01.
액종법 반죽에 대해 잘못 설명한 것은?
① 액종의 제조와 관리가 스펀지 반죽법에 비해 간단하다.
② 한꺼번에 많은 양을 만들 수 있다.
③ 스트레이트법의 제품보다 풍미가 있고 노화가 더디다.
④ 온도, 습도에 따른 세균수의 급격한 변화가 일어나지 않는다.
정답
④ 온도, 습도에 따른 세균수의 급격한 변화가 일어나지 않는다.
해설.
액종법은 온도, 습도에 따라 세균수의 급격한 변화가 일어나기 쉬우므로 품질 유지가 어렵다.
02.
사워 반죽의 균형 잡힌 풍미를 위해 적절한 발효 온도는?
① 18ºC
② 24ºC
③ 29ºC
④ 33ºC
정답
③ 29ºC
해설.
사워 반죽의 발효 온도가 25ºC 정도일 때에는 이스트의 발효가 우세해지고, 32ºC를 넘게 되면 젖산균의 발효가 우세해지기 때문에 균형 잡힌 풍미를 위해서는 29ºC 정도의 발효 온도가 좋다.
03.
스펀지 반죽 시 실내온도 25ºC, 밀가루 온도 24ºC, 수돗물 온도 19ºC, 결과 반죽온도 27ºC일 때 마찰계수는?
① 13
② 15
③ 17
④ 19
정답
① 13
해설.
마찰계수
= 결과반죽온도 × 3 – (실내온도+밀가루온도+수돗물온도)
= 27 × 3 – (25 + 24 + 19)
= 81 - 68 = 13
04.
스펀지 반죽의 발효 시간에 대해 바르게 설명한 것은?
① 일반적으로는 4시간 표준 스펀지법을 많이 사용한다.
② 생산력이 부족한 경우 단시간 스펀지법을 사용하는 것이 효과적이다.
③ 발효 시간이 길수록 스펀지 반죽에 들어가는 설탕량이 많아진다.
④ 발효 시간이 짧을수록 탈지분유의 첨가량이 많아진다.
정답
① 일반적으로는 4시간 표준 스펀지법을 많이 사용한다.
해설.
옳은 설명
생산력이 부족하거나 협소한 공간에서 여러가지 작업을 진행할 경우 오버나이트 스펀지법이 효과적이다.
발효시간이 길수록 스펀지 반죽에 들어가는 이스트양, 설탕량이 적어지고 반죽온도도 낮게 하는 것이 원칙이다.
발효시간이 길어지면 젖산의 생산력이 많아져 신맛이 강해질 수 있으므로 탈지분유의 첨가량이 많아진다.
05.
스펀지 도우 반죽을 할 때 30ºC 정도의 따뜻한 물에 소량의 이스트를 먼저 풀어 준 다음, 반죽을 하지 않고 수저 등의 도구로 밀가루를 가볍게 섞어 발효하는 반죽법은?
① 액종법
② 비가법
③ 폴리시법
④ 오토리즈법
정답
③ 폴리시법
해설.
폴리시법은 폴란드에서 처음 만들어졌으며, 물과 밀가루 1:1의 비율에 약간의 이스트를 넣고 6~8시간 정도 발효시켜 사용하는 방법이다.
06.
플로어타임에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 본반죽이 끝나고 분할하기 전에 발효시키는 공정이다.
② 시간은 보통 10~40분 내외로 이루어진다.
③ 반죽의 점착성을 늘이는 과정이다.
④ 반죽의 숙성 정도를 조절하기 위해 꼭 거쳐야 하는 공정이다.
정답
③ 반죽의 점착성을 늘이는 과정이다.
해설.
플로어타임은 반죽의 점착성을 줄이고 숙성 정도를 조절하기 위해 꼭 거쳐야 하는 공정이다.
07.
M. J 스튜어트 피거의 반죽 공정의 6단계를 순서대로 나열한 것은?
① ㉠ - ㉡ - ㉢ - ㉤ - ㉣ - ㉥
② ㉡ - ㉢ - ㉠ - ㉤ - ㉣ - ㉥
③ ㉢ - ㉡ - ㉠ - ㉤ - ㉣ - ㉥
④ ㉥ - ㉠ - ㉢ - ㉤ - ㉣ - ㉡
정답
② ㉡ - ㉢ - ㉠ - ㉤ - ㉣ - ㉥
08.
건포도식빵 반죽 시 건포도를 반죽에 넣고 너무 오래 반죽했을 때 나타나는 현상을 잘못 설명한 것은?
① 발효가 늦어진다.
② 글루텐 막이 쉽게 끊어진다.
③ 빵의 내부의 색이 불균일하게 나타난다.
④ 건포도에 있는 당 성분이 반죽에 섞인다.
정답
② 글루텐 막이 쉽게 끊어진다.
해설.
건포도를 반죽에 투입한 후 너무 오래 반죽하면, 건포도가 으깨져 건포도가 가지고 있는 당 성분이 반죽으로 나와 발효가 늦어지고, 빵의 내부의 색이 불균일하게 나므로 반죽의 최종단계에서 혼합하고 느린 속도로 가볍게 섞는다.
09.
밤식빵 반죽 시 강력분과 중력분의 재료 배합 비율은?
① 강력분 8 : 중력분 2
② 강력분 5 : 중력분 5
③ 강력분 3 : 중력분 7
④ 강력분 2 : 중력분 8
정답
① 강력분 8 : 중력분 2
10.
쌀식빵 반죽에 대해 잘못 설명한 것은?
① 쌀가루가 포함되어 일반 식빵에 비하여 글루텐을 형성하는 단백질이 부족하다.
② 반죽을 부족하게 하면 반죽이 끈끈해진다.
③ 반죽을 지나치게 하면 글루텐 막이 쉽게 찢어지게 된다.
④ 글루텐을 첨가한 강력 쌀가루를 사용하는 경우 최종단계까지의 반죽을 한다.
정답
② 반죽을 부족하게 하면 반죽이 끈끈해진다.
해설.
쌀식빵 반죽은 쌀가루가 포함되어 일반 식빵에 비하여 글루텐을 형성하는 단백질이 부족하며, 쌀식빵 반죽을 지나치게 하면 반죽이 끈끈해지고 글루텐 막이 쉽게 찢어지게 된다.
11.
모카빵의 2차 발효에 대해 잘못 설명한 것은?
① 발효기는 온도 35ºC, 상대습도 80~85%로 예열한다.
② 2차 발효는 40~50분간 진행한다.
③ 비스킷을 얇게 밀어 얹은 모카빵은 습도와 온도를 다른 비스킷을 얹는 빵보다 약간 낮게 한다.
④ 2차 발효의 온도와 습도가 낮을 경우 비스킷의 설탕이 녹아 구멍이 생길 수 있다.
정답
④ 2차 발효의 온도와 습도가 낮을 경우 비스킷의 설탕이 녹아 구멍이 생길 수 있다.
해설.
2차 발효의 온도와 습도가 높을 경우 비스킷의 설탕이 녹아 구멍이 생길 수 있으며, 반죽 흐름성이 커져 타원형의 모양이 잘 나오지 않는다.
12.
비상스트레이트법에 대해 바르게 설명한 것은?
① 이스트의 사용량을 늘리고, 발효 시간을 줄이는 방법
② 이스트의 사용량을 늘리고, 발효 시간을 늘리는 방법
③ 이스트의 사용량을 줄이고, 발효 시간을 줄이는 방법
④ 이스트의 사용량을 줄이고, 발효 시간을 늘리는 방법
정답
① 이스트의 사용량을 늘리고, 발효 시간을 줄이는 방법
해설.
비상스트레이트법은 스트레이트법에서 변형된 방법으로, 이스트의 사용량을 늘려 발효시간을 단축시켜 짧은 시간에 제품을 만들어 낼 수 있는 방법이다.
13.
비상스트레이트법 식빵반죽에 대해 잘못 설명한 것은?
① 설탕 함량이 10% 이하의 저율 배합 빵이다.
② 일반 식빵보다 20~25% 반죽 시간을 늘린다.
③ 최종단계 후기로 반죽을 마무리한다.
④ 반죽 온도는 25ºC 정도로 맞춘다.
정답
④ 반죽 온도는 25ºC 정도로 맞춘다.
해설.
반죽 온도는 30ºC 정도로 맞춘다.
14.
반죽의 발효에 대해 잘못 설명한 것은?
① 믹싱을 통해 완성한 반죽을 적절하게 팽창시키는 과정이다.
② 이스트가 탄수화물을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성한다.
③ 발효가 진행됨에 따라 pH는 높아진다.
④ 발효가 잘된 반죽으로 구운 빵은 노화가 지연된다.
정답
③ 발효가 진행됨에 따라 pH는 높아진다.
해설.
발효가 진행됨에 따라 생성되는 유기산 때문에 pH는 낮아져 반죽의 신전성과 탄력성이 변화된다.
15.
스트레이트법 1차 발효 시 상대습도가 70%보다 낮을 경우 나타나는 현상은?
① 반죽이 동그랗게 말린다.
② 발효가 빠르게 진행된다.
③ 반죽 표면에 표피가 생긴다.
④ 반죽이 질어지고 늘어진다.
정답
③ 반죽 표면에 표피가 생긴다.
해설.
상대습도가 70%보다 낮으면 발효가 지연되고, 반죽표면이 건조해져 표피가 형성된다.
16.
식빵류의 2차 발효에 대해 잘못 설명한 것은?
① 발효기의 온도는 38ºC, 상대습도는 80~85%로 설정한다.
② 일반적으로 산형식빵은 식빵 틀보다 1cm 정도 올라오도록 발효시킨다.
③ 일반적으로 원로프형식빵은 식빵 틀보다 1cm 정도 올라오도록 발효시킨다.
④ 풀먼식빵은 예열된 발효기에서 50~60분 동안 2차 발효를 한다.
정답
③ 일반적으로 원로프형식빵은 식빵 틀보다 1cm 정도 올라오도록 발효시킨다.
해설.
일반적으로 원로프형 식빵은 식빵 틀보다 1cm 정도 낮아지도록 발효시킨다.
17.
빵류 제품의 반죽 정형 시 둥글리기 작업장의 적정 온도와 습도는?
① 온도 25ºC 내외, 습도 60%
② 온도 17ºC 내외, 습도 60%
③ 온도 17ºC 내외, 습도 40%
④ 온도 25ºC 내외, 습도 40%
정답
① 온도 25ºC 내외, 습도 60%
18.
반죽 성형 시 말기 방식을 이용하는 제품이 아닌 것은?
① 꽈배기
② 앙금빵
③ 바게트
④ 베이글빵
정답
② 앙금빵
해설.
앙금빵은 봉하기 방식을 이용한다.
19.
식빵 굽기에 대해 잘못 설명한 것은?
① 삼봉형식빵을 오븐 안에 넣을 때 너무 촘촘히 붙으면 식빵 옆면 색이 잘 나지 않을 수 있다.
② 삼봉형식빵의 굽기가 완료되면 오븐에서 꺼내 식빵 틀을 바닥에 가볍게 쳐서 식빵이 찌그러지고 주저앉는 것을 방지한다.
③ 우유를 첨가한 식빵은 일반 식빵보다 윗불 온도를 10ºC 정도 높게 한다.
④ 오픈톱식빵의 윗면 색이 지나치게 높을 경우 알루미늄 호일을 빵 윗부분에 덮어 준다.
정답
③ 우유를 첨가한 식빵은 일반 식빵보다 윗불 온도를 10ºC 정도 높게 한다.
해설.
우유를 첨가한 식빵은 유당에 의해 윗면 껍질 색이 빨리 나기 때문에 일반식빵보다 윗불 온도를 10ºC 정도 낮게 굽는다.
20.
베이글 데치기에서 빵의 향미와 풍취를 높이기 위해 물에 첨가하는 것은?
① 몰트 진액
② 우유
③ 버터
④ 식용유
정답
① 몰트 진액
해설.
베이글을 데칠 때 몰트 진액을 녹인 물을 사용하면 구운 후 색이 더 잘 난다.
21.
초콜릿 템퍼링 효과를 잘못 설명한 것은?
① 결정형이 일정해진다.
② 입안에서의 용해성이 좋아진다.
③ 내부 조직이 커진다.
④ 광택이 좋아진다.
정답
③ 내부 조직이 커진다.
해설.
온도 조절 공정인 템퍼링을 실시하면 초콜릿의 내부 조직이 조밀해진다.
22.
커버추어 초콜릿에 함유된 카카오 버터 함량은?
① 5% 전후
② 10% 전후
③ 25% 전후
④ 40% 전후
정답
④ 40% 전후
해설.
커버추어 초콜릿은 카카오 버터 함유량이 많은 고급 초콜릿으로, 카카오 버터의 함량이 40% 전후이다.
23.
위생복에 묻은 이물질 관리방법에 대해 잘못 설명한 것은?
① 껌이 묻은 부분에 얼음을 넣은 비닐을 두면 껌이 단단해져 살짝 떼어 낼 수 있다.
② 과일즙은 중성 세제를 이용하여 찬물로 빨아준다.
③ 피는 위생복 밑에 흰천이나 티슈를 깔고 과산화수소로 두드려 준다.
④ 달걀은 알코올을 흠뻑 적신 가제로 두드리듯 닦아 준다.
정답
② 과일즙은 중성 세제를 이용하여 찬물로 빨아준다.
해설.
과일즙은 식초를 거즈에 묻혀 두드리거나 25% 암모니아수로 닦아 내고, 비눗물로 한 번 더 닦아 낸다.
24.
밀가루에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?
① 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나눈다.
② 강력분은 제과용 반죽을 만드는 데 가장 적합하다.
③ 중력분은 식빵 제조에는 적합하지 않다.
④ 박력분은 단백질 함량이 적고 부드럽다.
정답
② 강력분은 제과용 반죽을 만드는 데 가장 적합하다.
해설.
강력분은 단백질 함량이 높고 점탄성이 있는 빵 반죽을 만드는 데 적합한 제빵용 밀가루이고, 박력분은 단백질 함량이 적고 부드러워 제과용 반죽을 만드는 데 적합한 제과용 밀가루이다.
25.
다음의 무게를 참고할 때, 반죽의 비중은?
① 0.5
② 0.6
③ 0.7
④ 0.8
정답
① 0.5
해설.
비중 = 동일한 부피의 반죽무게/동일한 부피의 물의 무게
= (150-50)/(250 – 50)
= 0.5
26.
당류와 아미노산이 결합하여 갈색 색소를 생성하는 현상은?
① 중화반응
② 캐러멜화 반응
③ 메일라드 반응
④ 단백질 응고반응
정답
③ 메일라드 반응
해설.
아미노산의 아미노기와 탄수화물의 환원당이 반응하여 갈색 색소를 생성하는 현상을 메일라드 반응이라고 한다.
27.
튀김 시 기름에서 일어나는 변화를 잘못 설명한 것은?
① 기름은 비열이 낮기 때문에 온도가 쉽게 상승하고 쉽게 저하된다.
② 튀김 재료에 당, 지방 함량이 많거나 표면적이 넓을 때 흡유량이 많아진다.
③ 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 클 경우 온도의 회복이 빠르다.
④ 튀김옷으로 사용하는 밀가루는 글루텐의 양이 적은 것이 좋다.
정답
③ 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 클 경우 온도의 회복이 빠르다.
해설.
기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 작을 경우 온도의 회복이 빠르다.
28.
유지류에 대해 잘못 설명한 것은?
① 지방이 주성분인 식품이다.
② 중량에 비해 칼로리가 높다.
③ 튀김 기름은 발연점이 높은 것이 좋다.
④ 포화지방산은 불포화지방산에 비해 융점이 낮다.
정답
④ 포화지방산은 불포화지방산에 비해 융점이 낮다.
해설.
포화지방산은 불포화지방산에 비해 융점이 높다.
29.
식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로 단시간 내에 분할해야 한다.
몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?
① 2~7분
② 8~13분
③ 15~20분
④ 25~30분
정답
③ 15~20분
해설.
분할기를 이용할 때 식빵은 20분, 과자빵류는 30분 이내에 분할하는 것이 좋다.
30.
대형 공장에서 사용되는 오븐으로, 온도 조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에, 넓은 면적이 필요하고 열손실이 많은 단점이 있는 것은?
① 회전식 오븐
② 데크 오븐
③ 터널 오븐
④ 릴 오븐
정답
③ 터널 오븐
31.
다음에서 설명하는 도구는?
① 밀대
② 앙금 주걱
③ 파이롤러 칼
④ 스크레이퍼
정답
④ 스크레이퍼
32.
감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은?
① 자외선 살균법
② 적외선 살균법
③ 일광소독법
④ 방사선 살균법
정답
④ 방사선 살균법
33.
pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?
① 재료의 품질 변화
② 반죽의 산도
③ 반죽의 발효 정도
④ 반죽에 존재하는 총산의 함량
정답
④ 반죽에 존재하는 총산의 함량
해설.
pH는 발효된 산도를 측정하는 것으로 산도, 발효 정도, 품질 등을 알 수 있다.
총산의 함량은 총산도(TTA)를 측정하여야 한다.
34.
냉장 저장 보관 시 재료별 주의사항과 보관 기간을 잘못 설명한 것은?
① 달걀 – 깨끗이 세척하여 보관, 2주
② 과일, 채소류 – 물기 없이 보관, 3일
③ 우유 – 빙점 이하에서 얼지 않도록 보관, 2일
④ 생크림 케이크 – 포장 박스에 담아 보관, 4일
정답
① 달걀 – 깨끗이 세척하여 보관, 2주
해설.
달걀은 씻지 않고 냉장 상태로 보관하며, 보관기간은 2주, 저장온도는 5ºC이다.
35.
유통기한에 영향을 미치는 외부적 요인은?
① 원재료
② 제품의 배합
③ 수분 함량
④ 진열 조건
정답
④ 진열 조건
해설.
①, ②, ③번은 내부적 요인이다.
36.
유지나 지질을 많이 함유한 식품이 빛, 열, 산소 등과 접촉하여 산패를 일으키는 것을 막기 위하여 사용하는 첨가물은?
① 보존료
② 살균제
③ 산미료
④ 산화방지제
정답
④ 산화방지제
37.
다음 중 제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?
① 글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것
② 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것
③ 프로테이스의 함량이 많은 것
④ 제분 직후 30~40일 정도의 숙성 기간이 지난 것
정답
③ 프로테이스의 함량이 많은 것
해설.
프로테이스는 단백질 분해효소로, 반죽이 퍼져 볼륨이 나빠지므로 함량이 적어야 한다.
38.
다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?
① 브로민산칼륨
② 과산화벤조일
③ 이산화염소
④ 염화칼슘
정답
④ 염화칼슘
해설.
밀가루 개량제에는 과황산암모늄, 브로민산칼륨, 과산화벤조일, 이산화염소 등이 있다.
39.
위생복 착용 지침에 대해 잘못 설명한 것은?
① 위생모는 머리카락이 외부로 노출되지 않도록 착용한다.
② 위생화는 바닥이 미끄럽지 않은 것으로 착용한다.
③ 위생복은 긴소매로 주머니가 있는 것을 착용한다.
④ 각종 장신구나 시계 착용은 금한다.
정답
③ 위생복은 긴소매로 주머니가 있는 것을 착용한다.
해설.
위생복은 밝은색, 긴소매, 주머니가 없는 것을 착용한다.
40.
냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
① 수분 사용량이 많으므로
② 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
③ 이스트 활동을 억제하기 위해
④ 이스트 사용량이 감소하므로
정답
③ 이스트 활동을 억제하기 위해
해설.
냉동빵 반죽은 온도를 낮게 조정하여 발효를 억제시키는 것이다.
41.
빵류 제품 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?
① 순이익과 총매출의 계산
② 이익 계산, 가격 결정, 원가 관리
③ 생산량 관리, 재고 관리, 판매 관리
④ 노무비, 재료비, 경비 산출
정답
② 이익 계산, 가격 결정, 원가 관리
해설.
이익을 산출하고 가격을 결정하기 위해서 원가를 계산한다.
42.
특정 시설에서 전체 급식 인원의 50% 이상의 환자가 발생하는 경우 식중독 사고 위기 대응 단계는?
① 관심단계
② 주의단계
③ 경계단계
④ 심각단계
정답
③ 경계단계
해설.
전국에서 동시에 원인 불명의 식중독이 확산되거나, 특정 시설에서 전체 급식 인원의 50% 이상의 환자가 발생하는 단계는 경계(Orange) 단계이다.
43.
재료 계량에 대해 잘못 설명한 것은?
① 무게의 기본 단위 기호는 g이다.
② 1L를 100으로 나누면 1mL가 된다.
③ 일반적으로 액체는 부피로, 고체는 무게로 측정한다.
④ 제빵사는 일반적으로 재료를 무게로 측정한다.
정답
② 1L를 100으로 나누면 1mL가 된다.
해설.
1L를 1,000으로 나누면 1mL가 된다.
44.
탄수화물의 기능에 대해 잘못 설명한 것은?
① 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
② 혈당을 유지한다.
③ 단백질 절약작용을 한다.
④ 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
정답
④ 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
해설.
탄수화물의 섭취가 부족하게 되면 저혈당으로 뇌에 포도당 공급이 적어지며, 심하면 의식장애를 일으키게 된다.
45.
필수지방산이 아닌 것은?
① 리놀레산
② 스테아르산
③ 리놀렌산
④ 아라키돈산
정답
② 스테아르산
해설.
필수지방산은 불포화지방산 중 체내에서 합성되지 못하여 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 있다.
46.
찐빵을 제조하기 위해 탄산수소나트륨을 넣으면 누런색으로 변하는 이유는?
① 밀가루의 카로티노이드계가 활성이 되었기 때문이다.
② 효소적 갈변이 일어났기 때문이다.
③ 플라본 색소가 알칼리에 의해 변색했기 때문이다.
④ 비효소적 갈변이 일어났기 때문이다.
정답
③ 플라본 색소가 알칼리에 의해 변색했기 때문이다.
47.
우유 100g 중에 탄수화물 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어있다면, 우유 100g 중에 들어 있는 열량은?
① 67.3kcal
② 95.3kcal
③ 112.3kcal
④ 155.3kcal
정답
① 67.3kcal
해설.
탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal를, 지방은 1g당 9kcal를 내므로, (5 × 4) + (3.5 × 4) + (3.7 × 9) = 67.3kcal
48.
총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?
① 제조간접비
② 판매관리비
③ 이익
④ 판매가격
정답
② 판매관리비
해설.
총원가 = 제조원가 + 판매관리비
49.
식품안전관리인증기준(HACCP) 적용 원칙의 수행단계에서 가장 먼저 실시하는 것은?
① 위해요소 분석
② 모니터링 체계 확립
③ 한계기준 설정
④ 중요관리점 결정
정답
① 위해요소 분석
해설.
안전관리인증기준(HACCP) 적용원칙
1단계(위해요소분석)
2단계(중요관리점 결정)
3단계(한계기준 설정)
4단계(모니터링 체계확립)
5단계(개선초지 방법 수립)
6단계(검증 절차 및 방법 수립)
7단계(문서화 및 기록유지)
50.
안전관리인증기준(HACCP) 적용업소로 인증된 자가 인증받은 사항을 변경하는 때에는 변경한 날로부터 며칠 이내에 변경신청서를 제출하여야 하는가?
① 10일
② 15일
③ 30일
④ 90일
정답
③ 30일
51.
식품위생법상 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질로, 기구, 용기, 포장을 살균 · 소독하는 데에 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질도 포함하는 것은?
① 의약품
② 항생제
③ 식품첨가물
④ 화학적 합성품
정답
③ 식품첨가물
52.
식품위생법상 집단급식소에 근무하는 조리사의 직무가 아닌 것은?
① 구매식품의 검수 지원
② 종업원의 대한 식품위생교육
③ 집단급식소에서의 식단에 따른 조리업무
④ 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무
정답
② 종업원의 대한 식품위생교육
53.
식품위생법령상 식품접객업에 해당되지 않는 것은?
① 제과점영업
② 위탁급식영업
③ 일반음식점영업
④ 식품냉동 · 냉장업
정답
④ 식품냉동 · 냉장업
해설.
식품냉동 · 냉장업은 식품보존업에 해당된다.
54.
식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?
① 식품 등을 취급하는 제조가공실, 조리실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
② 식품 등의 포장에 직접 종사하는 사람은 위생모 및 마스크를 착용하여야 한다.
③ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매의 목적으로 보관하여서는 아니된다.
④ 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리하여야 한다.
정답
④ 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리하여야 한다.
해설.
부패, 변질이 되기 쉬운 것은 냉장, 냉동시설에 보관, 관리하여야 한다.
55.
제대로 가열되지 않거나 열처리되지 않은 어패류 및 그 가공품을 통해 많이 발생하고, 환자의 분변을 통한 교차오염에 주의해야 하는 식중독은?
① 살모넬라균 식중독
② 보툴리누스균 식중독
③ 포도상구균 식중독
④ 장염 비브리오균 식중독
정답
④ 장염 비브리오균 식중독
56.
산소가 있으면 발육에 장해를 받는 세균은?
① 편성 호기성 세균
② 통성 호기성 세균
③ 편성 혐기성 세균
④ 통성 혐기성 세균
정답
③ 편성 혐기성 세균
해설.
편성호기성 세균 : 반드시 산소가 있어야 발육하는 세균
통성호기성 세균 : 호기적 조건과 혐기적 조건에서 모두 발육이 가능한 세균
통성혐기성 세균 : 산소의 유무에 상관없이 발육이 가능한 세균
57.
식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?
① 감자 – 무스카린
② 복어 – 삭시톡신
③ 매실 – 아미그달린
④ 모시조개 – 시큐톡신
정답
③ 매실 – 아미그달린
해설.
옳은 설명
감자 : 솔라닌
복어 : 테트로도톡신
모시조개 : 베네루핀
58.
커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?
① 우유
② 달걀
③ 설탕
④ 생크림
정답
④ 생크림
해설.
커스터드 크림은 설탕, 달걀노른자, 버터, 우유, 향료를 넣어 끓인 크림이다.
59.
회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
② 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
③ 질병의 임상증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
④ 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람
정답
③ 질병의 임상증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
해설.
회복기 보균자란 질병에서는 회복되었지만 몸 안에 병원체를 가지고 있는 자를 의미한다.
60.
질병관리청장이 지정하는 감염병 중 인수공통감염병에 해당하는 것은?
① 탄저
② 매독
③ 페스트
④ 콜레라
정답
① 탄저
해설.
매독은 성매개감염병, 페스트는 생물테러감염병, 콜레라는 세계보건기구 감시대상 감염병이다.
