01.
식품위생법 제40조에 따라 식품영업자 및 종업원의 건강진단 검진주기는?
① 매달
② 6개월
③ 1년
④ 2년
정답
③ 1년
02.
다음 중 위생 지표에 속하는 것은?
① 리조푸스균
② 캔디다균
③ 대장균
④ 페니실리움균
정답
③ 대장균
03.
회충의 전파 경로는?
① 분변
② 소변
③ 타액
④ 혈액
정답
① 분변
04.
병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 조작은?
① 산화
② 멸균
③ 방부
④ 응고
정답
③ 방부
05.
다음 식품첨가물 중 보존료가 아닌 것은?
① 데히드로초산
② 소르빈산
③ 안식향산
④ 아스파탐
정답
④ 아스파탐
해설.
아스파탐은 감미료이다.
06.
칼슘과 인의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은?
① 철
② 카드뮴
③ 수은
④ 주석
정답
② 카드뮴
해설.
카드뮴 중독에 의해 발생되는 질병은 이타이이타이병으로 칼슘과 인의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발한다.
07.
HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것이다.
② 위해방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
③ 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO) 등에서도 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 권장하고 있다.
④ HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이다.
정답
④ HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이다.
해설.
HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 HACCP팀 구성이다.
위해요소 분석은 HACCP 7단계의 첫 번째 단계이다.
08.
급식산업에 있어서 식품안전관리인증기준(HACCP)에 의한 중요관리점(CCP)에 해당하지 않는 것은?
① 교차오염 방지
② 권장된 온도에서의 냉각
③ 생물학적 위해요소 분석
④ 권장된 온도에서의 조리와 재가열
정답
③ 생물학적 위해요소 분석
해설.
급식산업에서 중요관리점(CCP)에 해당하는 것
• 교차오염 방지
• 권장된 온도에서의 냉각
• 권장된 온도에서의 조리와 재가열
09.
살모넬라의 주 감염원은?
① 채소
② 육류
③ 과일
④ 물
정답
② 육류
해설.
살모넬라의 주 감염원은 육류, 알류 등이다.
10.
클로스트리디움 보툴리눔의 어떤 균형에 의해 식중독이 발생될 수 있는가?
① C형
② D형
③ E형
④ G형
정답
③ E형
해설.
클로스트리디움 보툴리눔 식중독은 보툴리누스균 A~G형 중에서 A, B, E형이 원인균이 된다.
11.
살구씨에 들어있는 독성분은?
① 아미그달린
② 시큐독신
③ 고시폴
④ 베네루핀
정답
① 아미그달린
12.
식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는?
① 누룩곰팡이속
② 페니실리움속
③ 거미줄곰팡이속
④ 푸사리움속
정답
② 페니실리움속
13.
식품위생법상 식품의 정의는?
① 모든 음식물과 화학적 합성품을 말한다.
② 의약품을 제외한 모든 음식물을 말한다.
③ 모든 음식물을 말한다.
④ 모든 음식물과 식품첨가물을 말한다.
정답
② 의약품을 제외한 모든 음식물을 말한다.
14.
중국에서 수입한 배추(절임 배추 포함)를 사용하여 국내에서 배추김치로 조리하여 판매하는 경우, 메뉴판 및 게시판에 표시하여야 하는 원산지 표시 방법은?
① 배추김치(중국산)
② 배추김치(배추 중국산)
③ 배추김치(국내산과 중국산을 섞음)
④ 배추김치(국내산)
정답
② 배추김치(배추 중국산)
15.
식품접객업 중 음주행위가 허용되지 않는 영업은?
① 일반음식점영업
② 단란주점영업
③ 휴게음식점영업
④ 유흥주점영업
정답
③ 휴게음식점영업
16.
아래는 식품위생법상 교육에 관한 내용이다.
( ) 안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?
① 식품의약품안전처장, 1년
② 식품의약품안전처장, 2년
③ 보건복지부장관, 1년
④ 보건복지부장관, 2년
정답
① 식품의약품안전처장, 1년
17.
태양광선 중에서 실내의 밝고 어두움과 관련 있는 광선은?
① 자외선
② 가시광선
③ 적외선
④ 엑스선
정답
② 가시광선
18.
일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 무색, 무취이다.
② 물체의 불완전 연소 시 발생한다.
③ 자극성이 없는 기체이다.
④ 이상 고기압에서 발생하는 잠함병과 관련이 있다.
정답
④ 이상 고기압에서 발생하는 잠함병과 관련이 있다.
해설.
이상 고기압에서 발생하는 잠함병과 관련이 있는 것은 질소(N₂)이다.
19.
하수처리의 본처리과정 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?
① 활성오니법
② 접촉여상법
③ 살수여상법
④ 부패조법
정답
④ 부패조법
20.
다음 중 공해로 분류되지 않는 것은?
① 대기오염
② 수질오염
③ 식품오염
④ 진동, 소음
정답
③ 식품오염
해설.
공해의 분류
대기오염, 수질오염, 토양오염, 소음, 진동, 악취 등
21.
다음 중 감염병을 관리하는 데 있어 가장 어려운 대상은?
① 급성 감염병환자
② 만성 감염병환자
③ 건강보균자
④ 식중독환자
정답
③ 건강보균자
해설.
병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람인 건강보균자는 감염병을 관리하는 데 있어 가장 어려운 대상이다.
22.
환경위생을 철저히 함으로서 예방 가능한 감염병은?
① 콜레라
② 풍진
③ 백일해
④ 홍역
정답
① 콜레라
해설.
콜레라는 경구 감염병으로, 경구감염병은 환경위생을 철저히 함으로서 예방이 가능하다. 풍진, 백일해, 홍역은 호흡기계 감염병이다.
23.
동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?
① 소 - 결핵
② 고양이 - 디프테리아
③ 개 - 광견병
④ 쥐 - 페스트
정답
② 고양이 - 디프테리아
해설.
고양이 - 톡소플라스마증, 살모넬라증
24.
공기의 성분 중 잠함병과 관련이 있는 것은?
① 산소
② 질소
③ 아르곤
④ 이산화탄소
정답
② 질소
25.
작업장에서 안전사고가 발생했을 때 가장 먼저 해야 하는 것은?
① 사고발생 관리자 보고
② 사고원인 물질 및 도구 회수
③ 역학조사
④ 모든 작업자 대피
정답
① 사고발생 관리자 보고
해설.
작업장에서 안전사고가 발생하면 작업을 중단하고 즉시 관리자에게 보고한다.
26.
주방 내 미끄럼 사고의 원인이 아닌 것은?
① 바닥이 젖은 상태
② 기름이 있는 바닥
③ 높은 조도로 인해 밝은 경우
④ 노출된 전선
정답
③ 높은 조도로 인해 밝은 경우
해설.
낮은 조도로 인해 어두운 경우
27.
일반적으로 신선한 어패류의 수분활성도(Aw)는?
① 1.10~1.15
② 0.98~0.99
③ 0.65~0.66
④ 0.50~0.55
정답
② 0.98~0.99
28.
다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?
① 전분
② 설탕
③ 맥아당
④ 펙틴
정답
④ 펙틴
29.
불건성유에 속하는 것은?
① 들기름
② 땅콩기름
③ 대두유
④ 옥수수기름
정답
② 땅콩기름
해설.
불건성유
피마자유, 올리브유, 야자유, 동백유, 땅콩유 등
30.
무기질만으로 짝지어진 것은?
① 지방, 나트륨, 비타민 A
② 칼슘, 인, 철
③ 지방산, 염소, 비타민 B
④ 아미노산, 요오드, 지방
정답
② 칼슘, 인, 철
31.
초밥용 배합초의 주재료가 아닌 것은?
① 식초
② 설탕
③ 소금
④ 레몬
정답
④ 레몬
해설.
레몬은 초밥용 배합초의 부재료이다.
32.
다음 중 가열조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은?
① 비타민 C
② 비타민 B6
③ 비타민 A
④ 비타민 D
정답
① 비타민 C
33.
식미에 긴장감을 주고 식욕을 증진시키며, 살균작용을 돕는 매운맛 성분의 연결이 틀린 것은?
① 마늘 - 알리신
② 생강 - 진저롤
③ 산초 - 호박산
④ 고추 - 캡사이신
정답
③ 산초 - 호박산
해설.
산초 - 산쇼올
34.
난황에 함유되어 있는 색소는?
① 클로로필
② 안토시아닌
③ 카로티노이드
④ 플라보노이드
정답
③ 카로티노이드
35.
새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며 사후 가열되면 적색을 띠는 색소는?
① 안토시아닌(anthocyanin)
② 아스타잔틴(astaxanthin)
③ 클로로필(chlorophyll)
④ 멜라닌(melanine)
정답
② 아스타잔틴(astaxanthin)
36.
다음 중 사과, 배 등 신선한 과일의 갈변현상을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?
① 철제 칼로 껍질을 벗긴다.
② 뜨거운 물에 넣었다 꺼낸다.
③ 레몬즙에 담가 둔다.
④ 신선한 공기와 접촉시킨다.
정답
③ 레몬즙에 담가 둔다.
37.
다음 중 효소가 아닌 것은?
① 말타아제(maltase)
② 펩신(pepsin)
③ 레닌(rennin)
④ 유당(lactose)
정답
④ 유당(lactose)
해설.
유당은 이당류의 탄수화물로 효소가 아니다.
38.
다음에서 설명하는 시장조사의 원칙은 무엇인가?
① 조사 적시성의 원칙
② 조사 탄력성의 원칙
③ 조사 계획성의 원칙
④ 비용 경제성의 원칙
정답
④ 비용 경제성의 원칙
39.
가식부율이 70%인 식품의 출고계수는?
① 1.25
② 1.43
③ 1.64
④ 2.00
정답
② 1.43
해설.
출고계수 = 100/가식부율 = 100/70 ≒ 1.43
40.
조리기기를 선정할 때 고려할 사항이 아닌 것은?
① 기능이 단순하고 사용하기에 편리해야 한다.
② 위생성, 능률성, 내구성이 있어야 한다.
③ 성능, 동력, 크기와 용량이 기존 설치 공간에 적합해야 한다.
④ 사후 관리가 쉬워야 한다.
정답
① 기능이 단순하고 사용하기에 편리해야 한다.
해설.
가능하면 기기의 용도가 다양하고 디자인은 단순한 것이 좋다.
41.
제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?
① 고정비
② 비례비
③ 변동비
④ 체감비
정답
① 고정비
42.
다음 중 계량방법이 잘못된 것은?
① 저울은 수평으로 놓고 눈금은 정면에서 읽으며 바늘은 0에 고정시킨다.
② 가루 상태의 식품은 계량기에 꼭꼭 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스파튤러로 깎아서 잰다.
③ 액체식품은 투명한 계량용기를 사용하여 계량 컵으로 눈금과 눈높이를 맞추어서 계량한다.
④ 된장이나 다진 고기 등의 식품 재료는 계량기구에 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 깎아준다.
정답
② 가루 상태의 식품은 계량기에 꼭꼭 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스파튤러로 깎아서 잰다.
해설.
가루 상태의 식품은 체로 쳐서 스푼으로 계량컵에 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.
43.
조리작업장의 위치선정 조건으로 적합하지 않은 것은?
① 보온을 위해 지하인 곳
② 통풍이 잘 되며 밝고 청결한 곳
③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
④ 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
정답
① 보온을 위해 지하인 곳
해설.
조리장이 지하에 위치하면 통풍과 채광이 잘 되지 않아 적합하지 않다.
44.
냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?
① 트랩
② 트렌치
③ 후드
④ 컨베이어
정답
③ 후드
45.
곡류의 특성에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 곡류의 호분층에는 단백질, 지질, 비타민, 무기질, 효소 등이 풍부하다.
② 멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 80 : 20이다.
③ 밀가루로 면을 만들었을 때 잘 늘어나는 이유는 글루텐 성분의 특성 때문이다.
④ 맥아는 보리의 싹을 틔운 것으로 맥주 제조에 이용된다.
정답
② 멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 80 : 20이다.
해설.
멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 20 : 80이다.
46.
고구마 가열 시 단맛이 증가하는 이유는?
① protease가 활성화 되어서
② surcease가 활성화 되어서
③ 알파-amylase가 활성화 되어서
④ 베타-amylase가 활성화 되어서
정답
④ 베타-amylase가 활성화 되어서
해설.
고구마를 가열하면 베타-amylase가 활성화 되어서 단맛이 증가한다.
47.
녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
① 채소의 질감이 유지된다.
② 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
③ 비타민 C가 파괴된다.
④ 채소의 섬유질을 연화시킨다.
정답
① 채소의 질감이 유지된다.
해설.
채소의 질감이 파괴되어 물러진다.
48.
일반적인 일식 초밥의 밥과 배합초 비율은?
① 1 : 1
② 5 : 1
③ 10 : 1
④ 15 : 1
정답
④ 15 : 1
49.
다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 성분은?
① 글로불린
② 갈락토오스
③ 레시틴
④ 오브알부민
정답
③ 레시틴
50.
우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?
① 냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.
② 이중냄비에 넣고 짓지 않고 데운다.
③ 냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.
④ 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.
정답
④ 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.
해설.
우유를 가열하면 용기 바닥이나 옆에 눌러 붙으므로, 우유를 데울 때는 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.
51.
어류의 사후강직에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 붉은살 생선이 흰살 생선보다 강직이 빨리 시작된다.
② 자기소화가 일어나면 풍미가 저하된다.
③ 담수어는 자체 내 효소의 작용으로 해수어보다 부패속도가 빠르다.
④ 보통 사후 12~14시간 동안 최고로 단단하게 된다.
정답
④ 보통 사후 12~14시간 동안 최고로 단단하게 된다.
해설.
보통 사후 1~4시간 동안 최고로 단단하게 된다.
52.
어패류에 소금을 넣고 발효 · 숙성시켜 원료 자체 내 효소의 작용으로 풍미를 내는 식품은?
① 어육소시지
② 어묵
③ 통조림
④ 젓갈
정답
④ 젓갈
53.
라드(lard)는 무엇을 가공하여 만든 것인가?
① 돼지의 지방
② 우유의 지방
③ 버터
④ 식물성 기름
정답
① 돼지의 지방
54.
냉동시켰던 소고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했을 때 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
① 단백질의 변성
② 탄수화물의 호화
③ 지방의 산패
④ 무기질의 분해
정답
① 단백질의 변성
55.
일본 요리 기본 양념과 용어의 연결이 틀린 것은?
① 사 - 청주
② 시 - 식초
③ 세 - 간장
④ 소 - 조미료
정답
② 시 - 식초
해설.
• 시 - 소금
• 스 - 식초
56.
일식 무침 조리에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
① 재료와 향신료 등을 섞어서 무친 것이다.
② 과일이나 대나무 그릇, 조개껍데기 등을 이용해도 잘 어울린다.
③ 무침은 그릇 선택이 중요하며 작으면서도 편평한 것이 잘 어울린다.
④ 재료는 충분히 식혀서 사용해야 하며 요리는 먹기 직전에 무치는 것이 중요하다.
정답
③ 무침은 그릇 선택이 중요하며 작으면서도 편평한 것이 잘 어울린다.
57.
일본 된장의 특징으로 바르지 않은 것은?
① 콩을 주재료로 하여 설탕과 누룩을 첨가하여 발효시킨 것이다.
② 누룩의 종류에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 구분한다.
③ 색이 할수록 단맛이 많고 붉을수록 짠맛이 많다.
④ 색에 따라 흰된장, 적된장 등으로 구분한다.
정답
① 콩을 주재료로 하여 설탕과 누룩을 첨가하여 발효시킨 것이다.
해설.
콩을 주재료로 하여 소금과 누룩을 첨가하여 빠른 시간에 발효시킨 것이다.
58.
다음에서 설명하는 면발의 종류는?
① 세면
② 우동면
③ 중화면
④ 칼국수면
정답
③ 중화면
59.
초회에 사용하는 조미료의 종류가 아닌 것은?
① 쇼유
② 후춧가루
③ 식초
④ 설탕
정답
② 후춧가루
해설.
쇼유는 간장을 말하며 초회에 사용하는 조미료는 간장(쇼유), 청주, 식초, 설탕 등이다.
60.
무에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
① 좋은 무는 무겁다.
② 수분이 약 95%, 단백질이 10% 정도이다.
③ 무에는 아밀라아제가 많이 있어 소화를 돕는다.
④ 육질이 단단하고 매운맛이 적고 단맛이 많아야 한다.
정답
② 수분이 약 95%, 단백질이 10% 정도이다.
