01.
다음 소도체의 근내지방도 기준에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 근내지방도 1번은 3등급에 해당 한다.
② 쇠고기 1^+등급의 경우 등급표시 뒤에 축산물등급 판정확인서에 표기된 근내지방도(마블링)를 함께 표시하여야 한다.
③ 근내지방도 6번만 1^+ 등급에 해당한다.
④ 근내지방도 8번과 9번은 1^(++) 등급에 해당한다.
정답
② 쇠고기 1^+등급의 경우 등급표시 뒤에 축산물등급 판정확인서에 표기된 근내지방도(마블링)를 함께 표시하여야 한다.
해설.
쇠고기 1^(++) 등급의 경우 등급표시 뒤에 괄호로 축산물등급 판정확인서에 표기된 근내지방도(마블링)를 표시하여야 한다.
02.
다음 소분할 부위 중 축종이 다른 것은?
① 부채덮개살
② 항정살
③ 주걱살
④ 꾸리살
정답
① 부채덮개살
해설.
쇠고기 및 돼지고기의 소분할 부위별 부위명칭
• 쇠고기의 앞다리 : 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살
• 돼지고기의 앞다리 : 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 주걱살
03.
종전 소비자에게 판매가 가능한 기간이 2023년부터 식품에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한으로 변경되는데 이를 말하는 것은?
① 유통기한
② 소비기한
③ 섭취기한
④ 안전기한
정답
② 소비기한
04.
다음은 「축산물 등급판정 세부기준」 중 돼지 냉도체 육질측정기준에 관한 설명이다.
맞는 것은?
① 돼지 냉도체 육질 측정은 도축한 후 -2℃ 내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위 내부온도가 5℃ 이하가 된 이후에 적용한다.
② 반도체 중 우반도체의 제4등뼈와 제5등뼈 사이 또는 제5등뼈와 제6등뼈 사이를 절개하여 15분이 경과한 후 절개면을 보고 측정한다.
③ 근간지방두께는 냉도체 육질측정부위에서 보이는 넓은등근과 몸통피부근 사이의 근간지방 1/3 지점을 측정자를 이용하여 mm 단위로 측정한다.
④ 육조직감은 냉도체 육질측정부위에서 보이는 배최장근, 등세모근, 넓은등근 등에 대하여 탄력도와 수분삼출도 등을 종합하여 1, 2, 3으로 구분하여 측정한다.
정답
④ 육조직감은 냉도체 육질측정부위에서 보이는 배최장근, 등세모근, 넓은등근 등에 대하여 탄력도와 수분삼출도 등을 종합하여 1, 2, 3으로 구분하여 측정한다.
해설.
옳은 설명
• 돼지 냉도체 육질 측정은 도축한 후 0℃ 내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위 내부온도가 5℃ 이하가 된 이후에 적용한다.
• 반도체 중 좌반도체의 제4등뼈와 제5등뼈 사이 또는 제5등뼈와 제6등뼈 사이를 절개하여 15분이 경과한 후 절개면을 보고 측정한다.
• 근간지방두께는 냉도체 육질측정부위에서 보이는 넓은등근과 몸통피부근 사이의 근간지방 1/2 지점을 측정자를 이용하여 mm 단위로 측정한다.
05.
다음 가축 및 축산물 이력에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 판매업소에서는 라벨지나 식육표지판 등에 이력번호를 정확하게 표시하고, 거래내역을 날짜별로 구분해 장부에 기록(전자적 처리방식 포함)해야 한다.
② 판매업소에서 진열판매대의 식육판매표지판에 이력번호를 표시하였다면 포장하는 비닐봉투 등에 이력번호를 별도로 표시할 필요는 없다.
③ 냉장고에 보관 중인 쇠고기에는 이력번호를 표시하지 않고 판매하려고 할 때 표시하면 된다.
④ 사업자번호가 있는 업체끼리의 거래내역만 신고하면 되고, 일반 소비자에게 판매한 건은 신고 또는 기록 · 관리할 필요가 없다.
정답
③ 냉장고에 보관 중인 쇠고기에는 이력번호를 표시하지 않고 판매하려고 할 때 표시하면 된다.
해설.
냉장고에 보관 중인 쇠고기에도 모두 이력번호를 표시해야 한다.
06.
축산물 위생관리법상 영업의 신고에 관한 설명으로 맞지 않는 것은?
① 축산물운반업 · 축산물판매업 또는 식육즉석판매가공업의 신고를 하려는 자는 시설사용계약서 사본을 반드시 신고관청에 제출하여야 한다.
② 축산물판매업 중 식육판매업의 신고를 한 영업자가 식육즉석판매가공업 영업자로 전환하기 위하여 식육즉석판매가공업의 신고를 하는 경우에는 식품의약품안전처장이 정하는 서류는 제출하지 아니할 수 있다.
③ 영업자가 신고필증을 잃어버리거나 헐어 못 쓰게 되어 신고필증의 재발급을 받으려는 때에는 재발급신청서를 신고관청에 제출하여야 한다.
④ 축산물판매업의 경우 동일인이 같은 시설에서 식육판매업 및 식육부산물전문판매업의 영업을 하려는 경우에도 영업별로 각각 영업의 신고를 하여야 한다.
정답
① 축산물운반업 · 축산물판매업 또는 식육즉석판매가공업의 신고를 하려는 자는 시설사용계약서 사본을 반드시 신고관청에 제출하여야 한다.
해설.
시설사용계약서 사본 제출은 시설을 임대하여 사용하는 경우에만 해당된다.
07.
다음은 식육판매업자가 사물인터넷 자동판매기를 설치하여 영업을 하고자 할 때 신고할 내용이다.
맞는 것은?
① 식육판매업의 경우 사물인터넷 자동판매기를 영업장에 설치하려는 경우에는 사물인터넷 자동판매기의 설치대수 및 설치장소를 함께 신고 하여야 한다.
② 영업장의 장소는 영업신고한 영업장과 같은 특별자치시 · 특별자치도 · 시 · 군 · 구인 경우만 해당한다.
③ 3대 이상의 사물인터넷 자동판매기의 설치신고를 하려면 사물인터넷 자동판매기의 설치대수 및 각각의 설치된 장소가 기재된 서류를 첨부하여 제출하여야 한다.
④ 2023년 이후에는 유통기한이 아닌 밀봉한 포장육의 보관온도, 소비기한 등의 정보를 실시간으로 확인 · 관리할 수 있어야 한다.
정답
④ 2023년 이후에는 유통기한이 아닌 밀봉한 포장육의 보관온도, 소비기한 등의 정보를 실시간으로 확인 · 관리할 수 있어야 한다.
해설.
옳은 설명
• 영업장 외의 장소에 설치하려는 경우 사물인터넷 자동판매기의 설치대수 및 설치장소를 함께 신고하여야 한다.
• 영업장 외의 장소는 영업신고한 영업장과 같은 특별자치시 · 특별자치도 · 시 · 군 · 구인 경우만 해당한다.
• 2대 이상의 사물인터넷 자동판매기의 설치신고를 하려면 사물인터넷 자동판매기의 설치대수 및 각각의 설치된 장소가 기재된 서류를 첨부하여 제출하여야 한다.
08.
다 자란 한우와 돼지는 출하하게 되는 데 현재 한우 생체중량은 약 710kg이고, 돼지 생체중량은 약 115kg이다.
도축장에서 한우는 주로 박피로 처리되며, 돼지는 주로 탕박으로 처리된다.
설명이 맞지 않는 것은?
① 한우 지육중량은 약 426kg을 기대할 수 있다(생체중량의 약 60% 수준).
② 한우 정육중량은 약 284kg을 기대할 수 있다(생체중량의 약 40% 수준).
③ 돼지 지육중량은 약 81kg을 기대할 수 있다(생체중량의 약 70% 수준).
④ 돼지 정육중량은 약 58kg을 기대할 수 있다(생체중량의 약 50% 수준).
정답
③ 돼지 지육중량은 약 81kg을 기대할 수 있다(생체중량의 약 70% 수준).
09.
다음 식육판매표지판의 예시로 맞지 않는 것은?
① 국내산(쇠고기)
② 국내산(육우고기)
③ 국내산(한우고기)
④ 외국산(돼지고기, 벨기에)
정답
① 국내산(쇠고기)
해설.
국내산(한우고기) 등으로 표시한다. 국내산의 경우는 한우고기, 육우고기, 젖소고기로 표시해야 한다.
10.
식육 중의 탄수화물의 함량은?
① 1% 이하
② 5% 정도
③ 10% 정도
④ 15% 이상
정답
① 1% 이하
해설.
동물체에 들어 있는 탄수화물은 소량이며, 대부분이 근육과 간장에 존재한다.
11.
축산물 등급판정 세부기준에 따른 용어의 정의로 틀린 것은?
① 축산물이라 함은 계란, 소 · 돼지 · 말 · 닭 · 오리의 도체 및 닭의 부분육을 말한다.
② 벌크포장이라 함은 도축장에서 도살 · 처리된 닭 및 돼지를 중량에 따라 일정 수량으로 포장한 것을 말한다.
③ 로트라 함은 등급판정 신청자가 등급판정 신청을 위하여 닭 · 오리의 도체 및 닭부분육 또는 계란의 품질수준, 중량규격, 종류 등의 공통된 특성에 따라 분류한 제품의 무더기를 말한다.
④ 축산물등급판정은 계란, 소 · 돼지 · 말 · 닭 · 오리의 도체 및 닭의 부분육을 대상으로 한다.
정답
② 벌크포장이라 함은 도축장에서 도살 · 처리된 닭 및 돼지를 중량에 따라 일정 수량으로 포장한 것을 말한다.
해설.
벌크(Bulk)포장이라 함은 가금 도축장에서 도살 · 처리된 닭 · 오리를 중량에 따라 일정 수량으로 포장한 것을 말한다.
12.
비정상육 중 물퇘지 고기에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 돼지에게 스트레스를 주었을 때 도살 후 PSE 돈육이 생긴다.
② PSE 돈육의 최종 pH가 정상적인 고기에서보다 높다.
③ PSE 근육은 낮은 보수성을 갖는다.
④ PSE 근육은 육색이 창백하다.
정답
② PSE 돈육의 최종 pH가 정상적인 고기에서보다 높다.
해설.
PSE(Pale, Soft and Exudative)육은 돼지고기에서 많이 발생하는 이상육으로 일명 물퇘지고기라 부른다.
고기색은 창백하고, 조직감은 흐물흐물하며, 육즙분리가 많은 특징을 가지고 있다.
PSE 돈육의 최종 pH는 정상적인 고기에서보다 낮다.
13.
냉장온도(4℃)에서 쇠고기의 숙성기간은?
① 0~1주
② 1~2주
③ 2~3주
④ 3~4주
정답
② 1~2주
해설.
고기의 숙성기간은 육축의 종류, 근육의 종류, 숙성온도 등에 따라 다르다.
일반적으로 쇠고기나 양고기의 경우, 4℃ 내외에서 7~14일의 숙성기간이 필요하다.
14.
돼지고기 대분할 부위명은?
① 뒷다리
② 사태
③ 설도
④ 양지
정답
① 뒷다리
해설.
돼지고기는 7개의 대분할과 25개의 소분할로 구분하며, 7개의 대분할 부위명으로는 안심, 등심, 목심, 앞다리, 뒷다리, 삼겹살, 갈비로 나눈다.
15.
도축 후 1시간 이내에 근육의 pH가 6.0 이하로 급격히 떨어지는 경우에 해당하는 고기의 특성이 아닌 것은?
① 고기의 표면에 물기가 많다.
② 고기의 색깔이 창백하다고 할 정도로 육색이 연하다.
③ 고기의 보수성이 낮아서 가공육 제품의 원료육으로 부적합하다.
④ 돼지에서보다는 소에서 자주 발생한다.
정답
④ 돼지에서보다는 소에서 자주 발생한다.
해설.
PSE육은 돼지고기에서 많이 발생하는 이상육으로, 일명 물퇘지고기라 부른다.
고기색은 창백하고, 조직감은 흐물흐물하며, 육즙분리가 많은 특징을 가지고 있다.
16.
식육의 보수성이 낮은 경우에 발생하는 현상이 아닌 것은?
① 수분을 많이 함유하고 있어 육색이 짙어진다.
② 가공육제품의 생산수율이 낮아진다.
③ 다즙성이 저하되어 유리되는 육즙이 많아진다.
④ 수분 손실이 많아 가열 감량이 커진다.
정답
① 수분을 많이 함유하고 있어 육색이 짙어진다.
해설.
보수성이 나쁜 식육은 수분의 손실이 많아 감량이 크고, 영양적 손실도 크다.
17.
다음 돼지의 품종 중 국내에서 교잡종 생산에 많이 이용되지 않는 것은?
① 듀록(Duroc)
② 랜드레이스(Landrace)
③ 폴란드차이나(Poland China)
④ 햄프셔(Hampshire)
정답
③ 폴란드차이나(Poland China)
해설.
폴란드차이나 돼지는 육질이 좋고, 성장이 빠르지만, 번식성이 떨어지고, 사육 관리가 까다로운 편으로, 국내에서는 교잡종 생산에 많이 이용되지 않는다.
18.
염지의 효과가 아닌 것은?
① 육제품의 색을 좋게 한다.
② 세균성장을 억제시킨다.
③ 원료육의 저장성을 증가시킨다.
④ 원료육의 풍미를 감소시킨다.
정답
④ 원료육의 풍미를 감소시킨다.
해설.
염지의 목적
• 고기의 색소를 고정시켜 염지육 특유의 색을 나타내게 한다.
• 염용성 단백질 추출성을 높여 보수성 및 결착성을 증가시킨다.
• 보존성을 부여하고 고기를 숙성시켜 독특한 풍미를 갖게 한다.
19.
다음 육제품 중 공장에서 2차 오염 가능성이 가장 높은 제품은?
① 프랑크푸르트 소시지
② 슬라이스 햄
③ 장조림 통조림
④ 피크닉 햄
정답
② 슬라이스 햄
20.
다음 중 수용성 단백질은?
① 마이오글로빈
② 마이오신
③ 콜라겐
④ 액토마이오신
정답
① 마이오글로빈
해설.
마이오글로빈은 색소단백질로서 수용성 단백질에 속한다.
21.
식품의 기준 및 규격상 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것을 말하는 것은?
① 이물
② 밀봉
③ 살균
④ 멸균
정답
④ 멸균
22.
근육조직의 숙성과정과 관련된 설명으로 틀린 것은?
① 숙성의 목적은 연도를 증가시키고 풍미를 향상시키기 위함이다.
② 숙성기간은 0℃에서 1~2주로 소와 돼지고기 모두 조건이 같다.
③ 쇠고기는 사후경직과 저온단축으로 인해 질겨지므로 숙성이 필요하다.
④ 고온숙성은 16℃ 내외에서 실시하는데 빠른 부패를 야기할 수도 있으므로 주의한다.
정답
② 숙성기간은 0℃에서 1~2주로 소와 돼지고기 모두 조건이 같다.
해설.
식육의 숙성시간은 사후경직 후 쇠고기의 경우 4℃ 내외의 냉장숙성은 약 7~14일이 소요되나, 10℃에서는 4~5일, 15℃ 이상의 고온에서는 2~3일 정도가 대체로 요구된다.
사후 해당속도가 빠른 돼지고기의 경우 4℃ 내외에서 1~2일, 닭고기는 8~24시간 이내에 숙성이 완료된다.
23.
식육의 숙성 시 나타나는 현상이 아닌 것은?
① Z-선의 약화
② Actin과 Myosin 간의 결합 약화
③ Connectin의 결합 약화
④ 유리아미노산의 감소
정답
④ 유리아미노산의 감소
해설.
식육의 숙성은 근육 내의 효소에 의해 단백질이 분해되는 과정으로, 이 과정에서 Actin과 Myosin 간의 결합이 약화되고, Z-선과 Connectin의 결합이 약화되어 육질이 부드러워진다.
유리아미노산은 단백질 분해과정에서 생성되는 아미노산 중 하나로, 감칠맛을 내는 성분이며, 식육의 숙성 과정에서 유리아미노산의 감소는 일어나지 않는다.
24.
돼지도체의 등급판정 중 거세하지 않은 수퇘지로 근육특성에 따른 성징 구분방법에 따라 성징 2형으로 분류된 경우의 육질등급은?
① 1등급
② 2등급
③ 3등급
④ 등외등급
정답
④ 등외등급
해설.
성징 2형으로 분류되는 도체는 등외 등급으로 판정한다.
25.
식육가공품 중 포장육의 휘발성 염기 질소의 법적 성분규격은?
① 5mg% 이하
② 10mg% 이하
③ 15mg% 이하
④ 20mg% 이하
정답
④ 20mg% 이하
26.
쇠고기 육회를 할 때 특히 주의해야 할 기생충은?
① 무구조충
② 유구조충
③ 광절열두조충
④ 편충
정답
① 무구조충
해설.
돼지고기를 덜 익히거나 생식할 경우 유구조충(갈고리촌충)에 감염될 수 있고, 쇠고기를 덜 익히거나 생식할 경우 무구조충(민촌충)에 감염될 수 있다.
27.
다음 중 육류의 사후경직 시 일어나는 현상이 아닌 것은?
① 혐기적 해당작용이 일어난다.
② 글리코겐이 젖산으로 분해된다.
③ 근육의 pH가 점차 높아진다.
④ 근육의 보수성이 낮아지고 단단해진다.
정답
③ 근육의 pH가 점차 높아진다.
해설.
도살 전의 근육 산도는 pH 7.0~7.4 정도이지만, 도살 후에는 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산(Lactic Acid)을 생성하기 때문에 pH가 낮아지게 된다.
28.
다음의 식품의 기준 및 규격 내용에서 ( )안에 알맞은 것은?
① 베이컨
② 소시지
③ 편육
④ 분쇄가공육제품
정답
② 소시지
29.
소독액 희석 시 100ppm은 몇 %인가?
① 1%
② 0.1%
③ 0.01%
④ 0.001%
정답
③ 0.01%
해설.
ppm은 "part per million"의 약자로, 1백만분의 1을 의미한다.
따라서, 100ppm은 10,000분의 1로, 0.01%에 해당한다.
30.
식품 보존 시 사용이 제한된 첨가물은?
① 항생제
② 보존료
③ 결착제
④ 항산화제
정답
① 항생제
해설.
항생제는 내성균 문제로 사용이 엄격히 제한된다.
31.
경구감염병의 예방 대책으로 가장 중요한 것은?
① 식품을 냉동 보관한다.
② 보균자의 식품 취급을 막는다.
③ 식품 취급장소의 공기 정화를 철저히 한다.
④ 가축 사이의 질병을 예방한다.
정답
② 보균자의 식품 취급을 막는다.
해설.
경구감염병이란 병원체가 식품, 손, 기구, 음료수, 위생동물 등을 매개로 입을 통해서 소화기로 침입하여 발생하는 감염으로, 병원체는 주로 환자 또는 보균자의 분변과 분비액에 존재한다. 따라서, 보균자는 식품 취급을 하여서는 안 된다.
32.
사후경직에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 사후 근육 내 Ca이 많아져서 부드러워지는 현상이다.
② 근육 중 효소의 활성으로 맛이 좋아지는 현상이다.
③ 근육이 질겨지며 탄력성이 없어지는 현상이다.
④ 도살 후 냉각으로 고기가 부드러워지는 현상이다.
정답
③ 근육이 질겨지며 탄력성이 없어지는 현상이다.
해설.
도축 직후 근육은 부드럽고 탄력성이 좋고 보수력도 높으나, 일정 시간이 지나면 굳어지고 보수성도 크게 저하되는 사후경직이 일어난다.
33.
식육의 부패 진행을 측정하기 위한 판정방법으로 옳지 않은 것은?
① 관능검사
② 휘발성 염기질소 측정
③ 세균수 측정
④ 단백질 측정
정답
④ 단백질 측정
해설.
식육의 부패 진행을 측정하기 위한 판정방법은 크게 관능검사, 세균수 측정, 휘발성 염기질소 측정으로 나눌 수 있다.
34.
살균 소독제의 사용상 주의사항으로 잘못된 것은?
① 살균제는 지속성과 즉효성이 있어야 한다.
② 살균제의 살포는 정기적으로 하여야 한다.
③ 약제 살포는 실내에서만 하여야 한다.
④ 제품의 유효기간이 있는 경우 이를 지켜야 한다.
정답
③ 약제 살포는 실내에서만 하여야 한다.
35.
다음 중 열에 가장 강한 식중독 원인균은?
① 보툴리누스균
② 살모넬라균
③ 병원성 대장균
④ 장염 비브리오균
정답
① 보툴리누스균
해설.
보툴리누스균은 열에 가장 강하며, 치사율 또한 가장 높고, 신경마비가 특징적 증상이며 살균이 불충분한 통조림 식품이나 진공포장식품에서 잘 번식한다.
36.
닭, 오리, 칠면조 등 가금류의 도살방법 중 맞지 않는 것은?
① 도살은 전살법, 자격법 또는 CO2 가스법을 이용한다.
② 도축장에서 반출되는 식육의 심부온도는 2℃ 이하로 유지되어야 한다.
③ 식육가공품 또는 포장육의 원료로 사용하는 식육은 5℃ 이하의 온도를 유지할 수 있는 냉각탱크에 24시간까지 보관할 수 있다.
④ 세척냉각수는 포장 시의 습기흡수율 및 수분함유율을 최대한으로 하도록 하여야 한다.
정답
④ 세척냉각수는 포장 시의 습기흡수율 및 수분함유율을 최대한으로 하도록 하여야 한다.
해설.
세척냉각수는 포장 시의 습기흡수율 및 수분함유율을 최소한으로 하도록 하여야 한다.
37.
매출액이 2,000만원이고 매출이익이 700만원일 때 매출이익률은?
① 25%
② 30%
③ 35%
④ 40%
정답
③ 35%
해설.
매출이익률
= 매출이익/매출액 × 100
= 700/2,000 × 100
= 35%
38.
소의 육량등급 판정기준에 사용되는 것은?
① 육색
② 배최장근 단면적
③ 성숙도
④ 근육 내 지방침착도
정답
② 배최장근 단면적
해설.
소도체의 육량등급판정은 등지방두께, 배최장근 단면적, 도체의 중량을 측정하여 규정에 따른 산정된 육량지수에 따라 A, B, C의 3개 등급으로 구분한다.
39.
작업실 안은 작업과 검사가 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 하고 환기장치를 하여야 한다.
검사장소의 경우 밝기의 권장기준은?
① 220lx 이상
② 320lx 이상
③ 540lx 이상
④ 640lx 이상
정답
③ 540lx 이상
40.
영업소 또는 업소의 위생관리에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 작업실, 작업실의 출입구, 화장실 등은 청결한 상태를 유지하여야 한다.
② 축산물과 직접 접촉되는 장비 · 도구 등의 표면은 흙, 고기 찌꺼기, 털, 쇠붙이, 이물질이나 세척제 등 유해성 물질이 제거된 상태이어야 한다.
③ 작업실은 축산물의 오염을 최소화하기 위하여 가급적 바깥쪽부터 처리 · 가공 · 유통공정의 순서대로 설치한다.
④ 작업 중 화장실에 갈 때에는 앞치마와 장갑을 벗어야 한다.
정답
③ 작업실은 축산물의 오염을 최소화하기 위하여 가급적 바깥쪽부터 처리 · 가공 · 유통공정의 순서대로 설치한다.
해설.
작업실은 축산물의 오염을 최소화하기 위하여 가급적 안쪽부터 처리 · 가공 · 유통공정의 순서대로 설치하고, 출입구는 맨 바깥쪽에 설치하여 출입 시 발생할 수 있는 축산물의 오염을 최소화하여야 한다.
41.
열과 소금에 대한 저항성이 강하고, 절임육을 녹색으로 변화시키는 것으로 알려진 세균은?
① 살모넬라(Salmonella)
② 슈도모나스(Pseudomonas)
③ 락토바실러스(Lactobacillus)
④ 바실러스(Bacillus)
정답
③ 락토바실러스(Lactobacillus)
42.
가축 도축 후 고기가 질겨지는 근육수축과 가장 관계가 깊은 것은?
① Fe
② Cu
③ Ca
④ Mg
정답
③ Ca
43.
식육의 연화제로 주로 사용되는 식물성 효소는?
① 파파인
② 라이페이스
③ 펩신
④ 크레아틴
정답
① 파파인
해설.
식육 연화제로 파인애플이 연화효과가 가장 좋고, 파파야, 무화과, 키위, 배 순으로 효과가 있는 것으로 나타났다.
44.
육제품 제조 시 원료육에 요구되는 기능적 특성이 아닌 것은?
① 보수성
② 결착력
③ 유화력
④ 수분활성도
정답
④ 수분활성도
해설.
원료육의 기능적 특성
보수성, 육색, 연도, 풍미, 구조 · 조직 · 견도 등
45.
육제품 제조 시 첨가되는 소금의 역할이 아닌 것은?
① 결착력 증가
② 향미증진
③ 저장성 증진
④ 지방산화 억제
정답
④ 지방산화 억제
해설.
소금은 육가공 제품의 향기를 증진시키고 염용성 단백질을 용해시키며, 미생물의 성장 억제와 저장성 증진에 기여한다.
46.
축산물가공업 영업자 및 식육포장처리업 영업자는 이물이 검출되지 아니하도록 필요한 조치를 하여야 한다.
소비자로부터 이물 검출 등 불만사례 등을 신고받은 경우 행동요령에 대해 잘못 설명한 것은?
① 소비자로부터 이물 검출 등 불만사례 등을 신고받은 경우 그 내용을 기록하여 1년간 보관하여야 한다.
② 소비자가 제시한 이물 등의 증거품은 6개월간 보관하여야 한다.
③ 부패 · 변질의 우려가 있는 경우에는 2개월간 보관할 수 있다.
④ 부패 · 변질의 우려가 있는 경우에는 4개월간은 사진으로 보관하여야 한다.
정답
① 소비자로부터 이물 검출 등 불만사례 등을 신고받은 경우 그 내용을 기록하여 1년간 보관하여야 한다.
해설.
소비자로부터 이물 검출 등 불만사례 등을 신고 받은 경우 그 내용을 기록하여 2년간 보관하여야 하며, 이 경우 소비자가 제시한 이물 등의 증거품은 6개월간 보관하여야 한다.
다만, 부패 · 변질의 우려가 있는 경우에는 2개월간 보관 할 수 있으며, 4개월간은 사진으로 보관하여야 한다.
47.
식육즉석판매가공업에서 식육에 이물이 혼입된 경우 1차 위반 시 행정처분기준은?
① 경고
② 영업정지 7일
③ 영업정지 15일
④ 영업정지 30일
정답
① 경고
48.
축산물(포장육 · 식육가공품 · 유가공품 · 알가공품을 말함)의 가공 또는 포장처리를 축산물가공업의 영업자 또는 식육포장처리업의 영업자에게 의뢰하여 가공 또는 포장처리된 축산물을 자신의 상표로 유통 · 판매하는 영업은 무엇인가?
① 도축업
② 식육포장처리업
③ 식육판매업
④ 축산물유통전문판매업
정답
④ 축산물유통전문판매업
49.
뼈가 있는 채 가공한 햄은?
① Loin Ham
② Shoulder Ham
③ Picnic Ham
④ Bone-in Ham
정답
④ Bone-in Ham
해설.
레귤러 햄(Regular Ham)은 돼지 뒷다리를 이용하여 뼈가 있는 상태에서 정형, 훈연, 가열처리하여 제조된 햄이다.
뼈를 제거하지 않았기 때문에 본인 햄(Bone-in Ham)이라고도 한다.
50.
고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적은?
① 육색의 증진
② 보수성 증진
③ 위생안전성 증진
④ 맛과 연도의 개선
정답
④ 맛과 연도의 개선
해설.
숙성의 목적은 연도를 증가시키고 풍미를 향상시키기 위함이다.
51.
다음 축산물 유통에 관련한 내용 중 가장 바르지 않은 것은?
① 생산의 경우에는 연중 가능하지만, 수요의 경우에는 계절에 따라 변동된다.
② 상품의 부패성이 강하다.
③ 공급이 비탄력적이다.
④ 유통절차가 단순해 비용은 적게 소요된다.
정답
④ 유통절차가 단순해 비용은 적게 소요된다.
해설.
유통절차가 복잡해서 비용이 과다로 소요된다.
52.
식육의 부패가 진행되면 pH의 변화는?
① 산성
② 중성
③ 알칼리성
④ 변화 없다.
정답
③ 알칼리성
해설.
식육의 부패는 미생물의 번식으로 단백질이 분해되어 아민, 암모니아, 악취 등이 발생하는 현상으로, pH는 산성에서 알칼리성으로 변한다.
53.
반응속도에 영향을 미치는 환경적 인자 중 가장 중요한 것은?
① 온도
② 습도
③ pH
④ 수분
정답
① 온도
54.
소의 고온숙성 조건을 변하게 하는 요인 중에서 특히 중요한 역할을 하는 것은?
① 지방의 두께
② 지방의 질
③ 도체 크기
④ 도체 모양
정답
① 지방의 두께
해설.
소에 있어서는 연령, 도체 크기, 도체 모양, 지방 두께에 의해 고온숙성 조건이 변하게 되는데, 특히 지방의 두께가 중요한 역할을 한다.
55.
생육인데도 불구하고 삶은 것과 같은 검푸른 외관을 나타내며 심한 냄새가 나는 육은?
① 성취 (Sex Odor)육
② Two Toning육
③ PSE육
④ 질식육(Suffocated Meat)
정답
④ 질식육(Suffocated Meat)
56.
온도 조절에 의한 식품저장에 대한 설명 중 맞는 것은?
① 통조림 식품의 내용물이 액체이든 고체이든 냉점의 위치는 변하지 않는다.
② 냉장고 기본 원리는 압축 - 응축 - 팽창 - 증발이다.
③ 식품의 pH가 4.5 이상인 저산성식품은 100℃ 이하에서 가열 살균한다.
④ 식품의 pH가 4.5 미만인 산성식품 또는 고산성식품은 121℃에서 가열 살균한다.
정답
② 냉장고 기본 원리는 압축 - 응축 - 팽창 - 증발이다.
해설.
옳은 설명
• 통조림 식품의 내용물이 액체인지 고체인지에 따라 냉점의 위치는 변한다.
• 식품의 pH가 4.5 이상인 저산성식품은 121℃에서 가열 살균한다.
• 식품의 pH가 4.5 미만인 산성식품 또는 고산성 식품은 100℃ 이하에서 가열 살균한다.
57.
식육시설 위생으로 부적절한 것은?
① 바닥은 세정하기 쉽게 미끄럼이 좋은 재료를 사용한다.
② 기계부품은 10% 정도의 예비품을 비축한다.
③ 방충을 위한 시설을 갖추어야 한다.
④ 바닥과 벽의 이음 부분은 둥글게 하여 세정이 용이하도록 한다.
정답
① 바닥은 세정하기 쉽게 미끄럼이 좋은 재료를 사용한다.
해설.
식육시설은 기계부품의 10% 정도의 예비품을 비축해야 하고, 방충을 위한 시설을 갖추어야 하며 바닥과 벽의 이음 부분을 둥글게 하여 세정이 용이하도록 해야 한다.
58.
산화방지제에 해당하는 식품첨가물은?
① 에리토브산나트륨
② 아질산이온
③ 소브산
④ 프로피온산
정답
① 에리토브산나트륨
해설.
산화방지용 식품첨가물
BHA(뷰틸하이드록시아니솔), BHT(다이뷰틸하이드록시톨루엔), 에리토브산, 에리토브산나트륨, 구연산
59.
훈연 연기성분과 거리가 먼 것은?
① 폼알데하이드(Formaldehyde)
② 페놀(Phenol)
③ 말론알데하이드(Malonaldehyde)
④ 알코올(Alcohol)
정답
③ 말론알데하이드(Malonaldehyde)
해설.
훈연 연기성분
페놀류, 유기산, 카보닐, 알코올 등
60.
다음 축산물 유통에 관한 내용 중 도매 시장의 필요성으로 바르지 않은 것은?
① 국가 유사시 식육배급기지의 역할
② 소량거래 및 거래욕구의 충족
③ 정부의 식육유통정책의 구현
④ 거래총수의 최소화
정답
② 소량거래 및 거래욕구의 충족
해설.
대량거래 및 거래욕구의 충족
