의 발생으로 관이 팽창한다.
18번.
다음 중 식품포장재로 이용되고 있는 금속과 거리가 먼 것은?
① 철
② 주석
③ 크로뮴
④ 구리
정답은,
④ 구리
해설.
식품포장재 금속 재료로 철, 주석, 크로뮴, 알루미늄 등이 이용된다.
19번.
식품제조 기계를 제작할 때 많이 쓰이는 합금강은?
① 18-8 스테인리스강
② 20-8 스테인리스강
③ 22-8 스테인리스강
④ 24-8 스테인리스강
정답은,
① 18-8 스테인리스강
해설.
18-8 스테인리스강은 크로뮴이 18%, 니켈이 8%의 비율로 합금되며, 내식성이 좋기 때문에 식품제조기계 제작에 많이 사용된다.
20번.
식품 원료를 선별하는 방법 중 가장 일반적인 방법으로 육류, 생선, 일부 과일류(사과, 배 등)와 채소류(감자, 당근, 양파 등), 달걀 등을 분리하는 데 이용되는 선별방법은?
① 광택에 의한 선별
② 모양에 의한 선별
③ 무게에 의한 선별
④ 색깔에 의한 선별
정답은,
③ 무게에 의한 선별
해설.
선별의 종류에는 무게, 크기, 모양, 광택에 의한 선별 등이 있다. 그 중 육류, 과일류, 생선류, 채소류, 달걀류 등은 무게에 따라 선별하는 방법이 가장 일반적이다.
21번.
조리사의 법령 준수사항 이행 여부를 확인하고 지도하는 직무를 담당하고 있는 자는?
① 식품위생감시원
② 위생사
③ 식품위생심의위원
④ 자율지도원
정답은,
① 식품위생감시원
22번.
감의 떫은맛을 제거하는 방법(탈삽법)이 아닌 것은?
① 알코올 탈삽법
② 고농도 탄산가스 탈삽법
③ 온탕 탈삽법
④ 고농도 산소 탈삽법
정답은,
④ 고농도 산소 탈삽법
해설.
탈삽법(감의 떫은맛을 제거하는 방법)
알코올 탈삽법, 고농도 탄산가스 탈삽법, 온탕 탈삽법, 피막 탈삽법
23번.
식품위생법상 식품의 정의로 옳은 것은?
① 모든 음식물
② 의약품을 제외한 모든 음식물
③ 의약품을 포함한 모든 음식물
④ 식품과 첨가물
정답은,
② 의약품을 제외한 모든 음식물
해설.
식품이란 의약품을 제외한 모든 음식물을 말한다.
24번.
일반 세균수를 검사하는 데 주로 사용되는 방법은?
① 최확수법
② 레사주린(Resazurin)법
③ 브리드(Breed)법
④ 표준평판법
정답은,
④ 표준평판법
해설.
일반 세균수 검사에는 표준평판법과 건조필름법이 있다.
25번.
식품업소에 서식하는 바퀴와 관계가 없는 것은?
① 오물을 섭취하고 식품, 식기에 병원체를 옮긴다.
② 부엌 주변, 습한 곳, 어두운 구석을 깨끗이 청소해야 한다.
③ 콜레라, 장티푸스, 이질 등의 소화기계 감염병을 전파시킨다.
④ 곰팡이류를 먹고, 촉각은 주걱형이다.
정답은,
④ 곰팡이류를 먹고, 촉각은 주걱형이다.
해설.
바퀴는 인분이나 오물 등을 섭취한다.
26번.
바이러스성 인수공통감염병인 인플루엔자(Influenza)에 대한 설명이 잘못된 것은?
① RNA 바이러스로 공기감염을 통한 감염도 가능하다.
② 바이러스의 최초 분리는 1933년이며 A, B, C형이 있다.
③ 인플루엔자 바이러스는 저온, 저습도에서 주로 발생한다.
④ 주요 병변은 소화기계에 국한되어 발생한다.
정답은,
④ 주요 병변은 소화기계에 국한되어 발생한다.
해설.
인플루엔자는 발열, 두통, 근육통 등의 증상이 있는 급성 호흡기 질환이다.
27번.
수인성 감염병에 속하지 않는 것은?
① 장티푸스
② 이질
③ 콜레라
④ 파상풍
정답은,
④ 파상풍
해설.
수인성 감염병
콜레라, 세균성 이질, 장티푸스, A형간염 등
28번.
식품첨가물 공전의 총칙과 관련된 설명으로 옳지 않은 것은?
① 중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.
② 중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
③ 용액 100mL 중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.
④ 용액 100mL 중의 물질함량(mL)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.
정답은,
② 중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
해설.
중량백만분율을 표시할 때는 ppm의 약호를 쓴다.
29번.
멜라민(Melamine) 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 주요 성분은 무엇인가?
① 페놀
② 게르마늄
③ 단량체
④ 폼알데하이드
정답은,
④ 폼알데하이드
해설.
멜라민수지는 멜라민과 폼알데하이드의 가열축합 반응에 의해 얻어지는 열경화성 합성수지로, 비교적 안정한 수지이지만 가열축합이 불충분한 경우 폼알데하이드가 용출된다.
30번.
황색포도상구균 식중독의 원인 물질은?
① 테트로도톡신
② 엔테로톡신
③ 프토마인
④ 에르고톡신
정답은,
② 엔테로톡신
해설.
황색포도상구균 식중독은 내열성이 강한 장독소(Enterotoxin)에 의한 식중독이다.
31번.
고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유된 물질은?
① 글리코겐(Glycogen)
② 퓨린(Purine)
③ 메르캅탄(Mercaptan)
④ 히스티딘(Histidine)
정답은,
④ 히스티딘(Histidine)
해설.
고등어와 같은 적색 어류에는 히스티딘이 많이 함유되어 있는데, 실온에 오래 방치하면 히스티딘을 부패시켜 히스타민으로 바뀌게 되어 식중독 증상을 일으킨다.
32번.
식품과 유해성분의 연결이 틀린 것은?
① 독미나리 - 시큐톡신(Cieutoxin)
② 황변미 - 시트리닌(Citrinin)
③ 피마자유 - 고시폴(Gossypol)
④ 독버섯 - 콜린(Choline)
정답은,
③ 피마자유 - 고시폴(Gossypol)
해설.
피마자의 유해성분
• 열매 - 리신(Ricin)
• 종자, 잎 - 리시닌(Ricinine)
33번.
경미한 경우에는 발열, 두통, 구토 등을 나타내지만 종종 패혈증이나 뇌수막염, 정신착란 및 혼수상태에 빠질 수 있다.
연질치즈 등이 자주 관련되며, 저온에서도 성장이 가능한 균으로서 특히 태아나 신생아의 미숙 사망이나 합병증을 유발하기도 하여 치명적인 식중독 원인균은?
① 비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)
② 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)
③ 클로스트리듐 보툴리눔(Cl. botulinum)
④ E. coli O-157:H7
정답은,
② 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)
해설.
리스테리아균 식중독은 임산부나 면역력이 약한 신생아나 노인에게 패혈증, 수막염, 뇌수막염 등을 일으킬 확률이 높다.
34번.
식품첨가물의 사용 목적이 아닌 것은?
① 외관을 좋게 한다.
② 향기와 풍미를 좋게 한다.
③ 영구적으로 부패되지 않게 한다.
④ 산화를 방지한다.
정답은,
③ 영구적으로 부패되지 않게 한다.
해설.
식품첨가물의 사용 목적
• 식품의 풍미 및 외관 향상
• 식품의 보존성 향상 및 식중독 예방
• 식품의 품질 향상
• 영양소 보충 및 강화
35번.
식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?
① 감자 - 무스카린
② 복어 - 삭시톡신
③ 매실 - 아미그달린
④ 조개 - 아플라톡신
정답은,
③ 매실 - 아미그달린
해설.
식품과 독성분
• 감자 - 솔라닌
• 버섯 - 무스카린
• 복어 - 테트로도톡신
• 대합조개 - 삭시톡신
• 바지락, 조개 - 베네루핀
• 땅콩, 옥수수 - 아플라톡신
36번.
다음 표는 각 필수아미노산의 표준값이다.
어떤 식품 단백질의 제1제한 아미노산이 트립토판인데 이 단백질 1g에 트립토판이 5mg 들어 있다면 이 단백질의 단백가는?
① 50
② 200
③ 0.5
④ 2
정답은,
① 50
해설.
단백가 = 함유량/표준값 × 100 = 5/10 × 100 = 50
37번.
다음 중 식품을 매개로 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 바이러스성 질환은?
① A형간염
② B형간염
③ 후천성면역결핍증(AIDS)
④ 유행성출혈열
정답은,
① A형간염
해설.
A형간염은 오염된 물이나 음식물을 섭취하여 감염되는 대표적인 식품매개 감염병으로, 특히 해산물, 채소 등이 주요 감염원으로 알려져 있다.
38번.
경도가 높은 세척수를 사용할 때 가장 문제가 되는 것은?
① 미생물 오염 우려가 있다.
② 관 막힘의 원인이 된다.
③ 유해물질 오염 우려가 있다.
④ pH가 낮아진다.
정답은,
② 관 막힘의 원인이 된다.
해설.
세척수 경도가 높으면 관을 막으므로 세척수는 경도 50ppm 이하여야 한다.
39번.
알칼리 박피방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?
① 초산나트륨
② 인산나트륨
③ 염화나트륨
④ 수산화나트륨
정답은,
④ 수산화나트륨
해설.
복숭아 통조림의 알칼리(수산화나트륨 용액) 박피법
• 복숭아 껍질의 주성분인 펙틴은 알칼리 용액에 쉽게 가수분해되는 성질이 있어 잘 녹는다.
• 물로 세척하면 남아 있던 알칼리 용액은 대부분 제거된다.
• 비타민 C의 손실이 크다는 단점이 있다.
40번.
공항이나 항만의 검역을 철저히 할 경우 막을 수 있는 감염병은?
① 이질
② 콜레라
③ 장티푸스
④ 디프테리아
정답은,
② 콜레라
해설.
열대 및 아열대 지방에 토착화된 콜레라는 외항선박과 비행기로 유입되므로, 공항과 항만에서는 검역을 철저히 하여야 한다.
41번.
식품의 Brix를 측정할 때 사용되는 기기는?
① 분광광도계
② 굴절당도계
③ pH 측정기
④ 회전점도계
정답은,
② 굴절당도계
해설.
브릭스(Brix)는 당도를 측정하는 단위로, 굴절당도계는 액체를 통해 빛의 굴절현상을 이용하여 과즙의 당 함량을 측정하는 기기이다.
42번.
통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?
① "301"은 관의 높이, "1"은 내경을 표시
② "301"은 관의 내용적, "1"은 관의 외경을 표시
③ "301"은 관의 내경, "1"은 내용적을 표시
④ "301"은 관의 내경, "1"은 관의 두께를 표시
정답은,
② "301"은 관의 내용적, "1"은 관의 외경을 표시
43번.
식품을 장기간 저장하기 위한 방법으로 가장 효과적인 것은?
① 증자
② 데치기
③ 냉장
④ 고온살균
정답은,
④ 고온살균
해설.
고온살균은 100℃ 이상의 높은 온도에서 미생물뿐만 아니라 세균포자까지 완전히 사멸시키는 방법이다.
44번.
유화제 분자 내의 친수성기와 소수성기의 균형을 나타낸 값은?
① HLB값
② TBA값
③ 검화가
④ Rhodan가
정답은,
① HLB값
해설.
HLB값은 친수성과 소수성의 균형값으로 표시되며, 보통 0~20까지의 값을 가진다.
HLB값이 8~18이면 수중유적형, 4~6이면 유중수적형에 속한다.
45번.
등전점에서의 아미노산의 특징이 아닌 것은?
① 침전이 쉽다.
② 용해가 어렵다.
③ 삼투압이 어렵다.
④ 기포성이 최소가 된다.
정답은,
④ 기포성이 최소가 된다.
해설.
등전점에서의 아미노산은 용해도, 점도 및 삼투압은 최소가 되고 흡착성과 기포성은 최대가 된다.
46번.
과일의 향기성분에 관여하는 성분이 아닌 것은?
① 황화합물
② 알코올
③ 유기산
④ 테르펜류
정답은,
① 황화합물
해설.
식물성 식품의 냄새
• 과일의 냄새 : 유기산, 에스터류, 테르펜류, 방향족 알코올
• 채소의 냄새 : 저분자 불포화 알코올, 불포화 알데하이드, 유기황화합물
47번.
식품 분석 시 사용되는 반응기구의 쓰임이 틀린 것은?
① 눈금 플라스크 - 액체의 부피를 측정할 때
② 켈달 플라스크 - 단백질을 정량할 때
③ 속슬렛 플라스크 - 증류할 때
④ 클라이센 플라스크 - 감압증류를 할 때
정답은,
③ 속슬렛 플라스크 - 증류할 때
해설.
속슬렛 플라스크는 지방을 정량할 때 사용된다.
48번.
간장 달이기에서 직접적인 목적이 아닌 것은?
① 살균효과
② 청징효과
③ 산화방지 효과
④ 농축효과
정답은,
③ 산화방지 효과
해설.
간장을 달이는 목적
살균효과, 청징효과, 농축효과
49번.
시험관에 전분 0.1g과 증류수 5mL를 가하고 가열하여 전분을 호화시킨 후 5N H₂SO₄ 용액 2mL를 가하고 가열하면서 1분 간격으로 이 용액 1방울을 채취하여 아이오딘액 1방울과 반응시키고, 그 반응 색을 확인하면서 이 조작을 약 20분 정도 계속하였다.
맨 처음 1분에 채취한 용액과의 아이오딘액 반응색은?
① 무색
② 황색
③ 적색
④ 청색
정답은,
④ 청색
해설.
이 실험은 전분의 호화와 황산에 의한 전분의 가수분해 과정을 관찰하는 실험으로, 처음에는 전분이 호화되어 요오드와 반응하여 청색을 나타내지만, 시간이 지나면서 황산에 의해 전분이 분해되어 청색이 점차 사라지는 것을 확인할 수 있다.
50번.
우엉의 갈변을 억제시키기 위한 방법이 아닌 것은?
① 비타민 C 첨가
② 산소 첨가
③ 아황산염 첨가
④ 구연산 첨가
정답은,
② 산소 첨가
해설.
우엉 안에 함유된 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 반응하여, 멜라닌 색소를 만드는 갈변현상이 일어난다.
51번.
콩의 트립신 저해제에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
② 트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
③ 트립신 저해제는 가열하면 불활성화된다.
④ 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.
정답은,
④ 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.
해설.
콩을 발아시키면 트립신 저해제의 함량이 감소하여 소화율이 향상된다.
52번.
소시지의 빨간색의 유지 보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?
① 마이오글로빈과 아질산염의 결합
② 헤모글로빈과 황산염의 결합
③ 마이오글로빈과 초산염의 결합
④ 헤모글로빈과 염산염의 결합
정답은,
① 마이오글로빈과 아질산염의 결합
53번.
달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?
① 수분 증발
② 난백의 수양화
③ 노른자 계수 감소
④ 단백질의 변성
정답은,
① 수분 증발
해설.
달걀은 시간이 지날수록 수양화 현상(퍼지는 현상)에 의해 수분이 증발하면서 비중이 줄어들며, 부패가 시작되면 가스가 발생하면서 더 가벼워진다.
54번.
다음 중 떫은맛 성분은?
① 카페인(Caffeine)
② 호모젠티스산(Homogentisic Acid)
③ 휴물론(Humulone)
④ 카테킨(Catechin)
정답은,
④ 카테킨(Catechin)
해설.
카테킨 성분이란 폴리페놀의 일종으로, 녹차나 홍차의 떫은맛 성분이다.
55번.
염석에 대한 설명으로 옳지 못한 것은?
① 다량의 전해질을 가해야 콜로이드 입자를 침전시킬 수 있다.
② 소수성을 이용한다.
③ 비누공장에서 비누용액에 다량의 염화나트륨을 가해 비누를 석출시킬 때 이용하는 방법이다.
④ 친수성을 이용한다.
정답은,
② 소수성을 이용한다.
해설.
염석(salting out)은 친수성 콜로이드에 다량의 전해질을 가하여 콜로이드 입자를 침전시키는 것으로 친수성을 이용한 방법이다.
소수성이란 물 분자와 잘 섞이지 않는 성질을 의미한다.
56번.
식품이 부패하면 세균수도 증가하므로 일반 세균 수를 측정하여 식품의 선도 및 부패를 판별할 수 있는데, 다음 중 초기 부패로 판정할 수 있는 식품 1g당 균수는?
① 10³/g
② 10⁵/g
③ 10⁷/g
④ 10²/g
정답은,
③ 10⁷/g
해설.
생균수가 10⁷~10⁸일 때 초기 부패로 판정한다.
57번.
다음 물질 중 소독효과가 거의 없는 것은?
① 알코올
② 석탄산
③ 크레졸
④ 중성세제
정답은,
④ 중성세제
58번.
오크라톡신(Ochratoxin)은 무엇에 의해 생성되는 독소인가?
① 진균(곰팡이)
② 세균
③ 바이러스
④ 복어의 일종
정답은,
① 진균(곰팡이)
해설.
오크라톡신은 마이코톡신의 한 종류로 곰팡이가 생성하는 2차 대사산물이다.
59번.
농약 잔류성에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 농약의 분해속도는 구성성분의 화학구조의 특성에 따라 각각 다르다.
② 잔류기간에 따라 비잔류성, 보통잔류성, 잔류성, 영구잔류성으로 구분한다.
③ 유기염소계 농약은 잔류성이 있더라도 비교적 단기간에 분해 · 소멸된다.
④ 중금속과 결합한 농약들은 중금속이 거의 영구적으로 분해되지 않아 영구잔류성으로 분류한다.
정답은,
③ 유기염소계 농약은 잔류성이 있더라도 비교적 단기간에 분해 · 소멸된다.
해설.
유기염소제는 살충제나 제초제로 사용되며, 지용성으로 잔류성이 크고 인체의 지방조직에 축적되므로 만성중독의 위험성이 크다.
유기인제에 비하여 독성은 적은 편이다.
60번.
식품공전상 통조림식품의 통조림통에서 용출되어 문제를 일으킬 수 있는 주석의 기준(규격 허용량)은 얼마인가?
(단, 알루미늄 캔을 제외한 캔제품에 한하며, 산성 통조림은 제외한다)
① 100mg/kg 이하
② 150mg/kg 이하
③ 200mg/kg 이하
④ 250mg/kg 이하
정답은,
② 150mg/kg 이하
해설.
통·병조림식품의 규격
주석 150mg/kg 이하(알루미늄 캔을 제외한 캔제품에 한하며, 산성 통조림은 200mg/kg 이하)
