01.
어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?
① 165ºC에서 45분간
② 190ºC에서 35분간
③ 205ºC에서 30분간
④ 220ºC에서 25분간
정답
④ 220ºC에서 25분간
해설.
높은 온도에서 짧게 굽는 제품에 수분 함량이 가장 많다.
02.
맥주 효모균이란 학명을 갖는 육안으로는 보이지 않는 단세포의 미생물은?
① 세균
② 곰팡이
③ 이스트
④ 박테리아
정답
③ 이스트
해설.
이스트는 육안으로는 보이지 않는 미생물이다.
그러나 세균이나 곰팡이보다 커서 300배 현미경으로도 관찰할 수 있다.
제빵용 이스트는 단세포의 미생물로 학명이 맥주 효모군이다.
03.
식품 중 고분자 물질과 강하게 결합하여 쉽게 제거할 수 없는 물로 -20ºC에서도 잘 얼지 않으며, 100ºC에서 증발되지 않는 것은?
① 자유수
② 결합수
③ 경수
④ 아경수
정답
② 결합수
04.
베이커스 퍼센트에 대해 잘못 설명한 것은?
① 베이커리 업계에서 사용하고 있는 퍼센트이다.
② 반죽에 사용한 물의 양을 100으로 한 비율이다.
③ 백분율을 사용할 때보다 배합표 변경이 쉽다.
④ 배합표 변경에 따른 반죽의 특성을 짐작할 수 있다.
정답
② 반죽에 사용한 물의 양을 100으로 한 비율이다.
해설.
밀가루 사용량을 100으로 한 비율이다.
05.
유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?
① 용해도
② 유리지방산의 함량
③ 노출된 유지의 표면적
④ 불순물의 함량
정답
① 용해도
해설.
유지가 발연되는 최저온도를 유지의 발연점이라고 하며, 유리지방산의 함량이 많을수록, 노출된 유지의 표면적이 클수록, 불순물이 많이 존재할수록 유지의 발연점은 내려간다.
06.
전분에 물을 넣고 고온으로 가열하여 익힐 때 나타나며, β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상을 무엇이라 하는가?
① 호화현상
② 노화현상
③ 산화현상
④ 호정화현상
정답
① 호화현상
07.
견과류에 많이 포함된 것으로, 세포 노화를 막고, 혈중 콜레스테롤의 산화를 막아주는 지용성 비타민은?
① 비타민 E
② 비타민 C
③ 비타민 B
④ 비타민 A
정답
① 비타민 E
08.
난백의 기포성에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.
② 난백에 식용유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생성되고 윤기도 난다.
③ 난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량씩 첨가하면 안정성 있는 거품이 형성된다.
④ 난백은 냉장 온도보다 실내 온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생긴다.
정답
② 난백에 식용유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생성되고 윤기도 난다.
해설.
난백에 기름을 넣고 저으면 거품이 나는 것을 현저히 저하시키며, 소량의 소금, 산의 첨가는 기포현상을 돕는다.
09.
효소적 갈변반응과 관련이 없는 것은?
① 홍차
② 감자
③ 사과
④ 된장
정답
④ 된장
해설.
효소적 갈변은 과실과 채소류 등을 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어나는 현상이다.
10.
다음 식품 중 수분활성도가 가장 낮은 것은?
① 생선
② 소시지
③ 과자류
④ 과일
정답
③ 과자류
해설.
곡류나 건조식품 등은 생선, 과일, 채소류보다 수분활성도가 낮다.
11.
영양소와 해당 소화효소가 옳게 연결된 것은?
① 엿당 - 리페이스
② 설탕 - 아밀레이스
③ 단백질 - 트립신
④ 지방 - 수크레이스
정답
③ 단백질 - 트립신
해설.
옳은 설명
엿당(말테이스), 설탕(수크레이스), 지방(라이페이스)
12.
아이오딘값에 의한 식물성 기름의 분류로 옳지 않은 것은?
① 건성유 – 아마인유, 호두기름, 들기름
② 반건성유 – 참기름, 채종유, 면실유, 콩기름
③ 불건성유 – 동백기름, 올리브유, 피마자유, 땅콩기름
④ 경화유 – 미강유, 야자유, 옥수수유
정답
④ 경화유 – 미강유, 야자유, 옥수수유
해설.
경화유는 액상기름에 수소를 첨가하여 만드는 백색 고형의 인조지방으로, 마가린, 쇼트닝 등이 해당한다.
13.
하루 필요 열량이 2,250kcal일 때 이 중 32%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려 한다.
이때 필요한 지방의 양은?
① 50g
② 60g
③ 70g
④ 80g
정답
④ 80g
해설.
2,250kcal의 32%는 720kcal이다.
지방은 1g당 9kcal를 내므로 720kcal를 내기 위해서는 지방 80g이 필요하다.
14.
우유 가공품이 아닌 것은?
① 버터
② 마요네즈
③ 치즈
④ 아이스크림
정답
② 마요네즈
해설.
마요네즈는 식물성 기름과 달걀노른자, 식초, 약간의 소금과 후추를 넣어 만든 소스로 상온에서 반고체상태를 형성한다.
15.
초콜릿 템퍼링 시 중탕한 초콜릿의 온도를 낮추는 방법이 아닌 것은?
① 대리석법
② 접종법
③ 수랭법
④ 평판법
정답
④ 평판법
해설.
중탕한 초콜릿은 대리석법, 접종법, 수랭법 등을 이용하여 26~27ºC로 온도를 내린다.
16.
다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?
① 전분
② 설탕
③ 펙틴
④ 맥아당
정답
③ 펙틴
해설.
셀룰로스에서 수화된 겔인 펙틴은 갈락토스의 산화물인 갈락투론산이 주성분인 다당류이다.
또한 혈관에 쌓이는 콜레스테롤을 없애 혈관과 혈액을 깨끗하게 유지시키기 때문에 혈압과 혈관계 질환을 막는다.
17.
스트레이트법과 달리 비상스트레이트법에서 진행하지 않는 작업은?
① 발효
② 펀치
③ 예열
④ 성형
정답
② 펀치
해설.
스트레이트법은 발효 중간에 가스를 빼는 펀치 작업을 진행하나 비상스트레이트법과 같이 60분 이하로 발효를 진행할 경우 펀치는 하지 않는다.
18.
실내온도 26ºC, 밀가루 온도 24ºC, 수돗물 온도 23ºC, 스펀지 반죽온도 25ºC, 결과 반죽온도 28ºC, 희망 반죽온도 27ºC, 마찰계수 14이다.
본반죽 제조시 사용수 온도는?
① 16ºC
② 19ºC
③ 22ºC
④ 25ºC
정답
② 19ºC
해설.
사용수 온도
= 희망 반죽온도 × 4 – (실내온도+밀가루온도+스펀지 반죽온도+마찰계수)
= 27 × 4 – (26 + 24 + 25 + 14)
= 108 - 89 = 19ºC
19.
완성된 사워 반죽의 보관으로 적합하지 않은 조건은?
① 실내온도 22ºC에서 보관한다.
② 상대습도는 50%인 곳이 적당하다.
③ 이물질의 혼입이 없게 한다.
④ 밀봉해서 보관한다.
정답
② 상대습도는 50%인 곳이 적당하다.
해설.
완성된 사워 반죽은 일반적으로 실내 온도 22ºC, 상대습도 75%의 조건에서 이물질의 혼입 없이 밀봉해서 보관한다.
20.
반죽 점도의 변화, 전분의 질을 자동으로 측정하는 기구는?
① 아밀로그래프
② 패리노그래프
③ 익스텐소그래프
④ 믹스그래프
정답
① 아밀로그래프
21.
봉하기로 성형이 완료되는 제품은?
① 식빵
② 호밀빵
③ 크림빵류
④ 잉글리시 머핀
정답
① 식빵
22.
토핑물 중 단맛이나 감칠맛이 나고, 광택이 나는 물질을 음식에 코팅하는 것은?
① 분당
② 도넛 설탕
③ 글레이즈
④ 스프링클
정답
③ 글레이즈
23.
발효 손실이 큰 경우가 아닌 것은?
① 반죽 온도가 높다.
② 발효 시간이 짧다.
③ 소금과 설탕이 적다.
④ 발효실 습도가 낮다.
정답
② 발효 시간이 짧다.
해설.
반죽온도가 높을수록, 발효시간이 길수록, 소금과 설탕이 적을수록, 발효실 온도가 높을수록, 발효실 습도가 낮을수록 발효 손실이 크다.
24.
2차 발효를 위한 제품별 발효실의 상대습도로 옳게 짝지은 것은?
① 식빵류 – 85~90%
② 단과자빵류 – 70%
③ 하스브레드 – 85~90%
④ 도넛 반죽 – 40~50%
정답
① 식빵류 – 85~90%
해설.
2차 발효를 위한 상대습도
- 식빵류, 단과자빵류 : 85~90%
- 하스브레드 : 75%
- 도넛 반죽 : 60~70%
25.
제품별 2차 발효에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 단과자빵은 성형 시의 80%의 크기로 발효되었을 때 또는 철판을 흔들어 반죽이 찰랑거리며 흔들리면 2차 발효를 완료한다.
② 모카빵은 성형 시의 80%의 크기로 발효되었을 때 또는 철판을 흔들어 반죽이 찰랑거리며 흔들리면 2차 발효를 완료한다.
③ 그리시니는 성형 시의 80%의 크기로 발효되었을 때 또는 철판을 흔들어 반죽이 찰랑거리며 흔들리면 2차 발효를 완료한다.
④ 빵도넛은 성형 시의 80~100%의 크기로 발효 되었을 때 철판을 흔들어 반죽이 찰랑거리며 흔들리면 2차 발효를 완료한다.
정답
③ 그리시니는 성형 시의 80%의 크기로 발효되었을 때 또는 철판을 흔들어 반죽이 찰랑거리며 흔들리면 2차 발효를 완료한다.
해설.
일반적으로 단과자빵, 모카빵, 더치빵은 성형 시의 80%의 크기로 발효되었을 때 또는 철판을 흔들어 반죽이 찰랑거리며 흔들리면 2차 발효를 완료하나, 그리시니는 반죽이 처음 부피보다 2배로 커지면 2차 발효를 완료한다.
26.
반지름이 20cm, 높이가 8cm인 원형 팬에 용적 4cm³ 당 1g의 반죽을 넣으려고 한다. 적당한 분할량은?
① 560g
② 1,058g
③ 2,512g
④ 3,000g
정답
③ 2,512g
해설.
- 원형 팬의 용적 = 반지름 X 반지름 X 3.14(𝜋) X 높이 = 20 X 20 X 3.14 X 8 = 10,048cm³
- 반죽 분할량 = 팬 용적/비용적 = 10,048/4 = 2,512g
27.
중간발효 방법에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 작업장의 온도가 낮을 경우 중간발효의 온도와 수분을 맞추기 위해 발효기를 이용한다.
② 작업대 위에 반죽을 올리고 표피가 마르지 않도록 비닐이나 젖은 헝겊으로 덮어 둔다.
③ 분할 중량이 작으면 5~15분으로 짧게, 식빵처럼 중량이 크면 약 20분 정도로 길게 준다.
④ 만드는 수량이 많다면 중간발효 시간을 길게 잡아야 한다.
정답
④ 만드는 수량이 많다면 중간발효 시간을 길게 잡아야 한다.
해설.
만드는 수량이 많다면 성형하는 시간이 오래 걸리므로 중간발효 시간을 짧게 해야 하며, 양이 적다면 그 반대로 중간발효 시간을 길게 잡아야 한다.
28.
말기 작업에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 말기는 밀어 편 반죽을 말아 원통이나 타원형 원통으로 만드는 작업이다.
② 얇게 밀어 편 반죽을 적당한 압력을 주면서 고르게 균형을 맞추어 말거나 접기를 한다.
③ 말기 작업 시 반죽 안에 공간이 생기도록 적당한 압력으로 말아야 한다.
④ 수작업의 경우에는 밀대나 손으로 반죽의 가스를 빼고 돌돌 말아 스틱형이나 봉형으로 트위스트형의 모양으로 꼬아서 만든다.
정답
③ 말기 작업 시 반죽 안에 공간이 생기도록 적당한 압력으로 말아야 한다.
해설.
원통 반죽에 손바닥이나 손가락 끝을 이용해 압력을 주어 단단히 틈이 없게 말아 완성한다.
말기는 압력이 다르거나 반죽 안에 공간이 생기면 완성품의 모양이 일정하게 유지되지 않는다.
29.
패닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 성형이 끝난 반죽을 철판에 나열하거나 틀에 채워 넣는 과정을 말한다.
② 평철판에 패닝할 때는 2차 발효와 굽기 후에도 제품들이 서로 달라 붙지 않도록 간격을 최대한으로 배열하는 것이 좋다.
③ 틀에 넣을 때는 틀의 크기와 부피에 맞게 반죽량을 넣는다.
④ 철판이나 틀의 온도는 25ºC 정도에 맞추어 사용한다.
정답
④ 철판이나 틀의 온도는 25ºC 정도에 맞추어 사용한다.
해설.
철판이나 틀의 온도는 32ºC 정도에 맞추어 사용한다.
철판이나 틀의 온도가 너무 낮으면 반죽의 온도가 낮아져 2차 발효 시간이 길어진다.
30.
튀김 기름에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
① 온도
② 수분
③ 산소
④ 유당
정답
④ 유당
해설.
튀김 기름에 영향을 미치는 요인으로 온도, 물, 공기(산소), 이물질 등이 있다.
31.
다음 중 메일라드 반응에 대한 설명이 아닌 것은?
① 온도, 수분, pH, 당의 종류 등이 영향을 미친다.
② 당류와 아미노산이 결합하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 만드는 반응이다.
③ 효소에 의해 일어난다.
④ 당류, 아미노산, 단백질 모두를 함유하고 있기 때문에 대부분의 모든 식품에서 자연 발생적으로 일어난다.
정답
③ 효소에 의해 일어난다.
해설.
메일라드 반응은 비효소적 갈변반응이다.
32.
제품 냉각에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 곰팡이 및 기타 균의 피해를 방지한다.
② 절단, 포장을 용이하게 한다.
③ 냉각실의 온도가 높으면 그만큼 냉각시간이 짧아진다.
④ 자연냉각은 제품을 냉각 팬에 올려 상온에서 냉각하는 것으로 3~4시간 정도 걸린다.
정답
③ 냉각실의 온도가 높으면 그만큼 냉각시간이 짧아진다.
해설.
냉각실의 온도가 너무 높으면 냉각 시간이 늘어나고, 너무 낮으면 표면이 거칠어지므로 15~25ºC 사이의 상온을 유지하는 것이 좋다.
33.
급속 해동방법이 아닌 것은?
① 건열 해동
② 상온 해동
③ 스팀 해동
④ 보일 해동
정답
② 상온 해동
해설.
급속해동
건열 해동, 전자레인지 해동, 스팀 해동, 보일 해동, 튀김 해동 등
34.
장식물에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 생크림을 거품 낼 때는 냉장고에서 바로 나와 차가운 상태의 것이 좋다.
② 장식에 사용하는 견과류는 미리 오븐에 구워 놓는다.
③ 과일을 장식할 때는 생크림을 아이싱하기 전에 미리 잘라 물기를 제거해 놓아야 한다.
④ 금가루나 초콜릿 장식을 올릴 때는 손으로 재빨리 올린다.
정답
④ 금가루나 초콜릿 장식을 올릴 때는 손으로 재빨리 올린다.
해설.
장식은 마무리 단계이므로 제품을 조심히 다루어 제품에 흠이 나지 않도록 한다.
35.
포장 재료의 조건이 아닌 것은?
① 포장재로 인하여 내용물이 오염되어서는 안 된다.
② 식품 포장 기준에 맞아야 한다.
③ 포장 재료의 특성을 잘못 선택하여 제품의 고유성이 변화되어서는 안 된다.
④ 식품에 접촉하지 않는 부분이라면 포장재 자체의 유해물질 유무는 중요하지 않다.
정답
④ 식품에 접촉하지 않는 부분이라면 포장재 자체의 유해물질 유무는 중요하지 않다.
36.
냉동 유통 제품의 적정 관리 온도는?
① 1~35ºC
② 15~25ºC
③ 0~10ºC
④ -18ºC 이하
정답
④ -18ºC 이하
해설.
제품 유통 시 적정 온도
- 실온 유통 제품 : 1~35ºC
- 상온 유통 제품 : 15~25ºC
- 냉장 유통 제품 : 0~10ºC
- 냉동 유통 제품 : -18ºC 이하
37.
건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생이스트보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?
① 2배
② 5배
③ 7배
④ 10배
정답
① 2배
38.
신선한 달걀에 해당하지 않는 것은?
① 껍질이 까칠까칠한 것
② 흔들었을 때 소리가 들리지 않는 것
③ 6~10% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것
④ 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 흰자가 퍼지지 않는 것
정답
③ 6~10% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것
해설.
6~10% 소금물에 달걀을 넣어 가라앉으면 신선한 것이고, 위로 뜨면 오래된 것이다.
39.
도넛에 뿌리는 설탕을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?
① 소금
② 포도당
③ 레시틴
④ 쇼트닝
정답
③ 레시틴
해설.
레시틴은 유화제 작용을 한다.
40.
냉동 보관 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 냉동 저장 시 온도 -23~18ºC, 습도 75~95%에서 관리한다.
② 최근에 입고된 것부터 먼저 사용한다.
③ 냉동고 용량의 70% 이하로 식품을 보관한다.
④ 제품의 냉해 방지와 수분 증발을 억제하기 위해 제품별로 포장하거나 밀봉하여 보관한다.
정답
② 최근에 입고된 것부터 먼저 사용한다.
해설.
선입선출방식으로 먼저 입고된 것부터 먼저 꺼내어 사용한다.
41.
미생물의 번식을 방지하는 방법으로 가열한 공기를 식품 표면에 보내어 수분을 증발시키는 건조법은?
① 일광건조법
② 열풍건조법
③ 고온건조법
④ 감압건조법
정답
② 열풍건조법
42.
식품 등을 제조, 가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는?
① 제품검사
② 정밀검사
③ 수거검사
④ 자가품질검사
정답
④ 자가품질검사
43.
조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 3차 위반 시 행정처분기준은?
① 업무정지 1개월
② 업무정지 2개월
③ 업무정지 3개월
④ 면허취소
정답
④ 면허취소
해설.
조리사가 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
- 1차 위반 : 업무정지 2개월
- 2차 위반 : 업무정지 3개월
- 3차 위반 : 면허취소
44.
식품위생법에서 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우 영업소의 출입, 검사, 수거 등은 몇 회 실시하는가?
① 1년에 1회
② 1년에 4회
③ 6개월에 1회
④ 필요할 때마다 수시로
정답
④ 필요할 때마다 수시로
45.
식품위생법상 식품냉동 · 냉장업의 영업신고는 누구에게 하는가?
① 보건소장
② 동사무소장
③ 시장, 군수, 구청장
④ 식품의약품안전처장
정답
③ 시장, 군수, 구청장
46.
건강진단을 받지 않아도 되는 사람은?
① 식품을 가공하는 자
② 식품첨가물의 제조자
③ 완전 포장된 식품의 판매자
④ 식품 및 식품첨가물의 채취자
정답
③ 완전 포장된 식품의 판매자
47.
식품안전관리인증기준(HACCP)을 수행하는 단계(7원칙)에 해당하지 않는 것은?
① 위해요소 분석
② 해썹(HACCP) 팀 구성
③ 모니터링 체계 확립
④ 중요관리점(CCP) 결정
정답
② 해썹(HACCP) 팀 구성
해설.
HACCP 적용 원칙
1단계(위해요소 분석)
2단계(중요관리점 결정)
3단계(한계기준 설정)
4단계(모니터링 체계 확립)
5단계(개선조치 방법 수립)
6단계(검증 절차 및 방법 수립)
7단계(문서화 및 기록 유지)
48.
다음 중 보존료가 아닌 것은?
① 소브산
② 안식향산
③ 구아닐산
④ 데하이드로초산
정답
③ 구아닐산
해설.
보존료는 데하이드로초산, 데하이드로초산나트륨, 소브산, 소브산칼륨, 안식향산, 안식향산나트륨, 프로피온산 나트륨, 프로피온산 칼슘 등이 있다.
49.
식품첨가물의 사용 목적과 종류가 옳게 연결되지 않은 것은?
① 식품의 영양 강화를 위한 것 – 강화제
② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 – 조미료
③ 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 – 보존료
④ 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료
정답
④ 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료
해설.
식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 첨가물로 품질 개량제, 밀가루 개량제, 호료, 유화제, 이형제, 피막제, 추출제, 용제, 습윤제 등이 있다.
50.
식품과 해당 독성분이 옳게 연결된 것은?
① 복어 – 솔라닌
② 조개류 – 테트로도톡신
③ 모시조개 – 베네루핀
④ 독버섯 – 삭시톡신
정답
③ 모시조개 – 베네루핀
해설.
옳은 설명
복어(테트로도톡신), 조개류(삭시톡신), 독버섯(무스카린)
51.
세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
① 감염 후 면역성이 획득된다.
② 주요 증상은 두통, 구역질, 구토, 복통, 설사이다.
③ 살모넬라균, 장염 비브리오균, 포도상구균 등이 원인균이다.
④ 균량이 다량이어야 하며 일반적으로 2차 감염이 없다.
정답
① 감염 후 면역성이 획득된다.
해설.
세균성 식중독은 감염 후 면역성이 잘 형성되지 않는다.
52.
웰치균에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 혐기성 균주이다.
② 발육 최적온도는 37~45ºC이다.
③ 단백질성 식품에서 주로 발생한다.
④ 아포는 60ºC에서 10분 가열하면 사멸한다.
정답
④ 아포는 60ºC에서 10분 가열하면 사멸한다.
해설.
웰치균은 열에 강해서 아포는 100ºC에서 4시간 가열하여도 살아남는다.
53.
다음 중 병원체가 세균인 것은?
① 폴리오
② 말라리아
③ 유행성 간염
④ 장티푸스
정답
④ 장티푸스
해설.
장티푸스는 병원체가 세균인 세균성 감염병이다.
폴리오, 유행성 간염은 바이러스성 감염병이며, 말라리아는 원충성 감염병이다.
54.
식품의 살균과 소독에 대해 잘못 설명한 것은?
① 살균은 멸균에 비해 비교적 약한 살균력을 작용한다.
② 살균은 병원 미생물의 생활력을 파괴하고 감염의 위험성을 제거하는 것이다.
③ 멸균은 병원균, 아포 등 미생물을 완전히 죽이는 처리 방법이다.
④ 멸균은 소독과 살균을 의미한다.
정답
④ 멸균은 소독과 살균을 의미한다.
해설.
소독이란, 살균과 멸균을 의미한다.
55.
일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들로 바르게 묶인 것은?
① 유지, 탈지분유, 달걀
② 소금, 산화제, 설탕
③ 유지, 환원제, 설탕
④ 소금, 산화제, 탈지분유
정답
④ 소금, 산화제, 탈지분유
56.
제품 공정 관리 지침서 작성 시 ㉠에 들어갈 알맞은 용어는?
① 중요관리점
② 위해요소
③ 공정관리
④ 작업장 평면도
정답
① 중요관리점
57.
오븐 속의 선반이 회전하여 구워지는 오븐으로, 내부 공간이 커서 많은 양의 제품을 구울 수 있는 것은?
① 데크 오븐
② 로터리 랙 오븐
③ 터널 오븐
④ 컨벡션 오븐
정답
② 로터리 랙 오븐
58.
설비 및 기기의 위생 · 안전관리로 옳지 않은 것은?
① 파이롤러는 사용 후 윗부분의 이물질을 솔로 깨끗이 청소한다.
② 냉동실은 -18ºC 이하, 냉장실은 5ºC 이하의 적정 온도를 유지한다.
③ 믹싱기는 믹싱볼과 부속품을 분리한 후 중성세제나 약알칼리성 세제로 세정한다.
④ 작업대는 오염이 적은 나무 등의 재질로 설비하고, 열탕 소독 위주로 세척해야 한다.
정답
④ 작업대는 오염이 적은 나무 등의 재질로 설비하고, 열탕 소독 위주로 세척해야 한다.
해설.
작업대는 부식성이 없는 스테인리스 등의 재질로 설비하고, 균이 검출될 수 있어 중성 세제 등을 이용하여 자주 세척해야 한다.
59.
작업환경에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 작업장은 견고하고 평평하여야 한다.
② 배수로는 배수가 용이하도록 항상 열어두어야 한다.
③ 벽, 바닥, 천장의 이음새가 틈이 없고 모서리는 오염이 되지 않도록 구배를 주며, 세정이 용이하도록 한다.
④ 건물 내에 환기 시스템에 대한 정기적 유지, 보수 프로그램을 세워야 한다.
정답
② 배수로는 배수가 용이하도록 항상 열어두어야 한다.
해설.
배수로는 작업장 외부 등에 폐수가 교차오염되지 않도록 덮개를 설치한다.
60.
수도와 하수의 관리에 대해 잘못 설명한 것은?
① 음용수는 승인된 수원으로부터 공급되는지 확인해야 한다.
② 지하수의 경우 연 1회 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 실시한다.
③ 배수로는 일반 구역에서 청결 구역으로 흐르도록 한다.
④ 수도꼭지는 역류 또는 역 사이펀 현상이 방지되도록 설계한다.
정답
③ 배수로는 일반 구역에서 청결 구역으로 흐르도록 한다.
해설.
배수로는 청결 구역에서 일반 구역으로 흐르도록 하고, 퇴적물이 쌓이지 않아야 한다.
