01.
다음 소의 품종 중 비육우는?
① 앵거스(Angus)
② 건지(Guernsey)
③ 저지(Jersey)
④ 홀스타인(Holstein)
정답
① 앵거스(Angus)
해설.
비육우는 식용으로 도축하기 위해 사육하는 소를 말한다.
건지와 저지, 홀스타인은 젖소 품종이고, 앵거스는 스코틀랜드 원산의 소 품종으로, 근육량이 많고 지방 함량이 적어 육질이 좋으며, 비육우로 많이 사육된다.
02.
부분육 포장육 상품화의 장점이 아닌 것은?
① 생산제품의 규격화
② 취급의 편리성
③ 소비자 구매선택 다양화
④ 유통의 다단계화
정답
④ 유통의 다단계화
03.
근육조직을 미세구조적으로 볼 때 망상구조를 가지며, 근육수축 시 𝐂𝐚𝟐+을 세포 내로 방출하는 것은?
① 근절
② 근초
③ 근소포체
④ 근원섬유
정답
③ 근소포체
04.
식육의 Freezer Burn에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 동결육의 표면건조로 인한 변색이 발생한다.
② 상품가치가 상승된다.
③ 조직감이 질겨진다.
④ 이취가 생성된다.
정답
② 상품가치가 상승된다.
해설.
동결소(Freezer Burn)란 식육의 동결 중 육표면 건조로 인하여 육표면이 회색, 백색 또는 갈색으로 변하는 현상을 말한다.
05.
고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적은?
① 육색의 증진
② 보수성 증진
③ 위생안전성 증진
④ 맛과 연도의 개선
정답
④ 맛과 연도의 개선
06.
사후경직기를 지나 조직 속에 함유되어 있는 효소의 작용에 의해 분해되는 현상은?
① 변패
② 자기소화
③ 부패
④ 가수분해
정답
② 자기소화
07.
염용성 근원섬유(Myofibril) 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 근형질막, 모세혈관과 같은 결합조직을 구성하기 때문에 육기질 단백질이라 한다.
② 약한 소금물에 용해되는 단백질이다.
③ 단백질 중 약 50% 이상을 차지한다.
④ 종류로는 마이오신, 액틴, 트로포마이오신, 트로포닌 등이 있다.
정답
① 근형질막, 모세혈관과 같은 결합조직을 구성하기 때문에 육기질 단백질이라 한다.
08.
다음 중 피로한 상태에서 도살된 동물의 근육에서 일어나는 경직은?
① 알칼리경직
② 산경직
③ 중간형 경직
④ 강산경직
정답
① 알칼리경직
09.
사후경직 진행과정 중 고기가 가장 질긴 때는?
① 경직 개시 이전
② 경직 개시 직후
③ 경직 완료 시점
④ 경직 해체 후
정답
③ 경직 완료 시점
10.
쇠고기에서 부위별 생산수율이 가장 낮은 부위는?
① 갈비
② 목심
③ 등심
④ 안심
정답
④ 안심
11.
휘발성 염기태질소(VBN)는 무슨 변화를 판정하기 위해 측정하는가?
① 선도
② 색도
③ 지방 함량
④ 글리코겐 함량
정답
① 선도
12.
고기 속에 들어 있는 무기물 중 그 함량이 가장 많은 것은?
① Ca
② Mg
③ K
④ P
정답
③ K
13.
우리나라 성인의 음식물 섭취 시 단백질 에너지 적정 비율은?
① 75~85%
② 55~70%
③ 15~25%
④ 7~20%
정답
④ 7~20%
14.
포장재로서 요구되는 성질이 아닌 것은?
① 방습성
② 내열성
③ 기체차단성
④ 수용성
정답
④ 수용성
15.
고기를 포장하는 포장재의 기능이 아닌 것은?
① 표면건조 현상을 방지한다.
② 해충으로 인한 손상을 방지한다.
③ 산화반응을 촉진시킨다.
④ 제품의 규격화 생산을 가능하게 한다.
정답
③ 산화반응을 촉진시킨다.
16.
식육의 동결 시 최대빙결정형성대의 온도범위는?
① -1 ~ 0℃
② -5 ~ -1℃
③ -15 ~ -10℃
④ -25 ~ -20℃
정답
② -5 ~ -1℃
17.
식육의 냉동저장 시 발생되는 냉동소(Freezer Burn) 현상은 육을 어떤 색으로 변색시키는가?
① 적색
② 백색
③ 황색
④ 흑색
정답
② 백색
18.
다음 포장재료 중 외포장재로 부적합한 것은?
① 폴리에틸렌(PE)
② 염화비닐(PVC)
③ 염화비닐라이덴(PVDC)
④ 천연케이싱
정답
④ 천연케이싱
19.
저장기간이 짧지만 소비자가 선호하는 선홍색의 육색을 부여하기 위하여 포장내의 산소농도를 높게 유지시킬 수 있는 포장방법은?
① 랩포장
② 진공포장
③ 스킨팩포장
④ 플라스틱포장
정답
① 랩포장
20.
식육의 가열처리 효과로 볼 수 없는 것은?
① 조직감 증진
② 기호성 증진
③ 다즙성 증진
④ 저장성 증신
정답
③ 다즙성 증진
21.
뼈가 있는 채 가공한 햄은?
① Loin Ham
② Shoulder Ham
③ Picnic Ham
④ Bone-in Ham
정답
④ Bone-in Ham
22.
건조소시지 제조에 쓰이며 15~30℃의 온도에서 훈연하는 방법은?
① 온훈법
② 냉훈법
③ 액훈법
④ 열훈법
정답
② 냉훈법
해설.
육제품의 훈연방법에는 냉훈법(10~30℃), 온훈법(30~50℃), 열훈법(50~80℃), 액훈법, 정전기적 훈연법 등이 있다.
23.
젖산균 발효에 의해 pH를 저하시켜 가열처리한 후, 단기간의 건조로 수분 함량이 50% 전후가 되도록 만든 소시지에 해당하는 것은?
① 가열건조 소시지
② 스모크 소시지
③ 비훈연 건조소시지
④ 프레시 소시지
정답
① 가열건조 소시지
24.
신맛과 청량감을 부여하고 염지반응을 촉진시켜 가공시간을 단축할 수 있어 주로 생햄이나 살라미 제품에 이용되는 것은?
① 염미료
② 감미료
③ 산미료
④ 지미
정답
③ 산미료
25.
다음 중 염지의 효과로 가장 거리가 먼 것은?
① 발색 증진
② 풍미 증진
③ 건강성 증진
④ 보수성 증진
정답
③ 건강성 증진
26.
염지액을 제조할 때 주의사항으로 틀린 것은?
① 염지액 제조를 위해 사용되는 물은 미생물에 오염되지 않은 깨끗한 물을 이용한다.
② 천연 향신료를 사용할 경우에는 천으로 싸서 끓는 물에 담가 향을 용출 시킨 후 여과하여 사용한다.
③ 염지액 제조를 위해 아스코브산과 아질산염을 함께 물에 넣어 충분히 용해시킨 후에 사용한다.
④ 염지액을 사용하기 전 염지액 내에 존재하는 세균과 잔존하는 산소를 배출하기 위해 끓여서 사용한다.
정답
③ 염지액 제조를 위해 아스코브산과 아질산염을 함께 물에 넣어 충분히 용해시킨 후에 사용한다.
해설.
염지액 제조 시 염지보조제인 아스코브산염을 제외한 나머지 첨가물들을 물에 넣어 잘 용해시키고 아스코브산염은 사용 직전 투입하도록 한다.
만일 아질산염을 아스코브산염과 동시에 물에 첨가하면 아질산염과 아스코브산염이 화학반응을 일으키게 되며 여기서 발생된 일산화질소의 많은 양이 염지액 주입 전 이미 공기 중으로 날아가 버려 발색이 불충분하게 되기 때문이다.
27.
육제품 제조 시 사용되는 아질산염의 주된 기능으로 틀린 것은?
① 미생물 성장 억제
② 풍미 증진
③ 염지육색 고정
④ 산화 촉진
정답
④ 산화 촉진
해설.
염지 시 아질산염의 효과
육색의 안정, 독특한 풍미 부여, 식중독 및 미생물 억제, 산패의 지연 등
28.
육제품 제조용 원료육의 결착력에 영향을 미치는 염용성 단백질 구성성분 중 가장 함량이 높은 것은?
① 액틴
② 레타큘린
③ 마이오신
④ 엘라스틴
정답
③ 마이오신
29.
다음 중 근육 내에 지방의 침착이 좋고, 육질이 가장 우수한 돼지 품종은?
① 피에트레인
② 랜드레이스
③ 듀록
④ 햄프셔
정답
③ 듀록
30.
식육가공품에 보존료로 사용하는 아질산나트륨의 kg당 허용 기준은?
① 0.02g
② 0.07g
③ 0.12g
④ 0.17g
정답
② 0.07g
31.
식육이나 식육가공품을 그대로 또는 염지하여 분쇄 세절한 것에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 훈연 또는 가열처리한 것이거나, 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것이거나, 또는 케이싱에 충전하여 냉장 · 냉동한 것으로 육함량 70% 이상, 전분 10% 이하인 제품은?
① 햄
② 베이컨
③ 소시지
④ 건조저장육
정답
③ 소시지
32.
일반적인 식육가공 공정의 세정 순서로 가장 바람직한 것은?
① 마른 청소 - 사전 수세 - 세제를 사용한 세척 - 수세
② 세제를 사용한 세척 - 마른 청소 - 사전 수세 - 수세
③ 사전 수세 - 세제를 사용한 세척 - 마른 청소 - 수세
④ 마른 청소 - 사전 수세 - 수세 - 세제를 사용한 세척
정답
① 마른 청소 - 사전 수세 - 세제를 사용한 세척 - 수세
33.
프레스 햄의 제조공정 순서로 가장 적합한 것은?
① 원료육 - 염지 - 충전 - 혼합 - 가열 - 훈연 - 냉각 - 포장 - 냉장
② 원료육 - 혼합 - 염지 - 충전 - 가열 - 훈연 - 냉각 - 포장 - 냉장
③ 원료육 - 염지 - 혼합 - 충전 - 훈연 - 가열 - 냉각 - 포장 - 냉장
④ 원료육 - 염지 - 혼합 - 훈연 - 충전 - 가열 - 포장 - 냉각 - 냉장
정답
③ 원료육 - 염지 - 혼합 - 충전 - 훈연 - 가열 - 냉각 - 포장 - 냉장
34.
축산물안전관리인증기준상 양념육류의 원료육 평가 내용에서 식육 중심부 온도의 냉장과 냉동의 기준은?
① 냉장 4℃ 이하, 냉동 0℃ 이하
② 냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하
③ 냉장 8℃ 이하, 냉동 -20℃ 이하
④ 냉장 -2~5℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하
정답
④ 냉장 -2~5℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하
35.
염지육 제품의 제조 시 가열에 의하여 일어나는 변화가 아닌 것은?
① 표면건조와 단백질 변성
② 보수력의 향상
③ 풍미의 향상
④ 저장성 향상
정답
② 보수력의 향상
36.
소시지 충전 시 사용되는 케이싱이 아닌 것은?
① 천연 케이싱
② 콜라겐 케이싱
③ 셀룰로스 케이싱
④ 셀로판지 케이싱
정답
④ 셀로판지 케이싱
37.
소시지(Sausage) 제조 시 세절 및 혼합 공정에 사용되는 기계가 아닌 것은?
① 그라인더(Grinder)
② 사일런트 커터(Silent Cutter)
③ 믹서(Mixer)
④ 스터퍼(Stuffer)
정답
④ 스터퍼(Stuffer)
38.
가열에 의해 젤라틴으로 쉽게 변하는 물질은?
① 콜라겐
② 엘라스틴
③ 마이오신
④ 액틴
정답
① 콜라겐
39.
열처리에서 D값(D-Value)에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 미생물의 열처리에 대한 사멸시간을 말한다.
② Clostrudium botulinus 사멸시간을 말한다.
③ F값(F-Value)의 정반대 개념이다.
④ 일정한 온도에 있어서 세균이 90% 사멸하는데 필요한 가열 시간을 말한다.
정답
④ 일정한 온도에 있어서 세균이 90% 사멸하는데 필요한 가열 시간을 말한다.
40.
식육의 식중독 미생물 오염방지를 위한 대책으로 적합하지 않은 것은?
① 철저한 위생관리
② 20~25℃에서 보관
③ 충분한 조리
④ 적절한 냉장
정답
② 20~25℃에서 보관
41.
자외선 살균에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 살균 효과가 강한 영역은 260~280nm의 파장이다.
② 결핵균, 바이러스에 대해서 강한 살균작용을 나타낸다.
③ 포자는 단시간 조사만으로도 완전 멸균된다.
④ 투과력이 약하다.
정답
③ 포자는 단시간 조사만으로도 완전 멸균된다.
42.
축산물 위생관리법규상 소 · 말 · 양 · 돼지 등 포유류(토끼 제외)의 도살방법으로 틀린 것은?
① 도살 전에 가축의 몸의 표면에 묻어있는 오물을 제거한 후 깨끗하게 물로 씻어야 한다.
② 방혈 시에는 앞다리를 매달아 방혈함을 원칙으로 한다.
③ 도살은 타격법 · 전살법 · 총격법 · 자격법 또는 CO2 가스법을 이용하여한다.
④ 방혈은 목동맥을 절단하여 실시한다.
정답
② 방혈 시에는 앞다리를 매달아 방혈함을 원칙으로 한다.
해설.
가축의 도살 · 처리 및 집유의 기준
• 방혈은 목동맥을 절단하여 실시한다.
• 목동맥 절단 시에는 식도 및 기관이 손상되어서는 아니 된다.
• 방혈 시에는 뒷다리를 매달아 방혈함을 원칙으로 한다.
43.
다음 중 닭고기 생산을 위한 도계 과정에서 오염될 가능성이 가장 높은 세균은?
① 살모넬라(Salmonella)
② 보툴리눔(Botulinum)
③ 락토바실러스(Lactobacillus)
④ 바실러스(Bacillus)
정답
① 살모넬라(Salmonella)
44.
살모넬라균의 설명으로 틀린 것은?
① 닭, 오리와 같은 가금류가 주요 오염원이다.
② 감염되면 설사, 구토, 현기증 증상이 나타난다.
③ 열에 매우 강하여 보통의 가열로는 사멸하지 않는다.
④ 치사율은 비교적 낮다.
정답
③ 열에 매우 강하여 보통의 가열로는 사멸하지 않는다.
45.
공기가 있어야만 증식이 가능하므로, 식육이나 육제품의 표면에서만 자랄 수 있는 미생물은?
① 곰팡이
② 세균
③ 박테리아
④ 효모
정답
① 곰팡이
46.
식육이 심하게 부패할 때 수소이온농도(pH)의 변화는?
① 변화가 없다.
② 산성이다.
③ 중성이다.
④ 알칼리성이다.
정답
④ 알칼리성이다.
47.
식육의 휘발성 염기태질소를 측정하는 주된 이유는 무엇을 알기 위한 것인가?
① 기생충 유무
② 부패 정도
③ 부정도살 확인
④ 방부제의 사용 유무
정답
② 부패 정도
48.
식중독균이 오염된 식품을 끓여도 안심할 수 없는 주된 이유는?
① 식중독균 자체가 대부분 내열성이 강하기 때문이다.
② 포자나 독소 중 내열성이 강한 종류가 있기 때문이다.
③ 균체는 사멸한 뒤에도 위험하기 때문이다.
④ 식중독균에 의하여 가스(Gas)가 발생되기 때문이다.
정답
② 포자나 독소 중 내열성이 강한 종류가 있기 때문이다.
49.
알레르기(Allergy)성 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 단백질 분해물질인 히스타민(Histamine) 등 유해아민에 의한 것이다.
② 발증 시간이 매우 빠르다.
③ 화학적 식중독에 해당한다.
④ 원인 식품은 꽁치, 고등어 등 붉은살 생선이다.
정답
③ 화학적 식중독에 해당한다.
50.
식중독균이 식육 및 식육가공품에 오염되어 발생하는 식중독과 거리가 먼 것은?
① 살모넬라 식중독
② 장염 비브리오 식중독
③ 캠필로박터 식중독
④ 웰치균 식중독
정답
② 장염 비브리오 식중독
51.
다음 중 축산물 위생관리법에 규정된 축산물의 기준 및 규격 사항이 아닌 것은?
① 축산물의 가공 · 포장 · 보존 및 유통의 방법에 관한 기준
② 축산물의 성분에 관한 규격
③ 축산물의 위생등급에 관한 기준
④ 축산물에 들어있는 첨가물의 사용기준
정답
④ 축산물에 들어있는 첨가물의 사용기준
해설.
축산물에 들어있는 첨가물의 사용기준은 식품위생법에 규정되어 있다.
52.
다음 ( )안에 들어갈 알맞은 말은?
① 농림축산식품부령
② 식품의약품안전처령
③ 총리령
④ 대통령령
정답
③ 총리령
53.
식품저장에 널리 이용되고 있는 방사선은?
① α선
② β선
③ γ선
④ 자외선
정답
③ γ선
해설.
식품의 방사선 조사 시 코발트-60(Co-60)의 γ선을 사용한다.
54.
소독제가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
① 사용이 간편하고 가격이 저렴해야 한다.
② 표백성이 없어야 한다.
③ 용해성이 낮아야 한다.
④ 석탄산 계수가 높아야 한다.
정답
③ 용해성이 낮아야 한다.
해설.
소독제의 구비조건
• 살균력이 강할 것
• 사용이 간편하고 가격이 저렴할 것
• 인축에 대한 독성이 적을 것
• 소독 대상물에 부식성과 표백성이 없을 것
• 용해성이 높으며 안전성이 있을 것
• 석탄산 계수가 높을 것
55.
자외선 살균에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 유효한 파장은 2,500~2,800Å이다.
② 자외선으로 가장 효과적인 살균 대상은 물과 실내공기이다.
③ 모든 균종에 효과가 있다.
④ 단백질이 많은 식품은 살균력이 강하다.
정답
④ 단백질이 많은 식품은 살균력이 강하다.
해설.
자외선 살균은 모든 균종에 효과가 있으면서 살균 효과가 크고 균에 내성이 생기지 않는 장점이 있는 데 반해, 살균효과가 표면에 한정되어 있다거나 단백질이 많은 식품은 살균력이 떨어지고, 지방류는 산패하는 단점이 있다.
56.
어떤 첨가물의 LD50의 값이 작다는 의미는?
① 독성이 작다.
② 독성이 크다.
③ 안전성이 높다.
④ 안전성이 낮다.
정답
② 독성이 크다.
해설.
LD50은 실험동물의 50%가 사망할 때의 투여량을 말한다.
57.
다음 중 식육의 부패 검사에서 측정 항목이 아닌 것은?
① 히스타민 측정
② 산도 측정
③ 암모니아 측정
④ 유기산 측정
정답
② 산도 측정
해설.
식품의 부패 검사를 위해서 히스타민, 암모니아, 아미노산, 유기산 등을 측정한다.
58.
최확수(MPN)법의 검사와 가장 관계가 깊은 것은?
① 부패 검사
② 식중독 검사
③ 대장균 검사
④ 타액 검사
정답
③ 대장균 검사
해설.
대장균 검사에 최확수(MPN)법을 이용한다.
59.
3, 4-benzopyrene에 관한 설명 중 맞지 않는 것은?
① 대기 중에 존재한다.
② 다핵 방향족 탄화수소이다.
③ 발암성 물질이다.
④ 구운 쇠고기, 훈제어, 커피 등에 다량 함유되어 있다.
정답
④ 구운 쇠고기, 훈제어, 커피 등에 다량 함유되어 있다.
해설.
구운 쇠고기, 훈제어, 커피 등에 미량 함유되어 있다.
60.
다음 중 독성이 커서 사용이 취소된 식품첨가물은?
① Dehydroacetic Acid
② Nitrofurazone
③ Sodium Propionate
④ Sodium Benzoate
정답
② Nitrofurazone
