식품가공기능사 5회

1번.
식품 중 결합수에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 용질에 대해 용매로 작용할 수 없다.

② 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

③ 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다.

④ 보통의 물보다 밀도가 작다.

정답은,
④ 보통의 물보다 밀도가 작다.

해설.
결합수는 자유수보다 밀도가 크며, 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다.





2번.
전분의 호화에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?

① 온도

② 전분의 종류

③ 수분 함량

④ 자외선

정답은,
④ 자외선

해설.
전분의 호화에 영향을 미치는 요인에는 전분의 종류, 수분 함량, 온도, pH, 염류가 있다.





3번.
단백질의 설명으로 틀린 것은?

① 고분자 함질소 유기화합물이다.

② 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.

③ 생물의 영양 유지에 매우 중요하다.

④ 평균 10% 정도의 탄소를 함유하고 있다.

정답은,
④ 평균 10% 정도의 탄소를 함유하고 있다.

해설.
단백질을 구성하는 원소는 탄소 53%, 산소 23%, 질소 16%, 수소 7%, 유황 1%이다. 





4번.
단맛이 큰 순서대로 옳게 나열한 것은?

① 설탕 > 과당 > 젖당 > 맥아당 

② 과당 > 설탕 > 맥아당 > 젖당 

③ 젖당 > 과당 > 설탕 > 맥아당 

④ 맥아당 > 젖당 > 설탕 > 과당

정답은,
② 과당 > 설탕 > 맥아당 > 젖당 

해설.
단맛의 강도

사카린 > 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토스 > 젖당





5번.
다음 중 복합지질에 해당하는 것은?

① 인지질

② 스테롤

③ 지방산

④ 지용성 비타민

정답은,
① 인지질

해설.
인지질은 복합지질에 속하며, 스테롤, 지방산, 지용성 비타민은 유도지질에 해당한다.





6번.
비타민 E에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 지용성 비타민이다.

② 산화방지제로 사용한다.

③ 여러 가지 이성체가 있다.

④ 식물성 식품보다 동물성 식품에 많다.

정답은,
④ 식물성 식품보다 동물성 식품에 많다.

해설.
비타민 E(토코페롤)는 주로 식물성 지방에 들어 있다.





7번.
갑각류의 껍질 및 연어, 송어의 육색소는?

① 멜라닌

② 아스타잔틴

③ 프텔린

④ 구아닌

정답은,
② 아스타잔틴

해설.
새우나 게의 껍질에는 적색의 카로티노이드인 아스타잔틴이 단백질과 약하게 결합하여 회녹색 또는 청록색을 나타낸다. 
이것을 가열하면 단백질이 변성, 분리되고 산화되어 적색의 아스타신으로 변한다.





8번.
식품에 함유된 무기물 중에서 산 생성 원소는?

① P, S

② Na, Ca

③ Ca, Mg

④ Cu, Fe

정답은,
① P, S

해설.
• 알칼리 생성 원소 : Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Co, Zn 등 
• 산 생성 원소 : P, S, Cl, Br, I 등





9번.
유지의 산패에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

① 교반

② 금속

③ 산화효소

④ 지방산의 조성

정답은,
① 교반

해설.
유지의 산패에 영향을 주는 요인에는 온도, 빛(광선), 수분, 산소농도, 금속, 산화효소, 지방산의 조성 등이 있다.





10번.
어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는 데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는?
(단, 식품 100g을 기준으로 한다)

① 산도 50

② 산도 60

③ 산도 70

④ 산도 80

정답은,
④ 산도 80

해설.
산도는 식품 100g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는 데 필요한 0.1N NaOH의 양을 말한다.





11번.
복숭아, 배, 사과 등 과실류의 주된 향기 성분은?

① 에스터류

② 피롤류

③ 테르펜 화합물

④ 황화합류

정답은,
① 에스터류





12번.
채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴 (Pheophytin)으로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어나는가?

① 조리 과정에서 열이 가해질 때

② 녹색 채소를 소금에 절였을 때

③ 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때

④ 조리 과정에서 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때

정답은,
④ 조리 과정에서 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때

해설.
클로로필에 산이 첨가되면 마그네슘이 수소이온과 치환하여 갈색의 페오피틴이 생성된다.





13번.
생선의 신선도 측정에 이용되는 성분은?

① 다이아세틸(Diacetyl)

② 폼알데하이드(Formaldehyde)

③ 트라이메틸아민(Trimethylamine)

④ 아세트알데하이드(Acetaldehyde)

정답은,
③ 트라이메틸아민(Trimethylamine)

해설.
트라이메틸아민은 신선도가 저하된 해산어류 특유의 비린 냄새의 원인이다.





14번.
다음 중 메일라드 반응(아미노-카보닐 반응)의 결과가 아닌 것은?

① 맛이 좋아진다.

② 색이 갈색화된다.

③ 항산화물질이 생긴다.

④ 멜라노이딘(Melanoidin) 색소가 형성된다.

정답은,
③ 항산화물질이 생긴다.

해설.
메일라드 반응은 환원당(포도당, 설탕)이 아미노산과 만나 갈색물질인 멜라노이딘 색소를 생성하는 반응으로, 식품의 가열이나 조리, 저장 과정에서 발생하는 갈변현상이며, 색과 풍미가 향상된다.





15번.
다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?

① 닌하이드린(Ninhydrin) 시험

② 사카구치(Sakaguchi) 시험

③ 밀론(Millon) 시험

④ 펠링(Fehling) 시험

정답은,
④ 펠링(Fehling) 시험

해설.
펠링 시험은 독일의 화학자 펠링이 발명한 것으로, 환원당의 검출과 정량에 사용된다.





16번.
다음 중 식품의 수분 정량법이 아닌 것은?

① 증류법

② 칼 피셔(Karl Fischer)법

③ 상압가열건조법

④ 켈달(Kjeldahl)법

정답은,
④ 켈달(Kjeldahl)법

해설.
켈달(Kjeldahl)법은 단백질 정량법이다.





17번.
다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?

① HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance)값

② TBA(Thiobarbituric Acid)값

③ BHA(Butylated Hydroxy Anisole)값

④ BHT(Butylated Hydroxy Toluene)값

정답은,
① HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance)값

해설.
유화제는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 가지 액체를 안정적으로 혼합시켜 유화액을 만드는 데 사용되는 물질이다.
이때 유화제의 HLB 값은 유화제의 친수성과 친유성의 비율을 나타내는 값으로, 유화제의 종류와 사용 목적에 따라 적절한 HLB 값을 선택해야 한다.





18번.
탄성을 가진 액체인 연유에 젓가락을 세워 회전시킬 때 연유의 탄성으로 젓가락을 따라 올라오는 성질에 해당하는 것은?

① 예사성(Spinability)

② 신전성(Extensibility)

③ 경점성(Consistency)

④ 바이센베르그(Weissenberg) 효과

정답은,
④ 바이센베르그(Weissenberg) 효과

해설.
• 예사성 : 젓가락을 넣어 당겨 올리면 실처럼 따라 올라오는 성질
• 신전성 : 면처럼 가늘고 길게 늘어지는 성질 
• 경점성 : 식품의 점탄성을 나타내는 반죽의 경도





19번.
식품의 조직감을 측정할 수 있는 기기는?

① 아밀로그래프(Amylograph)

② 텍스투로미터(Texturometer)

③ 패리노그래프(Farinograph)

④ 비스코미터(Viscometer)

정답은,
② 텍스투로미터(Texturometer)

해설.
조직감(Texture)은 식품 섭취 시의 물리학적 감각을 나타내며, 측정 시 텍스투로미터(Texturometer)를 이용한다.





20번.
미생물의 명명에서 종의 학명(Scientific Name)이란?

① 속명과 종명

② 목명과 과명

③ 과명과 종명

④ 과명과 속명

정답은,
① 속명과 종명

해설.
기본적으로 종의 학명을 표기할 때는 속명과 종명을 조합하여 표기하는 이명법을 사용한다. 
속명의 첫 자는 대문자로, 종명은 소문자로만 표기한다.





21번.
한식(재래식) 된장 제조 시 메주에 생육하는 세균으로 옳은 것은?

① 바실루스 섭틸리스(Bacillus subtilis)

② 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)

③ 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis)

④ 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum)

정답은,
① 바실루스 섭틸리스(Bacillus subtilis)

해설.
바실루스 섭틸리스(Bacillus subtilis)는 고초균으로 알려져 있으며, 포도당과 같은 다양한 당류, 전분 등을 혐기적으로 대사하여 메주, 청국장과 같은 발효식품 제조에 이용된다. 
식물조직의 펙틴과 다당류를 분해하고 빵이나 밥 등을 부패시키며, 끈적한 물질을 생산한다.





22번.
식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?

① 탈탄산 반응

② 탈아미노 반응

③ 알코올 발효

④ 변패

정답은,
① 탈탄산 반응

해설.
아미노산이 CO₂ 형태로 카복실기를 잃어버리고 아민을 생성하는 반응은 탈탄산 반응이다.





23번.
단백질 식품의 부패도를 측정하는 지표가 아닌 것은?

① 히스타민

② 카보닐가

③ 트라이메틸아민(TMA)

④ 휘발성 염기질소(VBN)

정답은,
② 카보닐가

해설.
카보닐가, 과산화물가 등은 유지류 측정에 이용된다.





24번.
미생물의 성장을 위해 필요한 최소 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 배열한 것은?

① 세균 > 효모 > 곰팡이

② 세균 > 곰팡이 > 효모

③ 효모 > 세균 > 곰팡이

④ 곰팡이 > 세균 > 효모

정답은,
① 세균 > 효모 > 곰팡이

해설.
미생물의 수분활성도

세균 0.90 이상, 효모 0.88 이상, 곰팡이 0.80 전후





25번.
식품 보존법의 설명으로 옳지 않은 것은?

① γ-선을 조사하는 것은 조사살균 방법이다. 

② 10~20% 정도의 소금에 절이는 방법은 염장법이다.

③ 산소 농도를 낮추고, 이산화탄소 및 질소 농도를 높여 호흡을 억제시키는 방법은 CA 저장법이다.

④ 나무를 불완전 연소시켜 나온 연기를 식품속에 침투시켜 미생물을 억제시키는 방법은 당장법이다.

정답은,
④ 나무를 불완전 연소시켜 나온 연기를 식품속에 침투시켜 미생물을 억제시키는 방법은 당장법이다.

해설.
• 나무를 불완전 연소시켜 나온 연기를 식품속에 침투시켜 미생물을 억제시키는 방법은 훈연법이다. 
• 당장법은 식품에 50% 이상의 고농도 설탕액을 넣어 삼투압 작용으로 세균의 번식을 억제시켜 보존기간을 길게 하는 방법이다.





26번.
독소는 120℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않으며 도시락, 김밥 등의 탄수화물 식품에 의해서 발생할 수 있는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 황색포도상구균 식중독

③ 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독

④ 장염 비브리오균 식중독

정답은,
② 황색포도상구균 식중독

해설.
황색포도상구균이 생성한 엔테로톡신은 내열성이 있어서 100℃ 에서 30분간 가열하여도 파괴되지 않으며, 60분 이상 가열하여야 파괴된다.





27번.
병원성 장염 비브리오균의 최적 증식온도는?

① -5~5℃

② 5~15℃

③ 30~37°C

④ 60~70℃

정답은,
③ 30~37°C

해설.
병원성 장염 비브리오균은 중온균으로 중온균의 최적 증식온도는 25~37℃이다.





28번.
클로스트리듐 퍼프린젠스(Cl. perfringens)에 의한 식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 감염형과 독소형의 복합적 성격을 지닌다.

② 웰치균이라고도 하며, 아포의 발아 시 독소를 형성한다.

③ 채소류보다 육류와 같은 고단백질 식품에서 주로 발생한다.

④ 신경독소인 뉴로톡신을 생산하며, 열에 강한 편이다.

정답은,
④ 신경독소인 뉴로톡신을 생산하며, 열에 강한 편이다.

해설.
신경독소인 뉴로톡신을 생산하는 것은 클로스트리듐 보툴리눔균으로, 열에 약해 80℃에서 30분 가열하거나 100℃에서 1~2분 가열하면 파괴된다.





29번.
아마니타톡신(Amanitatoxin)을 생성하는 식품은?

① 감자

② 조개

③ 독버섯

④ 독미나리

정답은,
③ 독버섯

해설.
독버섯의 독성분에는 무스카린, 무스카리딘, 아마니타톡신, 뉴린, 콜린, 팔린 등이 있다.





30번.
금속 제련소의 폐수에 의한 식품의 오염원인 물질로, 이타이이타이병을 일으키는 중금속은?

① 철(Fe)

② 납(Pb)

③ 주석(Sn)

④ 카드뮴(Cd)

정답은,
④ 카드뮴(Cd)

해설.
카드뮴은 제련공장, 광산 폐수에 의해 오염된 어패류와 농작물을 통해 중독된다.





31번.
유해성 첨가물에 해당하지 않는 것은?

① 둘신

② 아스파탐

③ 론갈리트

④ 사이클라메이트

정답은,
② 아스파탐

해설.
아스파탐은 인공감미료로, 설탕의 180~200배의 단맛을 가진다.





32번.
곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵류(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?

① 소브산

② 안식향산

③ 프로피온산

④ 파라옥시안식향산메틸

정답은,
③ 프로피온산

해설.
프로피온산 사용기준
• 빵류: 2.5g/kg 이하
• 치즈류: 3.0g/kg 이하(다른 허용보존료와 병용할 때는 사용량의 합계 3.0g/kg 이하)
• 잼류: 1.0g/kg 이하(다른 허용보존료와 병용할 때는 사용량의 합계가 1.0g/kg 이하)





33번.
우리나라 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

① 식품첨가물의 제조법을 기술한 것

② 식품첨가물의 기준 및 규격을 기술한 것

③ 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것

④ 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것

정답은,
② 식품첨가물의 기준 및 규격을 기술한 것

해설.
식품첨가물 공전은 식품첨가물의 기준 및 규격을 기술한 것이다.





34번.
인수공통감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 감염되어 발생하는 질병이다.

② 예방을 위하여 도살장과 우유처리장에서는 검사를 엄중히 해야 한다.

③ 탄저, 브루셀라병, 야콥병, Q열 등이 해당된다. 

④ 예방을 위해서는 가축의 위생관리를 철저히 하여야 한다.

정답은,
① 동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 감염되어 발생하는 질병이다.

해설.
인수공통감염병은 동물과 사람 간에 서로 전파되는 병원체에 의하여 발생되는 감염병이다.





35번.
치명률이 높거나 집단 발생의 우려가 커서 음압격리와 같은 높은 수준의 격리가 필요한 법정감염병에 해당하는 것은?

① 큐열

② 결핵

③ 폴리오

④ 에볼라바이러스병

정답은,
④ 에볼라바이러스병

해설.
치명률이 높거나 집단 발생의 우려가 커서 음압격리와 같은 높은 수준의 격리가 필요한 법정감염병은 제1급 감염병이다. 
큐열은 제3급 감염병에 속하고, 결핵, 폴리오는 제2급 감염병에 속한다.





36번.
식품의 일반 성분, 중금속, 잔류 항생물질 등을 검사하는 방법은?

① 독성검사법

② 미생물학적 검사법

③ 물리학적 검사법

④ 이화학적 검사법

정답은,
④ 이화학적 검사법

해설.
이화학적 검사법은 식품의 화학적 성분을 분석하는 방법으로, 크로마토그래피, 분광학, 전기영동 등 다양한 분석기법을 이용하여 식품의 일반 성분, 중금속, 잔류 농약, 잔류 항생물질 등을 정량적으로 분석하는 검사법이다.





37번.
식품의 생균수 측정 시 평판의 배양 온도와 시간으로 적절한 것은?

① 약 45℃, 12시간

② 약 40℃, 24시간

③ 약 35℃, 48시간

④ 약 25℃, 36시간

정답은,
③ 약 35℃, 48시간

해설.
생균수 검사는 표준한천평판배지 35℃에서 24~48시간 배양하여 집락수를 측정한다. 





38번.
다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?

① APT 광측정법

② 직접 표면형광 필터법

③ DNA 증폭법

④ 평판도말 배양법

정답은,
④ 평판도말 배양법

해설.
배양법은 미생물 등을 인공적으로 길러서 증식시키는 방법으로, 미생물 생육 세대시간(대장균 20분, 고초균 30분, 효모 1~2시간)이 필요하다.





39번.
대장균군 정량시험이 아닌 것은?

① 최확수법

② 건조필름법

③ 데옥시콜레이트 유당한천배지법

④ 유당배지법

정답은,
④ 유당배지법

해설.
대장균군의 검사
• 정성시험(대장균의 유무 검사) : 유당배지법, BGLB배지법 등
• 정량시험(대장균수의 측정) : 최확수법, 건조필름법, 데옥시콜레이트 유당한천배지법





40번.
제조연월일 표시대상 식품이 아닌 것은?

① 설탕

② 식염

③ 빙과류

④ 맥주

정답은,
④ 맥주

해설.
탁주 및 약주는 소비기한, 맥주는 소비기한 또는 품질유지기한을 표시한다.





41번.
다음 중 마른간법의 특징이 아닌 것은?

① 염장에 특별한 설비가 필요없다.

② 염장 초기의 부패가 적다.

③ 소금의 삼투가 균일하다.

④ 염장 중 지방이 산화되기 쉽다.

정답은,
③ 소금의 삼투가 균일하다.

해설.
마른간법은 식염이 균일하게 침투되기 어려워 품질이 고르지 못하다.





42번.
산과 펙틴의 함량이 높은 과일끼리 짝지은 것은?

① 배, 바나나 

② 복숭아, 딸기 

③ 사과, 포도 

④ 자두, 배

정답은,
③ 사과, 포도 

해설.
산과 펙틴의 함량이 높은 과일은 사과, 포도, 오렌지, 감귤, 자두 등이 있으며, 과일주스의 제조에 많이 이용된다.





43번.
동결건조식품의 특성이 아닌 것은?

① 다공성 조직을 가지므로 복원성이 좋다. 

② 색, 맛, 향미 성분의 손실이 적다.

③ 비용과 시간이 적게 들고, 흡습에 강하다. 

④ 잘 부스러지는 단점이 있어 포장이나 수송이 불편하다.

정답은,
③ 비용과 시간이 적게 들고, 흡습에 강하다. 

해설.
동결건조는 비용과 시간이 많이 들고, 쉽게 흡습하는 단점이 있다.





44번.
육류의 가공에서 질산염을 첨가하였을 때 선홍색을 띠게 하는 발색 물질은?

① 마이오글로빈(Myoglobin)

② 옥시마이오글로빈(Oxymyoglobin)

③ 메트마이오글로빈(Metmyoglobin)

④ 나이트로소마이오글로빈(Nitrosomyoglobin)

정답은,
④ 나이트로소마이오글로빈(Nitrosomyoglobin)





45번.
산 당화법에 의해 물엿을 제조할 때, 사용할 수 있는 분해제가 아닌 것은?

① 염산

② 황산

③ 수산

④ 구연산

정답은,
④ 구연산

해설.
순도가 비교적 좋은 전분에 염산, 황산 또는 수산 등의 분해제를 넣고 끓이면 쉽게 당화가 일어난다.





46번.
어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 
대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는?
(단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다)

① 350mmHg

② 370mmHg

③ 380mmHg

④ 400mmHg

정답은,
④ 400mmHg

해설.
진공도 = 대기압 - 관내 압력





47번.
다음 중 산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?

① 사류 펌프

② 플런저 펌프

③ 격막 펌프

④ 피스톤 펌프

정답은,
③ 격막 펌프

해설.
격막펌프는 부식성, 독성, 방사성 기체 또는 액체를 압송하는데 적당한 왕복펌프의 한 형태이다.





48번.
식품의 변질 요인 인자와 거리가 먼 것은?

① 효소

② 산소

③ 미생물

④ 지질

정답은,
④ 지질

해설.
식품의 변질 요인
• 생물학적 요인 : 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 작용
• 화학적 요인 : 효소작용, 산소에 의한 산화, pH, 금속이온, 성분간의 반응 등
• 물리적 요인 : 온도, 습도, 광선 등





49번.
D₁₂₁ = 2.0min인 미생물의 Z값이 10℃일 경우, D₁₁₁ 값은 얼마인가?

① 15min

② 20min

③ 25min

④ 30min

정답은,
② 20min

해설.
• D값은 특정 온도에서 미생물의 수를 90% 감소시키는 데 필요한 시간이다.
• Z값은 D값이 10배 변하는 데 필요한 온도 변화량이다.

• D₁₂₁ = 2.0min은 121℃에서 미생물의 수를 90% 감소시키는 데 2분이 걸린다는 의미이다.
• Z = 10℃는 D값이 10배 변하는 데 10℃의 온도가 변해야 한다는 의미이다.

따라서, D₁₁₁(111℃에서 미생물의 수를 90% 감소시키는 데 필요한 시간)은
121℃에서 111℃로 온도가 10℃ 감소했으므로, D값은 10배 증가하여 2.0min × 10 = 20min이 된다.





50번.
플라스틱 포장재 중에서 투명하고 광택이 나며, 수분차단성과 인쇄적성이 우수하여 빵, 과자, 가공 식품 등의 포장에 많이 이용되는 것은?

① 폴리에틸렌(PE)

② 폴리프로필렌(PP)

③ 폴리염화비닐(PVC)

④ 나일론(NY)

정답은,
② 폴리프로필렌(PP)

해설.
• 폴리에틸렌(PE) : 열접착성, 방습성, 유연성이 우수
• 폴리염화비닐(PVC) : 내수성, 투명성, 진공성, 신장률이 우수
• 나일론(NY) : 기계적 강도, 가스 차단성, 내열, 내한성이 우수





51번.
통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊은 것은?

① O₂

② CO₂

③ H₂O

④ H₂S

정답은,
④ H₂S

해설.
주로 수산물, 옥수수, 육류 통조림에 함유된 단백질 등이 환원되어 황화수소(H₂S) 가스가 생성되는데, 이것이 통조림 내부에서 용출된 금속성분과 결합해 검은색의 황화철을 형성하여 흑변현상을 일으킨다.





52번.
시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.

② 척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.

③ 롤은 캔을 시밍(밀봉)하는 부분이다.

④ 롤은 상하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.

정답은,
④ 롤은 상하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.

해설.
시밍 롤은 제1시밍과 제2시밍 롤로 이루어져 있으며, 제1시밍 롤은 캔 뚜껑의 컬을 캔 몸통의 플랜지 밑으로 말아 넣어 이중으로 겹쳐서 굽히는 작용을 하고, 제2시밍 롤은 이를 더욱 견고하게 압착하여 밀봉을 완성시키는 작용을 한다.





53번.
치즈 경도에 따른 분류기준으로 사용하는 것은?

① 카세인 함량

② 수분 함량

③ 크림 함량

④ 버터입자의 균일성

정답은,
② 수분 함량

해설.
치즈의 분류
• 치즈의 경도에 따른 분류(수분 함유량) 
• 전체 고형분 중에 지방이 차지하는 함유량에 따른 분류 
• 숙성 방식에 따른 분류





54번.
우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는 데 사용되는 방법은?

① 산도 시험

② 알코올 침전시험

③ 메틸렌블루 환원시험

④ 포스파테이스 시험

정답은,
③ 메틸렌블루 환원시험

해설.
메틸렌블루(Methylene Blue) 환원시험은 우유에 메틸렌블루를 넣고, 우유 내의 세균이 만들어 내는 탈수소효소가 색소를 환원 · 탈색하는 속도를 측정하고, 세균오염도를 추측하는 방법이다.





55번.
치즈에 가염을 하는 목적이 아닌 것은?

① 맛과 풍미의 증진

② 추가적인 유청 배출

③ 유산균의 발육 촉진

④ 숙성과정 중에 품질 균일화

정답은,
③ 유산균의 발육 촉진

해설.
치즈에 가염 시 유산균 발육이 억제되어 치즈 중의 지나친 산도 증가를 방지한다.





56번.
튀김용 유지를 세게 가열할 때 나는 자극적인 냄새에 해당하는 것은?

① 산패취

② 지방산의 냄새

③ 글리세린(Glycerin) 냄새

④ 아크롤레인(Acrolein) 냄새

정답은,
④ 아크롤레인(Acrolein) 냄새

해설.
유지를 300℃ 이상의 고열로 가열하면 글리세롤이 분해되어 검푸른 연기를 내는데 이것은 아크롤레인(Acrolein)으로, 점막을 해치고 식욕을 잃게 한다.





57번.
곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?

① 마찰

② 마쇄

③ 절삭

④ 충격

정답은,
② 마쇄

해설.
물리적인 도정의 원리는 마찰, 찰리, 절삭, 충격 등의 4가지가 있다.





58번.
도감비율을 옳게 나타낸 것은?

① (백미의 중량/현미의 중량) × 100

② (현미의 중량/백미의 중량) × 100

③ (백미의 중량 - 현미의 중량)/백미의 중량 × 100

④ (현미의 중량 - 백미의 중량)/현미의 중량 × 100

정답은,
④ (현미의 중량 - 백미의 중량)/현미의 중량 × 100

해설.
도감률은 제거되는 쌀겨의 비율을 나타낸다.





59번.
투시검란법으로 달걀의 신선도를 감정했을 때 신선한 달걀이 아닌 것은?

① 흰자가 밝고, 공기집이 작다.

② 달걀을 소금물 용액에 넣으면 가라앉는다.

③ 귀에 대고 흔들면 소리가 난다.

④ 노른자의 윤곽이 뚜렷이 보이지 않는다.

정답은,
③ 귀에 대고 흔들면 소리가 난다.

해설.
신선한 달걀은 귀에 대고 흔들어도 소리가 나지 않는다.





60번.
연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 위해 첨가하여야 할 물질은?

① 글루탐산나트륨

② 설탕

③ 전분

④ 소금

정답은,
④ 소금

해설.
고기갈이할 때 소금을 2~3% 첨가하면 염용성 단백질(근원섬유 단백질)의 용출을 도와 젤 형성을 강화시키고, 맛을 좋게 한다.