01.
미숙한 매실이나 살구씨에 존재하는 독성분은?
① 라이코린
② 하이오사이어마인
③ 리신
④ 아미그달린
정답
④ 아미그달린
해설.
청산배당체인 아미그달린은 살구씨나 미숙한 매실에 들어 있다.
02.
HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?
① 빙과류
② 비가열음료
③ 껌류
④ 레토르트식품
정답
③ 껌류
03.
식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?
① 산도 조절
② 미생물에 의한 부패 방지
③ 산화에 의한 변패 방지
④ 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충
정답
② 미생물에 의한 부패 방지
해설.
보존료는 세균이나 곰팡이 등 미생물에 의한 부패를 방지하기 위해 사용되는 방부제로서, 살균작용보다는 부패 미생물에 대하여 정균작용 및 효소의 발효 억제작용을 한다.
04.
중금속에 의한 중독과 증상의 연결로 바른 것은?
① 납중독 – 빈혈, 소화기장애 등의 조혈장애
② 수은중독 – 골연화증
③ 카드뮴중독 – 흑피증, 각화증
④ 비소중독 – 사지마비, 보행장애
정답
① 납중독 – 빈혈, 소화기장애 등의 조혈장애
해설.
• 수은중독 : 빈혈, 색소침착, 신경염
• 카드뮴중독 : 골연화증, 이타이이타이병
• 비소중독 : 피부이상, 신경마비, 지각이상, 탈모, 색소침착
05.
식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?
① 식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것
② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것
③ 상품의 가치를 향상시킬 것
④ 식품성분 등에 의해서 그 첨가물을 확인할 수 있을 것
정답
② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것
해설.
식품첨가물의 구비조건
• 사용방법이 간편하고 미량으로도 충분한 효과가 있어야 한다.
• 독성이 적거나 없으며 인체에 유해한 영향을 미치지 않아야 한다.
• 물리적 · 화학적 변화에 안정해야 한다.
• 값이 싸야 한다.
06.
황색포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은?
① 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.
② 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.
③ 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.
④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.
정답
④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.
해설.
포도상구균은 자연계에 널리 분포되어 있는 세균으로 식중독 및 중이염, 방광염 등 화농성 질환을 일으키는 원인균이다.
07.
껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품첨가물은?
① 초산비닐수지
② 에스터검(에스테르검)
③ 폴리아이소부틸렌
④ 폴리소베이트
정답
① 초산비닐수지
해설.
초산비닐수지는 초산비닐이라고도 하며 추잉껌 기초제, 피막제로 사용된다.
08.
부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?
① 아민류
② 아세톤
③ 황화수소
④ 인돌
정답
② 아세톤
해설.
부패는 미생물의 작용으로 단백질이 분해되어 악취가 나고 유해한 물질이 생성되는 현상으로, 부패취 원인물질에는 페놀류, 인돌, 황화수소, 암모니아, 아민류 등이 있다.
09.
습열 조리법으로 조리하지 않은 것은?
① 불고기
② 버섯전골
③ 설렁탕
④ 샤브샤브
정답
① 불고기
해설.
불고기는 건열 조리법이다.
10.
출입, 검사, 수거 등에 관한 사항 중 틀린 것은?
① 식품의약품안전처장은 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거하게 할 수 있다.
② 출입, 검사, 수거 또는 장부 열람을 하고자 하는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지녀야 하며 관계인에게 이를 내보여야 한다.
③ 시장, 군수, 구청장은 필요에 따라 영업을 하는 자에 대하여 필요한 서류나 그 밖의 자료의 제출 요구를 할 수 있다.
④ 행정응원의 절차, 비용 부담방법, 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당 공무원이 임의로 정한다.
정답
④ 행정응원의 절차, 비용 부담방법, 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당 공무원이 임의로 정한다.
해설.
행정응원의 절차, 비용 부담방법, 그 밖에 필요한 사항은 대통령령으로 정한다.
11.
총리령으로 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?
① 식품의약품안전처장
② 보건환경연구원장
③ 시장
④ 군수
정답
② 보건환경연구원장
12.
식품위생법상 집단급식소에 근무하는 영양사의 직무가 아닌 것은?
① 종업원에 대한 식품위생교육
② 식단 작성, 검식 및 배식관리
③ 조리사의 보수교육
④ 급식시설의 위생적 관리
정답
③ 조리사의 보수교육
해설.
영양사의 직무
• 집단급식소에서의 식단 작성, 검식 및 배식관리
• 구매식품의 검수 및 관리, 급식시설의 위생적 관리
• 집단급식소의 운영일지 작성, 종업원에 대한 영양 지도 및 식품위생교육
13.
식품접객업 조리장의 시설기준으로 적합하지 않은 것은?
(단, 제과점영업소와 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우는 제외한다.)
① 조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어 있어야 한다.
② 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 한다.
③ 조리장 안에는 조리시설, 세척시설, 폐기물 용기 및 손 씻는 시설을 각각 설치하여야 한다.
④ 폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다.
정답
④ 폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다.
해설.
조리장의 폐기물 용기는 오물이나, 악취 등이 누출되지 아니하도록 뚜껑이 있고 내수성 재질로 된 것이어야 한다.
14.
다음 중 어취의 성분인 ‘트라이메틸아민’에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 불쾌한 어취는 트라이메틸아민의 함량과 비례한다.
② 수용성이므로 물로 씻으면 많이 없어진다.
③ 보통 해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다.
④ 트라이메틸아민옥사이드가 환원되어 생성된다.
정답
③ 보통 해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다.
해설.
담수어는 피페리딘계 화합물이주된 성분이고, 해수어는 트라이메틸아민 함량이 더 높다.
15.
밀가루 제품의 가공 특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?
① 라이신
② 글로불린
③ 트립토판
④ 글루텐
정답
④ 글루텐
해설.
밀가루에 들어 있는 글루텐은 불용성 단백질로 글루텐 함량에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉜다.
16.
식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 나눌 때 특수성분에 해당하는 것은?
① 탄수화물
② 향기성분
③ 단백질
④ 무기질
정답
② 향기성분
17.
효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.
② 블랜칭에 의해 반응이 억제된다.
③ 기질은 주로 아민류와 카보닐 화합물이다.
④ 아스코브산의 산화반응에 의한 갈변이다.
정답
② 블랜칭에 의해 반응이 억제된다.
해설.
효소적 갈변은 단백질로 이루어져 있기 때문에 열에 의해 효소를 불활성화시키는데, 이를 블랜칭(데치기, 75ºC 이상)이라고 한다.
18.
다음 중 발효식품이 아닌 것은?
① 두부
② 식빵
③ 치즈
④ 맥주
정답
① 두부
해설.
두부는 콩에서 두유를 추출한 후 콩단백질인 글리시닌을 응고시켜 만든 식품이다.
19.
카세인이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은?
① 아이스크림
② 치즈
③ 버터
④ 크림수프
정답
② 치즈
해설.
치즈는 우유에 레닌 또는 젖산균을 작용시켜, 카세인과 지방을 응고시켜 얻은 커드를 세균이나 곰팡이 등으로 숙성시켜 만든 유제품이다.
20.
베이컨류는 돼지고기의 어느 부위를 가공한 것인가?
① 볼기부위
② 어깨살
③ 복부육
④ 다리살
정답
③ 복부육
해설.
복부육(베이컨), 볼기부위(햄, 구이용), 어깨살(스테이크용 살코기), 다리살(구이, 찜용)
21.
다음 중 환원성이 없는 당은?
① 포도당
② 과당
③ 설탕
④ 맥아당
정답
③ 설탕
해설.
환원당의 종류에는 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 갈락토스가 있고, 비환원당에는 설탕과 전분이 있다.
22.
다음 중 홍조류에 속하는 해조류는?
① 김
② 청각
③ 미역
④ 다시마
정답
① 김
해설.
• 홍조류 : 김, 우뭇가사리
• 녹조류 : 청각, 파래
• 갈조류 : 미역, 다시마, 톳
23.
다음 중 물에 녹는 비타민은?
① 레티놀
② 토코페롤
③ 티아민
④ 칼시페롤
정답
③ 티아민
해설.
수용성 비타민
비타민B1(티아민), 비타민B2(리보플라빈), 비타민B6(피리독신), 비타민C(아스코브산)
24.
다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?
① 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
② 자유수보다 밀도가 크다.
③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
④ 대기 중에서 100ºC로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
정답
④ 대기 중에서 100ºC로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
해설.
결합수는 수증기압이 보통의 물보다 낮으므로 대기중에서 100ºC 이상으로 가열하여도 쉽게 증발되지 않는다.
25.
아린 맛은 어느 맛의 혼합인가?
① 신맛과 쓴맛
② 쓴맛과 단맛
③ 신맛과 떫은맛
④ 쓴맛과 떫은맛
정답
④ 쓴맛과 떫은맛
해설.
아린 맛은 쓴맛과 떫은맛에 가까운 목구멍을 자극하는 독특한 향미를 말한다.
26.
유화와 관련이 적은 식품은?
① 버터
② 생크림
③ 묵
④ 우유
정답
③ 묵
해설.
유화란 물과 기름처럼 두 가지 이상의 액체를 잘 섞어 에멀션 상태로 만드는 것을 말한다.
유중수적형(버터, 마가린)과 수중유적형(우유, 아이스크림, 생크림, 마요네즈)이 있다.
27.
식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?
① 필수지방산 존재 여부
② 필수아미노산 존재 여부
③ 구성 탄수화물
④ 구성 무기질
정답
④ 구성 무기질
해설.
식품은 어떤 무기질로 구성되어 있느냐에 따라 산성과 알칼리성으로 나뉘며, 산성 식품과 알칼리성 식품의 구별은 그 식품을 연소시켰을 때 최종적으로 어떤 원소가 남게 되는가에 따른다.
28.
향신료의 매운맛 성분 연결이 틀린 것은?
① 고추 – 캡사이신
② 겨자 – 차비신
③ 울금(Curry 분) – 커큐민
④ 생강 - 진저롤
정답
② 겨자 – 차비신
해설.
겨자(시니그린), 후추(차비신)
29.
식품을 구매하는 방법 중 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점이 아닌 것은?
① 절차가 간편하다.
② 경쟁이나 입찰이 필요 없다.
③ 싼 가격으로 구매할 수 있다.
④ 경비와 인원을 줄일 수 있다.
정답
③ 싼 가격으로 구매할 수 있다.
해설.
경쟁입찰일 경우 다른 업체와 비교하여 경쟁을 시켜 계약하는 방식으로 저렴한 가격으로 구매가 가능하지만,
수의계약은 입찰방식이 아닌 한 업자를 선정하여 계약하는 방법으로 경쟁입찰에 비해 저렴한 가격으로 구매하기 어렵다.
30.
냉장했던 딸기의 색깔을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은?
① 서서히 가열한다.
② 짧은 시간에 가열한다.
③ 높은 온도로 가열한다.
④ 전자레인지에서 가열한다.
정답
① 서서히 가열한다.
해설.
딸기는 서서히 가열하여 세포호흡에 필요한 산소를 완전히 소모하면 색을 선명하게 보존할 수 있다.
31.
신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 깨뜨려 보았을 때 난황계수가 작은 것
② 흔들어 보았을 때 진동소리가 나는 것
③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것
④ 수양난백의 비율이 높은 것
정답
③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것
해설.
신선한 달걀은 난황이 봉긋하게 솟아 있고 난백의 높이가 높으며 흰자가 노른자 주위에 분명하게 확인되는 것이다.
흔들어 보았을 때 진동소리가 나지 않아야 하고, 난황계수가 크며, 수양난백의 비율이 낮은 것이 좋다.
32.
다음 중 호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?
① 온도가 0~4ºC 일 때
② 수분함량이 15% 이하일 때
③ 수분함량이 30~60% 일 때
④ 전분의 아밀로스 함량이 높을 때
정답
② 수분함량이 15% 이하일 때
해설.
전분의 노화는 아밀로스 함량이 높고, 수분 30~60%, 온도 0~4ºC에서 급속하게 진행된다.
33.
어패류에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방 함량이 5% 이하이다.
② 문어, 꼴뚜기, 오징어는 연체류에 속한다.
③ 연어의 분홍살색은 카로티노이드 색소에 기인한다.
④ 생선은 자가소화에 의하여 품질이 저하된다.
정답
① 붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방 함량이 5% 이하이다.
해설.
흰살 생선은 지방 함량이 5% 이하이고, 붉은살 생선은 5~20% 정도이며, 맛이 진하고 약간 비리다.
34.
곡류의 영양성분을 강화할 때 쓰이는 영양소가 아닌 것은?
① 비타민 B1
② 비타민 B2
③ Niacin
④ 비타민 B12
정답
④ 비타민 B12
해설.
강화미는 백미에 결핍된 비타민 B1, 비타민B2, 니코틴산, 철분 등의 영양소를 강화시킨 제품이다.
35.
다음의 육류요리 중 영양분의 손실이 가장 적은 것은?
① 탕
② 편육
③ 장조림
④ 산적
정답
④ 산적
해설.
산적처럼 팬이나 석쇠 등을 이용하여 육류를 조리할 경우 식육 표면의 단백질이 응고되어 내부의 영양 손실과 육즙 용출이 적다.
36.
오징어 12kg을 45,000원에 구입하여 모두 손질한 후의 폐기물이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?
① 1,666원
② 3,205원
③ 5,769원
④ 6,123원
정답
③ 5,769원
해설.
12kg 중 35%를 폐기하였으므로 실사용량 65%는 7.8kg이다.
45,000원/7.8 = 5,769.23이므로 kg당 단가는 약 5,769원이다.
37.
음식을 제공할 때 온도를 고려해야 하는데 다음 중 맛있게 느끼는 식품의 온도가 가장 높은 것은?
① 전골
② 국
③ 커피
④ 밥
정답
① 전골
해설.
음식의 적정 온도는 전골이 95~98ºC로 가장 높고, 보통 청량음료는 2~5ºC, 우유는 40~45ºC 정도이다.
38.
어패류 조리방법 중 틀린 것은?
① 조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다.
② 생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.
③ 생선 조리 시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다.
④ 생선 조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.
정답
② 생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.
해설.
생선은 육류보다 결체조직 함량이 적어서 연하기 때문에 잘 부스러진다.
지방 함유량에 의해 조리법을 결정하는데, 지방이 적은 생선은 건열 조리, 많은 생선은 브로일링을 주로 사용한다.
39.
육류를 끓여 국물을 만들 때 설명으로 가장 적절한 것은?
① 육류를 오래 끓이면 근육조직인 젤라틴이 콜라겐으로 용출되어 맛있는 국물을 만든다.
② 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛 성분의 용출이 잘 되어 맛있는 국물을 만든다.
③ 육류를 끓는 물에 넣고 설탕을 넣어 끓이면 맛 성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.
④ 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 맛있는 국물을 만든다.
정답
② 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛 성분의 용출이 잘 되어 맛있는 국물을 만든다.
해설.
육류는 찬물에 담가 핏물을 빼고 찬물에 넣고 끓이면 맛 성분이 용출되어 맛있는 국물을 만든다.
40.
실내공기의 오염지표인 CO2(이산화탄소)의 실내(8시간 기준) 서한량은?
① 0.001%
② 0.01%
③ 0.1%
④ 1%
정답
③ 0.1%
해설.
실내 공기 오염의 지표로 이산화탄소를 활용하며, 실내 허용치는 0.1%로 1,000ppm이다.
41.
열작용을 갖는 특징이 있어 일명 열선이라고도 하는 복사선은?
① 자외선
② 가시광선
③ 적외선
④ X-선
정답
③ 적외선
해설.
적외선은 열선이라고 불릴 만큼 열적 작용이 강하며 장시간 노출 시 두통, 현기증, 열경련, 열사병, 백내장의 원인이 된다.
42.
공중보건 사업을 하기 위한 최소 단위가 되는 것은?
① 가정
② 개인
③ 시, 군, 구
④ 국가
정답
③ 시, 군, 구
해설.
공중보건의 최소 단위는 지역사회로 시, 군, 구가 해당된다.
43.
유리규산의 분진 흡입으로 폐에 만성섬유증식을 유발하는 질병은?
① 규폐증
② 철폐증
③ 면폐증
④ 농부폐증
정답
① 규폐증
해설.
규폐증은 폐에 생기는 만성질환으로 대기 중에 있는 유리규산의 미세분말을 장기적으로 흡입할 때 생기는 직업병이다.
44.
다음 중 기온역전현상의 발생 조건은?
① 상부기온이 하부기온보다 낮을 때
② 상부기온이 하부기온보다 높을 때
③ 상부기온과 하부기온이 같을 때
④ 안개와 매연이 심할 때
정답
② 상부기온이 하부기온보다 높을 때
해설.
지표면 하부기온의 온도가 낮고, 상부기온이 높아지면 기온역전현상이 나타난다.
이 현상은 고기압 상태에 바람이 불지 않고 일교차가 큰 날에 잘 발생한다.
45.
녹조를 일으키는 부영양화 현상과 가장 밀접한 관계가 있는 것은?
① 황산염
② 인산염
③ 탄산염
④ 수산염
정답
② 인산염
해설.
인산염이나 질산염이 유입되면 녹조류와 식물성 플랑크톤이 증가되는 녹조현상이 나타난다.
46.
채소로 감염되는 기생충이 아닌 것은?
① 편충
② 회충
③ 동양모양선충
④ 사상충
정답
④ 사상충
해설.
사상충은 모기에 의해 감염되는 기생충이다.
47.
군집독의 가장 큰 원인은?
① 실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.
② 실내의 생물학적 변화 때문이다.
③ 실내 공기 중 산소의 부족 때문이다.
④ 실내 기온이 상승하여 너무 덥기 때문이다.
정답
① 실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.
해설.
군집독
• 많은 사람이 밀집된 실내에서 공기가 물리적, 화학적 조성의 변화를 일으킨다.
• 산소 감소, 이산화탄소 증가, 고온 · 고습의 상태에서 유해가스 및 취기, 구취, 체취 등으로 인하여 공기의 조성이 변한다.
• 현기증, 구토, 권태감, 불쾌감, 두통 등의 증상이 있다.
48.
예방접종이 감염병 관리상 갖는 의미는?
① 병원소의 제거
② 감염원의 제거
③ 환경의 관리
④ 감수성 숙주의 관리
정답
④ 감수성 숙주의 관리
해설.
감수성 숙주란 감염된 환자가 아닌 감염 위험성을 가진 환자이다.
예방접종은 감염성 질병을 예방하기 위한 활동이므로 감수성 숙주를 관리하는 것이다.
49.
하수처리 방법 중에서 처리의 부산물로 메탄가스 발생이 많은 것은?
① 활성오니법
② 살수여상법
③ 혐기성 처리법
④ 산화지법
정답
③ 혐기성 처리법
해설.
혐기성 처리법은 분뇨, 폐수처리 등에 주로 사용되며 대표적인 시설로는 혐기성 소화조를 들 수 있다.
50.
오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?
① 클로로필라이드가 생겨서
② 클로로필린이 생겨서
③ 페오피틴이 생겨서
④ 잔토필이 생겨서
정답
③ 페오피틴이 생겨서
해설.
녹색 채소에 있는 클로로필은 산성용액 중에서 분자 중의 마그네슘이 유리되고 녹갈색의 페오피틴으로 된다.
51.
일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?
① 양갱
② 아이스크림
③ 마시멜로
④ 족편
정답
① 양갱
해설.
젤라틴은 젤리, 샐러드, 족편 등의 응고제로 쓰이고, 마시멜로, 아이스크림 및 기타 얼린 후식 등에 유화제로 쓰인다.
양갱은 해조류의 일종인 한천과 설탕으로 만든다.
52.
다음 자료에 따라 총원가를 산출하면 얼마인가?
① 425,000원
② 430,500원
③ 435,000원
④ 440,500원
정답
④ 440,500원
해설.
총원가 = 제조원가 + 관리비이므로,
자료에 나와있는 비용을 모두 더하면, 440,500원이 된다.
53.
상판온도가 80ºC가 되었을 때 오븐클리너를 분사하고 밤솔 브러시로 깨끗하게 닦았는지 확인하는 것은 조리장비 중 무엇에 대한 점검방법인가?
① 육절기
② 식기세척기
③ 그리들
④ 튀김기
정답
③ 그리들
해설.
대량으로 재료를 구울 때 사용하는 도구인 그리들은 상판온도가 80ºC가 되었을 때 오븐클리너를 분사하고 밤솔 브러시로 깨끗하게 닦았는지 확인해야 한다.
그 다음 뜨거운 물로 오븐클리너를 완전하게 씻어내고 다시 비눗물로 세척한 후 뜨거운 물로 깨끗이 헹구어 냈는지 확인한다.
54.
대두에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 콩단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.
② 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고, 라이신, 크립토판이 적다.
③ 날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.
④ 두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.
정답
② 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고, 라이신, 크립토판이 적다.
해설.
아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인 등 황 함유 아미노산이 적고, 라이신, 트립토판, 트레오닌, 아르지닌 등이 많다.
55.
달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 달걀을 완숙하려면 98~110ºC에서 12분 정도 삶아야 한다.
② 삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.
③ 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색을 띠며 이로 인해 녹변이 된다.
④ 달걀은 70ºC 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.
정답
③ 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색을 띠며 이로 인해 녹변이 된다.
해설.
달걀을 오래 삶으면 난백과 난황 사이에 검푸른 색의 녹변현상이 생기는데 이는 황산 제1철 때문이다.
56.
작업장 안전관리에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 작업자의 손을 보호하고 조리위생을 개선하기 위해 위생장갑을 착용한다.
② 안전보호구를 공용으로 비치해 놓고 사용한다.
③ 화재의 원인이 될 수 있는 곳을 점검하고 화재 진압기를 배치, 사용한다.
④ 유해, 위험, 화학물질은 물질안전보건 자료를 비치하고 취급방법에 대하여 교육한다.
정답
② 안전보호구를 공용으로 비치해 놓고 사용한다.
해설.
안전보호구는 개인 전용으로 사용해야 한다. 또 사용 목적에 맞는 보호구를 갖추고 작업 시 반드시 착용해야 하며, 청결하게 보존해야 한다.
57.
고명에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 검은색 고명 재료로는 표고버섯을 가장 많이 사용한다.
② 음식의 모양과 색을 좋게 하기 위해 장식하는 것을 말한다.
③ ‘웃기’ 또는 ‘꾸미’라고도 한다.
④ 황색과 흰색 고명은 보통 달걀의 황백 지단으로 만든다.
정답
① 검은색 고명 재료로는 표고버섯을 가장 많이 사용한다.
해설.
검은색 고명의 재료로 가장 많이 사용하는 것은 석이버섯이다.
58.
다음에서 설명하는 한식의 조리법은?
① 숙채
② 생채
③ 회
④ 숙회
정답
④ 숙회
해설.
숙회는 육류, 어패류, 채소류를 끓는 물에 삶거나 데쳐서 익힌 후 썰어서 초고추장이나 겨자즙 등을 찍어 먹는 조리법이다.
숙회에는 문어숙회, 오징어숙회, 미나리강회, 파강회, 어채, 두릅회 등이 있다.
59.
찌개에 쓸 재료 손질에 대한 내용으로 가장 적절한 것은?
① 생선은 깨끗이 씻은 후 머리에서 꼬리 쪽으로 긁어 비늘을 제거한다.
② 낙지는 머리에 칼집을 내고 내장과 먹물을 제거한다.
③ 다시마는 뜨거운 물에 담가 감칠맛 성분을 우려낸다.
④ 게의 배 부분에 덮여 있는 삼각형의 딱지는 떼어내지 말고 쓰는 것이 좋다.
정답
② 낙지는 머리에 칼집을 내고 내장과 먹물을 제거한다.
해설.
옳은 설명
• 생선은 깨끗이 씻은 후 꼬리에서 머리쪽으로 긁어 비늘을 제거한다.
• 다시마의 감칠맛 성분을 우려내려면 찬물에 담가 두어야 한다.
• 게는 수세미나 솔로 깨끗하게 닦은 후 배 부분에 덮여있는 삼각형의 딱지를 떼어내고 몸통과 등딱지를 분리한 후 쓴다.
60.
조리 시 일어나는 현상과 그 원인의 연결이 옳지 않은 것은?
① 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 → 물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
② 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음 → 낮은 온도에서 튀겼기 때문
③ 오이무침의 색이 누렇게 변함 → 식초를 미리 넣었기 때문
④ 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음 → 석쇠를 달구지 않았기 때문
정답
① 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 → 물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
해설.
장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
