식육처리기능사 3회

01.
다음은 식육 중 잔류물질검사에 관한 설명이다. 
맞는 것은?

① "출하 전 잔류검사"는 시·도지사, 시·도 축산물 시험·검사기관장 또는 시장·군수·구청장이 시료의 오염방지 및 효율적인 채취 등을 위해 필요한 경우 가축의 근육, 지방 등의 시료는 검사관 또는 관계공무원으로 하여금 채취하도록 할 수 없다.

② "도축 후 식육잔류검사"는 검사 시작 전까지 도축장 출고보류 조치를 할 수 있다.

③ "규제검사"는 검사 시작 전까지 도축장 출고보류 조치를 전제로 한다.

④ "탐색조사' 결과는 차후 검사계획 수립 등의 기초 자료로 활용한다.

정답
④ "탐색조사' 결과는 차후 검사계획 수립 등의 기초 자료로 활용한다.

해설.
옳은 설명

• 출하 전 잔류검사는 시·도지사, 시·도 축산물 시험 · 검사기관장 또는 시장·군수·구청장이 시료의 오염방지 및 효율적인 채취 등을 위해 필요한 경우 가축의 근육, 지방 등의 시료는 검사관 또는 관계공무원으로 하여금 채취하도록 할 수 있다.
• 도축 후 식육잔류검사는 검사 결과 판정 시까지 도축장 출고보류 조치를 할 수 있다.
• 규제검사는 검사 결과 판정 시까지 도축장 출고보류 조치를 전제로 한다.





02. 
축산물의 자가품질검사에 관한 내용으로 잘못된 것은?

① 축산물가공업 영업자 등이 제조 · 가공 · 포장하는 축산물가공품 · 포장육을 적용대상으로 한다.

② 식용란수집판매업 영업자가 판매하는 식용란은 적용대상이 아니다.

③ 영 · 유아 또는 고령자를 섭취대상으로 표시하여 판매하는 식품에 해당하는 경우에는 축산물가공품의 유형별 검사 항목 외에 영 · 유아 또는 고령자를 섭취대상으로 표시하여 판매하는 식품의 검사항목을 적용한다.

④ 축산물가공업 · 식육포장처리업 영업자가 생산하는 축산물가공품 · 포장육에 대한 검사 주기는 매월 1회 이상으로 한다.

정답
② 식용란수집판매업 영업자가 판매하는 식용란은 적용대상이 아니다.

해설.
축산물가공업 영업자 등이 제조 · 가공 · 포장하는 축산물가공품 · 포장육 및 식용란수집 판매업 영업자가 판매하는 식용란을 적용대상으로 한다.





03. 
식품의 기준 및 규격에 따라 보존 및 유통 온도를 규정하고 있는 제품은 규정된 온도에서 보존 및 유통하여야 한다. 
다음 중 나머지 식품과 냉장온도가 다르면서 2022년 1월부터 적용되는 품목은?

① 간편조리세트 중 식육을 구성재료로 포함하는 제품

② 식육(분쇄육, 가금육 제외)

③ 포장육(분쇄육 또는 가금육의 포장육 제외)

④ 식육가공품(분쇄가공육제품 제외)

정답
① 간편조리세트 중 식육을 구성재료로 포함하는 제품

해설.
「식품의 기준 및 규격」의 개정에 따라, 간편조리세트 중 식육, 기타 식육 또는 수산물을 구성재료로 포함하는 제품이 냉장 또는 냉동으로 보존 및 유통하여야 하는 품목으로 추가되었다.





04. 
즉석섭취 · 편의식품류라 함은 소비자가 별도의 조리과정 없이 그대로 또는 단순조리과정을 거쳐 섭취할 수 있도록 제조 · 가공 · 포장한 즉석섭취식품, 신선편의식품, 즉석조리식품, 간편조리세트를 말한다. 
제조 및 가공기준에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 가열, 세척 또는 껍질제거 과정 없이 그대로 섭취하도록 제공되는 채소류 또는 과일류는 살균 · 세척하여야 한다.

② 식용란을 포함하는 경우 물로 세척된 식용란을 사용하여야 한다.

③ '가금육'은 다른 재료와 접촉하여 포장할 수 있다.

④ 비가열 섭취재료와 가열 후 섭취재료는 서로 섞이지 않도록 구분하여 포장하여야 한다.

정답
③ '가금육'은 다른 재료와 접촉하여 포장할 수 있다.

해설.
'식용란', '가금육' 및 '가열조리 없이 섭취하는 농· 축·수산물'은 다른 재료와 직접 접촉하지 않도록 각각 구분 포장하여야 하고, 그 외 재료의 경우에도 비가열 섭취재료와 가열 후 섭취재료는 서로 섞이지 않도록 구분하여 포장하여야 한다.





05. 
2022년 1월부터 식육가공품의 유형에 식육 또는 식육가공품을 주원료로 하여 소비자가 가정에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 가공된 제품인 식육간편조리세트를 추가하였다. 
이와 관련한 내용 중 틀린 것은?

① 식육간편조리세트는 식육, 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류 등을 주원료로 하고 손질된 농산물, 수산물 등을 함께 넣어 소비자가 가정에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 한 것을 말한다.

② 식육가공업은 식육가공품을 만드는 영업을 말한다.

③ 식육포장처리업은 포장육 또는 식육간편조리세트를 만드는 영업을 말한다.

④ 식육간편조리세트의 경우 식육 또는 식육가공품을 구입하여 만든 것으로 한다.

정답
④ 식육간편조리세트의 경우 식육 또는 식육가공품을 구입하여 만든 것으로 한다.

해설.
식육간편조리세트의 경우 자신이 절단한 식육 또는 자신이 만든 식육가공품을 주원료로 하여 만든 것으로 한정한다.





06. 
육가공 제조에서 세절 및 혼합에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 세절 시 빙수의 첨가가 금지되어 있다.

② 소시지 제조의 중요 공정으로 사일런트 커터에서 이루어진다.

③ 세절 시 가능한 한 작업장 온도나 최종 고기혼합물의 온도는 15℃ 이하를 권장한다.

④ 세절은 유화상태, 결착성 및 보수성 등 조직감에 큰 영향을 미친다.

정답
① 세절 시 빙수의 첨가가 금지되어 있다.





07. 
염지 시 사용되는 염지재료와 그 사용 목적이 옳게 연결된 것은?

① 구연산염 - 결착성 증진

② 아질산염 - 육색 고정 

③ 탄산염 - 보수력 증진

④ 인산염 - 풍미 향상

정답
② 아질산염 - 육색 고정 





08. 
축산물 위생관리법상 식육가공품에 속하지 않는 것은?

① 햄류

② 치즈류

③ 소시지류

④ 건조저장육류

정답
② 치즈류

해설.
치즈류는 유가공품이다.





09. 
훈연(Smoking)의 효과로 적합하지 않은 것은?

① 풍미 향상

② 저장성 향상

③ 육색의 고정

④ 산화 방지

정답
③ 육색의 고정

해설.
훈연법은 식품에 목재연소의 연기를 쐬어 저장성과 기호성을 향상시키는 방법으로, 건조효과뿐만 아니라 살균효과, 산화방지의 역할도 있다.





10. 
발효소시지나 베이컨과 같은 수분활성도가 낮은 육제품을 부패시키는 미생물은?

① 박테리아

② 효모

③ 곰팡이

④ 바이러스

정답
② 효모

해설.
효모는 수분활성도에 대한 내성이 강하므로 보존기간이 긴 육제품의 부패를 야기시킨다.





11. 
식육의 숙성 중 일어나는 변화가 아닌 것은?

① 자가소화

② 풍미 성분의 증가

③ 일부 단백질의 분해

④ 경도의 증가

정답
④ 경도의 증가

해설.
식육의 숙성 중 사후경직에 의해 신전성을 잃고 단단하게 경직된 근육은 시간이 지남에 따라 점차 장력이 떨어지고 유연해져 연도가 증가한다. 
즉, 경도가 증가하는 것은 아니다.





12. 
식육의 선도 유지에 관한 내용으로 옳지 않은 것은?

① 온도 상승에 따라 박테리아가 증식하여 변색이 되며 육즙(Drip)이 발생하여 동시에 부패가 시작된다.

② 작업장은 15℃ 이하로 유지하고, 더 낮은 온도이면서 건조한 곳일수록 좋다.

③ 식육에 포함된 색소가 환원되어 색이 변하는데, 온도가 높을수록 진행이 더욱 빠르다.

④ 박테리아 번식은 고온에서 가속된다. 박테리아 번식을 억제하여 고기의 선도 저하를 막을 수 있다.

정답
③ 식육에 포함된 색소가 환원되어 색이 변하는데, 온도가 높을수록 진행이 더욱 빠르다.

해설.
식육에 포함된 색소가 산화되어 색이 변하는데, 온도가 높을수록 진행이 더욱 빠르다.





13. 
착색료인 베타카로틴에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 치즈, 버터, 마가린 등에 많이 사용된다.

② 비타민 A의 전구물질이다.

③ 산화되지 않는다.

④ 자연계에 널리 존재하고 합성에 의해서도 얻는다.

정답
③ 산화되지 않는다.

해설.
베타카로틴은 붉은색 계통의 천연 색소인 카로티노이드 중의 하나이고, 주로 녹황색 채소에 많이 함유되어 있으며, 산화된다.





14. 
진공포장육에 관한 설명 중 틀린 것은?

① DFD육은 진공포장육의 원료로 사용하기에 적합하지 않다.

② pH가 정상적인 고기를 진공포장육의 원료로 사용하면 녹변현상이 전혀 일어나지 않는다. 

③ 진공포장을 할 때 탈기가 불충분하게 이루어지면 갈변현상이 일어나기 쉽다.

④ 진공포장육에서는 저장기간이 경과됨에 따라 유산균의 증식에 의하여 산패취가 발생될 수 있다.

정답
② pH가 정상적인 고기를 진공포장육의 원료로 사용하면 녹변현상이 전혀 일어나지 않는다. 





15. 
육제품 제조에 사용되는 원료육의 풍미에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

① 동물의 종류

② 도체중

③ 동물의 연령

④ 사료

정답
② 도체중

해설.
원료육의 풍미에 영향을 미치는 요인

동물의 종류, 품종, 성별, 연령, 사료, 이상취 등





16. 
다음 중 미생물 증식 억제를 위한 저장방법으로 올바르지 않은 것은?

① 가열법

② 중온저장법

③ 냉장법

④ 방사선조사법

정답
② 중온저장법

해설.
미생물 증식 억제를 위한 저장방법에는 가열, 건조, 냉장, 냉동, 방사선조사 등이 있다.





17. 
식육 내 미생물이 쉽게 이용하는 영양원 순서는?

① 탄수화물 > 단백질 > 지방

② 단백질 > 탄수화물 > 지방 

③ 탄수화물 > 지방 > 단백질

④ 지방 > 단백질 > 탄수화물

정답
① 탄수화물 > 단백질 > 지방

해설.
식육 내 미생물이 쉽게 이용하는 영양원의 순서는 탄수화물 > 단백질 > 지방 순이다.





18. 
식품첨가물로 허용되어 있는 유지 추출제는?

① n-헥산(Hexane)

② 글리세린(Glycerin)

③ 프로필렌글리콜(Propylene Glycol)

④ 규소수지(Silicone Resin)

정답
① n-헥산(Hexane)

해설.
n-헥산(Hexane)은 유지 추출제 중에서 유일하게 허용되는 첨가물이며, 완성 전에 제거해 주어야 한다.





19.
다음 중 케이싱이 필요하지 않은 육가공제품은?

① 페퍼로니

② 프랑크푸르트

③ 베이컨

④ 위너

정답
③ 베이컨

해설.
베이컨은 케이싱이 필요하지 않은 육가공제품이다.





20. 
다음 중 결합조직에 포함되지 않는 것은?

① 교원섬유

② 탄성섬유

③ 세망섬유

④ 지방섬유

정답
④ 지방섬유





21. 
식품 대상의 미생물학적 검사를 하기 위한 검체는 반드시 무균적으로 채취하여야 한다. 
이때 기준 온도는?

① -5℃

② 0℃

③ 5°C

④ 10°C

정답
③ 5°C

해설.
미생물학적인 검사를 하는 검체는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 저온(5℃±3 이하)을 유지시키면서 24시간 이내에 검사기관에 운반하여야 한다.





22. 
다음 중 훈연액에 반드시 들어 있어야 하는 성분은 어느 것인가?

① 유기산

② 페놀

③ 벤조피렌

④ 알코올

정답
① 유기산

해설.
유기산은 케이싱을 쉽게 벗겨지게 하므로 훈연액에 꼭 들어 있어야 한다.





23. 
다음 중 병원성 대장균에 대한 설명이 아닌 것은?

① 경구적으로 침입한다.

② 주증상은 급성 위장염이다.

③ 분변 오염의 지표가 된다. 

④ 독소형 식중독이다.

정답
④ 독소형 식중독이다.

해설.
병원성 대장균은 감염형 식중독균이다.





24. 
식육의 부패 진행을 측정하기 위한 판정방법으로 옳지 않은 것은?

① 관능검사

② 휘발성 염기질소 측정

③ 세균수 측정 

④ 단백질 측정

정답
④ 단백질 측정

해설.
부패육 검사법(신선도 검사법)은 pH, 암모니아 시험, 유화수소검출시험, Walkiewicz반응, 휘발성 염기질소, 트라이메틸아민 측정, 관능검사, 생균수 측정 등이 있다.





25. 
다음 중 소독효과가 거의 없는 것은?

① 알코올

② 석탄산

③ 크레졸

④ 중성세제

정답
④ 중성세제

해설.
• 에틸알코올 70% 용액이 가장 살균력이 강하며, 주로 손 소독에 이용한다.
• 세균단백질의 응고, 용해작용을 하며 평균 3% 수용액을 사용한다.
• 석탄산의 약 2배의 소독력이 있으며, 비누에 녹여 크레졸비누액으로 만들어 3% 용액으로 사용한다.





26. 
다음 중 냉장육을 진공포장하면 저장성이 향상되는 가장 큰 이유는?

① 식육의 pH가 감소하여 미생물이 잘 자라지 못하므로

② 산소가 제거되어 호기성 미생물들이 생육하지 못하므로

③ 식육의 수분 증발을 막기 때문에 

④ 수분활성도가 낮아져 미생물의 생육이 억제되기 때문에

정답
② 산소가 제거되어 호기성 미생물들이 생육하지 못하므로

해설.
진공포장은 산소를 제거하여 호기성 미생물의 성장을 억제한다.





27. 
다음 중 열에 가장 강한 성질을 나타내는 식중독 원인균은?

① 포도상구균

② 장염 비브리오균

③ 살모넬라균

④ 보툴리누스균

정답
④ 보툴리누스균

해설.
보툴리누스균은 식중독을 일으키는 균으로 편성혐기성균이며, 아포를 형성하고 내열성이 있다. 
특히 A형, B형의 아포는 내열성이 강하여 100℃로 6시간 이상 또는 120℃로 4분 이상 가열해야 사멸시킬 수 있다.





28. 
다음 설명 중 틀린 것은?

① 냉장육의 부패와 관련 있는 주요 미생물은 그람 음성균이다.

② 육가공제품의 부패를 일으키는 주요 미생물은 그람 양성균이다.

③ 발골작업 시 미생물의 오염원은 작업도구, 작업자의 손, 작업대 등이다. 

④ 진공포장육에서 신 냄새를 유발하는 것은 대장균이다.

정답
④ 진공포장육에서 신 냄새를 유발하는 것은 대장균이다.

해설.
신 냄새를 유발하는 것은 젖산을 생산하는 젖산균이다.





29. 
다음 축산물 유통에 관련한 내용 중 적절하지 않은 것은?

① 생산의 경우에는 연중 가능하지만, 수요의 경우에는 계절에 따라 변동된다.

② 상품의 부패성이 강하다. 

③ 공급이 비탄력적이다.

④ 유통절차가 단순해 비용은 적게 소요된다.

정답
④ 유통절차가 단순해 비용은 적게 소요된다.

해설.
유통절차가 복잡해서 비용이 과다로 소용된다.





30. 
식육이 부패에 도달하였을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 부패취

② 점질 형성

③ 산패취

④ pH 저하

정답
④ pH 저하

해설.
고기 표면에 오염된 미생물이 급격히 생장하여 부패를 일으키며, 주로 점질 형성, 부패취, 산취 등의 이상취를 발생시킨다.





31. 
식육의 냉동저장 중 가장 문제가 되는 것은?

① 수분의 증발

② 지방의 산화

③ 미생물의 번식

④ 육색의 변화

정답
② 지방의 산화

해설.
식육의 냉동저장 시 지방의 산화가 일어나 산패취를 발생시킨다.





32. 
고기의 동결에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 최대빙결정생성대 통과시간이 30분 이내이면 급속동결이라 한다. 

② 완만동결을 할수록 동결육 내 얼음의 개수가 적고 크기도 작다.

③ 완만동결을 할수록 동결육의 물리적 품질은 저하한다. 

④ 동결속도가 빠를수록 근육 내 미세한 얼음결정이 고루 분포하게 된다.

정답
② 완만동결을 할수록 동결육 내 얼음의 개수가 적고 크기도 작다.

해설.
급속냉동시킨 식육에는 크기가 작고 많은 숫자의 빙결정이 존재하고, 완만하게 냉동시킨 식육에는 크기가 크고 개수가 적은 빙결정이 존재하게 된다.





33. 
육제품 제조용 원료육의 결착력에 영향을 미치는 염용성 단백질 구성성분 중 가장 함량이 높은 것은?

① 액틴

② 레타큘린

③ 마이오신

④ 엘라스틴

정답
③ 마이오신





34. 
돼지고기의 육색이 창백하고, 육조직이 무르고 연약하여, 육즙이 다량으로 삼출되어 이상육으로 분류되는 돈육은?

① 황지 돈육

② 연지 돈육

③ PSE 돈육

④ DFD 돈육

정답
③ PSE 돈육

해설.
PSE육은 고기색이 창백하고, 조직의 탄력성이 없으며, 고기로부터 육즙이 분리되는 고기를 말하며, 주로 스트레스에 민감한 돼지에서 발생한다.





35. 
저렴한 각종 원료육을 활용하고, 육괴끼리 결합시킬 결착육을 사용하며 다양한 풍미, 모양, 크기로 제조한 육제품은?

① Pressed Ham

② Salami

③ Tongue Sausage

④ Belly Ham

정답
① Pressed Ham

해설.
프레스햄은 햄과 소시지의 중간적인 제품으로, 햄과 베이컨의 잔육이나 적육, 경우에 따라서는 다른 축육의 적육을 잘게 썰어 결착육과 함께 조미료와 향신료를 섞어 압력을 가하여 케이싱에 충전하고 열로 굳혀 제조한 것이다.





36. 
식육즉석판매가공업의 위생관리기준에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 종업원은 위생복 · 위생모 · 위생화 및 위생장갑 등을 깨끗한 상태로 착용하여야 하며, 항상 손을 청결히 유지하여야 한다.

② 진열상자 및 전기냉장시설 · 전기냉동시설 등의 내부는 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 축산물의 보존 및 유통 기준에 적합한 온도로 항상 청결히 유지되어야 한다.

③ 작업을 할 때에는 오염을 방지하기 위하여 수시로 칼 · 칼갈이 · 도마 및 기구 등을 100% 알코올 또는 동등한 소독효과가 있는 방법으로 세척·소독하여야 한다.

④ 영업자는 매일 자체위생관리기준의 준수 여부를 점검하여 이를 점검 일지에 기록하여야 하고, 점검일지는 최종 기재일부터 3개월간 보관하여야 한다.

정답
③ 작업을 할 때에는 오염을 방지하기 위하여 수시로 칼 · 칼갈이 · 도마 및 기구 등을 100% 알코올 또는 동등한 소독효과가 있는 방법으로 세척·소독하여야 한다.

해설.
작업을 할 때에는 오염을 방지하기 위하여 수시로 칼 · 칼갈이 · 도마 및 기구 등을 70% 알코올 또는 동등한 소독효과가 있는 방법으로 세척·소독하여야 한다.





37. 
식육가공품의 검사시료 채취(수거)량은?

① 200(g, mL) 

② 500(g, mL)

③ 800(g, mL)

④ 1,000(g, mL)

정답
② 500(g, mL)





38. 
축산물 위생관리법에 따른 가축 등의 출하 전 준수사항에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 가축을 도축장에 출하하기 전 6시간 이상 절식할 것. 다만, 가금류는 3시간 이상으로 하며, 물은 제외한다.

② 「동물용 의약품 등 취급규칙」에 따라 농림축산검역본부장이 고시한 동물용 의약품 안전사용기준 중 휴약기간 및 출하제한기간을 준수할 것 

③ 거래명세서에 냉장보관으로 표시한 경우 냉동차량 등을 이용하여 냉동상태로 출하할 것

④ 거래명세서에는 식용란의 산란일 · 세척방법, 냉장보관 여부, 사육환경, 산란주령 등에 대한 정보를 포함할 것. 이 경우 산란일은 알을 낳은 날을 적되, 산란 시점으로부터 24시간 이내 채집한 경우에는 채집한 날을 산란일로 본다.

정답
② 「동물용 의약품 등 취급규칙」에 따라 농림축산검역본부장이 고시한 동물용 의약품 안전사용기준 중 휴약기간 및 출하제한기간을 준수할 것 

해설.
옳은 설명

• 가축을 도축장에 출하하기 전 12시간 이상 절식할 것. 다만, 가금류는 3시간 이상으로 하며, 물은 제외한다.
• 「동물용 의약품 등 취급규칙」에 따라 농림축산검역본부장이 고시한 동물용 의약품 안전사용기준 중 휴약기간 및 출하제한기간을 준수할 것 
• 거래명세서에 냉장보관으로 표시한 경우 냉장차량 등을 이용하여 냉장상태로 출하할 것





39. 
천연 케이싱에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 불가식성 케이싱이다.

② 수분과 연기가 투과한다.

③ 강도가 약하다.

④ 항상 냉장온도에서 저장되어야 한다.

정답
① 불가식성 케이싱이다.

해설.
천연 케이싱은 가축의 내장을 주로 이용하는 가식성 케이싱이다.





40. 
다음 중 염지육색의 안정을 위해 사용되는 물질이 아닌 것은?

① 에리토브산

② 아스코브산

③ 인산염

④ 글루탐산나트륨

정답
④ 글루탐산나트륨

해설.
염지육색의 안정을 위해 사용되는 염지촉진제로는 인산염, 아스코브산, 에리토브산 등이 있다. 글루탐산나트륨은 염지 시 사용되는 풍미물질이다.





41. 
고기의 연화제로 쓰이는 식물계 효소는?

① 파파인

② 라이페이스

③ 포스파테이스

④ 아밀레이스

정답
① 파파인

해설.
고기 연화제는 보통 포도나무의 생과일에서 나오는 단백질 분해효소인 파파인과 같은 식물성 물질이다.





42. 
식육단백질의 열응고 온도보다 높은 온도 범위에서 훈연을 행하기 때문에 단백질이 거의 응고되고 표면만 경화되어 탄력성이 있는 제품을 생산할 수 있어서 일반적인 육제품의 제조에 많이 이용되는 훈연법은?

① 냉훈법

② 온훈법

③ 열훈법

④ 배훈법

정답
③ 열훈법





43. 
「식품의 기준 및 규격」에 따른 산화방지제가 아닌 것은?

① 소브산

② 다이뷰틸하이드록시톨루엔

③ 터셔리뷰틸하이드로퀴논

④ 몰식자산프로필

정답
① 소브산

해설.
산화방지제

다이뷰틸하이드록시톨루엔, 뷰틸하이드록시아니솔, 터셔리뷰틸하이드로퀴논, 몰식자산프로필 등





44. 
식육의 진공포장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 곰팡이나 효모 등이 증식한다.

② 진공포장은 호기성인 슈도모나스(Pseudomonas)균의 생장을 억제한다.

③ 진공포장된 식육제품에서 주요 우세균은 젖산균이다.

④ 진공상태로 오래 두면 육즙의 삼출량이 많아진다.

정답
① 곰팡이나 효모 등이 증식한다.

해설.
곰팡이나 효모는 산소 없이는 성장하지 못한다.





45. 
식육에서 발생하는 산패취는 어느 구성성분에서 기인하는가?

① 무기질

② 지방

③ 단백질

④ 탄수화물

정답
② 지방

해설.
식육에서 발생하는 산패취는 지방에서 기인하며, 동결육이 오랫동안 저장되었을 때 나는 냄새이다.





46. 
신선육의 부패를 방지하는 대책 중 적절하지 못한 것은?

① 온도를 0ºC 가까이 유지하거나 냉동 저장한다. 

② 습도 조절을 위해 응축수를 이용한다. 

③ 자외선 조사로 공기와 고기 표면의 미생물을 사멸시킨다.

④ 각종 도살용 칼이 주된 오염원이 될 수 있으므로 철저히 위생관리를 한다.

정답
② 습도 조절을 위해 응축수를 이용한다. 

해설.
습기를 조절하여 응축수가 생기지 않도록 한다.





47. 
다음 중 포장된 식육제품의 저장성에 영향을 미치는 요인은?

① 고기의 육색

② 포장지의 두께

③ 저장기간과 이산화탄소의 유무

④ 저장온도와 포장 내 산소의 유무

정답
④ 저장온도와 포장 내 산소의 유무

해설.
포장된 식육제품에는 산소나 질소가 포함되지 않도록 하는 것이 중요하다.





48. 
축산물의 가공 또는 포장처리를 축산물가공업의 영업자 또는 식육포장처리업의 영업자에게 의뢰하여 가공 또는 포장처리된 축산물을 자신의 상표로 유통 · 판매하는 영업은 무엇인가?

① 도축업

② 식육포장처리업

③ 식육판매업

④ 축산물유통전문판매업

정답
④ 축산물유통전문판매업





49. 
축산물 위생관리법에 따라 시 · 도지사 또는 시장 · 군수 · 구청장은 영업자가 정당한 사유없이 몇 개월 이상 계속 휴업하는 경우 영업허가를 취소하거나 영업소 폐쇄를 명할 수 있는가?

① 3개월 이상

② 6개월 이상

③ 12개월 이상

④ 24개월 이상

정답
② 6개월 이상





50. 
보존 및 유통 기준을 위반한 경우 3차 위반 시 행정처분기준은?

① 영업정지 7일

② 영업정지 15일 

③ 영업정지 1개월

④ 영업정지 2개월

정답
③ 영업정지 1개월

해설.
보존 및 유통 기준을 위반한 경우

• 1차 위반 : 영업정지 7일
• 2차 위반 : 영업정지 15일
• 3차 이상 위반 : 영업정지 1개월





51. 
판매를 목적으로 식육을 절단하여 포장한 상태로 냉장 · 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등의 첨가물이나 다른 식품을 첨가하지 아니한 것은?

① 정육

② 포장육

③ 양념육

④ 지육

정답
② 포장육





52. 
축산물 위생관리법규상 소 · 말 · 양 · 돼지 등 포유류(토끼 제외)의 도살방법으로 틀린 것은?

① 도살 전에 가축의 몸의 표면에 묻어있는 오물을 제거한 후 깨끗하게 물로 씻어야 한다.

② 방혈 시에는 앞다리를 매달아 방혈함을 원칙으로 한다.

③ 도살은 타격법, 전살법, 총격법, 자격법 또는 CO2 가스법을 이용한다. 

④ 방혈은 목동맥을 절단하여 실시한다.

정답
② 방혈 시에는 앞다리를 매달아 방혈함을 원칙으로 한다.

해설.
가축의 도살 · 처리 및 집유의 기준

• 방혈은 목동맥을 절단하여 실시한다.
• 목동맥 절단 시에는 식도 및 기관이 손상되어서는 아니 된다.
• 방혈 시에는 뒷다리를 매달아 방혈함을 원칙으로 한다.





53. 
가축을 도살 전에 물로 깨끗이 해 주는 주된 이유는?

① 도축장 바닥을 미끄럽게 하기 위해서 

② 미생물의 오염을 방지하기 위해서

③ 스트레스를 풀어주기 위해서

④ 육색을 선명하게 하기 위해서

정답
② 미생물의 오염을 방지하기 위해서

해설.
동물의 피모에 붙어 있는 오물과 진애물 등은 도살 해체에 있어서 고기에 오염되어 품질을 저하시키게 되므로 도살 전에 깨끗이 씻어주는 것이 바람직하다.





54. 
이물에 속하지 않는 것은?

① 절지동물 및 그 알

② 유충과 배설물

③ 동물의 털

④ 비가식 부분

정답
④ 비가식 부분

해설.
비가식 부분이란 통상적으로 식용으로 섭취하지 않는 원료의 특정부위를 말하며, 고유의 품질이 변질되었거나 제조공정 중 부적절한 가공처리로 손상된 부분을 포함한다.





55. 
쇠고기의 다이옥신 기준은?

① 4.0 pg TEQ/g fat 이하 

② 3.0 pg TEQ/g fat 이하

③ 2.0 pg TEQ/g fat 이하

④ 1.0 pg TEQ/g fat 이하

정답
① 4.0 pg TEQ/g fat 이하 

해설.
다이옥신 기준

• 쇠고기 : 4.0 pg TEQ/g fat 이하
• 돼지고기 : 2.0 pg TEQ/g fat 이하
• 닭고기 : 3.0 pg TEQ/g fat 이하





56. 
다음 중 결합조직 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 운동을 많이 하는 다리와 같은 근육에 많이 있다.

② 육단백질의 약 30%에 해당된다.

③ 나이가 많은 늙은 가축에 그 함량이 많다.

④ 물과 함께 끓이면 수용성의 젤라틴으로 변한다.

정답
② 육단백질의 약 30%에 해당된다.

해설.
결합조직 단백질은 육단백질의 약 20%를 차지하고 있으며 질기고 단단하다.





57. 
다음 무기물 중 육색과 밀접한 관련이 있는 것은?

① P

② Fe

③ Ca

④ Mg

정답
② Fe

해설.
Fe는 헤모글로빈과 마이오글로빈에 함유되어 있으며 육색과 밀접한 관련이 있다.





58. 
다음 근육구조 중 근절과 근절 사이를 구분하는 것은?

① 명대

② 암대

③ M-line

④ Z-line

정답
④ Z-line

해설.
Z선(Z-line)은 근원섬유가 반복되는 단위인 근절을 구분하는 원반 형태의 선을 말한다.





59. 
다음 중 골격근의 특징이 아닌 것은?

① 뼈에 부착되어 있다.

② 수의근이다.

③ 근육조직의 대부분을 차지한다.

④ 평활근이다.

정답
④ 평활근이다.

해설.
골격근은 길이가 길며, 원통형의 다핵세포들이 다발을 이루고 있는 구조로, 이 세포를 근섬유라고 한다. 
골격근 세포는 핵이 위치하는 부위가 특징적이므로, 심장근 및 평활근과 쉽게 구별된다.





60. 
식품 위생검사와 관계가 없는 것은?

① 관능검사

② 이화학적 검사

③ 독성검사

④ 혈청학적 검사

정답
④ 혈청학적 검사

해설.
식품위생검사에는 관능검사, 이화학적 검사, 물리적 검사, 생물학적 검사, 독성검사 등이 있다.