01.
다음에서 설명하는 곰팡이 독소 물질은?
① 오크라톡신
② 에르고톡신
③ 아플라톡신
④ 루브라톡신
정답
③ 아플라톡신
해설.
아스페르길루스 플라버스 곰팡이가 탄수화물이 풍부한 곡류와 콩류에 침입하여 아플라톡신 독소를 생성하여 독소를 일으킨다.
02.
세균의 장독소에 의해 유발되는 식중독은?
① 황색포도상구균 식중독
② 살모넬라 식중독
③ 복어 식중독
④ 장염 비브리오 식중독
정답
① 황색포도상구균 식중독
해설.
• 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독 : 세균 감염형 식중독
• 복어 식중독 : 테트로도톡신의 복어독으로 인한 동물성 식중독
03.
식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?
① 아황산나트륨
② 질산나트륨
③ 몰식자산프로필
④ 이산화염소
정답
② 질산나트륨
해설.
질산나트륨은 육류 가공품의 발색제이다.
04.
알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?
① 아세토인, 살모넬라균
② 지방, 장염 비브리오균
③ 엔테로톡신, 포도상구균
④ 히스타민, 모르가니균
정답
④ 히스타민, 모르가니균
해설.
사람이나 동물의 장내에 상주하는 모르가니균은 알레르기를 일으키는 히스타민을 만든다.
05.
식육 및 어육제품의 가공 시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?
① 벤조피렌
② PCB
③ N-나이트로사민
④ 말론다이알데하이드
정답
③ N-나이트로사민
해설.
나이트로소 화합물은 발색제로 사용되는 아질산염과 식품 중의 제2급 아민이 반응하여 생성된다.
06.
감자의 부패에 관여하는 물질은?
① 솔라닌
② 셉신
③ 아코니틴
④ 시큐톡신
정답
② 셉신
해설.
부패한 감자는 셉신이 함유되어 있다.
07.
우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는?
① 프로피온산
② 이초산나트륨
③ 안식향산
④ 소브산
정답
③ 안식향산
해설.
안식향산 및 안식향산나트륨은 섭취하여도 오줌을 통하여 체외로 배출되므로 안전성이 높아서 청량음료, 간장, 인삼음료, 알로에즙, 식초 등에 사용한다.
08.
다음 중 영업허가를 받아야 하는 업종은?
① 식품운반업
② 유흥주점영업
③ 식품제조 · 가공업
④ 식품소분 · 판매업
정답
② 유흥주점영업
해설.
허가를 받아야하는 영업 및 허가관청
• 식품조사처리업 : 식품의약품안전처장
• 단란주점영업과 유흥주점영업 : 특별자치시장, 특별자치도지사 또는 시장, 군수, 구청장
09.
식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?
① 6개월
② 1년
③ 2년
④ 3년
정답
③ 2년
해설.
자가품질검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다.
10.
식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품 등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용후에 세척, 살균 하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
② 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.
③ 제조, 가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가 받지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나, 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주기 위하여 분할하는 경우는 가능하다.
④ 식품 등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
정답
④ 식품 등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
해설.
식품 등의 원료 및 제품 중 부패, 변질이 되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
11.
조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?
① 보건복지부장관
② 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장
③ 식품의약품안전처장
④ 보건소장
정답
② 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장
해설.
조리사가 그 면허의 취소처분을 받은 경우에는 지체없이 면허증을 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장에게 반납하여야 한다.
12.
다음 중 알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?
① 유즙의 칼슘
② 생선의 황
③ 곡류의 염소
④ 육류의 인
정답
① 유즙의 칼슘
해설.
• 알칼리성 식품 : 나트륨, 칼슘, 칼륨, 마그네슘을 함유한 식품(채소, 과일, 우유, 기름, 굴 등)
• 산성 식품 : 인, 황, 염소를 함유한 식품(곡류, 육류, 어패류, 달걀류 등)
13.
생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?
① 소금
② 전분
③ 설탕
④ 술
정답
② 전분
해설.
생선묵에 소금을 가하면 생선의 근육단백질(마이오신)이 소금에 용해되어 졸(Sol)상태가 되는데 여기에 전분을 넣으면 점탄성을 가진 젤(Gel)화가 된다.
14.
식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
② 용해도가 감소한다.
③ 점도가 증가한다.
④ 폴리펩타이드 사슬이 풀어진다.
정답
① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
해설.
단백질이 변성되면 점도 증가, 용해도 감소, 영양가 감소 및 침전이 용이해진다.
또한 대부분의 천연단백질은 단백질 소화효소인 트립신에 의해 소화되기 어려우나 변성되면 이 효소에 의해 쉽게 소화된다.
15.
생선 육질이 소고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?
① 글리코겐
② 헤모글로빈
③ 포도당
④ 콜라겐
정답
④ 콜라겐
해설.
어류에 들어 있는 콜라겐은 경단백질의 일종으로 저분자 콜라겐이라고 한다.
이 저분자 콜라겐은 동물성 콜라겐보다 상대적으로 분자의 크기가 작아서 육질을 부드럽게 하고 소화 흡수의 속도가 빠르다.
16.
다음 중 이당류에 속하는 것은?
① 설탕
② 전분
③ 과당
④ 갈락토스
정답
① 설탕
해설.
이당류
맥아당(엿당), 설탕(서당, 자당), 유당(젖당)
17.
다음 중 탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?
① 탄소
② 질소
③ 산소
④ 수소
정답
② 질소
해설.
탄수화물과 지방은 탄소, 산소, 수소로 구성되어 있으며, 단백질은 탄소, 수소, 산소 이외에 질소의 구성성분을 가지고 있다.
18.
다음 비타민에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 카로틴은 프로비타민 A이다.
② 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
③ 비타민 B12는 망가니즈(Mn)를 다량 함유한다.
④ 비타민 C 섭취가 부족하면 괴혈병이 발생한다.
정답
③ 비타민 B12는 망가니즈(Mn)를 다량 함유한다.
해설.
비타민 B12는 망가니즈(Mn)를 함유하지 않는다.
19.
동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?
① 사후경직
② 자기소화
③ 산화
④ 팽화
정답
① 사후경직
해설.
동물을 도살하여 방치하면 조직이 단단해지는 사후경직 현상이 일어난다.
이 기간이 지나면 근육 자체 자기소화 현상이 일어나면서 고기는 연해지고, 풍미도좋고 소화도 잘되는 숙성현상이 일어난다.
20.
라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가?
① 붉은색 – 당근, 호박, 살구
② 붉은색 – 토마토, 수박, 감
③ 노란색 – 옥수수, 고추, 감
④ 노란색 – 새우, 녹차, 노른자
정답
② 붉은색 – 토마토, 수박, 감
해설.
라이코펜은 붉은색으로 사람의 몸에서 가장 효능이 좋은 카로티노이드 산화방지물 가운데 하나이다.
각종 암에 좋은 효과가 있고 특히 유방암과 전립선암에 탁월한 방어기능이 있다.
21.
다음 중 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?
① 북어포 – 당질, 지방
② 우유 – 칼슘, 단백질
③ 두유 – 지방, 단백질
④ 밀가루 – 당질, 단백질
정답
① 북어포 – 당질, 지방
해설.
북어포에는 단백질과 지방이 풍부하다.
22.
오징어 먹물색소의 주색소는?
① 안토잔틴
② 클로로필
③ 유멜라닌
④ 플라보노이드
정답
③ 유멜라닌
해설.
오징어 먹물의 색소는 유멜라닌으로 물이나 유지, 알코올 등 대부분의 용매에서 녹지 않는 특징이 있다.
23.
다음 중 식물성 유지가 아닌 것은?
① 올리브유
② 면실유
③ 피마자유
④ 버터
정답
④ 버터
해설.
버터는 우유 중의 지방을 분리하여 크림을 만들고, 이것을 응고시켜 만든 유제품이다.
24.
육류의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 사후경직은 근섬유가 마이오글로빈을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
② 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
③ 사후경직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
④ 자가분해효소인 카텝신에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
정답
① 사후경직은 근섬유가 마이오글로빈을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
해설.
사후경직은 동물이 도살된 후 시간이 경과함에 따라 액토마이오신이 생성되어 근육이 수축되고 경화되는 현상이다.
25.
조리기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
① 필러 – 채소의 껍질을 벗길 때
② 믹서 – 재료를 혼합할 때
③ 슬라이서 – 채소를 다질 때
④ 육류파운더 – 육류를 연화시킬 때
정답
③ 슬라이서 – 채소를 다질 때
해설.
슬라이서는 햄이나 육류 등을 얇게 저며 내는 기구이다.
26.
알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?
① 주석산
② 카페인
③ 타닌
④ 개미산
정답
② 카페인
해설.
주석산(신맛), 타닌(떫은 맛), 개미산(시큼한 맛)
27.
냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?
① 실온에서 해동한다.
② 40ºC의 미지근한 물에 담근다.
③ 냉장고에서 해동한다.
④ 비닐봉지에 싸서 물속에 담근다.
정답
③ 냉장고에서 해동한다.
해설.
높은 온도에서 해동하면 조직이 상해서 액즙(드립)이 많이 나와 맛과 영양소의 손실이 크므로 냉장고나 흐르는 냉수에서 해동하는 것이 좋다.
28.
다음 식품의 감별법 중 틀린 것은?
① 감자 – 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것
② 송이버섯 – 봉우리가 크고 줄기가 부드러운 것
③ 생과일 – 성숙하고 신선하며 청결한 것
④ 달걀 – 표면이 거칠고 광택이 없는 것
정답
② 송이버섯 – 봉우리가 크고 줄기가 부드러운 것
해설.
송이버섯은 봉우리가 자루보다 약간 굵으며 줄기가 단단해야 좋은 것이다.
29.
시금치 나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은?
(단, 시금치의 폐기율은 5%이다.)
① 100kg
② 122kg
③ 127kg
④ 132kg
정답
③ 127kg
해설.
총발주량
= (정미중량 × 100)/(100 – 폐기율) × 인원 수
= (80 × 100)/(100-5) × 1,500
= 127kg
30.
다음 중 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?
① 도토리묵
② 크림수프
③ 두부
④ 죽
정답
③ 두부
해설.
두부는 콩단백질인 글리시닌에 무기염류인 응고제를 넣어 단백질 변성을 이용한 식품이다.
31.
에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
② 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
③ 대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
④ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.
정답
④ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.
해설.
열의 전달 속도가 빠른 순서는 복사 > 전도 > 대류 순이다.
32.
육류 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 목심, 양지, 사태 등은 건열 조리에 적당하다.
② 안심, 등심, 염통, 콩팥 등은 습열 조리에 적당하다.
③ 편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.
④ 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.
정답
④ 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.
해설.
• 습열 조리법 : 물과 함께 조리하는 방법으로 결합조직이 많은 양지, 사태 등을 이용한다. 편육은 끓는 물에 넣어 근육 표면의 단백질이 빨리 응고되게 하여야 육즙이 빠지지 않아 좋다.
• 건열 조리법 : 물 없이 조리하는 방법으로 결합조직이 적은 등심, 안심, 채끝 등을 이용한다.
33.
다음 중 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?
① 트랩
② 트랜치
③ 후드
④ 컨베이어
정답
③ 후드
해설.
환기시설은 팬을 설치하는 방법과 후드를 설치하는 방법이 있다. 후드의 모양은 환기속도와 주방의 위치에 따라 달라지며, 4방 개방형이 가장 효율이 좋다.
34.
쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 B1
③ 비타민 D
④ 비타민 E
정답
② 비타민 B1
해설.
쌀을 씻을 때 비타민 B1의 손실을 막기 위해 가볍게 3회 정도 씻는다.
35.
다음 중 난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 신선한 달걀의 난백이 기포 형성이 잘된다.
② 수양난백이 농후난백보다 기포 형성이 잘된다.
③ 난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포 형성이 잘된다.
④ 실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.
정답
② 수양난백이 농후난백보다 기포 형성이 잘된다.
해설.
신선한 달걀은 오래된 달걀보다 기포 형성이 잘 되지 않는데 농후난백은 신선한 달걀의 특징이다.
농후난백(날달걀을 깼을 때 난황 주변에 뭉쳐있는 난백), 수양난백(옆으로 넓게 퍼지는 난백)
36.
다음 중 신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성 영양소는?
① 단백질
② 무기질
③ 물
④ 비타민
정답
① 단백질
해설.
단백질은 체조직(근육, 머리카락, 혈구, 혈장 단백질 등) 및 효소, 호르몬, 항체 등을 구성한다.
37.
다음 중 공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적 · 신체적 효율의 증진이다.
② 공중보건의 최소 단위는 지역사회이다.
③ 환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.
④ 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.
정답
④ 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.
해설.
공중보건의 대상은 개인이 아니고 지역사회나 한 국가의 국민이 하나의 단위가 된다.
38.
광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?
① 오존
② 케톤
③ 알데하이드
④ 탄화수소
정답
④ 탄화수소
해설.
탄화수소는 주로 화석연료나 나무 등을 태울 때 발생하는 오염물질이다.
39.
생선 조리방법으로 적합하지 않은 것은?
① 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
② 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
③ 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.
④ 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.
정답
② 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
해설.
생강은 쓴맛과 매운맛을 가진 특유의 향으로 음식의 풍미를 더해 주며, 생선의 비린내와 육류의 누린내를 없애 주고 연하게 하는 작용을 한다.
육류나 생선을 조리할 때는 어느 정도 익은 후에 넣는 것이 냄새를 없애는 데 효과적이다.
40.
감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는?
① 감염경로
② 병원소
③ 감염원
④ 미생물
정답
③ 감염원
해설.
감염원
• 종국적인 감염원으로 병원체가 생활, 증식하면서 다른 숙주에 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소
• 환자, 보균자, 접촉자, 매개동물이나 곤충, 토양, 오염식품, 오염식기구, 생활용구 등
41.
다음 중 온열요소가 아닌 것은?
① 기온
② 기습
③ 기류
④ 기압
정답
④ 기압
해설.
온열의 3요소는 기온, 기습, 기류이다.
42.
육류의 부패과정에서 pH가 약간 저하되었다가 다시 상승하는 데 관계하는 것은?
① 암모니아
② 비타민
③ 글리코겐
④ 지방
정답
① 암모니아
해설.
암모니아는 육류가 부패되는 과정에서 유해균을 생성하여 pH를 상승시킨다.
43.
사시, 동공확대, 언어장해 등 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?
① 클로스트리듐 보툴리눔균
② 황색포도상구균
③ 병원성 대장균
④ 바실러스 세레우스균
정답
① 클로스트리듐 보툴리눔균
해설.
클로스트리듐 보툴리눔균은 불충분하게 가열살균 후 밀봉 저장한 식품(통조림, 소시지, 병조림, 햄 등)이 원인 식품이고 뉴로톡신이라는 신경독소를 생성한다.
44.
과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분 변화가 아닌 것은?
① 과육은 점차로 연해진다.
② 엽록소가 분해되면서 푸른색은 점점 옅어진다.
③ 비타민 C와 카로틴 함량이 증가한다.
④ 타닌은 증가한다.
정답
④ 타닌은 증가한다.
해설.
타닌은 많은 식물에 널리 존재하며 떫은맛을 낸다.
일반적으로 미숙한 과일에는 많이 함유되지만 성숙되어 감에 따라 타닌의 성분은 감소한다.
45.
박력분에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 마카로니 제조에 쓰인다.
② 우동 제조에 쓰인다.
③ 단백질 함량이 10% 이하이다.
④ 글루텐의 탄력성과 점성이 강하다.
정답
③ 단백질 함량이 10% 이하이다.
해설.
박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 주로 비스킷이나 튀김을 만드는 데 쓰인다.
46.
일반적으로 생선의 맛이 좋아지는 시기는?
① 산란기 몇 개월 전
② 산란기 때
③ 산란기 직후
④ 산란기 몇 개월 후
정답
① 산란기 몇 개월 전
해설.
생선은 산란기 직전의 것이 가장 살이 오르고 지방도 많으며 맛이 좋다.
또 해수어가 담수어보다 맛이 좋고, 사후경직 시 맛이 좋다.
47.
식품 구입 시의 감별방법으로 틀린 것은?
① 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
② 밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것
③ 감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것
④ 생선은 탄력이 있으며 아가미는 선홍색이고 눈알이 맑은 것
정답
① 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
해설.
육류는 색깔이 곱고 습기가 있으며 탄력이 있는 것이 신선하다.
48.
히스타민 함량이 많아 가장 알레르기성 식중독을 일으키기 쉬운 어육은?
① 가다랑어
② 대구
③ 넙치
④ 도미
정답
① 가다랑어
해설.
히스타민은 프로테우스 모르가니균이 생성하며 주로 꽁치, 고등어, 참치, 가다랑어 등과 같은 붉은살 어류 및 그 가공품이 원인 식품이다.
49.
동물성 식품에서 유래하는 식중독 유발 유독성분은?
① 아마니타톡신
② 솔라닌
③ 베네루핀
④ 시큐톡신
정답
③ 베네루핀
해설.
베네루핀(조개류), 아마니타톡신(독버섯), 솔라닌(감자), 시큐톡신(독미나리)
50.
감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?
① 물에 담근다.
② 냉장고에 보관한다.
③ 냉동시킨다.
④ 공기 중에 방치한다.
정답
① 물에 담근다.
해설.
감자에 있는 타이로시네이스(타이로시나제)라는 수용성 효소는 공기와 결합하면 갈변하게 되므로, 이를 막기 위해서는 물에 담가 두어 공기와의 접촉을 차단하는 것이 중요하다.
51.
다음에서 설명하는 영양소는?
① 아이오딘
② 철
③ 마그네슘
④ 셀레늄
정답
① 아이오딘
해설.
아이오딘
• 기능 : 타이록신의 구성성분으로 에너지 대사를 조절하며, 지능 발달과 유즙 분비에 관여한다.
• 결핍 : 갑상선종, 대사율 저하, 성장 부진, 지능발달 미숙
• 함유식품 : 다시마, 미역, 김, 생선, 조개류 등
52.
한 가지 맛을 본 직후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 맛의 현상은?
① 대비현상
② 상쇄현상
③ 변조현상
④ 억제현상
정답
③ 변조현상
해설.
• 대비현상 : 주된 맛을 내는 물질에 다른 맛을 혼합할 때 원래의 맛이 더 강해지는 현상
• 상쇄현상 : 두종류의 맛이 혼합될 때 각각의 맛은 모르고 조화된맛만 느끼게 되는 현상
• 억제현상 : 서로 다른 맛이 혼합될 때 주된 맛이 약화되는 현상
53.
식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?
① 팔에서 손으로 씻어 내려온다.
② 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
③ 역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
④ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.
정답
④ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.
해설.
역성비누는 살균 목적으로 만든 비누이므로 세정력은 없다.
그런데 일반비누와 같이 사용하면 살균력이 떨어지므로 일반비누로 세척 후 역성비누를 사용한다.
54.
HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
① 회수명령의 기준 설정
② 개선조치 방법 수립
③ 중요관리점(CCP) 결정
④ 위해요소 분석
정답
① 회수명령의 기준 설정
해설.
안전관리인증기준(HACCP) 적용 원칙
1단계(위해요소 분석)
2단계(중요관리점 결정)
3단계(한계기준 설정)
4단계(모니터링 체계 확립)
5단계(개선조치 방법 수립)
6단계(검증절차 및 방법수립)
7단계(문서화 및 기록유지)
55.
다음 ㉠과 ㉡에 들어갈 말로 알맞은 것은?
① ㉠ 작업수단, ㉡ 작업환경
② ㉠ 작업환경, ㉡ 작업조건
③ ㉠ 작업조건, ㉡ 작업수단
④ ㉠ 작업환경, ㉡ 작업수단
정답
① ㉠ 작업수단, ㉡ 작업환경
해설.
인간이 작업을 수행할 때 사용하는 물리 수단을 작업수단이라고 하고, 인간이 작업을 수행하는 환경을 작업환경이라고 한다.
즉, 작업환경이란 작업자에게 영향을 주는 작업장의 온도, 환기, 소음 등을 의미한다.
56.
화재 예방에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 화재 위험성이 있는 화기나 설비 주변은 정기적으로 점검한다.
② 정기적으로 화재예방에 대한 교육을 실시한다.
③ 뜨거운 오일이나 유지 등 화염원 근처에 물건을 적재하지 않는다.
④ 전기 사용 지역은 불이 났을 때를 대비해 물 사용이 많은 곳으로 하는 것이 좋다.
정답
④ 전기 사용 지역은 불이 났을 때를 대비해 물 사용이 많은 곳으로 하는 것이 좋다.
해설.
전기 사용 지역은 물과 접촉할 가능성이 가급적 적은 곳으로 정하는 것이 좋다.
57.
죽 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 죽을 쑤는 냄비나 솥은 얇은 재질의 것이 좋다.
② 일반적인 죽의 물 양은 쌀 용량의 5~6배 정도가 적당하다.
③ 간은 처음부터 하는 것이 좋다.
④ 죽을 쑤는 동안에는 자주 저어주는 것이 좋다.
정답
② 일반적인 죽의 물 양은 쌀 용량의 5~6배 정도가 적당하다.
해설.
옳은 설명
• 죽을 쑤는 냄비나 솥은 두꺼운 재질의 것이 좋다.
• 간은 곡물이 호화되어 부드럽게 퍼진 후에 하는 것이 좋다.
• 죽을 쑤는 동안에 너무 자주 젓지 않는 것이 좋으며, 저을 때는 반드시 나무주걱으로 젓는다.
58.
다음 중 찌개의 국물과 건더기의 비율로 알맞은 것은?
① 2 : 1
② 1 : 2
③ 6 : 4
④ 4 : 6
정답
④ 4 : 6
해설.
찌개는 국물과 건더기의 비율이 4 : 6 정도로, 건더기를 주로 먹기 위한 음식이다.
59.
육회 재료 준비에 대한 내용으로 적절하지 않은 것은?
① 소고기는 일정한 굵기로 결 방향으로 채 썬다.
② 육회에 사용하는 고기는 살코기인 우둔 부위를 쓴다.
③ 소고기는 핏물을 제거하고 힘줄이나 기름기 등을 제거한다.
④ 채를 썬 배는 변색을 방지하기 위해 설탕물에 담갔다가 건진다.
정답
① 소고기는 일정한 굵기로 결 방향으로 채 썬다.
해설.
육회 재료인 소고기는 일정한 굵기로 결 반대방향으로 채 썬다.
60.
다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?
① 클로로필
② 카로티노이드
③ 마이오글로빈
④ 플라보노이드
정답
③ 마이오글로빈
해설.
마이오글로빈은 동물성 색소이다.
식물성 색소에는 클로로필, 카로티노이드, 플라보노이드, 베타시아닌, 갈변색소 등이 있다.
