양식조리기능사 3회

01.
중금속에 의한 중독과 증상의 연결로 바른 것은?

① 납중독 – 빈혈, 소화기장애 등의 조혈장애

② 수은중독 - 골연화증

③ 카드뮴중독 – 흑피증, 각화증                    

④ 비소중독 – 사지마비, 보행장애

정답
① 납중독 – 빈혈, 소화기장애 등의 조혈장애   

해설.
옳은 설명

• 수은중독 – 빈혈, 색소침착, 신경염
• 카드뮴중독 – 골연화증, 이타이이타이병              
• 비소중독 – 피부이상, 신경마비, 지각이상, 탈모, 색소침착





02. 
식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

① 산도조절

② 미생물에 의한 부패 방지

③ 산화에 의한 변패 방지

④ 가공과정에서 파괴되는 영양소보충

정답
② 미생물에 의한 부패 방지

해설.
보존료는 세균이나 곰팡이 등 미생물에 의한 부패를 방지하기 위해 사용되는 방부제로서 살균작용보다는 부패 미생물에 대하여 정균작용 및 효소의 발효 억제작용을 한다.





03. 
미숙한 매실이나 살구씨에 존재하는 독성분은?

① 라이코린

② 하이오사이어마인

③ 리신

④ 아미그달린

정답
④ 아미그달린

해설.
청산배당체인 아미그달린은 살구씨나 미숙한 매실에 들어있다.





04. 
황색포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은?

① 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.

② 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.

③ 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.

④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.

정답
④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.

해설.
포도상구균은 자연계에 널리 분포되어 있는 세균으로 식중독 및 중이염, 방광염 등 화농성 질환을 일으키는 원인균이다.





05. 
HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?

① 빙과류

② 비가열음료

③ 껌류

④ 레토르트식품

정답
③ 껌류

해설.
껌류는 식품안전관리인증기준(HACCP)의 적용 대상에 해당되지 않는다.





06. 
식품 등의 표시기준상 ‘유통기한’의 정의로 적절한 것은?

① 해당 식품의 품질이 유지될 수 있는 기한

② 해당 식품의 섭취가 허용되는 기한

③ 제품의 출고일부터 대리점으로의 유통이 허용되는 기한

④ 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한

정답
④ 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한

해설.
유통기한이라 함은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.





07. 
영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?

① 식품제조, 가공업 – 12시간

② 식품운반업 – 8시간

③ 식품접객업 – 6시간

④ 옹기류제조업 – 8시간

정답
③ 식품접객업 – 6시간

해설.
식품 위생에 관한 교육시간

• 식품제조·가공업, 즉석판매제조·가공업, 식품첨가물 제조업을 하려는 자 : 8시간
• 식품운반업, 식품소분·판매업, 식품보존업, 용기·포장류제조업을 하려는 자 : 4시간
• 식품접객업을 하려는 자 : 6시간
• 집단급식소를 설치·운영하려는 자 : 6시간





08. 
식품위생법상 조리사의 면허취소 사유에 해당하는 것은?

① 불균형 식단을 제공한 때

② 자주 흡연을 한 때

③ 손님에게 불친절한 때

④ 업무정지기간 중에 조리사의 업무를 하는 경우

정답
④ 업무정지기간 중에 조리사의 업무를 하는 경우

해설.
식품의약품안전처장 또는 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장은 조리사가 업무정지기간 중에 조리사의 업무를 하는 경우 면허를 취소하여야 한다.





09. 
식품위생법상 집단급식소에 근무하는 영양사의 직무가 아닌 것은?

① 종업원에 대한 식품위생교육

② 식단 작성, 검식 및 배식관리

③ 조리사의 보수교육

④ 급식시설의 위생적 관리

정답
③ 조리사의 보수교육

해설.
영양사의 직무

· 집단급식소에서의 식단작성, 검식 및 배식관리
· 구매식품의 검수 및 관리
· 급식시설의 위생적 관리
· 집단급식소의 운영일지 작성
· 종업원에 대한 영양지도 및 식품위생교육





10. 
식품접객업 조리장의 시설기준으로 적합하지 않은 것은? 
(단,제과점영업소와 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우는 제외한다.)

① 조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어 있어야 한다.

② 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 한다.

③ 조리장안에는 조리시설, 세척시설, 폐기물 용기 및 손 씻는 시설을 각각 설치하여야 한다.

④ 폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다.

정답
④ 폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다.

해설.
업종별 시설기준

조리장의 폐기물 용기는 오물, 악취 등이 누출되지 아니하도록, 뚜껑이 있고 내수성 재질로 된 것이어야 한다.





11. 
빵을 넓고 길게 잘라 재료를 넣고 둥글게 말아 썰어 제공하는 형태의 샌드위치는?

① 오픈 샌드위치(Open Sandwich)

② 콜드 샌드위치(Cold Sandwich)

③ 롤 샌드위치(Roll Sandwich)

④ 클로즈드 샌드위치(Closed Sandwich)

정답
③ 롤 샌드위치(Roll Sandwich)

해설.
• 오픈 샌드위치 : 얇게 썬 빵에 속재료를 넣고, 위에 덮는 빵을 올리지 않고 오픈해 놓는 종류의 샌드위치
• 콜드 샌드위치 : 가운데를 썬 빵 사이에 차가운 속재료(마요네즈에 버무린 야채, 캔참치, 파스트라미, 살라미, 프로슈트, 하몽 등)를 주재료로 만든 샌드위치
• 클로즈드 샌드위치 : 얇게 썬 빵에 속재료를 넣고, 위와 아래에 빵을 덮는 형태의 샌드위치





12. 
식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 나눌 때 특수성분에 해당하는 것은?

① 탄수화물

② 향기성분

③ 단백질

④ 무기질

정답
② 향기성분

해설.
특수성분은 색깔, 맛, 냄새, 효소, 향, 유독성분 등을 말한다.





13. 
효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다

② 블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.

③ 기질은 주로 아민(Amine)류와 카보닐(Carbonyl) 화합물이다.

④ 아스코브산의 산화반응에 의한 갈변이다.

정답
② 블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.

해설.
식품의 갈변 반응은 효소에 의한 갈변반응과 효소가 관여하지 않은 비효소적 갈변반응의 두 종류로 대별된다. 
효소는 복합단백질이므로 가열에 의해 쉽게 불활성화되는데, 열처리 또는 데치기(75℃ 이상)를 하여 효소를 불활성화 시키는 것을 블랜칭이라고 한다.
①, ③번은 에밀라이드(Maillard,마이야르) 반응으로 비효소적 갈변에 대한 설명이고,
④번은 오렌지 주스나 농축물 등의 비효소적 갈변에 대한 설명이다.





14. 
다음 중 어취의 성분인 트라이메틸아민에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?

① 불쾌한 어취는 트라이메틸아민의 함량과 비례한다.

② 수용성이므로 물로 씻으면 많이 없어진다.

③ 보통 해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다.

④ 트라이메틸아민옥사이드(Trimethylamine Oxide)가 환원되어 생성된다.

정답
③ 보통 해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다.

해설.
담수어는 피페리딘계 화합물이 주된 성분으로, 담수어보다 해수어가 트라이메틸아민 함량이 더 높다.





15. 
마멀레이드에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 과즙과 과육을 60%의 설탕 농도로 농축한 것

② 과실을 잘 건조한 건조과일

③ 오렌지나 레몬 껍질로 만든 잼

④ 투명한 과즙을 70%의 설탕 농도로 농축하여 굳힌 것

정답
③ 오렌지나 레몬 껍질로 만든 잼

해설.
마멀레이드(Marmalade)는 감귤류의 껍질이나 과육에 설탕을 넣은 후 조려 만든 잼이다.





16. 
다음 중 발효식품이 아닌 것은?

① 두부

② 식빵

③ 치즈

④ 맥주

정답
① 두부

해설.
두부는 콩에서 두유를 추출한 후 콩단백질(글리시닌)을 응고시켜 만든 식품이다.





17. 
ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 100분의 1을 나타낸다.

② 10,000분의 1을 나타낸다.

③ 1,000,000분의 1을 나타낸다.

④ 1,000,000,000분의 1을 나타낸다.

정답
③ 1,000,000분의 1을 나타낸다.

해설.
ppm(parts per million)은 100만분의 1의 단위를 나타낸다.





18. 
조리장의 기계 설비 배치 시 우선 고려해야 하는 것은?

① 미관상 좋은 순서

② 조리의 순서

③ 동력의 종류별

④ 크기의 순서

정답
② 조리의 순서

해설.
조리의 동선을 우선 고려하여야 한다.





19.
다음 중 유화(Emulsion)와 관련이 적은 식품은?

① 버터

② 생크림

③ 묵

④ 우유

정답
③ 묵

해설.
유화란 물과 기름처럼 두 가지 이상의 액체를 잘 섞어 에멀션 상태로 만드는 것을 말한다. 
유중수적형(버터, 마가린)과 수중유적형(우유, 아이스크림, 생크림, 마요네즈)이 있다.





20. 
식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?

① 필부지방산 존재 여부

② 필수아미노산 존재 여부

③ 구성 탄수화물

④ 구성 무기질

정답
④ 구성 무기질

해설.
식품은 어떤 무기질로 구성되어 있느냐에 따라 산성과 알칼리성으로 나뉘며, 산성식품과 알칼리성식품의 구별은 그 식품을 연소시켰을 때 최종적으로 어떤 원소가 남게 되는가에 따른다.





21. 
향신료의 매운맛 성분 연결이 틀린 것은?

① 고추 – 캡사이신(Capsaicin)

② 겨자 – 차비신(Chavicine)

③ 울금(Curry 분) – 커큐민(Curcumin)

④ 생강 – 진저롤(Gingerol)

정답
② 겨자 – 차비신(Chavicine)

해설.
겨자 – 시니그린(Sinigrin)





22. 
식품을 구매하는 방법 중 경쟁입찰과 비교한 수의계약의 장점이 아닌 것은?

① 절차가 간편하다.

② 경쟁이나 입찰이 필요 없다.

③ 싼 가격으로 구매할 수 있다.

④ 경비와 인원을 줄일 수 있다.

정답
③ 싼 가격으로 구매할 수 있다.

해설.
경쟁입찰일 경우, 다른 업체와 비교하여 경쟁을 시켜 계약하는 방식으로, 저렴한 가격으로 구매가 가능하지만, 수의계약은 입찰방식이 아닌 한 업자를 선정하여 계약하는 방법으로, 경쟁입찰에 비해 저렴한 가격으로 구매하기가 어렵다.





23. 
다음 중 환원성이 없는 당은?

① 포도당 

② 과당

③ 설탕

④ 맥아당

정답
③ 설탕

해설.
환원당의 종류에는 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 갈락토스가 있고, 비환원당에는 설탕과 전분이 있다.





24. 
다음 중 샐러드 채소 손질에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?

① 세척 – 세척에 필요한 물은 육안으로 흙이나 모래가 없을 정도로 깨끗함을 유지하도록 필요할 때마다 자주 갈아 준다. 

② 정선 – 가능한 한입 사이즈로 정선해주고, 겉잎보다는 속잎을 사용하고 줄기보다는 잎 쪽을 사용한다.

③ 수분제거 – 드레싱은 잘 마른 채소에 가장 잘 달라붙으므로 수분을 제거해 준다.

④ 보관 – 넓은 통에 젖은 행주를 깔고 채소를 꽉 채워 넣은 후 다시 젖은 행주를 덮는다.

정답
④ 보관 – 넓은 통에 젖은 행주를 깔고 채소를 꽉 채워 넣은 후 다시 젖은 행주를 덮는다.

해설.
채소를 보관할 때는 넓은 통에 젖은 행주를 깔고 채소를 넣은 후 다시 젖은 행주를 덮어서 보관한다. 
채소가 너무 많이 들어갈 경우 무게를 이기지 못하고 속에 있는 채소가 눌리거나 상하는 경우가 있으므로, 너무 높이 보관하지 말아야 한다. 
또한 채소를 통의 2/3만 차도록 해야 채소가 싱싱하게 살아날 수 있다.





25. 
다음 중 물에 녹는 비타민은?

① 레티놀(Retinol)

② 토코페롤(Tocopherol)

③ 티아민(Thiamine)

④ 칼시페롤(Calciferol)

정답
③ 티아민(Thiamine)

해설.
수용성 비타민

비타민 B1(티아민), 비타민 B2(리보플라빈), 비타민 B6(피리독신), 비타민 C(아스코브산)





26. 
카세인(Casein)이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은?

① 아이스크림

② 치즈

③ 버터

④ 크림수프

정답
② 치즈

해설.
치즈는 우유에 레닌(Rennin) 또는 젖산균을 작용시켜, 카세인과 지방을 응고시켜 얻은 커드를 세균이나 곰팡이 등으로 숙성시켜 만든 유제품이다.





27. 
베이컨류는 돼지고기의 어느 부위를 가공한 것인가?

① 볼기부위

② 어깨살

③ 복부육

④ 다리살

정답
③ 복부육

해설.
• 복부육 : 베이컨
• 볼기부위 : 햄, 구이용
• 어깨살 : 스테이크용 살코기
• 다리살 : 구이, 찜용





28. 
어패류에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방함량이 5% 이하이다.

② 문어, 꼴뚜기, 오징어는 연체류이다.

③ 연어의 분홍살색은 카로티노이드 색소에 기인한다.

④ 생선은 자가소화에 의하여 품질이 저하된다.

정답
① 붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방함량이 5% 이하이다.

해설.
흰살 생선은 지방 함량이 5% 이하이고, 붉은살 생선은 5~20% 정도이며, 맛이 진하고 약간 비리다.





29. 
식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?

① 식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것

② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

③ 상품의 가치를 향상시킬 것

④ 식품성분 등에 의해서 그 첨가물을 확인할 수 있을 것

정답
② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

해설.
식품첨가물의 구비조건

• 사용방법이 간편하고 미량으로도 충분한 효과가 있어야 한다.
• 독성이 적거나 없으며 인체에 유해한 영향을 미치지 않아야 한다.
• 물리적, 화학적 변화에 안정해야 한다.
• 값이 싸야 한다.





30. 
껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품첨가물은?

① 초산비닐수지

② 에스터검(에스테르검)

③ 폴리아이소뷰틸렌

④ 폴리소베이트

정답
① 초산비닐수지

해설.
초산비닐수지는 초산비닐이라고도하며 추잉껌 기초제, 피막제로 사용된다.





31. 
전채 요리의 분류 중 드레스에 속하지 않는 것은?

① 칵테일

② 구운굴

③ 소시지

④ 과일주스

정답
③ 소시지

해설.
전채 요리의 분류

• 플레인 : 형태와 맛이 유지된 것(생굴, 캐비아, 올리브, 소시지, 치즈 , 과일 등)
• 드레스드 : 가공되어 맛이 유지된 것(과일 주스, 칵테일, 소시지 말이, 구운 굴 등)





32. 
스톡 조리 시 유의사항으로 옳지 않은 것은?

① 뼈와 야채가 갈색으로 잘 조리되어야 브라운스톡의 색깔이 갈색으로 나온다.

② 토마토 페이스트의 신맛을 내기 위해 볶아서 사용한다.

③ 시간 절약상 미르포아 조리 후 토마토 페이스트를 같이 볶아서 사용하기도 한다.

④ 조리하면서 스톡포트 안쪽에 생긴 불순물은 젖은 타월로 닦아낸다.

정답
② 토마토 페이스트의 신맛을 내기 위해 볶아서 사용한다.

해설.
토마토 페이스트의 신맛을 완화하기 위해 볶는다.





33. 
곡류의 영양성분을 강화할 때 쓰이는 영양소가 아닌 것은?

① 비타민 B1

② 비타민 B2

③ Niacin

④ 비타민 B12

정답
④ 비타민 B12

해설.
강화미는 백미에 결핍된 비타민 B1, 비타민 B2, 니코틴산(Niacin), 철분 등의 영양소를 강화시킨 제품이다.





34. 
어패류 조리방법 중 틀린 것은?

① 조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다.

② 생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.

③ 생선 조리시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다.

④ 생선 조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.

정답
② 생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.

해설.
생선은 육류보다 결체조직 함량이 적어서 연하기 때문에 잘 부스러진다. 
지방 함유량에 의해 조리법을 결정하는데, 지방이 적은 생선은 건열조리, 많은 생선은 브로일링을 주로 사용한다.





35. 
실내 공기의 오염지표인 CO2(이산화탄소)의 실내(8시간기준) 서한량은?

① 0.001%

② 0.01%

③ 0.1%

④ 1%

정답
③ 0.1%

해설.
실내 공기 오염은 지표로 이산화탄소를 활용하며, 실내 허용치는 0.1%로 1,000ppm이다.





36. 
열작용을 갖는 특징이 있어 일명 열선이라고도하는 복사선은?

① 자외선

② 가시광선

③ 적외선

④ X-선

정답
③ 적외선

해설.
적외선은 열선이라고 불릴 만큼 열적 작용이 강하며, 장시간 노출 시 두통, 현기증, 열경련, 열사병, 백내장의 원인이 된다.





37. 
하수처리 방법 중에서 처리의 부산물로 메탄가스 발생이 많은 것은?

① 활성오니법

② 살수여상법

③ 혐기성처리법

④ 산화지법

정답
③ 혐기성처리법

해설.
혐기성 처리법은 분뇨, 폐수처리 등에 주로 사용되며 대표적인 시설로는 혐기성 소화조를 들 수 있다.





38. 
일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?

① 양갱

② 아이스크림

③ 마시멜로

④ 족편

정답
① 양갱

해설.
젤라틴은 젤리, 샐러드, 족편 등의 응고제로 쓰이고, 마시멜로, 아이스크림 및 기타 얼린 후식 등에 유화제로 쓰인다. 
양갱은 해조류의 일종인 한천과 설탕으로 만든다.





39. 
다음 중 기온역전현상의 발생 조건은?

① 상부기온이 하부기온보다 낮을 때

② 상부기온이 하부기온보다 높을 때

③ 상부기온과 하부기온이 같을 때

④ 안개와 매연이 심할 때

정답
② 상부기온이 하부기온보다 높을 때

해설.
지표면 하부기온의 온도가 낮고, 상부기온이 높아지면 기온 역전현상이 나타난다. 
이 현상은 고기압 상태에 바람이 불지 않고 일교차가 큰 날에 잘  발생한다.





40. 
녹조를 일으키는 부영양화 현상과 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

① 황산염

② 인산염

③ 탄산염

④ 수산염

정답
② 인산염

해설.
인산염이나 질산염이 유입되면 녹조류와 식물성 플라크톤이 증가되는 녹조현상이 나타난다.





41. 
알코올 1g당 열량 산출 기준은?

① 0kcal

② 4kcal

③ 7kcal

④ 9kcal

정답
③ 7kcal

해설.
알코올은 1g당 7kcal의 에너지를 낸다.





42. 
오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?

① 클로로필라이드가 생겨서

② 클로로필린이 생겨서

③ 페오피틴이 생겨서

④ 잔토필이 생겨서

정답
③ 페오피틴이 생겨서

해설.
녹색 채소에 있는 클로로필은, 산성용액 중에서 분자 중의 마그네슘이 유리되고 녹갈색의 페오피틴으로 된다.





43. 
군집독의 가장 큰 원인은?

① 실내공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.

② 실내의 생물학적 변화 때문이다.

③ 실내공기 중 산소의 부족 때문이다.

④ 실내기온이 상승하여 너무 덥기 때문이다.

정답
① 실내공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.

해설.
군집독이란, 많은 사람이 밀집된 실내에서 공기가 물리적, 화학적 조성의 변화를 일으켜 산소 감소, 이산화탄소 증가, 고온 고습의 상태에서 유해가스 및 취기, 구취, 체취 등으로 인하여 공기의 조성이 변하는 것을 말하며, 현기증, 구토, 권태감, 불쾌감, 두통 등의 증상이 있다.





44. 
조리기기와 사용용도의 연결이 적절하지 않은 것은?

① 샐러맨더 - 볶음하기

② 전자레인지 – 냉동식품의 해동

③ 블렌더 – 불린 콩 갈기

④ 압력솥 - 갈비찜하기

정답
① 샐러맨더 - 볶음하기

해설.
샐러맨더(Salamander)는 불꽃이 위에서 내려오는 열기기로 그라탱 요리에 많이 사용된다.





45. 
공중보건 사업을 하기 위한 최소 단위가 되는 것은?

① 가정

② 개인

③ 시 · 군 · 구

④ 국가

정답
③ 시 · 군 · 구

해설.
공중보건의 최소 단위는 지역사회로, 시·군·구가 해당된다.





46. 
유리규산의 분진흡입으로 폐에 만성섬유증식을 유발하는 질병은?

① 규폐증

② 철폐증

③ 면폐증

④ 농부폐증

정답
① 규폐증

해설.
규폐증은 폐에 생기는 만성질환으로 대기 중에 있는 유리규산의 미세분말을 장기적으로 흡입할 때 생기는 직업병이다.





47. 
다음 중 호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?

① 온도가 0~4℃일 때

② 수분함량이 15% 이하일 때

③ 수분함량이 30~60%일 때

④ 전분의 아밀로스 함량이 높을 때

정답
② 수분함량이 15% 이하일 때

해설.
전분의 노화는 아밀로스 함량이 높고, 수분 30~60%, 온도 0~4℃에서 급속하게 진행된다.





48. 
안심 스테이크 1인분의 판매가가 12,000원으로 책정되었을 때 부가세와 서비스료를 각각 판매가에 10% 더한 실제 판매가격은?

① 13,600원

② 14,400원

③ 15,600원 

④ 16,800원

정답
② 14,400원

해설.
실제 판매가격 
= 12,000원(판매가)+1,200원(부가세)+1,200원(서비스료)
= 14,400원





49. 
달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 달걀을 완숙하려면 98~100℃에서 12분정도 삶아야 한다.

② 삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.

③ 달걀을 오래 삶으면 난황주위에 생기는 황화수소는 녹색을 띠며 이로 인해 녹변이 된다.

④ 달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.

정답
③ 달걀을 오래 삶으면 난황주위에 생기는 황화수소는 녹색을 띠며 이로 인해 녹변이 된다.

해설.
달걀을 오래 삶으면 난백과 난황 사이에 검푸른 색의 녹변현상이 생기는데, 이는 황산 제1철 때문이다.





50. 
두부를 물에 끓이는 것보다 새우젓국에 끓이면 나타나는 현상은?

① 탄력이 생긴다.

② 부드러워진다.

③ 구멍이 많이 생긴다.

④ 색깔이 하얗게 된다.

정답
② 부드러워진다.

해설.
새우젓은 발효식품으로 지방분해효소인 라이페이스를 만들어 기름진 고기의 소화를 돕는다. 
또한 단백질 분해효소 등이 존재하여 두부의 소화에 도움을 주므로 부드러워진다.





51. 
입고가 먼저된 것부터 순차적으로 출고하여 출고단가를 결정하는 방법은?

① 선입선출법

② 후입선출법

③ 이동평균법

④ 총평균법

정답
① 선입선출법

해설.
선입선출법(FIFO: First-in, First-out)는 먼저 구입한 재료부터 먼저 소비하는 것이다.





52. 
식품의 냉동에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 조리된 케이크, 빵, 떡 등은 부드러운 상태에서 밀봉하여 냉동저장하였다가 상온에서 그대로 녹이면 거의 원상태로 돌아간다.

② 파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리된 식품은 밀봉하여 냉동저장하였다가 다시 사용할 수 없다.

③ 완두콩은 씻어서 소금물에 살짝 데쳐 식힌 후 냉동시키면 선명한 녹색을 유지할 수 있다.

④ 사과 등의 과일은 정량의 설탕이나 설탕시럽을 사용하여 냉동하면 향기나 질감의 손상을 어느 정도 막을 수 있다.

정답
② 파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리된 식품은 밀봉하여 냉동저장하였다가 다시 사용할 수 없다.

해설.
반조리된 식품은 밀봉하여 냉동저장하였다가 다시 사용할 수 있다.





53. 
계량방법이 잘못된 것은?

① 된장, 흑설탕은 꾹꾹 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.

② 우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.

③ 저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로 맞추고 사용한다.

④ 마가린은 실온일 때 꾹꾹 눌러 담아 평평한 것으로 깎아 계량한다.

정답
② 우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.

해설.
액체 식품인 우유는 투명한 용기를 사용하며 표면장력이 있으므로, 계량컵이나 계량스푼에 가득 채워서 계량하거나, 정확성을 기하기 위해 계량컵의 눈금과 액체의 메니스커스(Meniscus)의 밑선이 동일하게 맞도록 읽어야 한다.





54. 
작업장 안전관리에 대한 설명 중 적절하지 않은 것은?

① 작업자의 손을 보호하고 조리위생을 개선하기 위해 위생장갑을 착용한다.

② 안전보호구를 공용으로 비치해 놓고 사용한다.

③ 화재의 원인이 될 수 있는 곳을 점검하고 화재진압기를 배치, 사용한다.

④ 유해, 위험, 화학물질은 물질안전보건 자료를 비치하고 취급방법에 대하여 교육한다.

정답
② 안전보호구를 공용으로 비치해 놓고 사용한다.

해설.
안전보호구는 개인 전용으로 사용해야 한다. 
또 사용목적에 맞는 보호구를 갖추고 작업 시 반드시 착용해야 하며, 청결하게 보존해야 한다.





55. 
다음 중 농후제를 사용한 걸쭉한 상태의 수프가 아닌 것은?

① 베샤멜

② 벨루테

③ 콩소메

④ 포타주

정답
③ 콩소메

해설.
농도에 의한 수프 조리

• 맑은 수프 : 맑은 스톡을 사용하며 농축하지 않는다.(콩소메, 맑은 채소수프 등)
• 진한 수프 : 농후제를 사용한 걸쭉한 상태의 수프이다. (베샤멜, 벨루테, 포타주, 퓌레, 차우더, 비스크 등)





56. 
파스타 재료인 올리브 오일에 대한 내용으로 옳지 않은 것은?

① 드레싱과 소스를 만드는데 사용한다.

② 빵을 찍어 먹거나 음식의 촉촉함을 유지한다.

③ 올리브 오일은 열전도가 빨라 고온에서 단시간 조리하는 요리에 적합하다.

④ 올리브 오일의 지방산 구조는 고온에서도 매우 안정성을 유지한다.

정답
③ 올리브 오일은 열전도가 빨라 고온에서 단시간 조리하는 요리에 적합하다.

해설.
올리브 오일은 열전도가 느리기 때문에, 저온에서 장시간 조리할 수 있는 요리에 적합하다.





57. 
소스나 수프의 풍미를 더하기 위해 버터나 올리브유를 둘러 코팅하는 것은?

① 마리네이드(Marinade)

② 몬테(Monter)

③ 글레이징(Glazing)

④ 그레티네이팅(Gratinating)

정답
② 몬테(Monter)

해설.
몬테(Monter)는 소스나 수프의 풍미를 더하기 위해 버터나 올리브유를 둘러 코팅하는 것으로 소스나 수프의 표면에 막이 형성되는 것을 막아 준다.





58. 
샐러드의 기본 구성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 드레싱의 양은 샐러드 양의 1.2배로 한다.

② 가니시의 주목적은 완성된 제품을 아름답게 보이도록 하는 것이다.

③ 바탕은 일반적으로 잎상추, 로메인 상추와 같은 샐러드 채소로 구성된다.

④ 바탕은 그릇을 채워주는 역할과 사용된 본체와의 색 대비를 이루는 것을 목적으로 한다.

정답
① 드레싱의 양은 샐러드 양의 1.2배로 한다.

해설.
드레싱은 맛을 증가시키고 가치를 돋보이게 하며 소화를 도와줄 뿐만 아니라 경우에 따라 곁들임의 역할도 한다. 
드레싱 사용으로 음식의 색상이나 모양이 버려지지 않게 유의해야 하며, 드레싱의 양이 샐러드의 양보다 많지 않게 담는다.





59. 
샌드위치를 만들고 남은 식빵을 냉장고에 보관할 때 식빵이 딱딱해지는 원인물질과 그 현상은?

① 단백질 - 젤화

② 지방 - 산화

③ 전분 - 노화

④ 전분 - 호화

정답
③ 전분 - 노화

해설.
부드럽게 호화된 전분을 상온이나 냉장고에 방치하면 다시 호화 이전의 전분상태로 돌아가는데, 이것을 전분의 노화라고 한다. 
전분의 노화는 온도 0~4℃, 습도 30~60% 조건에서 빨리 일어난다.





60. 
냉장했던 딸기의 색깔을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은?

① 서서히 가열한다.

② 짧은 시간에 가열한다.

③ 높은 온도로 가열한다.

④ 전자레인지에서 가열한다.

정답
① 서서히 가열한다.

해설.
딸기는 서서히 가열하여 세포호흡에 필요한 산소를 완전히 소모하면, 색을 선명하게 보존할 수 있다.