조주기능사 11회

01.
고구려의 술로 전해지며, 여름날 황혼 무렵에 찐 차좁쌀로 담가서 그 다음날 닭이 우는 새벽녘에 먹을 수 있도록 빚었던 술은?

① 교동법주

② 청명주

③ 소곡주

④ 계명주

정답
④ 계명주

해설.
계명주는 고구려의 도읍지인 서경(평양)을 중심으로 제조법이 널리 알려진 술로서, 붉은 빛이 나도록 하는 수수를 주원료로 사용하였다.
술을 빚은 다음날 새벽닭이 울 때까지는 술이 다 익는다고 하여 계명주라고 하였다.
술을 빨리 익히기 위해 엿기름을 사용하는 것이 특징이며, 알코올의 농도가 낮고 단맛이 있는 술이다.

02.
다음 술 종류 중 코디얼(cordial)에 해당하는 것은?

① 베네딕틴(Benedictine)

② 골든스 론돈 드라이 진(Gordons london dry gin)

③ 커티 샥(Cutty sark)

④ 올드 그랜드 대드(Old grand dad)

정답
① 베네딕틴(Benedictine)

해설.
코디얼(cordial)은 혼성주인 리큐어(liqueur)와 같은 의미이다.
베네딕틴은 1510년경에 프랑스에서 만들어진 혼성주로, 안젤리카, 박하, 주니퍼 베리, 시나몬, 너트메그, 바닐라, 레몬껍질, 벌꿀 등 약 27종의 약초를 사용한다.
병에 적힌 D.O.M은 라틴어 ‘데오 옵티모 맥시모’의 약자로, ‘가장 선하고 가장 위대한 신에게’라는 뜻이다.

03.
독일와인의 분류 중 가장 고급와인의 등급표시는?

① Q.b.A

② Tafelwein

③ Landwein

④ Q.m.P

정답
④ Q.m.P

해설.
독일에서 고급와인의 순서는 Q.m.P > Q.b.A > Landwein(지역와인) > Tafelwein(테이블와인) 순이다.
Q.m.P는 최상급의 와인으로, 크발리탯츠바인 밋 프래디카츠(Qualitätswein mit Prädikat)의 약자이다.

04.
하면 발효 맥주가 아닌 것은?

① Lager beer

② Porter beer

③ Pilsen beer

④ Munchen beer

정답
② Porter beer

해설.
맥주는 어떤 효모를 사용했느냐에 따라,
상면발효 맥주(표면에 떠올라 발효되는 효모를 사용)와
하면발효 맥주(발효가 끝나고 바닥에 가라앉는 효모를 사용)로 나눌 수 있다.
대부분의 맥주는 하면발효 맥주이고, 에일, 스타우트, 포터는 상면발효 맥주이다.

05.
조선시대의 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 중국과 일본에서 술이 수입되었다.

② 술 빚는 과정에 있어 여러 번 걸쳐 덧술을 하였다.

③ 고려시대에 비하여 소주의 선호도가 높았다.

④ 소주를 기본으로 한 약용약주, 혼양주의 제조가 증가했다.

정답
① 중국과 일본에서 술이 수입되었다.

해설.
조선시대에는 일본, 중국 등으로 증류주를 수출하였다.

06.
프랑스 보르도(Bordeaux) 지방의 와인이 아닌 것은?

① 보졸레(Beaujolais), 론(Rhone)

② 메독(Medoc), 그라브(Grave)

③ 포므롤(Pomerol), 소테른(Sauternes)

④ 생떼밀리옹(Saint-Emilion), 바르삭(Barsac)

정답
① 보졸레(Beaujolais), 론(Rhone)

해설.
보졸레와 론은 보르도 지방이 아니라, 부르고뉴 지방이다.

07.
스카치 위스키가 아닌 것은?

① Crown Royal

② White Horse

③ Johnnie Walker

④ VAT 69

정답
① Crown Royal

해설.
크라운 로얄은 대표적인 캐나디안 위스키이다.

08.
맥주의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

① 향균 작용

② 이뇨 억제 작용

③ 식욕 증진 및 소화 촉진 작용

④ 신경 진정 및 수면 촉진 작용

정답
② 이뇨 억제 작용

해설.
맥주의 효과에는 항균작용, 이뇨 촉진 작용, 식욕 증진 및 소화 촉진 작용, 신경 진정 및 수면 촉진 작용 등이 있다.

09.
오렌지 과피, 회향초 등을 주원료로 만들며 알코올 농도가 24% 정도가 되는 붉은 색의 혼성주는?

① Beer

② Drambuie

③ Campari

④ Cognac

정답
③ Campari

10.
커피를 주원료로 만든 리큐르는?

① Grand Marnier

② Benedictine

③ Kahlua

④ Sloe Gin

정답
③ Kahlua

해설.
칼루아는 멕시코산 커피, 코코아, 바닐라 향을 첨가한 커피 리큐르이다.

11.
소다수에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 인공적으로 이산화탄소를 첨가한다.

② 약간의 신맛과 단맛이 나며 청량감이 있다.

③ 식욕을 돋우는 효과가 있다.

④ 성분은 수분과 이산화탄소로 칼로리는 없다.

정답
② 약간의 신맛과 단맛이 나며 청량감이 있다.

해설.
소다수는 천연광천수 즉, 미네랄워터라고 하는 물에 이산화탄소를 첨가하여 톡 쏘는 맛을 느낄 수 있는 물을 말한다.

12.
와인에 관한 용어 설명 중 틀린 것은?

① 탄닌(tannin) - 포도의 껍질, 씨와 줄기, 오크통에서 우러나오는 성분

② 아로마(aroma) - 포도의 품종에 따라 맡을 수 있는 와인의 첫 번째 냄새 또는 향기

③ 부케(bouquet) - 와인의 발효과정이나 숙성과정 중에 형성되는 복잡하고 다양한 향기

④ 빈티지(vintage) - 포도주 제조년도

정답
④ 빈티지(vintage) - 포도주 제조년도

해설.
빈티지는 포도의 수확년도를 뜻한다.

13.
다음 중 혼성주가 아닌 것은?

① Apricot brandy

② Amaretto

③ Rusty nail

④ Anisette

정답
③ Rusty nail

해설.
러스티 네일은 스카치 위스키와 드람부이로 만드는 칵테일이다.

14.
다음 중 코냑이 아닌 것은?

① Courvoisier

② Camus

③ Mouton Cadet

④ Remy Martin

정답
③ Mouton Cadet

해설.
무통 카데는 프랑스 보르도에서 생산된 레드 와인이다.

15.
맥주의 재료인 호프(hop)의 설명으로 옳지 않은 것은?

① 자웅이주 식물로서 수꽃인 솔방울 모양의 열매를 사용한다.

② 맥주의 쓴맛과 향을 낸다.

③ 단백질을 침전·제거하여 맥주를 맑고 투명하게 한다.

④ 거품의 지속성 및 항균성을 부여한다.

정답
① 자웅이주 식물로서 수꽃인 솔방울 모양의 열매를 사용한다.

해설.
호프(hop)는 자웅이주 식물로서 수정이 안된 암꽃을 사용한다.

16.
음료에 대한 설명이 잘못된 것은?

① 진저엘(Ginger ale)은 착향 탄산음료이다.

② 토닉워터(Tonic Water)는 착향 탄산음료이다.

③ 세계 3대 기호음료는 커피, 코코아, 차(Tea)이다.

④ 유럽에서 Cider(또는 Cidre)는 착향 탄산음료이다.

정답
④ 유럽에서 Cider(또는 Cidre)는 착향 탄산음료이다.

해설.
유럽에서 Cider(Cidre)는 사과주를 의미한다.

17.
위스키(Whisky)와 브랜디(Brandy)에 대한 설명이 틀린 것은?

① 위스키는 곡물을 발효시켜 증류한 술이다.

② 캐나디언 위스키(Canadian Whisky)는 캐나다산 위스키의 총칭이다.

③ 브랜디는 과실을 발효·증류해서 만든다.

④ 꼬냑(Cognac)은 위스키의 대표적인 술이다.

정답
④ 꼬냑(Cognac)은 위스키의 대표적인 술이다.

해설.
코냑은 프랑스의 코냑 지방에서 생산되는 브랜디를 말한다.

18.
레몬주스, 슈가시럽, 소다수를 혼합한 것으로 대용할 수 있는 것은?

① 진저엘

② 토닉워터

③ 칼린스 믹스

④ 사이다

정답
③ 칼린스 믹스

해설.
칼린스 믹스는 레몬과 설탕이 주원료이며, 액상과당, 탄산가스, 구연산, 향료 등을 첨가해서 만드는 탄산음료이다.

19.
커피의 품종이 아닌 것은?

① 아라비카(Arabica)

② 로부스타(Robusta)

③ 리베리카(Riberica)

④ 우바(Uva)

정답
④ 우바(Uva)

해설.
우바는 세계 3대 홍차 중 하나이다.

20.
다음 광천수 중 탄산수가 아닌 것은?

① 셀처 워터(Seltzer Water)

② 에비앙 워터(Evian Water)

③ 초정약수

④ 페리에 워터(Perrier Water)

정답
② 에비앙 워터(Evian Water)

해설.
에비앙 워터는 스파클링 워터가 아니라 스틸 워터이다.
세계 최초로 물을 상품화한 기업이자 고급 생수 시장의 1등 브랜드이다.

21.
이탈리아 와인 중 지명이 아닌 것은?

① 키안티

② 바르바레스코

③ 바롤로

④ 바르베라

정답
④ 바르베라

해설.
바르베라는 이탈리아의 토착 포도 품종 중 하나이다.

22.
와인에 국화과의 아티초크(Artichoke)와 약초의 엑기스를 배합한 이태리산 리큐르는?

① Absinthe

② Dubonnet

③ Amer picon

④ Cynar

정답
④ Cynar

해설.
혼성주 시나에 관한 설명이다.

23.
다음 중 식전주(Aperitif)로 가장 적합하지 않은 것은?

① Campari

② Dubonnet

③ Cinzano

④ Sidecar

정답
④ Sidecar

해설.
사이드카(Sidecar)는 브랜디 베이스 칵테일로, 식사 후에 먹는 식후주이다.

24.
브랜디의 제조순서로 옳은 것은?

① 양조작업 - 저장 - 혼합 - 증류 - 숙성 – 병입

② 양조작업 - 증류 - 저장 - 혼합 - 숙성 – 병입

③ 양조작업 - 숙성 - 저장 - 혼합 - 증류 – 병입

④ 양조작업 - 증류 - 숙성 - 저장 - 혼합 - 병입

정답
② 양조작업 - 증류 - 저장 - 혼합 - 숙성 – 병입

해설.
브랜디의 제조 과정

양조작업(와인제조) → 증류(단식 증류) → 저장 → 혼합 → 숙성 → 병입

25.
다음 중 Bitter가 아닌 것은?

① Angostura

② Campari

③ Galliano

④ Amer Picon

정답
③ Galliano

해설.
비터는 쓴맛이 강한 혼성주로 트리니다드 토바고에서 생산되는 앙고스투라 비터가 대표적이며, 칵테일에 소량을 첨가하여 향료 또는 고미제로 사용한다.
갈리아노는 오렌지, 아니스, 바닐라 등 각종 약초 40여 종으로 만드는 연한 황금빛을 띤 이탈리아산 리큐르(혼성주)이다.

26.
Tequila에 대한 설명으로 틀린 것은?

① Tequila 지역을 중심으로 지정된 지역에서만 생산된다.

② Tequila를 주원료로 만든 혼성주는 Mezcal이다.

③ Tequila는 한 품종의 Agave만 사용된다.

④ Tequila는 발효 시 옥수수당이나 설탕을 첨가할 수도 있다.

정답
② Tequila를 주원료로 만든 혼성주는 Mezcal이다.

해설.
메즈칼(Mezcal)은 데킬라의 ‘시골사촌’이라 불리며, 둘 다 용설란(Agave)을 원료로 만든 발효주인 풀케(Pulque)를 증류해서 만든 술로, Jalisco 마을과 인근 지역에서만 생산되는 데킬라를 공식 데킬라로 간주한다.
데킬라(Tequila)는 메즈칼(Mezcal)의 한 형태이지만 메즈칼이 테킬라의 한 형태라고 말하는 것은 잘못된 표현이다.

27.
증류주에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 과실이나 곡류 등을 발효시킨 후 열을 가하여 분리한 것이다.

② 과실의 향료를 혼합하여 향기와 감미를 첨가한 것이다.

③ 주로 맥주, 와인, 양주 등을 말한다.

④ 탄산성 음료는 증류주에 속한다.

정답
① 과실이나 곡류 등을 발효시킨 후 열을 가하여 분리한 것이다.

28.
리큐르의 제조법이 아닌 것은?

① 증류법

② 에센스법

③ 믹싱법

④ 침출법

정답
③ 믹싱법

해설.
리큐르(혼성주)의 제조방법에는 증류법, 에센스법, 침출법, 여과법 등이 있다.

29.
와인 제조 시 이산화황(SO2)을 사용하는 이유가 아닌 것은?

① 항산화제 역할

② 부패균 생성 방지

③ 갈변 방지

④ 효모 분리

정답
④ 효모 분리

해설.
이산화황은 와인에 주입되어 산화방지제, 살균제, 방부제 등의 역할을 하며, 와인의 맛과 향이 변하는 것을 방지한다.
또한 갈변을 방지하고 병입과정에서 생기는 박테리아나 와인에 불필요한 효모의 번식을 막는 역할을 한다.

30.
진(Gin)의 상표로 틀린 것은?

① Bombay Sapphire

② Gordon's

③ Smirnoff

④ Beefeater

정답
③ Smirnoff

해설.
스미노프는 대표적인 보드카의 상표이다.

31.
연회용 메뉴 계획 시 에피타이저 코스에 술을 권유하려 할 때 다음 중 가장 적합한 것은?

① 리큐르(liqueur)

② 크림 쉐리(cream sherry)

③ 드라이 쉐리(dry sherry)

④ 포트 와인(port wine)

정답
③ 드라이 쉐리(dry sherry)

해설.
드라이 쉐리는 대표적인 식전주이다.

32.
주장(bar) 영업종료 후 재고조사표를 작성하는 사람은?

① 식음료 매니저

② 바 매니저

③ 바 보조

④ 바텐더

정답
④ 바텐더

해설.
인벤토리는 영업이 끝난 후 바텐더가 작성한다.

33.
화이트와인 서비스과정에서 필요한 기물과 가장 거리가 먼 것은?

① Wine cooler

② Wine stand

③ Wine basket

④ Wine opener

정답
③ Wine basket

34.
일과 업무 시작 전에 바(bar)에서 판매 가능한 양만큼 준비 해 두는 각종의 재료를 무엇이라고 하는가?

① Bar Stock

② Par Stock

③ Pre-Product

④ Ordering Product

정답
② Par Stock

해설.
일일 적정 재고량을 파 스톡(Par Stock)이라고 한다.

35.
흔들기(Shaking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 잘 섞이지 않고 비중이 다른 음료를 조주할 때 적합하다.

② 롱 드링크(long drink) 조주에 주로 사용한다.

③ 애플마티니를 조주할 때 이용되는 기법이다.

④ 쉐이커를 이용한다.

정답
② 롱 드링크(long drink) 조주에 주로 사용한다.

해설.
흔들기(Shaking)는 숏 드링크(Short Drink) 조주에 주로 사용한다.

36.
칵테일글라스(Cocktail Glass)의 3대 명칭이 아닌 것은?

① 베이스(Base)

② 스템(Stem)

③ 보울(Bowl)

④ 캡(Cap)

정답
④ 캡(Cap)

해설.
칵테일 글라스의 3대 명칭은 보울(Bowl), 스템(Stem), 베이스(Base)이다.
캡(Cap)은 셰이커(Shaker)의 일부분이다.

37.
싱가포르 슬링(Singapore Sling) 칵테일의 장식으로 알맞은 것은?

① 시즌과일(season fruits)

② 올리브(olive)

③ 필 어니언(peel onion)

④ 계피(cinnamon)

정답
① 시즌과일(season fruits)

해설.
싱가포르 슬링은 과일로 장식한다.

38.
네그로니(Negroni) 칵테일의 조주 시 재료로 가장 적합한 것은?

① Rum 3/4oz, Sweet Vermouth 3/4oz, Campari 3/4oz, Twist of lemon peel

② Dry Gin 3/4oz, Sweet Vermouth 3/4oz, Campari 3/4oz, Twist of lemon peel

③ Dry Gin 3/4oz, Dry Vermouth 3/4oz, Grenadine Syrup 3/4oz, Twist of lemon peel

④ Tequila 3/4oz, Sweet Vermouth 3/4oz, Campari 3/4oz, Twist of lemon peel

정답
② Dry Gin 3/4oz, Sweet Vermouth 3/4oz, Campari 3/4oz, Twist of lemon peel

39.
브랜디 글라스(Brandy Glass)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 코냑 등을 마실 때 사용하는 튤립형의 글라스이다.

② 향을 잘 느낄 수 있도록 만들어졌다.

③ 기둥이 긴 것으로 윗부분이 넓다.

④ 스니프터(snifter)라고도 하며 밑이 넓고 위는 좁다.

정답
③ 기둥이 긴 것으로 윗부분이 넓다.

해설.
브랜디 글라스는 스니프터(snifter)라고도 하며, 향을 잘 느낄 수 있게 하기 위하여 밑이 넓고 위는 좁다.

40.
Cocktail Shaker에 넣어 조주하는 것이 부적합한 재료는?

① 럼(Rum)

② 소다수(Soda Water)

③ 우유(Milk)

④ 달걀흰자

정답
② 소다수(Soda Water)

해설.
소다수(Soda Water)는 탄산음료이기 때문에 흔들 수 없다.

41.
다음 음료 중 냉장 보관이 필요 없는 것은?

① White Wine

② Dry Sherry

③ Beer

④ Brandy

정답
④ Brandy

해설.
브랜디(Brandy)는 냉장 보관하지 않는다.

42.
칵테일 조주 시 사용되는 다음 방법 중 가장 위생적인 방법은?

① 손으로 얼음을 Glass에 담는다.

② Glass 윗부분(Rim)을 손으로 잡아 움직인다.

③ Garnish는 깨끗한 손으로 Glass에 Setting 한다.

④ 유효기간이 지난 칵테일 부재료를 사용한다.

정답
③ Garnish는 깨끗한 손으로 Glass에 Setting 한다.

해설.
얼음이나 글라스의 림(Rim)을 손으로 잡지 않도록 주의한다.

43.
주장요원의 업무규칙에 부합하지 않는 것은?

① 조주는 규정된 레시피에 의해 만들어져야 한다.

② 요금의 영수 관계를 명확히 하여야 한다.

③ 음료의 필요재고보다 두 배 이상의 재고를 보유하여야 한다.

④ 고객의 음료 보관 시 명확한 표기와 보관을 책임진다.

정답
③ 음료의 필요재고보다 두 배 이상의 재고를 보유하여야 한다.

해설.
재고가 지나치게 많으면 자금 부담이 된다.

44.
와인을 주재료(wine base)로 한 칵테일이 아닌 것은?

① 키어(Kir)

② 블루 하와이(Blue hawaii)

③ 스프리처(Sprizer)

④ 미모사(Mimosa)

정답
② 블루 하와이(Blue hawaii)

해설.
블루 하와이(Blue hawaii)는 럼 베이스 칵테일이다.

45.
물품검수 시 주문내용과 차이가 발견될 때 반품하기 위하여 작성하는 서류는?

① 송장(invoice)

② 견적서(price quotation sheet)

③ 크레디트 메모(Credit memorandum)

④ 검수보고서(receiving sheet)

정답
③ 크레디트 메모(Credit memorandum)

해설.
크레디트 메모는 검수과정에서 물건이 구매기술서 또는 거래약정 기준과 차이가 발견되었을 경우 이를 시인시켜 차후의 신용유지를 관리할 목적으로 작성하는 것이다.

46.
고객에게 음료를 제공할 때 반드시 필요치 않은 비품은?

① Cocktail Napkin

② Can Opener

③ Muddler

④ Coaster

정답
② Can Opener

해설.
고객에게 음료를 제공할 때 캔 오프너는 필요없다.

47.
칵테일 부재료 중 spice류에 해당되지 않는 것은?

① Grenadine syrup

② Mint

③ Nutmeg

④ Cinnamon

정답
① Grenadine syrup

해설.
그레나딘 시럽은 당밀에 석류향을 넣어 만든 붉은색의 시럽이다.

48.
Wine 저장에 관한 내용 중 적절하지 않는 것은?

① White Wine은 냉장고에 보관하되 그 품목에 맞는 온도를 유지해준다.

② Red Wine은 상온 Cellar에 보관하되 그 품목에 맞는 적정온도를 유지해준다.

③ Wine을 보관하면서 정기적으로 이동 보관한다.

④ Wine 보관 장소는 햇볕이 잘 들지 않고 통풍이 잘되는 곳에 보관하는 것이 좋다.

정답
③ Wine을 보관하면서 정기적으로 이동 보관한다.

해설.
와인의 잦은 이동은 좋지 않다.

49.
주장원가의 3요소로 가장 적합한 것은?

① 인건비, 재료비, 주장경비

② 인건비, 재료비, 세금봉사료

③ 인건비, 재료비, 주세

④ 인건비, 재료비, 세금

정답
① 인건비, 재료비, 주장경비

해설.
주장관리에서 원가의 3요소는 인건비, 재료비, 주장경비이다.

50.
Muddler에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 설탕이나 장식과일 등을 으깨거나 혼합할 때 사용한다.

② 칵테일 장식에 체리나 올리브 등을 찔러 장식할 때 사용한다.

③ 규모가 큰 얼음덩어리를 잘게 부술 때 사용한다.

④ 술의 용량을 측정할 때 사용한다.

정답
① 설탕이나 장식과일 등을 으깨거나 혼합할 때 사용한다.

해설.
머들러는 설탕이나 장식과일 등을 으깨거나 혼합할 때 사용하는 기구이다.

51.
Which one is made with vodka and coffee liqueur?

① Black russian

② Rusty nail

③ Cacao fizz

④ Kiss of fire

정답
① Black russian

해설.
보드카와 커피 리큐르로 만드는 칵테일은 블랙 러시안이다.

52.
Which of the following doesn't belong to the regions of France where wine is produced?

① Bordeaux

② Burgundy

③ Champagne

④ Rheingau

정답
④ Rheingau

해설.
라인가우는 독일의 와인 생산지역이다.

53.
Which is the correct one as a base of Port Sangaree in the following?

① Rum

② Vodka

③ Gin

④ Wine

정답
④ Wine

해설.
Port Sangaree의 베이스는 포트 와인이다.

54.
"a glossary of basic wine terms"의 연결로 틀린 것은?

① Balance : the portion of the wine's odor derived from the grape variety and fermentation.

② Nose : the total odor of wine composed of aroma, bouquet, and other factors.

③ Body : the weight or fullness of wine on palate.

④ Dry : a tasting term to denote the absence of sweetness in wine.

정답
① Balance : the portion of the wine's odor derived from the grape variety and fermentation.

해설.
a glossary of basic wine terms(기본적인 와인 용어 목록)
①번은 부케(Bouquet)에 대한 설명이다.
밸런스는 단맛, 신맛, 떫은맛, 알코올 등의 조화를 말한다.

55.
다음에서 설명하는 것은?

① base

② glass

③ straw

④ decoration

정답
① base

해설.
칵테일을 만들 때 주재료를 베이스라고 한다.

56.
다음에서 설명하는 것은?

① Curacao

② Absinthe

③ Calvados

④ Benedictine

정답
② Absinthe

해설.
아니스의 향미의 알코올 함량이 높은 리큐르가 소문에 의하면 뇌를 많이 사용하는 사람들을 망친다는 향쑥의 유독성이 제기되었기 때문에 현재는 금지되었다.
‘녹색의 마주’라고 불리는 압생트(Absinthe)에 관한 설명인데, 1915년 프랑스 정부는 압생트 제조를 금지시켰다.

57.
다음에서 설명하는 것은?

① Midori

② Cointreau

③ Grand Marnier

④ Apricot Brandy

정답
① Midori

해설.
일본의 산토리사에서 만든 멜론 리큐르인 미도리에 관한 설명이다.
미도리는 일본어로 녹색을 의미하는데, 1978년 브로드웨이에서 처음 출시되었고 그 해 미국바텐더협회의 콘테스트에서 우승한 칵테일인 ‘The Universe’의 베이스로 사용되어 유명해졌다.

58.
다음 ( )에 알맞은 단어는?