01.
칼의 구성 중 고기를 두드리거나 우엉 등의 껍질을 벗길 때 주로 이용되는 곳은?
① 칼날
② 칼등
③ 칼날 뒤꿈치
④ 칼날 끝
정답
② 칼등
해설.
• 칼날 : 주로 자를 때 사용
• 칼날 끝(칼끝) : 자를 때나 육류의 힘줄 등을 자를 때 주로 사용
• 칼등 : 고기를 두드리거나 우엉 등의 껍질을 벗길 때 주로 사용
• 칼날 뒤꿈치(칼뒤끝) : 칼의 안정성 유지
02.
중식의 조리도 중 채소를 썰 때 사용하는 칼은?
① 채도
② 곤도
③ 딤섬도
④ 조각도
정답
① 채도
해설.
중식 조리도
• 채도 : 채소를 썰 때 사용하는 칼
• 딤섬도 : 딤섬 종류의 소를 넣을 때 사용하는 칼
• 조각도 : 조각 칼
03.
숫돌의 종류를 입자의 굵기에 따라 구분할 때 거친 숫돌의 용도는?
① 칼날을 세우고자 할 때 사용한다.
② 평상시 칼을 갈 때 사용한다.
③ 새 칼을 쓸 때나 칼날이 크게 손상되었을 때에 사용한다.
④ 칼에 나있는 아주 작은 흠집 등을 깨끗이 제거할 때 사용한다.
정답
③ 새 칼을 쓸 때나 칼날이 크게 손상되었을 때에 사용한다.
해설.
숫돌의 종류와 용도
• 거친 숫돌 : 새 칼을 쓸 때나 칼날이 크게 손상되었을 때에 사용한다.
• 중간 숫돌 : 칼날을 세울 때 사용하며, 평상시 칼을 갈 때 보편적으로 중간 숫돌을 이용하여 칼을 간다.
• 마무리 숫돌 : 중간 숫돌로 칼날을 세운 다음, 더욱 정교하게 날을 세우고자 할 때와 칼에 나있는 아주 작은 흠집 등을 깨끗이 제거할 때 사용한다.
04.
중식의 기본 썰기 방법이 아닌 것은?
① 니(尼)
② 편(片)
③ 사(絲)
④ 초(炒)
정답
④ 초(炒)
해설.
중식의 기본 썰기
편(片), 사(絲), 괴(塊), 정(丁), 조(條), 미(米), 말(末), 니(尼)
05.
중식의 썰기 방법 중 포를 뜨듯이 한쪽으로 어슷하고 얇게 뜨는 것은?
① 편(片)
② 니(尼)
③ 괴(塊)
④ 조(條)
정답
① 편(片)
해설.
썰기 방법
• 편(片) : 편 썰기
• 니(尼) : 잘게 다지기
• 사(絲) : 가늘게 채 썰기
• 조(條) : 막대 모양으로 썰기
06.
중식의 기본 썰기 방법으로 틀린 것은?
① 니(尼) - 잘게 다지기
② 조(條) - 막대 모양으로 썰기
③ 정(丁) - 사각형 모양으로 썰기
④ 괴(塊) - 가늘게 채 썰기
정답
④ 괴(塊) - 가늘게 채 썰기
해설.
괴(塊)는 식품재료를 덩어리 형태의 모양으로 하여 수직으로 써는 것(직도법)을 말한다.
07.
중식 재료 썰기 방법 중에서 '말(末)'이 의미하는 도공법은?
① 길이 5~6cm 정도로 가늘게 채 써는 방법
② 잘게 다지는 방법
③ 사각형 모양으로 써는 방법
④ 참깨 크기로 잘게 다지는 방법
정답
④ 참깨 크기로 잘게 다지는 방법
해설.
중식 썰기에 '말(末)'은 참깨 크기로 잘게 다지는 도공법으로, 육류나 향신료 등을 다룰 때 많이 활용한다.
08.
바닥 부분이 둥근 금속 냄비로 중국요리를 할 때 기본으로 사용되는 팬으로 열의 전도가 전체에 골고루 퍼져 빠르게 재료를 익힐 수 있고 튀김뿐만 아니라 다양한 조리를 할 수 있는 기구는?
① 풋(put)
② 웍(work)
③ 프라이팬(pan)
④ 편수 팬
정답
② 웍(work)
해설.
• 중화 팬(웍, work) : 바닥 부분이 둥근 금속 냄비로 중국요리를 할 때 기본으로 사용되는 편이다.
• 풋(put) : 닭 뼈, 생선 뼈 등 여러가지의 육수를 끓일 때 사용되며 대량으로 소스를 만들 때 사용하는 커다란 용기이다.
• 편수 팬 : 볶음 튀김 국자라고도 하며 프라이팬과 같은 둥근 모양으로 작은 구멍이 뚫려 있고, 재료를 튀겨 건지거나 식재료를 데치거나 삶아 건질 때 사용된다.
09.
다음의 내용이 설명하는 중식 그릇은 무엇인가?
① 챵야오판
② 위엔판
③ 완
④ 폿(Pot)
정답
③ 완
10.
지름이 13~66cm 정도로 중식에서 가장 많이 사용하는 그릇은?
① 챵야오판
② 위엔판
③ 완
④ 폿(Pot)
정답
② 위엔판
해설.
위엔판은 지름이 13~66cm 정도의 중식에서 가장 많이 사용하는 그릇으로 수분이 없거나 전분으로 농도를 잡은 음식을 담는 데 사용한다.
11.
중식 그릇 중 '창야오판'에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 장축이 17~66cm 정도의 타원형 접시를 말한다.
② 중식에서 가장 많이 사용하는 그릇으로 수분이 없거나 전분으로 농도를 잡은 음식을 담는 데 사용한다.
③ 탕이나 갱을 담을 데 사용한다.
④ 지름이 3.3~53cm 정도로 다양하다.
정답
① 장축이 17~66cm 정도의 타원형 접시를 말한다.
해설.
창야오판은 장축이 17~66cm 정도의 타원형 접시로, 음식 형태가 길면서 둥근 모양이거나 장방형 음식을 담는 데 적합하며, 특히 생선, 오리, 동물의 머리와 꼬리 부분을 담는 경우 사용한다.
12.
지역적 특색에 따른 중국 4대 요리에 속하지 않는 것은?
① 북경요리
② 남경요리
③ 강서요리
④ 광동요리
정답
③ 강서요리
해설.
중국 4대 요리에는 북경요리(산동요리), 남경요리(상해요리), 사천요리, 광동요리가 있다.
13.
중국의 4대 요리 중 궁중요리, 고급요리 문화가 발달된 특징을 보이는 것은?
① 북경요리(베이징요리)
② 상해요리(상하이요리)
③ 사천요리(쓰촨요리)
④ 광동요리(광둥요리)
정답
① 북경요리(베이징요리)
해설.
지역별 중국요리의 특징
• 북경요리(산동요리) : 궁중요리, 고급요리 문화가 발달했다.
• 남경요리(상해요리) : 해산물을 많이 이용, 간장과 설탕을 사용하여 진하고 달콤하며, 기름지게 요리한다.
• 사천요리 : 사계절 산물이 풍성해 다양한 재료를 이용하며, 향신료를 많이 사용한다.
• 광동요리 : 외국과의 교류가 많은 지역으로 전통요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이루어 독특하게 발달했다.
14.
중국 4대 요리와 대표 음식의 연결이 옳지 않은 것은?
① 북경요리 - 탕수육
② 남경요리 - 동파육
③ 사천요리 - 마파두부
④ 광동요리 - 딤섬
정답
① 북경요리 - 탕수육
해설.
중국 4대 요리와 대표 음식
• 북경요리(산동요리) : 오리구이, 면류, 전병, 만두 등
• 남경요리(상해요리) : 게요리, 동파육, 볶음밥 등
• 사천요리 : 마파두부, 궁보계정 등
• 광동요리 : 탕수육, 팔보채, 딤섬 등
15.
중국 4대 요리 중 광동요리에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 궁중요리, 고급요리 문화가 발달하였다.
② 해산물을 많이 이용하며, 간장과 설탕을 많이 쓴다.
③ 다양한 재료를 이용하며, 향신료를 많이 사용한다.
④ 전통요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이루고 있다.
정답
④ 전통요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이루고 있다.
해설.
광동지역은 외국과의 교류가 많은 지역으로 전통 요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이루어 독특하게 발달하였다.
대표적인 음식으로는 탕수육, 팔보채, 딤섬 등이 있다.
16.
중식요리의 조리법 중 기름을 넉넉히 두르고 팬을 달군 다음 손질한 재료를 넣어 튀기는 방법은?
① 전(煎)
② 작(炸)
③ 류(熘)
④ 팽(烹)
정답
② 작(炸)
해설.
• 전(煎) : 팬에 기름을 두르고 만들어 놓은 재료를 넣어 양면 또는 요리에 따라 한쪽 면만을 익히기도 한다.
• 작(炸) : 밑 손질한 재료를 중식 팬에 기름을 넉넉히 넣고 튀기는 방식이다.
• 류(熘) : 재료에 조미료로 간을 하고, 된 전분이나 밀가루 옷을 만들어 입힌 후 튀겨내는 방식과 데치거나 쪄낸 후 준비한 소스에 빠르게 버무리는 방식이 있다.
• 팽(烹) : 음식의 주재료를 알맞은 모양으로 썰어 밑간을 하고 기름에 튀기거나 볶아낸 뒤, 다시 준비한 부재료를 넣어 센불에서 볶고 육수를 조금 부어 조려주는 방식이다.
17.
중식요리의 조리법을 물, 기름 또는 증기를 사용하는 조리법으로 구분할 때 증기를 사용하는 조리법은?
① 팽(烹, 펑)
② 고(烤, 카오)
③ 초(炒, 챠오)
④ 폭(爆, 빠오)
정답
② 고(烤, 카오)
해설.
증기를 사용하는 중식요리 조리법에는 고(烤, 카오), 증(蒸, 쩽)이 있다.
18.
향신료의 역할로 옳지 않은 것은?
① 식재료의 향미를 살린다.
② 식욕을 증진시킨다.
③ 살균 작용을 돕는다.
④ 영양소 함량이 증진된다.
정답
④ 영양소 함량이 증진된다.
해설.
향신료는 식재료의 향미와 식욕 증진, 살균작용과 관련되며, 영양소 함량을 증진시키지는 않는다.
19.
'볶다'라는 뜻으로 재료를 먹기 좋게 썰어 팬에 기름을 두르고, 센 불과 중불에 재빠르게 볶아서 만드는 중식의 조리법은?
① 쇄(쑤안)
② 초(챠오)
③ 증(쩽)
④ 자(쮸)
정답
② 초(챠오)
해설.
• 쇄(쑤안) : 흔히 중국에서는 훠궈로, 일본에서는 샤브샤브라는 명칭의 음식과 비슷하다.
• 증(쩽) : 재료를 수증기로 쪄서 만드는 방식의 조리법으로 분증, 청증, 포증의 방법으로 구분된다.
• 자(쮸) : 고기류를 작게 썰어 육수를 붓고 센 불과 중불, 약불로 불 조절을 하면서 삶아 조리하는 방식이다.
20.
중국의 절임 김치라고 할 수 있으며 사천(쓰촨)성의 대표적인 음식은?
① 향차이
② 청경채
③ 백채
④ 자차이
정답
④ 자차이
해설.
자차이는 일종의 장아찌로 무처럼 생긴 뿌리를 소금과 양념에 절여서 만들며 반찬으로 먹는다.
우리나라의 무김치와 비교하여 중국의 절임 김치라고 할 수 있으며, 중국 쓰촨성(사천성)의 대표적인 음식이다.
21.
중국이 원산지인 십자화과 채소로 파종 후 40~60일이면 수확이 가능하여 1년 내내 식용이 가능한 채소는 무엇인가?
① 백채
② 청경채
③ 향차이
④ 양파
정답
② 청경채
22.
소금의 종류 중 염전에서 바닷물을 자연 증발시켜 제조한 것으로 불순물이 가장 많이 함유되어 있어 주로 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 사용하는 것은?
① 호염
② 제재염
③ 식탁염
④ 정제염
정답
① 호염
23.
식품의 변질을 방지하는 저장방법으로 원리가 다른 하나는?
① 탈수
② 건조
③ 염장
④ 산 저장
정답
④ 산 저장
해설.
탈수, 건조, 염장은 수분활성도(Aw)를 조절하는 식품변질 방지 원리이고, 산 저장은 pH조절을 통한 식품변질 방지 원리이다.
24.
어류 · 육류를 소금에 절인 후 참나무, 자작나무 등의 목재를 태워서 생기는 연기의 화학성분을 식품 표면에 부착 및 침투시켜 건조시키는 방법은?
① 건조법
② CA저장법
③ 훈연법
④ 움저장법
정답
③ 훈연법
25.
절임 · 무침요리에서의 유의사항으로 틀린 것은?
① 식초는 종류에 따라 맛이 다르기 때문에 향이 특이한 것은 선택하지 않아야 한다.
② 절이는 음식을 사용할 때는 짠맛에 유의해야 한다.
③ 재료의 절이는 시간에 유의해야 한다.
④ 절임 · 무침은 주요리보다 강한 향신료를 사용하는 것이 좋다.
정답
④ 절임 · 무침은 주요리보다 강한 향신료를 사용하는 것이 좋다.
해설.
절임 · 무침에 사용하는 향신료는 주요리의 향과 맛을 해치지 않는 것이여야 한다.
26.
중식요리에 사용되는 육수 중 가격이 저렴하여 가장 많이 사용되는 육수 재료는?
① 소뼈
② 닭뼈
③ 돼지뼈
④ 갑각류
정답
② 닭뼈
27.
육수로 사용되는 뼈에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 신선한 뼈를 이용할수록 육수의 맛과 향이 향기롭다.
② 닭뼈는 다른 뼈에 비하여 가격이 저렴하고 중국 조리에서 가장 많이 사용되는 육수이다.
③ 육수를 내는 뼈는 음식의 종류와 관계없이 어떤 것이든 사용 가능하다.
④ 돼지뼈는 향신 채소나 향신료를 적절히 사용하는 것이 좋다.
정답
③ 육수를 내는 뼈는 음식의 종류와 관계없이 어떤 것이든 사용 가능하다.
해설.
뼈는 종류에 따라서 각각의 향을 갖고 있기 때문에 음식을 만들 때 육수를 선택하여 사용해야 한다.
28.
육수 생산 시의 주의해야 할 사항이 아닌 것은?
① 육수를 생산할 때에는 반드시 찬물로 재료를 충분히 잠길 정도까지 부은 다음 시작한다.
② 센 불로 시작하여 육수가 끓기 시작하면 불을 줄인 다음에 약한 불로 끓여 준다.
③ 육수를 거른 후에는 금속보다는 플라스틱 재질의 용기에서 서서히 식히는 것이 좋다.
④ 육수가 끓고 있는 동안 떠오르는 불순물은 지속적으로 제거해주어야 한다.
정답
③ 육수를 거른 후에는 금속보다는 플라스틱 재질의 용기에서 서서히 식히는 것이 좋다.
해설.
육수를 거른 후에는 재빨리 식히는 것이 좋은데 열전달이 빠른 금속 기물을 사용하는 것이 플라스틱이나 다른 재질보다 식히는 시간이 절감되고, 박테리아 증식을 줄일 수 있다.
29.
중식에서 마파두부, 새우칠리소스 등의 요리에 소스로 사용되는 두반장의 주재료는?
① 메주콩
② 대두
③ 매실
④ 찹쌀
정답
① 메주콩
해설.
두반장
• 발효시킨 메주콩에 고추를 갈아 넣고 양념을 첨가하여 만든다.
• 맵고 칼칼한 맛을 내는 요리에 사용된다.
• 마파두부, 새우칠리소스, 돼지고기 요리, 냉채 요리 소스로 많이 사용된다.
30.
중식에서 사용되는 소스 중 다음의 설명에 해당하는 소스는?
① 해선장
② XO소스
③ 두반장
④ 두시장
정답
② XO소스
해설.
XO소스
• 고추기름을 기본으로 하여 건관자, 건새우, 건고추, 중식 햄, 게 혹은 말린 전복, 송로버섯 등 값비싼 식재료를 잘게 자른 후 고추기름에 볶는다.
• 보통 소스 맛보다는 건더기 중심의 소스로 홍콩에서 만들어 졌다.
• 주로 딥핑소스로 많이 쓰이며, 볶음 요리에도 널리 사용된다.
31.
중국식 샤브샤브인 훠궈와 탄탄면 등에 주로 사용되는 육수는?
① 닭육수
② 돈(돼지)육수
③ 해물육수
④ 상탕
정답
② 돈(돼지)육수
해설.
육수와 주요리
• 닭육수 : 게살수프, 팔보채, 팔진탕면
• 돈(돼지)육수 : 휘궈(중국식 샤브샤브), 탄탄면(사천식 매운탕면)
• 해물육수 : 생선 완자탕, 삼선탕, 짬뽕
• 상탕 : 삭스핀 수프, 불도장, 제비집 요리
32.
중식에서 사용되는 가공 소스에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 두반장은 발효시킨 메주콩에 고추를 갈아 넣고 양념을 첨가하여 만든다.
② 춘장은 대두, 소금을 이용하여 발효시킨 중국식 된장이다.
③ 고추기름은 고춧가루를 80~90℃의 기름에 볶아 우려만든다.
④ 해선장은 다양한 해산물을 이용하여 만든 소스이다.
정답
④ 해선장은 다양한 해산물을 이용하여 만든 소스이다.
해설.
해선장은 물, 대두, 설탕, 식초, 소금, 쌀, 밀가루, 고추, 마늘을 이용하여 만들고, 대두를 중심으로 발효시킨 소스이다.
해선장이란 이름 때문에 해산물이 들어갈 것 같지만 해산물은 들어가 있지 않다.
33.
튀김옷의 재료에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 튀김 시 사용하는 전분으로는 감자 전분, 옥수수 전분, 고구마 전분이 있다.
② 튀김에는 글루텐이 적고 말수가 잘 되는 강력분을 많이 활용한다.
③ 단백질의 수화를 늦게 하고 글루텐 형성을 저해하기 위해서는 찬물을 이용한다.
④ 튀김옷을 반죽할 때 소량의 설탕을 첨가하면 튀김옷이 부드럽고 바삭해진다.
정답
② 튀김에는 글루텐이 적고 말수가 잘 되는 강력분을 많이 활용한다.
해설.
튀김옷에 사용되는 밀가루는 글루텐 함량이 10% 이하로 탈수가 잘 되는 박력분을 많이 활용한다.
34.
튀김옷 재료에 식소다를 사용하는 이유는?
① 튀김옷의 색을 빨리 나게 한다.
② 튀김옷의 경도를 도와주고 맛도 좋게 한다.
③ 글루텐 형성을 저해한다.
④ 수분을 증발시켜 튀김옷이 바삭하다.
정답
④ 수분을 증발시켜 튀김옷이 바삭하다.
해설.
튀김옷을 반죽할 때 소량의 식소다를 사용하면 가열 중 탄산가스를 방출하고 수분을 증발시켜 튀김옷의 수분 함량이 낮아지면서 가볍게 튀겨진다.
35.
중식당에서 많이 사용하는 식품 조각의 방법 중 재료를 찔러서 활용하는 도법은?
① 착도법
② 절도법
③ 각도법
④ 선도법
정답
① 착도법
해설.
식품 조각의 도법
• 착도법 : 재료를 찔러서 활용하는 도법
• 절도법 : 사물의 큰 형태를 만들 때 사용하는 도법
• 각도법 : 재료를 깎을 때 사용하며, 가장 많이 사용하는 도법
• 선도법 : 칼로 타원을 그리며 재료를 깎을 때 사용하는 도법
36.
중식 튀김 요리 중 '영몽샤'와 '부귀샤'의 주재료는?
① 소고기
② 돼지고기
③ 흰살 생선
④ 새우
정답
④ 새우
해설.
영몽샤는 레몬 소스가 들어간 새우튀김, 부귀샤는 마요네즈가 들어간 새우튀김을 말한다.
37.
튀김 조리와 관련된 설명으로 틀린 것은?
① 튀김을 할 때 재료의 투입은 기름 양의 60%를 넘지 않게 한다.
② 튀김 시 얇은 팬을 사용하는 것이 좋다.
③ 튀김옷은 재료의 양을 고려하여 만든다.
④ 물 반죽으로 튀김을 할 때 재료에 전분 가루를 묻히면 모양이 단정하게 나온다.
정답
② 튀김 시 얇은 팬을 사용하는 것이 좋다.
해설.
튀김 시에는 두꺼운 팬을 사용하는 것이 좋은데, 이는 튀김 온도의 변화가 적어 맛있는 튀김이 되기 때문이다.
38.
중식 조림 중 육류를 주재료로 하는 것만 나열한 것은?
① ㉠, ㉡, ㉢
② ㉠, ㉡
③ ㉠, ㉢
④ ㉠, ㉡, ㉢, ㉣
정답
③ ㉠, ㉢
해설.
조림의 종류
• 육류를 이용한 조림 : 난자완스, 오향장육
• 어류를 이용한 조림 : 홍소도미
• 두부를 이용한 조림 : 홍소두부
• 야채를 이용한 조림 : 오향땅콩조림
39.
중식 요리 중 오향장육에 사용되는 다섯 가지 향의 재료가 아닌 것은?
① 팔각
② 정향
③ 산초
④ 대추
정답
④ 대추
해설.
중식의 오향분은 팔각(회향), 정향, 산초, 계피(육계), 진피를 가루로 만들어 섞은 것이다.
40.
쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 B1
③ 비타민 D
④ 비타민 E
정답
② 비타민 B1
41.
다음에서 설명하는 중식 밥 요리는?
① 잡채밥
② 잡탕밥
③ 새우볶음밥
④ XO볶음밥
정답
④ XO볶음밥
해설.
XO소스는 고추기름을 기본으로 하여 건관자, 건새우, 건고추, 중식 햄, 게 혹은 말린 전복, 송로버섯 등 값비싼 식재료를 잘게 자른 후 고추기름에 볶아서 만든다.
42.
중식에서 삼선볶음밥에 일반적으로 쓰이는 재료가 아닌 것은?
① 새우
② 도미
③ 갑오징어
④ 해삼
정답
② 도미
해설.
삼선은 세 가지 해물을 뜻하며, 일반적으로 새우, 해삼, 갑오징어를 많이 쓴다.
43.
메밀가루, 곡분 또는 전분을 주원료로 하여 압출, 압연 또는 이와 유사한 방법으로 성형한 면은?
① 냉면
② 유탕면
③ 당면
④ 국수
정답
① 냉면
해설.
냉면이란 메밀가루, 곡분 또는 전분을 주원료로 하여 압출, 압연 또는 이와 유사한 방법으로 성형한 것을 말한다.
44.
면을 제조하는 과정에서 소금을 사용하는 목적이 아닌 것은?
① 글루텐에 대한 점탄성 감소
② 맛과 풍미 향상
③ 보존성 향상
④ 건면의 경우 이상 건조 및 낙면을 방지
정답
① 글루텐에 대한 점탄성 감소
해설.
면에서 소금을 사용하는 목적
• 글루텐에 대한 점탄성 증가
• 맛과 풍미 향상
• 삶는 시간 단축
• 보존성 향상
• 건면의 경우 이상 건조 및 낙면을 방지
45.
면의 종류 중 80% 이상의 전분을 주원료로 하는 전분국수에 해당하는 것은?
① 당면
② 냉면
③ 중화면
④ 우동면
정답
① 당면
해설.
전분국수
• 전분(80% 이상)을 주원료로 하여 제조한 것을 말하며, 대표적인 면이 당면이다.
• 우리나라에서는 고구마 전분과 옥수수 전분을, 일본에서는 감자, 고구마, 녹두 전분을 사용하며, 중국에서도 녹두전분이 사용된다.
46.
면 및 면 뽑기에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 면대란 반죽을 얇게 편 것으로 다단 롤러를 이용하여 반죽을 얇고 넓적하게 펴서 만든다.
② 면발이란 면대를 썰어서 만든 면가닥으로 절출기 또는 칼날을 이용하여 만든다.
③ 중화면은 소면보다 조금 굵은 면발로 잔치국수나 비빔면 등의 요리 재료로 많이 사용한다.
④ 면발의 굵기는 우동면이 가장굵고 칼국수면, 중화면, 소면, 세면 순으로 가늘다.
정답
③ 중화면은 소면보다 조금 굵은 면발로 잔치국수나 비빔면 등의 요리 재료로 많이 사용한다.
해설.
중화면은 일본식 라면, 짜장면, 짬뽕 등의 요리 재료로 많이 사용한다. 잔치국수나 비빔면 등의 요리 재료로 많이 사용되는 면은 소면이다.
47.
면 삶아 담기의 과정 중 틀린 것은?
① 면 삶을 물은 충분히 끓여졌는지 확인한다.
② 면이 익으면 씻을 찬물이 준비되어 있는지 확인한다.
③ 면은 끓는 물에 넣고 잘 저어가며 익힌다.
④ 면이 익으면 준비한 찬물에 한 번만 씻는다.
정답
④ 면이 익으면 준비한 찬물에 한 번만 씻는다.
해설.
삶은 면을 찬물에 충분히 헹구지 않으면 면의 탄력이 떨어지고 냄새도 좋지 않으므로 면을 삶은 후에는 찬물에 두 번 정도 충분히 씻어 주어야 한다.
48.
중식에서 냉채(冷菜)에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 상차림에서 맨 처음 나가는 요리이다.
② 량반, 냉반 또는 냉훈이라고 부르기도 한다.
③ 찬 음식이기 때문에 냉장고에 넣어 두었던 재료를 활용하는 것이 가장 좋다.
④ 냉채요리의 온도는 4℃ 정도일 때가 가장 바람직하다.
정답
③ 찬 음식이기 때문에 냉장고에 넣어 두었던 재료를 활용하는 것이 가장 좋다.
해설.
냉채를 만드는 재료는 매우 신선해야 하기 때문에 냉장고에 넣어두었던 재료로 냉채를 만드는 것은 바람직하지 않다.
49.
중식에서 냉채 요리 선정 시 유의사항으로 적절하지 않은 것은?
① 주요리의 가격대에 따라 결정한다.
② 조리방법이 겹치도록 한다.
③ 주요리가 어떤 요리가 나가는지 보고 냉채를 결정한다.
④ 재료와 부재료에 균형을 이루어야 한다.
정답
② 조리방법이 겹치도록 한다.
해설.
냉채 요리 선정시 유의사항
• 주요리의 가격대에 따라 결정한다.
• 주요리가 어떤 요리가 나가는지 보고 냉채를 결정한다.
• 주요리는 계절에 따라서 또는 연회에 따라서 자주 바꾸어야 하므로 냉채도 주요리에 따라서 변화를 주어야 한다
• 재료와 부재료에 균형을 이루어야 한다.
• 조리방법이 겹치지 않아야 한다.
50.
중식 냉채 조리법에 따른 종류 중 무치는 냉채가 아닌 것은?
① 미역냉채
② 피단냉채
③ 오향장육
④ 자차이
정답
③ 오향장육
해설.
냉채 조리법의 종류
• 무치는 냉채 : 해파리머리 무침, 피단냉채, 미역냉채 무침, 닭가슴분피 무침, 자차이 무침
• 데치는 냉채 : 오징어무침, 파생강갑오징어, 새우와 닭고기무침, 양장피
• 삶는 냉채 : 마늘소스삼겹살, 오향장육, 오향땅콩
51.
중식에서 냉채 무치기에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 재료에 따라서 생으로 썰어서 무쳐도 되고 익혀서 무칠 수도 있다.
② 생것과 익은 재료는 함께 무치지 않도록 한다.
③ 무칠 때는 부드럽고 상큼하고 깔끔한 맛이 나게 하는 것이 좋다.
④ 생으로 무치는 방법은 반드시 신선한 재료를 선택하여 소스를 더하는 방법이다.
정답
② 생것과 익은 재료는 함께 무치지 않도록 한다.
해설.
무칠 재료는 재료에 따라서 생으로 썰어서 무쳐도 되고, 익혀서 무칠 수도 있으며, 생것과 익은 것을 섞어서 무쳐도 좋다.
52.
중식의 냉채 담기에서 해파리 냉채를 담기에 가장 적당한 방법은?
① 평편하게 펴놓기
② 형상화하기
③ 봉긋하게 쌓기
④ 두르기
정답
③ 봉긋하게 쌓기
해설.
봉긋하게 쌓기는 미리 썰어 놓은 재료를 데쳐 만든 냉채를 담는 방법으로 해파리 냉채 등에 적당하다.
53.
중식 볶음류를 전분 사용 여부에 따라 구분할 때 전분을 사용하는 볶음류는?
① 부추잡채
② 토마토달걀볶음
③ 류산슬
④ 당면잡채
정답
③ 류산슬
해설.
전분을 사용하는 볶음류(류채)
라조육, 마파두부, 새우케첩볶음, 채소볶음, 류산슬, 전가복, 브로콜리소고기볶음, 부용게살 등
54.
중식 볶음 조리법과 대표요리가 잘못 연결된 것은?
① 초(炒) - 라조기
② 폭(爆) - 궁보계정
③ 류(熘) - 류산슬
④ 전(煎) - 난젠완쯔
정답
① 초(炒) - 라조기
해설.
볶음 조리법과 대표요리
・ 초(炒) : 부추볶음, 당면잡채
・ 폭(爆) : 궁보계정
・ 류(熘) : 류산슬, 라조기
・ 작(炸) : 짜장면
・ 전(煎) : 난젠완쯔(난자완스)
55.
중식 볶음 조리법 중 '류(熘)'에 대한 설명으로 옳은 것은?
① '볶는다'는 뜻으로 손에 기름을 조금 넣고 재료를 센 불이나 중간 불에서 짧은 시간에 뒤섞으며 조미하여 익히는 조리법이다.
② 재료 원래의 맛이 그대로 살아 있어 부드럽고 아삭아삭한 질감을 살리는 데 적당하며, 가장 빨리 만드는 조리법이다.
③ 여러 가지 조미료와 혼합하여 걸쭉한 소스를 만들어 재료 위에 끼얹거나 또는 조리한 재료를 소스에 버무려 묻혀내는 조리법이다.
④ 약간의 기름에 지져 내는 조리법으로 우리나라의 전과 같은 조리법이지만, 중식에서는 좀 더 많은 기름을 필요로 한다.
정답
③ 여러 가지 조미료와 혼합하여 걸쭉한 소스를 만들어 재료 위에 끼얹거나 또는 조리한 재료를 소스에 버무려 묻혀내는 조리법이다.
해설.
①번은 초(炒)에 대한 설명, ②번은 폭(爆)에 대한 설명, ④번은 전(煎)에 대한 설명이다.
56.
중식 볶음 조리법 중 '류(熘)'에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 중식 볶음 조리법 중 가장 빨리 만들 수 있는 조리법이다.
② 소스는 센 불이나 중간 불에서 만들어야 요리의 향과 재료의 연한 맛, 또는 씹는 느낌을 살릴 수 있다.
③ 주재료의 맛이 깨끗하며 부드럽고 연한 맛을 유지할 수 있다.
④ 류(熘)로 조리한 대표적인 요리로는 류산슬과 라조기가 있다.
정답
① 중식 볶음 조리법 중 가장 빨리 만들 수 있는 조리법이다.
해설.
재료의 맛이 그대로 살아 있어 부드럽고 아삭아삭한 질감을 살리는 데 적당하며, 가장 빨리 만들 수 있는 볶음 조리법은 폭(爆)이다.
57.
중국 볶음 음식의 특징으로 보기 힘든 것은?
① 불 조절이 중요하고 화력을 나누어 사용하는 '불의 요리'이다.
② 향신료와 조미료를 사용하지 않고 주재료 본연의 향을 강조한다.
③ 식재료가 다양하고 조리법과 맛내기도 다양하고 풍부하다.
④ 재료 고유의 맛, 색, 향을 살리고 풍요롭고 화려하다.
정답
② 향신료와 조미료를 사용하지 않고 주재료 본연의 향을 강조한다.
해설.
중국 음식의 특징
• 사전 준비를 중요시한다.
• 불 조절이 중요하고 화력을 나누어 사용하는 '불의 요리'이다.
• 향신료와 조미료의 향을 잘 활용한다.
• 식재료가 다양하고, 조리법과 맛내기도 다양하고 풍부하다.
• 재료 고유의 맛, 색, 향을 살리고 풍요롭고 화려하다.
58.
중식에서 설탕시럽을 실처럼 뽑는 것을 무엇이라 하는가?
① 발사(拔絲)
② 시미로
③ 무스
④ 파이
정답
① 발사(拔絲)
해설.
발사는 중국어로 빠스라고 하며, '실을 뽑다'라는 의미를 가지고 있다. 설탕을 녹여 시럽을 만든 후 여러 식재료에 임하는 후식용 음식이다.
고구마빠스, 바나나빠스, 사과빠스, 딸기빠스, 아이스크림빠스 등 매우 다양한 종류가 있다.
59.
중식에서 전분의 한 종류인 타피오카를 주재료로 사용한 후식류는?
① 빠스류
② 시미로
③ 무스류
④ 파이류
정답
② 시미로
해설.
시미로는 전분의 한 종류인 타피오카를 주재료로 사용한 후식류로 열대 뿌리채소인 카사바에서 타피오카를 추출하고 여러 식재료와 혼합하여 냉장고에 차게 보관한 후 후식으로 사용한다.
60.
중식 후식을 더운 후식과 찬 후식으로 구분할 때 찬 후식류가 아닌 것은?
① 과일
② 아이스크림빠스
③ 행인두부
④ 시미로
정답
② 아이스크림빠스
해설.
중식 후식의 종류
• 더운 후식류 : 빠쓰류(고구마빠스, 바나나빠스, 사과빠스, 딸기빠스, 아이스크림빠스 등)
• 찬 후식류 : 행인두부, 시미로(메론시미로, 망고시미로), 과일 등
