떡제조기능사 1회

01.
지방 향토떡의 연결이 틀린 것은?

① 평안도 - 노티떡

② 전라도 - 두텁떡

③ 강원도 - 감자떡

④ 제주도 - 오메기떡

정답
② 전라도 - 두텁떡

해설.
두텁떡은 궁중떡으로 서울, 경기도의 향토떡이다.





02. 
어린아이의 액을 막는다는 의미로 첫돌부터 열돌까지 계속해서 생일 때 해주던 떡은?

① 수수팥단지

② 송편

③ 백설기

④ 붉은팥시루떡

정답
① 수수팥단지

해설.
수수팥단지는 귀신이 붉은색을 싫어한다는 속신에서 비롯된 것으로 액막이의 의미가 있다.





03. 
곡류 전분의 호화 온도의 범위는?

① 25~35℃

② 50~55℃

③ 45~55℃

④ 60~65℃

정답
④ 60~65℃

해설.
전분의 호화란 곡류에 물을 넣고 60~65℃ 정도로 가열하면 전분 입자가 팽윤되고 전분 용액의 점성과 투명도가 증가하여 교질 용액이 형성되는 현상이다.





04. 
단오절의 절식으로 수레바퀴 문양의 떡살로 찍은 떡은?

① 수리취절편

② 바람떡

③ 송편

④ 쑥절편

정답
① 수리취절편

해설.
수리취절편은 차륜병이라고도 하며 수레바퀴 모양의 바퀴처럼 잘 굴러가라는 의미가 있다.





05. 
혼례 때 상에 내놓거나 이바지 음식으로서 예로부터 입마개떡이라 부르는 떡은?

① 인절미

② 가래떡

③ 절편

④ 약식

정답
① 인절미





06. 
출산 의례 때 행하는 풍습이 아닌 것은?

① 첫 국밥이라 하여 산모에게 흰쌀밥과 곰국을 주었다. 

② 아이를 낳으면 대문 앞에 금줄을 걸어 외부인의 출입을 금한다.

③ 남아와 여아의 금줄이 다르다. 

④ 금줄은 대체로 백일 동안 친다.

정답
④ 금줄은 대체로 백일 동안 친다.

해설.
금줄은 삼칠일(21일) 동안 대문에 친다.





07. 
돌상 차림에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 새 그릇에 흰 밥과 미역국을 담고 나물과 다양한 색깔의 과일도 준비한다. 

② 떡은 백설기, 붉은팥고물 찰수수경단, 오색송편, 인절미, 무지개떡을 준비한다. 

③ 여아인 경우 국문 대신 천자문, 활과 화살 대신 색지, 가위, 실패 등을 놓는다. 

④ 국수는 아기의 장수를 기원한다.

정답
③ 여아인 경우 국문 대신 천자문, 활과 화살 대신 색지, 가위, 실패 등을 놓는다. 

해설.
돌상에는 여아 남아 구분 없이 천자문을 놓았다가 아기가 자란 다음 읽게 하였다. 
남아 돌상에는 활 화살을 여아 돌상에는 색지, 자, 실을 놓는다.





08. 
돌상에 올리는 수수경단에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 귀신이 붉은색을 싫어한다는 속신에서 생긴 것이다. 

② 수수경단에 쓰이는 붉은팥은 곱게 체에 밭쳐 통팥을 빻아 사용한다.

③ 자손이 번성하고 오래 살기를 바라는 마음이다.

④ 백설기와 수수경단은 아기가 성인이 될 때까지 생일마다 만들어주면 좋다.

정답
④ 백설기와 수수경단은 아기가 성인이 될 때까지 생일마다 만들어주면 좋다.

해설.
백설기는 보통 돌까지 만들어 주며 붉은 찰수수경단은 액막이의 의미로 열 살 생일 때까지 만들어 주는 풍습이 있다.





09. 
멥쌀가루에 재료에 상관없이 섞어 만든 떡은?

① 토란병

② 마구설기

③ 남방감저병

④ 칡개떡

정답
② 마구설기





10. 
수수팥경단이 아이 생일 떡으로 쓰이는 의미에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 아이가 실하게 자라기를 기원한다.

② 조상의 음덕으로 아이의 장래에 복을 기원한다.

③ 팥의 붉은 기운은 아이의 건강을 의미한다.

④ 붉은색은 귀신으로부터 보호하는 액막이다.

정답
④ 붉은색은 귀신으로부터 보호하는 액막이다.

해설.
붉은색은 귀신을 쫓아내고 액운을 막는 벽사를 의미한다.





11. 
초파일의 절식이 아닌 것은?

① 느티떡

② 장미화전

③ 석남엽병

④ 골무떡

정답
④ 골무떡

해설.
골무떡은 납일에 먹는 떡이다.





12. 
유두의 절식으로 바르게 묶인 것은?

① 수단, 차륜병

② 상화병, 밀전병

③ 쑥단자, 메밀

④ 증편, 주악

정답
② 상화병, 밀전병

해설.
유두는 음력 6월 15일로, 인간의 농사를 돕는다고 하는 '유두 할아버지'라는 신에게 제사를 드리고, 술과 안주 등 먹을 것을 가지고 계곡이나 물가에 가서 더위를 피하며, 풍류를 즐기는 전통 명절 중의 하나이다.





13. 
고려시대의 떡에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 불교 숭상으로 육식의 억제와 음다풍속에 의해 떡이 발달하였다.

②「해동역사」에는 '고구려인이 율고를 잘 만든다."는 기록이 있다. 

③ 권농 정책으로 곡물 중심의 음식이 더욱 발달하였다. 

④ 다양하고 섬세하며 고급화되었다.

정답
④ 다양하고 섬세하며 고급화되었다.

해설.
조선시대에 농업 기술과 조리 기술이 발달하면서 떡의 종류가 다양하고 섬세하며 고급화되었다.





14. 
전통적으로 간장으로 간을 하는 떡에 해당하는 것은?

① 두텁떡

② 석탄병

③ 송기떡

④ 승검초편

정답
① 두텁떡

해설.
두텁떡은 찐 거피팥에 간장과 꿀로 양념을 하여 볶은 것을 고물로 만든 떡이다.





15. 
곰팡이 식중독이 아닌 것은?

① 아플라톡신

② 베네루핀

③ 황변미 중독

④ 맥각 중독

정답
② 베네루핀

해설.
베네루핀은 모시조개, 바지락, 굴 등의 독소이다.





16. 
증병에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 찌는 떡으로 가장 기본이 되는 떡이다.

② 일명 시루떡이다.

③ 떡의 모양에 따라 설기떡과 켜떡이 있다.

④ 켜떡을 무리떡이라고도 한다.

정답
④ 켜떡을 무리떡이라고도 한다.

해설.
무리떡은 설기떡을 의미한다.





17. 
각색편을 의미하는 것이 아닌 것은?

① 백편

② 쑥절편

③ 꿀편

④ 승검초편

정답
② 쑥절편

해설.
각색편은 백편, 꿀편, 승검초편 등이 있으며 갖은편이라고도 한다.





18. 
어린 순을 멥쌀가루와 섞어 거피팥고물을 얹어 찐 떡으로 주로 사월 초파일에 먹던 떡의 이름은?

① 봉치떡

② 느티떡

③ 화전

④ 무시루떡

정답
② 느티떡





19.
전통 두텁떡에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 쌀가루를 간장으로 간을 한다.

② 궁중의 대표적인 떡이다.

③ 합병 또는 봉우리떡이라고도 한다.

④ 쌀 5kg에 소금 10g 정도가 적당하다.

정답
④ 쌀 5kg에 소금 10g 정도가 적당하다.

해설.
소금은 쌀 무게의 1.2~1.3% 정도 넣으므로, 쌀 무게가 5kg이면 소금은 60~65g이 적당하다.





20. 
모듬백이떡이라고도 하며, 썰어 놓은 모양이 '편육을 썰어 놓은 것 같다’고 해서 붙여진 이름의 떡은?

① 쇠머리떡

② 구름떡

③ 석이병

④ 두텁떡

정답
① 쇠머리떡





21. 
찌는 떡이 아닌 것은?

① 상화병

② 증편

③ 석이병

④ 좁쌀인절미

정답
④ 좁쌀인절미

해설.
좁쌀 인절미는 치는 떡에 해당한다.





22. 
식품영업에 종사할 수 있는 감염병은?

① 결핵(비감염성)

② 콜레라

③ 화농성질환

④ 세균성이질

정답
① 결핵(비감염성)

해설.
결핵은 비감염성인 경우 식품영업에 종사할 수 있다.





23. 
세균성 식중독을 예방하는 방법이 아닌 것은?

① 식품을 저온에 저장한다.

② 신선한 재료를 사용한다. 

③ 위생곤충을 구제한다.

④ 해동된 식품은 다시 냉동 보관 후 사용한다.

정답
④ 해동된 식품은 다시 냉동 보관 후 사용한다.

해설.
해동된 식품을 다시 냉동 보관하는 경우 세균성 미생물에 오염될 수 있다.





24. 
저장을 잘못하여 쌀이 황색으로 착색된 현상과 거리가 먼 것은?

① 수분 함량 15% 이상에서 저장할 때 발생한다. 

② 기후 조건 때문에 동남아시아 지역에서 곡류 저장 시 특히 문제가 된다. 

③ 저장한 쌀에 곰팡이류가 오염되어 황변미로 착색된 것이다. 

④ 황변미는 일시적인 현상이므로 위생적으로 무해하다.

정답
④ 황변미는 일시적인 현상이므로 위생적으로 무해하다.

해설.
황변미는 곰팡이의 발생으로 변질되어 누렇게 된 쌀로 곰팡이 종류에 따라 간장장애나 신장장애, 빈혈을 일으킨다.





25. 
감자가 썩었을 때 나오는 독성 물질은?

① 리신

② 무스카린

③ 솔라닌

④ 셉신

정답
④ 셉신





26. 
천연 식품첨가물에 해당하는 것은?

① 글루탐산나트륨

② 사카린

③ 타르색소

④ 치자

정답
④ 치자





27. 
영양소와 칼로리의 연결이 틀린 것은?

① 단백질 - 6kcal/g 

② 지방 - 9kcal/g

③ 탄수화물 - 4kcal/g

④ 알코올 - 7kcal/g

정답
① 단백질 - 6kcal/g 

해설.
단백질은 4kcal/g의 열량을 낸다.





28. 
다음 중 발암성 물질로 인한 식중독과 관계가 없는 것은? 

① 니트로소아민

② 벤조피렌

③ 다이옥신

④ 아니사키스

정답
④ 아니사키스

해설.
아니사키스는 어패류에서 감염되는 기생충으로 고래, 돌고래, 물개 등 바다의 포유류에 기생하는 회충을 말한다.





29. 
다음 중 「식품위생법」상 식품위생의 대상에 해당하지 않는 것은?

① 식품

② 기구

③ 식품첨가물 

④ 조리사 개인위생

정답
④ 조리사 개인위생

해설.
「식품위생법」상 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장 등이다.





30. 
발색제로 사용하는 재료와 색의 연결이 옳은 것은?

① 대추고 - 보라색

② 승검초 - 초록색

③ 지초 - 노란색

④ 송기 - 검은색

정답
② 승검초 - 초록색

해설.
• 대추고 : 갈색
• 지초 : 붉은색
• 송기 : 갈색





31. 
실백에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 딱딱한 껍질을 깐 알맹이 잣

② 잣을 가늘게 채 썬 것

③ 잣의 속껍질까지 벗긴 것

④ 잣을 반으로 가른 것

정답
③ 잣의 속껍질까지 벗긴 것

해설.
실백은 잣의 속껍질까지 벗긴 알맹이 잣이다.





32. 
봄철에 쑥을 넣고 떡을 많이 하는 이유로 적절하지 않은 것은?

① 쌀의 산성이 중화된다.

② 쌀에 없는 비타민이 보충된다.

③ 쌀가루에 쑥을 섞어 떡을 하면 열량이 높아진다.

④ 떡의 수분 보유율이 증가하여 잘 굳지 않는다.

정답
③ 쌀가루에 쑥을 섞어 떡을 하면 열량이 높아진다.

해설.
쑥을 넣으면 식이섬유가 많아져 열량이 낮아진다.





33. 
무에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 떡에 섞어 찌면 디아스타아제라는 효소가 있어 소화율을 상승시킨다.

② 무속이 껍질보다 비타민 C의 함량이 낮다.

③ 기침에 효과가 있다.

④ 동치미를 떡과 같이 먹으면 떡의 알칼리성을 중화시킨다.

정답
④ 동치미를 떡과 같이 먹으면 떡의 알칼리성을 중화시킨다.

해설.
떡은 탄수화물로, 산성 식품에 해당하며 동치미와 같이 먹으면 떡의 산성을 중화시킨다.





34. 
백설기를 하려다가 검은콩이 있어 콩설기를 만들었을 때 영양적으로 보완이 되는 것은?

① 단백질

② 탄수화물

③ 섬유소

④ 비타민

정답
① 단백질

해설.
콩에는 글리시닌(단백질)이 많이 함유되어 있어 쌀에 부족한 단백질을 보완할 수 있다.





35. 
발효시키는 떡이 아닌 것은?

① 증편

② 상화병

③ 개성주악

④ 웃지지

정답
④ 웃지지

해설.
웃지지는 익반죽한 찹쌀가루에 소를 넣어 기름에 지져낸 떡이다.





36. 
인체에 유익한 식품의 변질은?

① 산패

② 부패

③ 변패

④ 발효

정답
④ 발효





37. 
곤떡, 호박떡, 햇보리개떡이 대표적인 지역은?

① 충청도

② 강원도

③ 전라도

④ 제주도

정답
① 충청도





38. 
화전에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 익반죽한다.

② 진달래가 없는 계절에는 대추와 쑥갓잎을 대신 얹어 지지기도 한다.

③ 메밀가루를 섞어 무르게 반죽하여 진달래와 노란 장미를 넣어 지지기도 한다. 

④ 멥쌀가루를 이용하여 지진 떡이다.

정답
④ 멥쌀가루를 이용하여 지진 떡이다.

해설.
화전은 찹쌀가루를 사용한다.





39. 
요오드 용액에 의해 청색 반응을 일으키는 것은?

① 아밀로펙틴

② 셀룰로스

③ 아밀로오스

④ 키틴

정답
③ 아밀로오스





40. 
식품위생의 목적이 아닌 것은?

① 식품 산업의 발전

② 위생상의 위해 방지

③ 식품영양의 질적 향상 도모 

④ 국민 건강의 보호·증진

정답
① 식품 산업의 발전

해설.
식품위생과 식품 산업의 발전은 관련이 없다.





41. 
단맛의 강도 순서로 옳은 것은?

① 포도당 > 설탕 > 과당 > 맥아당

② 맥아당 > 과당 > 설탕 > 포도당

③ 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당

④ 설탕 > 과당 > 맥아당 > 포도당

정답
③ 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당





42. 
식물성 색소가 아닌 것은?

① 클로로필

② 안토시아닌

③ 헤모글로빈

④ 플라보노이드

정답
③ 헤모글로빈

해설.
헤모글로빈은 혈액의 색을 내는 동물성 색소에 해당한다.





43. 
지지는 떡에 사용하는 기름으로 적당한 것은?

① 동물성 기름

② 유리지방산의 함량이 낮은 것

③ 융점이 높은 것

④ 발연점이 낮은 것

정답
② 유리지방산의 함량이 낮은 것

해설.
지지는 떡에 사용하는 기름은 융점이 낮고 발연점이 높은 식물성 기름이 좋다. 
유리지방산의 함량이 높은 것은 자주 사용하여 이물질이 섞여 있거나 오래된 기름이다.





44. 
두류에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 대두는 두류 중 단백질 함량이 높은 편이다. 

② 트립신 저해 물질은 가열해도 파괴되지 않는다. 

③ 두류는 양질의 단백질과 지방의 급원이다.

④ 채소류 성질을 띠는 두류도 있다.

정답
② 트립신 저해 물질은 가열해도 파괴되지 않는다. 

해설.
트립신 저해 물질은 단백질 흡수를 방해하는 물질로, 가열하면 파괴된다.





45. 
떡에 고물을 묻히는 이유는?

① 떡의 탄력성을 높이기 위해

② 떡의 영양과 맛을 주기 위해

③ 떡의 점성을 증가시키기 위해 

④ 떡의 호화를 막기 위해

정답
② 떡의 영양과 맛을 주기 위해

해설.
고물은 떡의 영양과 맛을 보완해주고 수분 증발을 막아 주는 역할을 한다.





46. 
수증기를 이용하여 멥쌀가루를 호화시킨 떡은?

① 화전

② 경단

③ 찹쌀부꾸미

④ 백설기

정답
④ 백설기

해설.
백설기는 수증기를 이용하여 찌는 떡이다.





47. 
다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은?

① 결핵

② 파상열

③ 공수병

④ 콜레라

정답
④ 콜레라

해설.
콜레라는 제2급 법정감염병이다.





48. 
떡의 부재료에 쓰이는 두류를 사용하는 방법으로 틀린 것은?

① 대두의 경우 1%의 소금물에 불려 사용하면 연화성과 흡습성이 높아진다. 

② 데칠 때 0.3%의 식소다를 첨가하면 흡습성이 높아져 콩을 연하게 해 준다. 

③ 조리 시간이 오래 걸리므로 가열 전 6시간 이상 물에 불려 사용한다.

④ 콩을 불릴 때 경수를 사용한다.

정답
④ 콩을 불릴 때 경수를 사용한다.

해설.
경수는 센물로 지하수, 우물물 등이 해당한다. 
콩을 불릴 때 경수를 사용하면 칼슘이나 마그네슘이 콩의 단백질의 변성을 일으켜 쉽게 물러지지 않는다.





49. 
떡 제조 시 소금을 넣는 시점으로 가장 적절한 것은?

① 쌀을 불릴 때

② 쌀을 빻을 때

③ 반죽을 찔 때

④ 반죽을 칠 때

정답
② 쌀을 빻을 때

해설.
떡 제조 시 소금은 쌀을 빻을 때 넣으며, 쌀 무게의 1.2~1.3%가 적절하다.





50. 
농사가 활발하여 오늘날 떡 문화의 기틀을 만들었던 시대는?

① 신석기시대

② 원시 농경시대

③ 청동기시대

④ 삼국시대

정답
④ 삼국시대





51. 
쌀가루의 사용 중 익반죽에 대한 내용으로 틀린 것은? 

① 설기떡은 뜨거운 물로 익반죽한다.

② 익반죽은 뜨거운 물로 반죽하는 것이다. 

③ 송편 반죽은 뜨거운 물로 익반죽한다.

④ 익반죽하면 쌀가루 일부가 호화되어 성형이 용이하다.

정답
① 설기떡은 뜨거운 물로 익반죽한다.

해설.
설기떡은 찬물을 주어 체에 내린다.





52. 
다음 중 도구에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 매판 - 흘러내린 곡물가루를 받아 내는 도구 

② 돌확 - 돌로 만든 조그마한 절구로 곡물이나 양념 등을 찧거나 가는 데 사용하는 도구 

③ 안반 - 떡에 문양을 찍는 도구

④ 동구리 - 버들가지를 엮어 만든 상자로 음식을 담아 나를 때 쓰는 도구

정답
③ 안반 - 떡에 문양을 찍는 도구

해설.
안반은 인절미와 같은 떡을 칠 때 쓰는 도구이며, 떡에 문양을 찍는 도구는 떡살(떡손)이다.





53. 
감염병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

① 병원소

② 병원체

③ 환경

④ 숙주

정답
① 병원소

해설.
병원소는 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소를 의미한다. 
감염병 발생의 3대 요소는 병원체, 환경, 숙주이다.





54. 
다음 설명 중 옳은 것은?

① 찬 시루떡은 전분이 호화된 것이다. 

② 떡이 굳어 딱딱하게 된 것을 호정화되었다고 한다. 

③ 전분의 입자에 상관없이 노화되는 속도가 같다. 

④ 전분의 호화 시작 온도는 60℃이다.

정답
④ 전분의 호화 시작 온도는 60℃이다.

해설.
옳은 설명

• 찬 시루떡은 전분이 노화된 것이다. 
• 떡이 굳어 딱딱하게 된 것을 노화되었다고 한다.
• 전분의 입자가 작을수록 노화되는 속도가 빠르다.





55. 
찰떡으로만 묶인 것은?

① 화전, 색편, 부꾸미

② 갖은편, 백설기, 가래떡

③ 쇠머리떡, 상추떡, 인절미

④ 인절미, 두텁떡, 약식

정답
④ 인절미, 두텁떡, 약식





56. 
꿀에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 과당 함량이 적어 설탕보다 감미가 낮다.

② 과당(40%), 포도당(35%)이 함유되어 있다. 

③ 과당은 설탕이나 꿀의 성분으로 당도가 포도당의 2.3배이다.

④ 설탕보다 향미가 강하고 수분 함량이 높다.

정답
① 과당 함량이 적어 설탕보다 감미가 낮다.

해설.
꿀은 설탕보다 과당 함량이 높아 결정이 생기지 않는 액상 형태이다.





57. 
포도상구균의 장독소는?

① 뉴로톡신

② 베로톡신

③ 삭시톡신

④ 엔테로톡신

정답
④ 엔테로톡신





58. 
시루에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 시룻밑 - 시루를 덮는 덮개

② 시룻방석 - 곡물이 시루 구멍을 통하여 밑으로 새지 않게 하는 도구
 
③ 시룻번 - 떡이 잘 익도록 시루 뚜껑에 바르는 반죽

④ 옹기시루 - 떡을 찌는 데 쓰는 오목한 질그릇

정답
④ 옹기시루 - 떡을 찌는 데 쓰는 오목한 질그릇

해설.
• 시루밑 : 시루 바닥에 깔아 구멍을 막는 깔개
• 시방석 : 시루를 덮는 덮개 방석
• 시룻번 : 시루와 솥 사이에서 김이 새지 않도록 바르는 반죽





59. 
식품안전관리인증기준(HACCP)의 관리 절차 중 가장 마지막 단계는? 

① 중요관리점 결정

② 문서화

③ 개선 조치

④ 모니터링

정답
② 문서화

해설.
HACCP의 7원칙

위해요소 분석 → 중요관리점 결정 → 한계관리 기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 방법수립 → 검증 절차 및 방법 수립 → 문서화, 기록 유지 방법설정





60. 
가래떡에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 쌀, 물, 소금만을 넣어 만든다.

② 백탕 또는 병탕이라고 하여 설날 아침에 먹었다. 

③ 가래떡을 만들어 하루 정도 말려 동그랗게 썰면 떡국용 떡이 된다.

④ 치는 떡의 한 종류로, 찹쌀을 이용하여 만든다.

정답
④ 치는 떡의 한 종류로, 찹쌀을 이용하여 만든다.

해설.
가래떡은 멥쌀을 사용한 떡이다.