식품가공기능사 6회

1번.
동물성 식품의 간, 근육 등에 저장되는 다당류는?

① 글리코겐(Glycogen)

② 포도당(Glucose)

③ 갈락토스(Galactose)

④ 갈락탄(Galactan)

정답은,
① 글리코겐(Glycogen)

해설.
글리코겐은 동물의 저장 탄수화물로 주로 간, 근육, 조개류에 함유되어 있고, 굴과 효모에도 존재한다.





2번.
다음 중 전분의 호화에 관한 것으로 옳은 것은?

① 떡이나 밥, 빵 등이 굳어지는 현상이다.

② 물을 가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하여 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 현상이다.

③ 물을 넣고 가열 시 마이셀(Micell) 구조가 물을 흡수하고 팽윤되어 60℃ 전후에서 투명한 젤(Gel)을 형성하는 현상이다.

④ α전분은 효소의 작용을 받지 못해 소화가 어렵다.

정답은,
③ 물을 넣고 가열 시 마이셀(Micell) 구조가 물을 흡수하고 팽윤되어 60℃ 전후에서 투명한 젤(Gel)을 형성하는 현상이다.

해설.
옳은 설명
• 떡이나 밥, 빵 등이 굳어지는 현상은 노화현상이다.
• 물을 가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하여 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 현상은 전분의 호정화 현상이다. 
• α전분(호화전분)은 효소의 작용을 받기 쉬워 소화가 잘된다.





3번.
찹쌀전분의 아이오딘 반응 색깔은?

① 청색

② 황색

③ 적자색

④ 무색

정답은,
③ 적자색

해설.
아밀로스는 아이오딘 반응에서 청색 반응을, 아밀로펙틴은 적자색 반응을 보인다. 
찰전분(찹쌀, 찰옥수수, 차조 등)은 거의 아밀로펙틴(약 96~100%)으로만 구성되어 있다.





4번.
중성지방에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 복합지질에 속한다.

② 지방산과 글리세롤의 에스터 결합이다.

③ 대부분의 지질은 중성지방의 형태로 존재한다.

④ 트라이올레인은 3개의 지방산이 동일하다.

정답은,
① 복합지질에 속한다.

해설.
중성지방은 단순지질에 해당한다.





5번.
지방의 변화와 관련된 설명으로 옳은 것은?

① 1분자의 트라이글리세라이드가 가수분해되면 2분자의 유리지방산이 생성된다.

② 어떤 지방이 산패되면 산가와 아이오딘가가 증가한다.

③ 수용성 휘발성 지방산이 많이 함유되어 있으면 폴렌스키 값(Polenske Value)은 증가한다.

④ 지방산이 산패하는 과정에서 과산화물가가 증가하다가 다시 감소하는 경향을 보인다.

정답은,
④ 지방산이 산패하는 과정에서 과산화물가가 증가하다가 다시 감소하는 경향을 보인다.

해설.
옳은 설명
• 1분자의 트라이글리세라이드가 가수분해되면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.
• 어떤 지방이 산패되면 점도 · 비중 · 산가 · 과산화물가가 증가하고, 굴절률 · 검화가 · 발연점 · 아이오딘가가 감소한다.
• 폴렌스키 값(Polenske Value)은 비수용성 휘발성 지방산을 중화시키는 데 소비되는 0.1N KOH의 mL수를 뜻하고, 비수용성 휘발성 지방산의 양을 나타낸다.





6번.
당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.

② 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.

③ 젤리나 잼을 굳게하는 역할을 한다.

④ 환원당과 아미노산 사이에 일어나는 갈색화 반응이다.

정답은,
① pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.

해설.
캐러멜화 반응
• 당을 높은 온도로 가열하면 당이 분해되어 갈색으로 변하는 반응이다.
• 알칼리에서 더 잘 일어나며, pH 2.3~3.0일 때 가장 일어나기 어렵고, pH 6.5~8.2가 가장 최적이다.
• 각 당의 종류별 캐러멜화 온도는 과당이 110℃로 가장 낮고, 맥아당이 180℃로 가장 높다.
• 형성된 갈색 색소 생성물인 캐러멜은 착색료로 사용된다.





7번.
다음 중 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 물질은?

① 비타민 D

② 수산

③ 단백질

④ 유당

정답은,
② 수산

해설.
• 칼슘 흡수 촉진인자 : 비타민 D, 유당, 펩타이드, 단백질 등
• 칼슘 흡수 저해인자 : 인산, 수산, 피트산, 식이섬유, 지방 등





8번.
아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민으로, 펠라그라 증상의 예방에 도움이 되는 것은?

① 나이아신(Niacin)

② 타이아민(Thiamine)

③ 리보플라빈(Riboflavin)

④ 염산(Folic Acid)

정답은,
① 나이아신(Niacin)

해설.
나이아신은 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지며, 옥수수를 주식으로 하는 지역에서 발병하는 펠라그라(치매, 설사, 피부염 등의 증상)의 예방인자이다.





9번.
열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 B₁

③ 비타민 C

④ 비타민 E

정답은,
④ 비타민 E

해설.
비타민 E는 열에 대해 가장 안정적이지만, 자외선이나 산화에 약하다.





10번.
유지 1g 중에 존재하는 유리지방산을 중화시키는 데 필요한 KOH의 mg수로 나타내는 값은?

① 아이오딘가

② 비누화가

③ 산가

④ 과산화물가

정답은,
③ 산가

해설.
지질 1g을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg수를 산가라고 한다.





11번.
식품과 매운맛을 내는 물질의 연결이 틀린 것은?

① 후추 - 차비신(Chavicine)

② 마늘 - 캡사이신(Capsaicin)

③ 겨자 - 시니그린(Sinigrin)

④ 생강 - 쇼가올(Shogaols)

정답은,
② 마늘 - 캡사이신(Capsaicin)

해설.
마늘의 매운맛은 알리신(Allicin) 성분이다.





12번.
식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

① 마이오글로빈(Myoglobin)

② 카로티노이드(Carotenoid)

③ 안토사이아닌(Anthocyanin)

④ 안토잔틴(Anthoxanthin)

정답은,
③ 안토사이아닌(Anthocyanin)

해설.
안토사이아닌(Anthocyanin)은 산성에서는 적색, 중성에서는 보라색, 알칼리에서는 청색을 띤다.





13번.
속슬렛 추출법에 의해 지질정량을 할 때 추출용매로 사용하는 것은?

① 증류수

② 에탄올

③ 메탄올

④ 에터

정답은,
④ 에터

해설.
조지방 에터추출법에 의한 지방의 정량반응
• 조지방 정량은 속슬렛 추출기를 사용한다.
• 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.
• 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.
• 지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에터이다.
• 조지방의 함량은 %로 산출된다.





14번.
다음 중 알칼리성 식품이 아닌 것은?

① 채소

② 과일

③ 육류

④ 해조류

정답은,
③ 육류

해설.
• 산성 식품 : 곡류, 육류, 난류, 치즈, 버터 등
• 알칼리성 식품 : 채소, 과일, 견과, 해조류, 감자, 고구마, 대두, 우유 및 유제품, 멸치 등





15번.
상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?

① 95~100°C

② 105~110°C

③ 150~160℃

④ 550~600℃

정답은,
② 105~110°C

해설.
상압가열건조법은 105~110℃에서 3~4시간 동안 가열하여 감소된 수분량을 측정하는 것으로, 정확도는 낮지만 측정원리가 간단하여 가장 널리 사용되는 방법이다.





16번.
복숭아 박피법으로 가장 적당한 방법은?

① 산 박피법

② 알칼리 박피법

③ 기계적 박피법

④ 핸드 박피법

정답은,
② 알칼리 박피법

해설.
수산화나트륨 용액을 이용한 알칼리 박피법은 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용한다. 
복숭아 껍질의 주성분인 펙틴은 알칼리 용액에 쉽게 가수분해되는 성질이 있어 잘 녹는다.





17번.
어떤 식품의 단백질 함량을 정량하기 위해 질소 정량을 하였더니 4.0%였다. 
이 식품의 단백질 함량은 몇 %인가?
(단, 질소계수는 6.25이다)

① 20%

② 25%

③ 30%

④ 35%

정답은,
② 25%

해설.
조단백질 함량(%)은 질소량(%) × 질소계수이므로, 이 식품의 단백질 함량은 4.0 × 6.25 = 25%가 된다.





18번.
유화액의 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 조건으로 가장 영향이 적은 것은?

① 기름과 물의 비율

② 유화제의 성질

③ 유화액의 방치시간

④ 전해질의 유무

정답은,
③ 유화액의 방치시간

해설.
유화액의 형태에 영향을 미치는 조건에는 유화제의 성질, 전해질의 유무, 기름의 성질, 기름과 물의 비율, 물과 기름의 첨가순서 등이 해당한다.





19번.
소수성 졸(Sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?

① 응결

② 틴들 현상

③ 염석

④ 브라운 운동

정답은,
① 응결

해설.
• 틴들 현상 : 콜로이드 입자에 의한 빛의 회절 및 산란에 의해 뿌옇게 보이는 현상
• 염석 : 친수성 졸에 다량의 전해질을 첨가하면 침전되는 현상 
• 브라운 운동 : 콜로이드 입자들이 충돌하면서 불규칙한 운동을 계속하는 현상





20번.
식품의 텍스처 특성은 크게 3가지로 분류하는데 이에 해당되지 않는 것은?

① 식품의 강도와 유동성에 관한 기계적 특성

② 식품의 색에 관한 색도적 특성

③ 수분과 지방함량에 따른 촉감적 특성

④ 식품을 구성하는 입자형태에 따른 기하학적 특성

정답은,
② 식품의 색에 관한 색도적 특성

해설.
식품의 텍스처 특성 분류
• 기계적 특성
• 촉감적 특성
• 기하학적 특성





21번.
세균의 생육에 있어 RNA는 일정, DNA는 증가하고 세포의 활성이 가장 강하고 예민한 시기는?

① 유도기

② 대수기

③ 정상기

④ 사멸기

정답은,
② 대수기

해설.
대수기는 균체수가 대수적으로 증가하는 시기로, 세대시간이나 세포의 크기가 일정하며, 세포의 생리적 활성이 가장 강한 시기이다.





22번.
곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.

② 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.

③ 균사에 격막이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.

④ 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.

정답은,
③ 균사에 격막이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.

해설.
균사에 격막이 없는 것을 조상균류, 격막을 가진 것을 순정균류라 한다.





23번.
식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 혐기성 미생물에 의해 분해되어 유해성 물질을 생성하는 현상은?

① 부패

② 산패

③ 변패

④ 발효

정답은,
① 부패

해설.
• 산패 : 지방이 산화 · 분해되어 알데하이드, 케톤, 알코올 등이 생성되는 현상으로, 악취나 변색현상이 발생한다.
• 변패 : 탄수화물이나 지방이 변질되는 현상이다.
• 발효 : 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 탄수화물(당질, 당류)을 분해시키는 과정으로, 몸에 유용한 물질이 만들어진다.





24번.
식품 냉동 시 글레이즈(Glaze)의 목적으로 적절하지 않은 것은?

① 식품의 영양 강화 

② 동결식품의 보호작용 

③ 식품의 수분 증발 방지 

④ 지방 및 색소의 산화방지

정답은,
① 식품의 영양 강화 

해설.
글레이즈는 주로 동결식품의 품질을 유지하기 위해 사용되는데, 수분 증발 방지, 산화방지 등을 통해 식품의 변색, 건조, 풍미 손실을 막는 역할을 한다.





25번.
살모넬라균 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 계란, 어육, 연제품 등 광범위한 식품이 오염원이 된다.

② 60℃에서 20분 이상 가열 조리하여 예방한다. 

③ 잠복기가 평균 3시간 정도로 짧은 편이다. 

④ 보균자에 의한 식품오염도 주의를 하여야 한다.

정답은,
③ 잠복기가 평균 3시간 정도로 짧은 편이다. 

해설.
살모넬라균의 잠복기는 12~36시간으로 긴 편이다.





26번.
감염형 식중독이 아닌 것은?

① 살모넬라균 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 장염 비브리오균 식중독

④ 캠필로박터균 식중독

정답은,
② 포도상구균 식중독

해설.
포도상구균 식중독은 독소형 식중독에 해당한다.





27번.
통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성균으로서, 통조림 제품의 살균 시 가장 문제가 되는 미생물은?

① 살모넬라(Salmonella)

② 락토바실루스(Lactobacillus)

③ 마이크로코쿠스(Micrococcus)

④ 클로스트리듐(Clostridium)

정답은,
④ 클로스트리듐(Clostridium)

해설.
클로스트리듐의 내생포자는 고온 살균에도 견딜 수 있기 때문에 통조림 제품의 안전성을 위협하는 주요 원인이 된다.





28번.
독소와 식품의 연결이 틀린 것은?

① 시큐톡신(Cicutoxin) - 독미나리

② 시트리닌(Citrinin) - 황변미

③ 아미그달린(Amygdalin) - 매실, 살구

④ 고시폴(Gossypol) - 피마자유

정답은,
④ 고시폴(Gossypol) - 피마자유

해설.
고시폴(Gossypol) - 목화씨(면실유)





29번.
어육소시지 제조 시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 유해물질은?

① 벤조피렌

② 나이트로사민

③ 아크릴아마이드

④ 에틸카바메이트

정답은,
② 나이트로사민

해설.
나이트로사민은 식육가공품의 발색제와 반응하여 형성되는 발암물질이다.





30번.
소브산이 식육 제품에 1kg당 1g까지 사용할 수 있다면 소브산칼륨은 제품 kg당 몇 g까지 사용할 수 있는가?
(단, 소브산의 분자량은 112이고 소브산칼륨은 150이다)

① 1g

② 1.34g

③ 0.75g

④ 2.68g

정답은,
② 1.34g

해설.
(소브산칼륨의 분자량)/(소브산의 분자량) =  150/112 ≒ 1.34g





31번.
다음 중 경구감염병에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 경구감염병은 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.

② 경구감염병은 미량의 균량으로도 발병한다.

③ 경구감염병은 잠복기가 길다.

④ 경구감염병은 2차 감염이 발생하지 않는다.

정답은,
④ 경구감염병은 2차 감염이 발생하지 않는다.

해설.
경구감염병은 2차 감염이 많고, 세균성 식중독은 2차 감염이 없다.





32번.
다음 중 제1급 감염병이 아닌 것은?

① 탄저

② 페스트

③ 장티푸스

④ 중증급성호흡기증후군(SARS)

정답은,
③ 장티푸스

해설.
장티푸스는 제2급 감염병에 해당한다.





33번.
동물에게는 감염성 유산을 일으키고, 사람에게는 열성 질환을 일으키는 인수공통감염병은?

① 결핵

② 탄저

③ 파상열

④ 돈단독

정답은,
③ 파상열

해설.
파상열(브루셀라증)은 균에 오염된 가축의 유즙, 유제품, 고기를 먹은 사람에게서 경구감염되며, 단계적 발열(38~40℃)이 2~3주간 주기적으로 되풀이 되는 특징이 있다.





34번.
기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

① 광절열두조충 - 양

② 간디스토마 - 잉어

③ 유구조충 - 돼지

④ 무구조충 - 소

정답은,
① 광절열두조충 - 양

해설.
광절열두조충의 중간숙주
• 제1중간숙주 : 물벼룩
• 제2중간숙주 : 연어, 송어, 농어





35번.
식품안전관리인증기준(HACCP) 중에서 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 무엇이라 하는가?

① 위해요소 분석

② 중요관리점

③ 관리한계 기준

④ 개선조치

정답은,
② 중요관리점

해설.
중요관리점(CCP)은 식품안전관리인증기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방 · 제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜, 해당 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계과정 또는 공정이다.





36번.
대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균수는?

① 11

② 110

③ 1,100

④ 11,000

정답은,
③ 1,100

해설.
최확수(MPN)법은 대장균군의 수치를 산출하는 것으로 검체 100mL(또는 100g) 중에 존재하는 대장균군 수를 표시하는 방법이다. 
100mL에 최확수 110이면 1,000mL에 1,100의 대장균이 들어 있다.





37번.
광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?

① 정치법

② 여과법

③ 침강법

④ 체분별법

정답은,
③ 침강법

해설.
가벼운 이물은 와일드만 플라스크법(부상법)으로, 무거운 이물은 침강법으로 검출한다.





38번.
LD₅₀(급성 독성시험)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 50%의 치사농도로 반수치사농도라고 한다.

② 기체 및 휘발성 물질은 ppm, 분말 물질은 mg/L로 표시한다.

③ LD₅₀ 값이 클수록 안전성이 낮다.

④ LD₅₀ 값이 낮을수록 독성이 강하다.

정답은,
③ LD₅₀ 값이 클수록 안전성이 낮다.

해설.
LD₅₀ 값이 클수록 안전성이 높다.





39번.
배지의 멸균방법으로 가장 적합한 것은?

① 간헐멸균법

② 화염멸균법

③ 열탕소독법

④ 고압증기멸균법

정답은,
④ 고압증기멸균법

해설.
고압증기멸균법은 증기에 압력을 가하여 멸균하는 방법이며, 고압 증기멸균기를 이용하여 약 120℃에서 20분간 살균하는 방법이다. 
멸균 효과가 좋아서 미생물뿐만 아니라 아포까지도 처리한다.





40번.
방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 방사선 조사 시 온도상승에 주의해야 한다. 

② 처리시간이 짧아 전 공정을 연속적으로 작업할 수 있다.

③ 10kGy 이상의 고선량을 조사하면 식품성분의 변질로 이미, 이취가 생길 수 있다.

④ 포장(밀봉) 식품의 살균에 유용하다.

정답은,
① 방사선 조사 시 온도상승에 주의해야 한다. 

해설.
방사선 조사 시 식품의 온도상승은 거의 없다.





41번.
충격형 분쇄기에 속하는 것은?

① 원판마찰분쇄기(Disc Attrition Mill)

② 롤밀(Roll Mill)

③ 펄퍼(Pulper)

④ 핀밀(Pin Mill)

정답은,
④ 핀밀(Pin Mill)

해설.
충격형 분쇄기

해머 밀(Hammer Mill), 볼밀(Ball Mill), 핀 밀(Pin Mill)





42번.
전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 제조하며 조리에 많이 이용되는 전분 가공품은?

① 펙틴

② 물엿

③ 한천

④ 젤라틴

정답은,
② 물엿

해설.
물엿은 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 만든 점조성 감미료이다.





43번.
과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?

① 펄퍼(Pulper)

② 프레서(Presser)

③ 절단기(Cutter)

④ 파쇄기(Mill)

정답은,
① 펄퍼(Pulper)

해설.
섬유질원료 분쇄기인 펄퍼(Pulper)는 과일의 과육 채육에 가장 적합하다.





44번.
해조류 가공제품이 아닌 것은?

① 한천(Agar)

② 카라기난(Carrageenan)

③ 알긴산(Alginic Acid)

④ LBG(Locust Bean Gum)

정답은,
④ LBG(Locust Bean Gum)

해설.
해조류 성분을 추출하여 만드는 해조류 가공품에는 한천, 알긴산, 카라기난 등이 있다. 
LBG(로커스트빈 검)는 천연 검의 한 종류이다.





45번.
햄 제조 시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?

① 고기의 보수성 감소

② 제품의 좋은 풍미

③ 제품의 저장성 증대

④ 제품의 색을 좋게 함

정답은,
① 고기의 보수성 감소

해설.
염지는 육단백질의 용해성을 높이고, 보수성과 결착성을 증가시킨다.





46번.
고기의 훈연 시 적합한 훈연재로 짝지어진 것은?

① 왕겨, 옥수수속, 소나무

② 참나무, 떡갈나무, 밤나무

③ 향나무, 전나무, 벚나무

④ 보릿짚, 소나무, 향나무

정답은,
② 참나무, 떡갈나무, 밤나무

해설.
일반적으로 많이 쓰이는 훈연재는 참나무, 떡갈나무, 밤나무, 벚나무 등이고, 소나무와 삼나무 같은 침엽수는 송진이 많아 좋지 않다.





47번.
혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?

① 살균

② 증류

③ 여과

④ 파쇄

정답은,
② 증류

해설.
과일주스의 일반적인 제조공정

원료 → 선별 및 세척 → 착즙(파쇄) → 여과 및 청징 → 조합 및 탈기 → 살균 → 담기





48번.
제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?

① 불순물을 제거하기 위하여

② 해충을 제거하기 위하여

③ 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여

④ 가스를 제거하기 위하여

정답은,
③ 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여

해설.
밀가루를 체로 치는 이유는 협잡물 제거 및 공기를 함유하기 위함이다.





49번.
신선한 우유의 적정 산도는?

① 0.01~0.05%

② 0.13~0.18%

③ 0.20~0.25%

④ 0.28~0.35%

정답은,
② 0.13~0.18%

해설.
신선한 우유의 산도는 0.13~0.18%이며, 국내에서는 0.18% 이상인 경우는 부적합 우유로 규정하고 있다.





50번.
젤리화에 적합한 당분, 펙틴, 산의 함량은?

   당분(%)    펙틴(%)     산(%)

① 50~55    0.5~1.0    0.15~0.25

② 60~65    1.0~1.5    0.27~0.5

③ 70~75    1.5~2.5    0.5~1.0

④ 80~85    2.5~3.5    2.0~3.0

정답은,
2번

해설.
젤리점을 형성하는 3요소
• 설탕(60~65%) 
• 펙틴(1.0~1.5%), 
• 유기산(0.27~0.5%)이다.





51번.
버터의 일반적인 제조공정으로 옳은 것은?

① 원료유 → 크림분리 → 크림살균 → 크림중화 → 연압 → 교동

② 원료유 → 크림분리 → 크림중화 → 크림살균 → 연압 → 교동

③ 원료유 → 크림분리 → 크림중화 → 크림살균 → 교동 → 연압

④ 원료유 → 크림분리 → 크림살균 → 연압 → 크림중화 → 교동

정답은,
③ 원료유 → 크림분리 → 크림중화 → 크림살균 → 교동 → 연압

해설.
버터 제조공정

원료유 → 크림의 분리 → 크림의 중화 → 크림의 살균 → 크림의 발효 → 착색 → 교동 → 연압 → 충전 → 버터





52번.
가축의 사후경직 현상에 해당되지 않는 것은?

① 글리코겐 및 ATP가 감소한다.

② 젖산 증가로 인해 pH가 낮아진다.

③ 액토마이오신 결합이 형성된다.

④ 근육의 유연성과 신전성이 증가한다.

정답은,
④ 근육의 유연성과 신전성이 증가한다.

해설.
사후경직 현상이 시작된 뒤 액틴과 마이오신이 결합하여 불가역적인 액토마이오신이 되면 그 결과로 근육의 유연성과 신전성이 감소되어 질겨진다.





53번.
식용유를 제조할 때 탈검공정의 주된 목적은?

① 색소 제거

② 인지질 제거

③ 유리지방산 제거

④ 휘발성 물질 제거

정답은,
② 인지질 제거

해설.
탈검공정에서는 인지질, 검질, 스테롤 등이 제거되고, 탈산공정에서는 유리지방산, 유용성 인지질, 착색성분, 금속염 등이 제거된다. 





54번.
아미노산 간장의 제조에서 탈지대두박 등의 단백질 원료를 가수분해하는 데 주로 사용되는 산은?

① 염산

② 수산

③ 황산

④ 질산

정답은,
① 염산

해설.
아미노산 간장은 단백질 원료를 염산으로 가수분해하여 알칼리로 중화시켜 제조한 간장이다.





55번.
통조림 검사 시 세균에 의한 산패, 내용물의 과다 주입 등으로 뚜껑 등이 약간 부풀어 올라와 있고 손가락으로 누르면 원래대로 돌아가지만 다른 쪽이 부푸는 형상을 무엇이라고 하는가?

① 플리퍼(Flipper)

② 소프트 스웰(Soft Swell)

③ 스프링어(Springer)

④ 하드 스웰(Hard Swell)

정답은,
③ 스프링어(Springer)

해설.
• 플리퍼 : 탈기가 불충분할 때 관이 약간 팽창하는 것
• 소프트 스웰 : 팽창면을 손가락으로 누르면 조금은 원상으로 되돌아가나 정상의 위치까지는 돌아가지 않는 상태
• 하드 스웰 : 세균의 가스로 팽창한 통조림을 손가락으로 눌러도 전혀 들어가지 않는 상태





56번.
저장 곡류의 균류 증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

① 수분함량

② 산소의 농도

③ 이산화탄소의 농도

④ 저장고의 크기

정답은,
① 수분함량

해설.
식품 내에서 세균은 보통 40% 이하의 수분함량에서 생존할 수 없으나 곰팡이는 15% 정도의 수분함량에서도 생존이 가능하다. 
따라서 미생물의 경우 수분함량을 낮추면 식품의 변질을 방지할 수 있다.





57번.
냉동 육류식품의 해동 시 드립(Drip) 양을 가장 적게할 수 있는 냉동방법은?

① 급속동결법

② 완만동결법

③ 반송풍 동결법

④ 드라이아이스 동결법

정답은,
① 급속동결법

해설.
급속동결은 식품조직의 파괴와 단백질의 변성이 적어 식품의 품질을 유지하는 데 도움이 되며, 드립 양이 적다.





58번.
우유를 균질화(Homogenization)시키는 목적이 아닌 것은?

① 지방의 분리를 방지한다.

② 지방구가 작게 된다.

③ 커드(Curd)가 연하게 되며 소화가 잘된다.

④ 미생물의 발육이 저지된다.

정답은,
④ 미생물의 발육이 저지된다.

해설.
우유를 균질화하면 작아진 지방 입자가 우유 속에 골고루 퍼져 떠 있게 되면서 지방이 위로 떠오르는 크림 분리현상을 막아주고, 우유지방의 소화를 돕는 이점이 생긴다.





59번.
연제품 제조 시 소금을 첨가하는 주목적과 가장 관계 깊은 것은?

① 제품의 색택

② 제품의 탄력

③ 제품의 냄새

④ 제품의 pH

정답은,
② 제품의 탄력

해설.
연제품 제조 시 소금을 첨가하면 염용성 단백질의 용출을 도와 젤 형성을 강화시키고, 맛을 좋게 한다.





60번.
어묵 가공 시 염용성 단백질이 용출되는 공정은?

① 채육

② 수세

③ 고기갈이

④ 가열

정답은,
③ 고기갈이

해설.
고기갈이 공정은 육조직을 파쇄하고 첨가한 소금으로 염용성 단백질을 충분히 용출시켜, 조미료 등의 부원료와 혼합시키는 것이 목적이다. 
이는 어육 연제품의 탄력 형성에 가장 큰 영향을 미친다.