01.
베이커스 퍼센트에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 물의 양을 100%로 하는 것이다.
② 전체의 양을 100%로 하는 것이다.
③ 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
④ 물과 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
정답
③ 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
해설.
베이커스 퍼센트는 밀가루 100%를 기준으로 한다.
02.
다음 배합률은 소맥분 2kg을 100으로 한 배합이다.
이 배합의 총 중량은?
① 3.526kg
② 3.530kg
③ 3.534kg
④ 3.570kg
정답
③ 3.534kg
해설.
소맥분 100%는 2kg, 쇼트닝 4%는 0.08kg, 설탕 6%는 0.12kg, 이스트푸드 0.2%는 0.004kg, 이스트 2.5%는 0.05kg, 물 62%는 1.24kg, 소금 2%는 0.04kg이므로, 모두 더하면 3.534kg이 된다.
03.
밀가루를 반죽할 때 반죽 팽창을 위한 윤활작용을 위해 넣는 것은?
① 설탕
② 유지
③ 달걀
④ 이스트
정답
② 유지
04.
빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
① 공기의 혼입
② 입자의 균질
③ 제품의 착색
④ 불순물의 제거
정답
③ 제품의 착색
해설.
밀가루를 체로 치는 이유는 공기 혼입, 불순물 제거, 입자를 균일하게 하여 혼합을 돕기 위함이다.
05.
식빵을 만드는 데 실내 온도 15ºC, 수돗물 온도 10ºC, 밀가루 온도 13ºC일 때 믹싱 후의 반죽 온도가 21ºC가 되었다면 이때 마찰계수는?
① 23
② 24
③ 25
④ 26
정답
③ 25
해설.
마찰계수
= 반죽의 결과온도 × 3 – (실내온도 + 밀가루온도 + 수돗물온도)
= (21 × 3) – (15 + 13 + 10)
= 25
06.
제빵에서 1차 발효를 위한 발효실의 적정 온도는?
① 20~22ºC
② 26~27ºC
③ 29~30ºC
④ 30~34ºC
정답
② 26~27ºC
해설.
1차 발효는 반죽 완료 후 정형 과정에 들어가기 전까지 발효시키는 단계로, 1차 발효를 위해 발효실의 온도는 27ºC, 상대습도는 75~80%로 조절한다.
07.
스트레이트법 1차 발효의 발효점은 처음 반죽 부피의 몇 배까지 팽창되는 것이 가장 적당한가?
① 1~2배
② 2~3배
③ 5~6배
④ 6~7배
정답
② 2~3배
해설.
스트레이트법 반죽의 1차 발효실 조건 온도는 27ºC, 상대습도는 75~80%, 발효점 부피는 2~3배이다.
08.
다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?
① 노동력 감소
② 발효 손실 감소
③ 설비 공간 감소
④ 일시적 기계구입 비용의 경감
정답
④ 일시적 기계구입 비용의 경감
해설.
연속식 제빵법의 특징
장점 : 노동력 감소, 설비공간 감소, 발효손실 감소
단점 : 일시적 설비투자가 많이 든다.
09.
발효 손실이 큰 경우가 아닌 것은?
① 반죽 온도가 높을 때
② 발효실 온도가 낮을 때
③ 발효실 습도가 낮을 때
④ 발효 시간이 길 때
정답
② 발효실 온도가 낮을 때
해설.
발효손실이 큰 경우
- 반죽 온도가 높을수록
- 발효 시간이 길수록
- 소금과 설탕이 적을수록
- 발효실 온도가 높을수록
- 발효실 습도가 낮을수록
10.
빵 반죽을 할 때 반죽기계에 에너지가 가장 많이 필요한 단계는?
① 픽업단계
② 클린업단계
③ 발전단계
④ 최종단계
정답
③ 발전단계
해설.
발전단계는 글루텐 결합이 급속하게 진행되어 반죽의 탄력성이 최대가 되며, 믹서의 최대 에너지가 요구된다.
11.
중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 흐트러진 글루텐 구조를 재정돈한다.
② 탄력성과 신장성을 촉진시킨다.
③ 가스를 배출시키고, 유연성을 억제한다.
④ 반죽 표면에 얇은 막을 만들어 끈적거리지 않도록 한다.
정답
③ 가스를 배출시키고, 유연성을 억제한다.
해설.
가스의 발생으로 유연성을 회복시켜 성형과정에서 작업성을 좋게 한다.
12.
패닝 시 반죽의 적정 무게 계산법은?
① 팬 용적 ÷ 비용적
② 팬 무게 ÷ 비용적
③ 반죽 부피 ÷ 반죽 무게
④ 반죽 무게 ÷ 반죽 부피
정답
① 팬 용적 ÷ 비용적
해설.
패닝 시 반죽의 적정 무게는 틀 부피(팬 용적) ÷ 비용적으로 계산하여 구한다.
13.
2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?
① 발효실의 습도가 높으면 껍질 색이 고르지 않다.
② 2차 발효는 온도, 습도, 시간에 의하여 조절한다.
③ 최적의 발효를 위한 상대습도는 80~90%의 범위이다.
④ 정형 후 불안정한 글루텐을 회복시키기 위한 과정이다.
정답
① 발효실의 습도가 높으면 껍질 색이 고르지 않다.
해설.
2차 발효 시 상대습도
• 발효실의 습도가 낮은 경우 : 껍질이 형성되어 팽창이 저해되고 터지기 쉬우며 색이 균일하지 않게 된다.
• 발효실의 습도가 높은 경우 : 껍질에 수분이 응축되고 수축이 형성되며, 껍질색이 진해지고, 빵 껍질이 질겨진다.
14.
다음 중 성형 공정이 아닌 것은?
① 밀어 펴기
② 말기
③ 팬에 넣기
④ 봉하기
정답
③ 팬에 넣기
해설.
팬에 넣기는 패닝에 해당한다.
15.
굽기의 목적에 해당되지 않는 것은?
① 빵 껍질의 색을 내어 맛과 향을 향상시킨다.
② 전분을 호화시켜 소화가 쉬운 제품으로 바꾼다.
③ 수분을 증발시켜 쇼트닝성을 증가시킨다.
④ 발효에 의한 가스 발생으로 빵의 부피를 증가시킨다.
정답
③ 수분을 증발시켜 쇼트닝성을 증가시킨다.
해설.
굽기 과정에서 일어나는 수분의 증발은 굽기의 목적에 해당하지 않는다.
16.
굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 표피 부분이 160ºC를 넘어서면 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.
② 반죽 온도가 60ºC에 가까워지면 이스트가 사멸하면서 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.
③ 효소의 활동은 전분이 호화하기 시작하면서 가속화된다.
④ 글루텐은 90ºC부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질 때까지 천천히 계속된다.
정답
④ 글루텐은 90ºC부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질 때까지 천천히 계속된다.
해설.
반죽 온도가 75ºC를 넘으면 단백질이 열변성을 일으켜 굳기 시작하며, 열변성된 글루텐 단백질은 호화된 전분과 함께 골격(내부 구조)을 만들고 굽기 마지막 단계까지 굳기가 천천히 지속된다.
17.
식빵 제조 시 설탕을 과다 사용했을 경우 껍질 색의 변화는?
① 껍질 색이 옅다.
② 껍질 색이 진하다.
③ 껍질 색이 회색을 띤다.
④ 설탕의 양과 무관하다.
정답
② 껍질 색이 진하다.
해설.
많은 양의 설탕을 사용했을 경우 캐러멜화 반응과 메일라드 반응에 의해 껍질색이 진해진다.
18.
다음 중 하스브레드에 속하지 않는 것은?
① 베이글
② 프랑스빵
③ 포카치아
④ 곡류빵
정답
① 베이글
해설.
하스브레드는 반죽을 오븐의 하스에 직접 얹어 구운 빵이다.
철판이나 틀을 사용하지 않고 구운 것으로 프랑스빵(바게뜨), 포카치아, 곡류빵(호밀빵) 등이 여기에 속한다.
19.
프랑스빵과 같이 된 반죽을 할 경우 적합한 믹서기는?
① 에어믹서
② 수직형 믹서
③ 수평형 믹서
④ 스파이럴 믹서
정답
④ 스파이럴 믹서
20.
다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?
① 식빵
② 과자빵
③ 잉글리시 머핀
④ 프랑스빵
정답
③ 잉글리시 머핀
해설.
탄력성이 감소하면서 신장성이 크고, 반죽이 질고 점성이 많은 단계를 과반죽 단계라고 하며, 이 단계에 해당되는 제품은 잉글리시 머핀, 햄버거빵 등이다.
21.
제빵용 이스트의 학명은?
① Saccharomyces cerevisiae
② Saccharomyces ellipsoideus
③ Aspergillus niger
④ Bacillus subtilis
정답
① Saccharomyces cerevisiae
해설.
이스트의 학명은 Saccharomyces cerevisiae(사카로마이세스 세레비시에) 이다.
22.
압착 효모(생이스트)의 냉장 시 유통기한으로 옳은 것은?
① 제조일로부터 약 2~3주
② 제조일로부터 약 1개월
③ 제조일로부터 약 3개월
④ 제조일로부터 약 1년
정답
① 제조일로부터 약 2~3주
23.
데니시 페이스트리 제조 시 충전용 유지가 갖추어야 할 가장 중요한 요건은?
① 가소성
② 유화성
③ 경화성
④ 산화안전성
정답
① 가소성
24.
카카오 빈 특유의 쓴맛이 그대로 살아 있으며, 일명 카카오 메스라고도 하는 초콜릿의 종류는?
① 다크 초콜릿
② 밀크 초콜릿
③ 화이트 초콜릿
④ 비터 초콜릿
정답
④ 비터 초콜릿
25.
비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
① 부피가 작다.
② 기공이 조밀하다.
③ 껍질 색이 진하다.
④ 제품이 단단하다.
정답
③ 껍질 색이 진하다.
해설.
비중이 높은 제품은 기공이 조밀하고, 부피가 작고, 무겁고 단단하다.
26.
열원으로 수증기를 이용하여 찐빵을 만들었을 때 주된 열 전달 방식은?
① 대류
② 전도
③ 초음파
④ 복사
정답
① 대류
27.
환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?
① 캐러멜화 반응
② 메일라드 반응
③ 아스코브산의 산화에 의한 갈변
④ 효소적 갈변
정답
② 메일라드 반응
28.
다음에서 설명하는 것은?
① 마지팬
② 생크림
③ 폰당
④ 가나슈
정답
③ 폰당
29.
교반하면 달걀흰자의 단백질 성분에 의해 거품이 일어나는 것과 관련된 달걀의 성질은?
① 유화성
② 응고성
③ 기화성
④ 기포성
정답
④ 기포성
30.
유지의 산패에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
① 온도가 높을수록 산패는 촉진된다.
② 공기와 접촉이 많을수록 산패는 촉진된다.
③ 파장이 긴 광선일수록 산패는 촉진된다.
④ 유리지방산 함량이 높을수록 산패는 촉진된다.
정답
③ 파장이 긴 광선일수록 산패는 촉진된다.
해설.
파장이 짧은 광선일수록 유지의 산패 속도는 크다. 유지의 산패 방지를 위해서 광선에 노출시키지 말아야 한다.
31.
밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은?
① 5~8%
② 12~15%
③ 19~23%
④ 27~30%
정답
① 5~8%
32.
재료별 냉장보관 기준을 바르게 설명한 것은?
① 과일, 채소류는 물기 없이 보관하는 것이 좋다.
② 마가린은 미개봉 상태일 때 6개월 정도 보관이 가능하다.
③ 생크림 케이크는 포장 박스에서 꺼낸 상태로 10ºC 이하에서 보관한다.
④ 우유는 빙점 이하에서 얼지 않도록 보관한다.
정답
② 마가린은 미개봉 상태일 때 6개월 정도 보관이 가능하다.
33.
손상된 전분 1% 증가 시 흡수율의 변화는?
① 1% 감소
② 1% 증가
③ 2% 감소
④ 2% 증가
정답
④ 2% 증가
34.
다음 설명에 해당하는 유지는?
① 버터
② 마가린
③ 쇼트닝
④ 대두유
정답
③ 쇼트닝
35.
밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?
① 글루텐을 형성한다.
② 반죽의 되기를 조절한다.
③ 전분의 호화를 도와준다.
④ 탄산가스 형성을 방지한다.
정답
④ 탄산가스 형성을 방지한다.
해설.
밀가루의 단백질과 혼합되어 글루텐을 형성하는 물은 굽기 과정 중 전분의 호화를 도와주며, 반죽의 되기를 조절하고 온도 조절의 역할도 한다.
36.
분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
① 단백질 함량
② 저장 기간
③ 건조 방법
④ 원유의 신선도
정답
① 단백질 함량
해설.
분유의 용해도에 영향을 주는 요소에는 건조 방법, 저장 기간, 원유의 신선도 등이 있다.
37.
황을 포함하고 있는 아미노산이 아닌 것은?
① 시스테인
② 시스틴
③ 메티오닌
④ 트립토판
정답
④ 트립토판
해설.
황을 포함하고 있는 아미노산에는 시스테인, 시스틴, 메티오닌 등이 있다.
38.
리놀렌산의 급원식품으로 가장 적합한 것은?
① 면실유
② 들기름
③ 라닌
④ 해바라기씨유
정답
② 들기름
39.
다음 중 지방을 분해하는 효소는?
① 아밀레이스
② 라이페이스
③ 치메이스
④ 프로테이스
정답
② 라이페이스
40.
우유에 들어있는 카세인에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 버터의 신맛을 내는 성분이다.
② 우유 단백질의 75~80%를 차지한다.
③ 산과 만나면 응고되는 성질이 있다.
④ 열에 비교적 안정하여 잘 응고되지 않는다.
정답
① 버터의 신맛을 내는 성분이다.
해설.
버터의 신맛을 내는 성분은 젖산이다.
41.
아밀로스의 특징이 아닌 것은?
① 호화가 늦다.
② 아밀로펙틴보다 분자량이 적다.
③ 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.
④ 아이오딘 용액에 청색 반응을 일으킨다.
정답
① 호화가 늦다.
해설.
아밀로스는 아이오딘에 청색반응을 일으키며, 분자량이 작고 호화가 빠르다.
42.
육류, 어류의 결체조직이나 뼈, 피부조직 등의 콜라겐 성분만을 추출하여 가공해서 만든 것은?
① 한천
② 펙틴
③ 젤라틴
④ 검
정답
③ 젤라틴
43.
빵 포장재로 가장 적합하지 않은 것은?
① 종이
② 알루미늄
③ 사기그릇
④ 천
정답
④ 천
해설.
빵 포장재로 종이, 알루미늄, 사기그릇, 유리 등이 있다.
44.
포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?
① 노화가 빨라진다.
② 슬라이스가 잘 안 된다.
③ 포장지에 수분이 응축된다.
④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
정답
① 노화가 빨라진다.
해설.
포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 껍질이 건조해져 노화가 빨리 일어난다.
45.
냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?
① 식품의 보존 기간 연장
② 자기호흡 지연
③ 세균의 증식 억제
④ 미생물의 멸균
정답
④ 미생물의 멸균
해설.
미생물은 일반적으로 10ºC 이하에서 번식이 억제되고, -5ºC 이하에서 번식이 불가능해진다.
46.
식품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 가능한 기한을 가리키는 말은?
① 저장기한
② 소비기한
③ 유통기한
④ 섭취기한
정답
③ 유통기한
47.
다음 중 성질이 다른 보존법은?
① 염장법
② 건조법
③ 가열살균법
④ 조사살균법
정답
① 염장법
해설.
염장법은 화학적 처리에 의한 보존법이고, 나머지는 물리적 처리에 의한 보존법이다.
48.
위생관리를 위해 작업자가 점검해야 하는 것으로 적당하지 않은 것은?
① 믹서기구의 청결 상태
② 빵 팬의 내부 확인
③ 작업장 바닥의 수평 유지 확인
④ 오븐 내의 이물질 유무 확인
정답
③ 작업장 바닥의 수평 유지 확인
해설.
작업장 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없는지 등을 확인한다.
49.
오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유로 옳지 않은 것은?
① 가스압의 증가
② 탄산가스의 증발
③ 알코올의 증발
④ 단백질의 변성
정답
④ 단백질의 변성
해설.
오븐 스프링의 요인
- 가스압이 증가한다.
- 알코올의 휘발로 증기압이 생긴다.
- 탄산가스의 용해도가 감소한다.
50.
굽기에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 발효가 과다한 제품은 높은 온도에서 굽는다.
② 발효가 부족한 제품은 낮은 온도에서 굽는다.
③ 고율 배합, 반죽량이 많은 제품은 낮은 온도에서 오랫동안 굽는다.
④ 저율 배합, 반죽량이 적은 제품은 낮은 온도에서 오랫동안 굽는다.
정답
④ 저율 배합, 반죽량이 적은 제품은 낮은 온도에서 오랫동안 굽는다.
해설.
낮은 온도에서 오래굽는 오버 베이킹은, 반죽양이 많거나 고율배합, 발효부족 제품에 적당하다.
51.
빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?
① 프로피온산
② 탄산암모늄
③ 탄산수소나트륨
④ 폼알데하이드
정답
① 프로피온산
52.
식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는?
① 털곰팡이 속
② 푸사륨 속
③ 페니실륨 속
④ 거미줄곰팡이 속
정답
③ 페니실륨 속
53.
식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?
① 굴 – 베네루핀
② 섭조개 – 삭시톡신
③ 독버섯 – 아미그달린
④ 독보리 – 테물린
정답
③ 독버섯 – 아미그달린
해설.
독버섯(무스카린), 매실(아미그달린)
54.
빵류 제품에 사용하는 분유의 기능으로 옳지 않은 것은?
① 글루텐 강화
② 갈변반응 방지
③ 맛과 향 개선
④ 영양 강화
정답
② 갈변반응 방지
해설.
빵류 제품에서 분유의 기능
- 밀가루의 흡수율 증가
- 발효의 내구성 증가
- 글루텐 강화로 반죽 내구성 증가
- 배합이 지나쳐도 회복 가능(완충작용)
55.
감염병 발생을 일으키는 3가지 조건이 아닌 것은?
① 예방접종
② 충분한 병원체
③ 숙주의 감수성
④ 감염될 수 있는 환경조건
정답
① 예방접종
해설.
감염병 발생을 일으키는 3가지 조건은 병원체, 숙주, 환경이다.
56.
조리작업장의 위치 선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?
① 변질의 우려로 햇빛이 들지 않는 곳
② 통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳
③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
④ 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
정답
① 변질의 우려로 햇빛이 들지 않는 곳
해설.
조리장은 통풍, 채광 및 급배수가 용이하고, 소음, 악취, 가스, 분진, 공해가 없는 곳에 위치해야 한다.
57.
배합의 합계는 170%, 쇼트닝은 4%, 소맥분의 중량은 5kg이다.
이때 쇼트닝의 중량은?
① 850g
② 680g
③ 200g
④ 800g
정답
③ 200g
해설.
쇼트닝 중량은 5,000g × 4% = 200g이다.
58.
제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준 조도를 가장 높게 하여야 할 작업 내용은?
① 장식(수작업), 마무리 작업
② 계량, 반죽 작업
③ 굽기, 포장 작업
④ 발효 작업
정답
① 장식(수작업), 마무리 작업
해설.
공정상의 장식(수작업), 마무리 작업의 작업장은 표준 조도를 500lx 이상으로 높이는 것이 좋다.
59.
작업대 관리에 대해 잘못 설명한 것은?
① 작업대는 40% 알코올을 분무하는 방법으로 살균한다.
② 작업대 표면은 매번 사용하기 전에 소독한다.
③ 작업대는 부식성이 없는 스테인리스강 등의 재질로 설비한다.
④ 나무로 된 테이블은 정기적으로 윗부분을 대패로 깎아 주어야 한다.
정답
① 작업대는 40% 알코올을 분무하는 방법으로 살균한다.
해설.
작업대는 70% 알코올 분무 또는 이와 동등한 효과가 있는 방법으로 살균한다.
60.
위생모 착용에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 식품 취급자는 작업 시에 위생모 착용을 의무화한다.
② 식품 취급장을 벗어나서도 위생모를 벗어서는 안 된다.
③ 일회용 종이 재질의 머리 망은 사용 후 폐기한다.
④ 위생모는 머리카락이 외부로 노출되지 않도록 착용한다.
정답
② 식품 취급장을 벗어나서도 위생모를 벗어서는 안 된다.
해설.
식품 취급장에서는 항상 위생모를 착용하고 있어야 하나, 식품 취급장을 벗어나서는 위생모를 벗어도 상관없다.
