01.
다음에서 설명하는 반죽법은?
① 연속식 제빵법
② 비상 반죽법
③ 노타임법
④ 스펀지 도법
정답
① 연속식 제빵법
02.
스트레이트법의 장점이 아닌 것은?
① 제조 공정이 단순하다.
② 발효 손실을 줄일 수 있다.
③ 충분한 수화로 노화가 느리다.
④ 노동력 및 시간을 절감할 수 있다.
정답
③ 충분한 수화로 노화가 느리다.
해설.
스트레이트법은 발효 시간이 짧아 수화가 불충분하여 노화가 빠르다.
03.
일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?
① 100~115ºC
② 150~165ºC
③ 180~195ºC
④ 230~245ºC
정답
③ 180~195ºC
해설.
이스트 도넛의 적당한 튀김온도는 185ºC 정도이다.
04.
제빵에서 재료 계량에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 계량은 무게를 측정하는 것이다.
② 우리나라는 화씨 온도를 사용한다.
③ 저울에 영점 버튼을 눌러 영점을 맞춘 후, 용기를 올린다.
④ 설탕, 소금, 이스트는 한꺼번에 혼합하여 계량한다.
정답
① 계량은 무게를 측정하는 것이다.
해설.
옳은 설명
- 우리나라에서 사용되는 온도는 섭씨이다.
- 저울에 용기를 올리고 영점 버튼을 눌러 영점을 맞춘다.
- 설탕, 소금, 이스트는 분리하여 계량한다.
05.
팬의 가로, 세로가 각각 10cm이고, 높이가 5cm일 때 비용적이 4cm³/g인 빵을 구우려면 몇 g의 빵을 분할 패닝하여야 하는가?
① 100g
② 125g
③ 155g
④ 175g
정답
② 125g
해설.
팬의 용적 = 가로 × 세로 × 높이 = 10 × 10 × 5 = 500cm³
반죽 무게 = 팬의 용적/비용적 = 500/4 = 125g
06.
다음 설명에 해당하는 유지는?
① 버터
② 마가린
③ 라드
④ 쇼트닝
정답
② 마가린
07.
유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?
① 픽업단계
② 클린업단계
③ 발전단계
④ 최종단계
정답
① 픽업단계
해설.
픽업단계에서 유지를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 1~2분 정도 믹싱하면 재료가 혼합되고 밀가루에 수분이 흡수되어 수화가 일어난다.
08.
제빵에 사용하는 물에 대해 잘못 설명한 것은?
① 제빵에서 물은 발효, 부피 팽창, 맛의 형성 등에 매우 중요한 역할을 한다.
② 음용수는 이상한 맛이나 악취가 나서는 안 되며, 무색 투명해야 한다.
③ 서울시 수돗물의 평균 경도는 65mg/L 내외로 아경수에 해당한다.
④ 연수로 반죽을 하면 글루텐이 연화되고, 경수로 반죽하면 글루텐이 단단해진다.
정답
③ 서울시 수돗물의 평균 경도는 65mg/L 내외로 아경수에 해당한다.
해설.
물의 경도는 연수(0~60ppm), 아연수(61~120ppm), 아경수(121~180ppm), 경수(181ppm 이상)로 분류하며, 서울시 수돗물의 평균 경도는 65mg/L 내외로 아연수에 해당한다.
09.
이스트에 의해 발효되지 않고, 잔류당으로 남아 껍질 색을 내는 당은?
① 젖당
② 과당
③ 맥아당
④ 설탕
정답
① 젖당
해설.
젖당(유당)은 이스트에 의해 발효되지 않고, 잔류당으로 남아 갈변반응을 일으켜 껍질 색을 낸다.
10.
전분과 호화에 대해 잘못 설명한 것은?
① 전분에 물을 넣고 가열하면, 전분 입자가 물을 흡수하여 팽창한다.
② 전분에 물을 넣고 계속 가열하여 점성이 높은 반투명의 콜로이드 상태가 되는 것을 호화라고 한다.
③ 전분 입자가 작은 것은 전분 입자가 큰 것보다 더 빨리 호화되고, 가열 온도가 높을수록 단시간에 호화된다.
④ 호화가 일어난다는 것은 전분 분자의 수소결합이 열에 의해 약해져서 결정 형태의 전분 입자의 구조가 깨지는 것이다.
정답
③ 전분 입자가 작은 것은 전분 입자가 큰 것보다 더 빨리 호화되고, 가열 온도가 높을수록 단시간에 호화된다.
해설.
전분 입자가 큰 고구마나 감자는 전분 입자가 작은 쌀이나 밀보다 더 빨리 호화되고, 가열 온도가 높을수록 단시간에 호화되는데, 이는 전분 입자가 큰 것이 더 저온에서 호화되기 시작하고 작은 것은 높은 온도에서 호화되기 시작하기 때문이다.
11.
수돗물 온도 20ºC, 사용할 물의 온도 18ºC, 물 사용량이 5kg일 때 얼음 사용량은?
① 100g
② 200g
③ 300g
④ 400g
정답
① 100g
해설.
얼음 사용량
= 물 사용량 × (수돗물 온도 – 사용수 온도)/(80 + 수돗물온도)
= 5,000 × (20 – 18)/(80 + 20)
= 100g
12.
1차 발효 중에 일어나는 생화학적 변화가 아닌 것은?
① 이스트에 의해 이산화탄소와 알코올이 생성된다.
② 프로테이스에 의한 단백질 분해로 아미노산이 생성된다.
③ 설탕은 인버테이스에 의해 포도당, 과당으로 가수분해된다.
④ 발효 중에 발생된 산은 반죽의 산도를 낮추어 pH가 높아진다.
정답
④ 발효 중에 발생된 산은 반죽의 산도를 낮추어 pH가 높아진다.
해설.
반죽의 pH는 발효가 진행됨에 따라 pH 4.6으로 낮아진다.
13.
비상스트레이트법에서 1차 발효 온도는?
① 24ºC
② 27ºC
③ 30ºC
④ 34ºC
정답
③ 30ºC
해설.
비상스트레이트법에서 1차 발효 온도는 30ºC로, 스트레이트법의 1차 발효의 평균 온도인 27ºC보다 높다.
이와 같은 높은 발효 온도는 발효 진행을 촉진시켜 전체 공정시간을 단축시킨다.
14.
식빵류의 반죽 분할 시 적정 시간은?
① 20분 이내
② 30분 이내
③ 30분~1시간
④ 1~2시간
정답
① 20분 이내
해설.
식빵류는 15~20분, 당의 함량이 많은 과자빵류는 최대 30분 내에 분할한다.
15.
반죽의 잘려진 면을 정리하기 위하여 반죽을 공모양이나 타원형 등으로 만드는 작업은?
① 분할하기
② 둥글리기
③ 성형하기
④ 패닝하기
정답
② 둥글리기
16.
냉동반죽을 2차 발효시키는 방법으로 가장 적당한 것은?
① 냉동반죽을 30~33ºC, 상대습도 80%의 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
② 실온(25ºC)에서 30~60분 동안 자연 해동시킨 후 38ºC, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
③ 냉동반죽을 38~43ºC, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
④ 냉장고에서 15~16시간 동안 냉장 해동시킨 후 30~33ºC, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
정답
④ 냉장고에서 15~16시간 동안 냉장 해동시킨 후 30~33ºC, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
해설.
냉동반죽을 해동 시, 5~10ºC 냉장고에서 15~16시간 완만하게 해동시킨 후 30~33ºC, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
17.
제빵 과정에서 2차 발효가 부족할 때 나타나는 현상은?
① 빵의 부피가 작아진다.
② 기공이 조잡하게 생긴다.
③ 조직이 빈약하다.
④ 엷은 껍질 색이 나타난다.
정답
① 빵의 부피가 작아진다.
해설.
2차 발효의 주목적은 이스트에 의한 최적의 가스 발생과 반죽에 최적의 가스가 보유되도록 일치시키는 것이다.
발효가 부족하면 빵의 부피가 작고, 황금 갈색이 생기지 않으며, 측면이 부서지는 현상이 나타난다.
18.
식빵의 껍질 색이 연하게 형성된 이유로 적절하지 않은 것은?
① 설탕 사용량 과다
② 과다한 1차 발효
③ 덧가루 과다 사용
④ 장시간 중간발효
정답
① 설탕 사용량 과다
해설.
설탕 사용량 부족
19.
2차 발효의 상대습도가 가장 낮은 제품은?
① 단과자빵류
② 하스브레드
③ 식빵류
④ 도넛
정답
④ 도넛
해설.
2차 발효의 상대습도
식빵류, 단과자빵류(85~90%), 하스브레드(75%), 도넛 반죽(60~70%)
20.
반죽을 구울 때 나타나는 물리적, 생화학적 반응에 대해 잘못 설명한 것은?
① 오븐 열에 의하여 반죽 표면에 얇은 막을 형성한다.
② 반죽 속 수분에 녹아 있던 이산화탄소가 증발하기 시작한다.
③ 글루텐의 응고는 75ºC 전후로 시작하여 빵의 골격을 이룬다.
④ 이스트가 사멸됨과 동시에 반죽의 팽창은 완성된다.
정답
④ 이스트가 사멸됨과 동시에 반죽의 팽창은 완성된다.
해설.
이스트가 사멸된 후에도 80ºC까지 탄산가스가 열에 의해 팽창하면서 반죽의 팽창은 지속된다.
21.
팬기름(이형유)의 발연점으로 적당한 것은?
① 159ºC 이하
② 170~180ºC
③ 190~200ºC
④ 210ºC 이상
정답
④ 210ºC 이상
해설.
팬기름(이형유)는 발연점이 210ºC 이상이 되는 기름을 사용한다.
22.
사용한 튀김유의 보관방법으로 옳은 것은?
① 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
③ 튀김유를 식힌 다음 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
④ 철제 팬에 튀긴 기름은 그대로 보관하여도 무방하다.
정답
② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
해설.
옳은 설명
- 튀김유는 산소 차단이 중요하기 때문에 넓은 팬보다는 밀폐된 곳에 보관한다.
- 튀김유를 식힌 후, 광선의 접촉을 피해 보관한다.
- 철제 팬에 튀긴 기름은 다른 그릇에 옮겨서 보관한다.
23.
카카오 버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화되는 현상은?
① 블룸
② 콘칭
③ 페이스트
④ 템퍼링
정답
① 블룸
해설.
블룸은 ‘꽃이 피다.’는 뜻에서 유래하여, 초콜릿 표면에 하얀 얼룩이나 반점이 생기는 현상이다.
24.
상대적 감미도가 가장 높은 당은?
① 자당
② 포도당
③ 과당
④ 맥아당
정답
③ 과당
해설.
당류의 상대적 감미도
과당 > 전화당 > 자당 > 포도당 > 맥아당 > 유당
25.
100% 물에 설탕을 50% 용해시켰을 때 당도는?
① 33%
② 35%
③ 36%
④ 37%
정답
① 33%
해설.
당도
= 용질 ÷ (용매 + 용질) × 100
= 50 ÷ (100 + 50) × 100
≒ 33.33%
26.
다음 중 고율 배합에 해당하는 것은?
① 밀가루 > 수분
② 밀가루 > 설탕
③ 설탕 > 밀가루
④ 설탕 > 수분
정답
③ 설탕 > 밀가루
해설.
고율 배합은 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많고, 수분이 설탕보다 많은 배합이다.
27.
탄수화물 산화효소로 발효 시 과당과 포도당을 이산화탄소와 에틸알코올로 만드는 효소는?
① 치메이스
② 라이페이스
③ 프로테이스
④ 아밀레이스
정답
① 치메이스
28.
압착 효모(생이스트)의 고형분 함량으로 옳은 것은?
① 10%
② 30%
③ 50%
④ 60%
정답
② 30%
해설.
생이스트의 수분 함량은 70% 정도이고, 고형분은 30% 정도이다.
29.
밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?
① 흡수율은 증가하나, 반죽 시간과 안정도는 감소한다.
② 흡수율은 감소하고, 반죽 시간과 안정도도 감소한다.
③ 흡수율은 감소하나, 반죽 시간과 안정도는 변화가 없다.
④ 흡수율은 증가하나, 반죽 시간과 안정도는 변화가 없다.
정답
① 흡수율은 증가하나, 반죽 시간과 안정도는 감소한다.
해설.
밀가루의 등급이 낮을수록 단백질 함량은 높다.
따라서, 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프의 흡수율은 증가하고, 반죽 안정도와 시간은 감소한다.
30.
설탕이 캐러멜화하는 일반적인 온도는?
① 50~60ºC
② 70~80ºC
③ 100~110ºC
④ 160~180ºC
정답
④ 160~180ºC
해설.
당류를 고온(160~180ºC)으로 가열하면 설탕은 캐러멜화하여 갈색으로 변한다.
31.
식물의 껍질에서 채취하는 향신료는?
① 계피
② 너트맥
③ 정향
④ 카다몬
정답
① 계피
해설.
계피는 열대성 상록수 나무껍질로 만든 향신료이다.
32.
다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
① 아이코사펜타에노산
② 리놀레산
③ 리놀렌산
④ 아라키돈산
정답
① 아이코사펜타에노산
해설.
필수지방산의 종류
리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산
33.
신체의 근육이나 혈액, 호르몬 등을 합성하는 구성 영양소는?
① 무기질
② 단백질
③ 지방
④ 비타민
정답
② 단백질
해설.
단백질은 체조직(근육, 머리카락, 혈구, 혈장 단백질 등) 및 효소, 호르몬, 항체 등을 구성한다.
34.
다음 중 부족하면 야맹증, 결막염 등을 유발시키는 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 B1
③ 비타민 B2
④ 비타민 B12
정답
① 비타민 A
35.
성인의 1일 지방 섭취량이 체중 kg당 1.15g일 때 50kg의 성인이 섭취하는 지방의 열량은?
① 515.5kcal
② 517.5kcal
③ 617.5kcal
④ 720.5kcal
정답
② 517.5kcal
해설.
체중이 50kg인 성인의 1일 지방 섭취량은 50 × 1.15 = 57.5g이다.
지방은 1g당 9kcal의 열량을 발생시키므로 57.5 × 9 = 517.5kcal의 열량이 발생한다.
36.
당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제 등으로 사용되는 것은?
① 한천
② 펙틴
③ 씨엠씨
④ 젤라틴
정답
② 펙틴
해설.
펙틴은 감귤류, 사과즙에서 추출되는 탄수화물의 중합체로 응고제, 증점제, 안정제, 고화방지제, 유화제 등으로 사용된다.
37.
단백질 이외의 지방질이나 탄수화물 등의 성분들이 미생물에 의하여 변질되는 현상은?
① 산패
② 부패
③ 변패
④ 발효
정답
③ 변패
38.
빵 제품의 노화현상이 가장 일어나지 않는 온도는?
① -20~-18ºC
② 0~4ºC
③ 7~10ºC
④ 18~20ºC
정답
① -20~-18ºC
해설.
빵을 -18ºC 이하에서 급속냉동 보관하면 노화가 정지된다.
39.
빵 포장 시 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량을 순서대로 나열한 것은?
① 40~45ºC, 45%
② 30~35ºC, 30%
③ 45~50ºC, 55%
④ 35~40ºC, 38%
정답
④ 35~40ºC, 38%
해설.
빵 포장 시 내부온도는 35~40ºC 정도까지 냉각하고, 빵의 수분은 38%까지 식힌다.
40.
빵류 포장재의 조건이 아닌 것은?
① 안전성
② 보호성
③ 기호성
④ 환경친화성
정답
③ 기호성
해설.
빵류 포장재의 조건
위생적 안전성, 보호성, 편리성, 판매촉진성, 경계성, 환경친화성
41.
다음은 어떤 냉동법에 대한 설명인가?
① 에어 블라스트 냉동법
② 컨덕트 냉동법
③ 나이트로겐 냉동법
④ 얼음냉동법
정답
② 컨덕트 냉동법
42.
식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
① 발색제 – 식품의 색소 유지 및 강화
② 산화방지제 – 유지식품의 변질 방지
③ 표백제 – 색소물질 및 발색성물질 분해
④ 소포제 – 거품 생성 및 촉진
정답
④ 소포제 – 거품 생성 및 촉진
해설.
소포제는 거품을 제거하고 억제하는 역할을 한다.
43.
제품회전율을 계산하는 공식은?
① 총이익/매출액 × 100
② 고정비/(단위당 판매가격 – 변동비)
③ 순매출액/(기초 제품 + 기말 제품) ÷ 2
④ 순매출액/(기초 원재료 + 기말 원재료) ÷ 2
정답
③ 순매출액/(기초 제품 + 기말 제품) ÷ 2
해설.
• 제품회전율 = 순매출액/평균재고액
• 평균재고액 = (기초 제품 + 기말 제품) ÷ 2
44.
HACCP의 7가지 적용원칙 중 단계가 옳지 않은 것은?
① 1단계 – 위해요소 분석
② 2단계 – 중요관리점 결정
③ 3단계 – 개선조치 방법 수립
④ 4단계 – 모니터링 체계 확립
정답
③ 3단계 – 개선조치 방법 수립
해설.
안전관리인증기준(HACCP) 적용원칙
1단계(위해요소분석)
2단계(중요관리점 결정)
3단계(한계기준 설정)
4단계(모니터링 체계확립)
5단계(개선조치 방법 수립)
6단계(검증 절차 및 방법 수립)
7단계(문서화 및 기록유지)
45.
다음 중 식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
① 국민보건의 증진
② 식품영양의 질적 향상 도모
③ 식품위생상의 위해 방지
④ 식품의 판매 촉진
정답
④ 식품의 판매 촉진
46.
식품위생 수준 및 자질의 향상을 위해 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?
① 시, 도지사
② 보건복지부장관
③ 식품의약품안전처장
④ 시장, 군수, 구청장
정답
③ 식품의약품안전처장
47.
식품위생법상의 각 용어에 대한 정의로 옳은 것은?
① 식품첨가물 – 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질
② 기구 – 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 물품
③ 위해 – 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것
④ 집단급식소 – 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형 음식점
정답
③ 위해 – 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것
48.
조리사가 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우, 1차 위반 시의 행정처분은?
① 업무정지 1개월
② 업무정지 2개월
③ 업무정지 3개월
④ 면허취소
정답
② 업무정지 2개월
해설.
조리사가 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
1차 위반 시 : 업무정지 2개월
2차 위반 시 : 업무정지 3개월
3차 위반 시 : 면허취소
49.
중금속이 일으키는 식중독 증상으로 틀린 것은?
① 수은 – 미나마타병을 일으키며, 구토, 복통, 위장장애, 전신경련 등이 나타난다.
② 카드뮴 – 구토, 복통, 설사를 유발하고 임산부에게 유산, 조산을 일으킨다.
③ 납 – 적혈구 혈색소 감소, 신장장애, 체중감소, 호흡장애 등을 일으킨다.
④ 비소 – 위장장애, 설사 등의 급성 중독과 피부이상 및 신경장애 등의 만성중독을 일으킨다.
정답
② 카드뮴 – 구토, 복통, 설사를 유발하고 임산부에게 유산, 조산을 일으킨다.
해설.
구토, 복통, 설사를 유발하고 임산부에게 유산, 조산을 일으키는 증상은 맥각중독이다.
카드뮴 중독은 이타이이타이병을 일으키며, 신장장애, 골연화증 등이 나타난다.
50.
건조 글루텐에 가장 많이 들어 있는 성분은?
① 전분
② 단백질
③ 지방
④ 회분
정답
② 단백질
해설.
글루텐의 주성분은 단백질이다.
51.
반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱 시간에 중대한 영향을 준다.
설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?
① 1%
② 2%
③ 3%
④ 5%
정답
① 1%
해설.
설탕량 5% 증가 시 수분 흡수율은 1% 감소된다.
52.
다음 중 제1 및 제2중간숙주가 있는 것은?
① 요충, 십이지장충
② 사상충, 회충
③ 간흡충, 유구조충
④ 폐흡충, 광절열두조충
정답
④ 폐흡충, 광절열두조충
해설.
• 폐흡충 : 제1중간숙주(다슬기), 제2중간숙주(게, 가재)
• 광절열두조충 : 제1중간숙주(물벼룩), 제2중간숙주(송어, 연어 등 민물고기)
• 간흡충 : 제1중간숙주(왜우렁이), 제2중간숙주(붕어, 잉어 등 민물고기)
53.
식품의 위생을 위협하는 화학적 요소 중 자연독에 해당하는 것은?
① 아크릴아마이드
② 아마톡신
③ 다이옥신
④ 에틸카바메이트
정답
② 아마톡신
해설.
아마톡신은 독버섯에 함유된 자연독이다.
54.
감염병예방법에 따른 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?
① 말라리아
② 에볼라바이러스병
③ 장티푸스
④ 콜레라
정답
① 말라리아
해설.
말라리아는 제3급 감염병, 에볼라바이러스병은 제1급 감염병, 장티푸스 · 콜레라는 제2급 감염병이다.
55.
다음 중 세균성 경구감염병으로 옳은 것은?
① 홍역
② 유행성 간염
③ 디프테리아
④ 감염성 설사증
정답
③ 디프테리아
해설.
세균성 경구감염병
장티푸스, 세균성 이질, 콜레라, 파라티푸스, 디프테리아, 성홍열 등
56.
위생복에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 열과 땀을 잘 흡수하고 발산할 수 있는 형태나 재질이어야 한다.
② 위생복의 상의와 하의는 더러움이 잘 보이지 않게 짙은 색상의 것이 좋다.
③ 반소매 위생복은 화상의 위험이 있어 착용하지 않는다.
④ 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 벗어야 한다.
정답
② 위생복의 상의와 하의는 더러움이 잘 보이지 않게 짙은 색상의 것이 좋다.
해설.
위생복의 상의와 하의는 더러움을 쉽게 확인할 수 있도록 흰색이나 옅은 색상이 좋다.
57.
식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?
① 팔에서 손으로 씻어 내려 온다.
② 비누칠 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
③ 역성비누 원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
④ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.
정답
④ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.
해설.
역성비누는 살균 목적으로 만든 비누로, 세정력은 없다.
일반비누와 같이 사용하면 살균력이 떨어지므로, 일반비누로 세척 후 역성비누를 사용하는 것이 좋다.
58.
제빵기기에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 스파이럴 믹서는 반죽 날개를 탈부착할 수 없게 고정되어 있다.
② 수평형 믹서는 많은 양의 반죽을 만들 때 사용한다.
③ 데크오븐은 선반마다 독자적으로 온도를 조절하는 장치가 달려있다.
④ 오버헤드 프루퍼는 반죽을 밀어 펴기 할 때 사용한다.
정답
④ 오버헤드 프루퍼는 반죽을 밀어 펴기 할 때 사용한다.
해설.
오버헤드 프루프는 1차(중간) 발효기이다.
59.
오버 베이킹에 대해 바르게 설명한 것은?
① 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법이다.
② 제품에 수분이 많이 남는다.
③ M자형 결함이 생긴다.
④ 중심 부분이 갈라지고 조직이 거칠어진다.
정답
① 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법이다.
해설.
언더 베이킹은 높은 온도에서 단시간 굽는 방법이고, 오버 베이킹은 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법이다.
오버 베이킹은 굽는 온도가 너무 낮으면 조직이 부드러우나, 위면이 평평하고 수분손실이 크게 되고, 언더 베이킹은 오븐의 온도가 너무 높으면 중심 부분이 갈라지고 조직이 거칠며 설익어 M자형 결함이 생긴다.
60.
한 번에 넣고 튀기는 재료의 양으로 가장 적절한 것은?
① 튀김 냄비 기름 표면적의 1/3~1/2 이내
② 튀김 냄비 기름 표면적의 1/2~2/3 이내
③ 튀김 냄비 기름 표면적의 3/5~3/4 이내
④ 튀김 냄비 기름 표면적의 3/4~4/5 이내
정답
① 튀김 냄비 기름 표면적의 1/3~1/2 이내
