01.
개인 위생관리에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
① 진한 화장이나 향수는 쓰지 않는다.
② 조리시간의 정확한 확인을 위해 손목시계 착용은 가능하다.
③ 손에 상처가 있으면 밴드를 붙인다.
④ 근무 중에는 반드시 위생모를 착용한다.
정답
② 조리시간의 정확한 확인을 위해 손목시계 착용은 가능하다.
해설.
조리 시 귀걸이, 목걸이, 손목시계, 반지 등은 착용하지 않는다.
02.
식품을 변질시키는 미생물의 생육이 가능한 최저 수분활성치(Aw)의 순서가 맞는 것은?
① 효모 > 박테리아 > 곰팡이
② 효모 > 곰팡이 > 박테리아
③ 박테리아 > 곰팡이 > 효모
④ 박테리아 > 효모 > 곰팡이
정답
④ 박테리아 > 효모 > 곰팡이
03.
산소가 없거나 있더라도 미량일 때 생육할 수 있는 균을 무엇이라고 하는가?
① 통성혐기성균
② 통성호기성균
③ 편성혐기성균
④ 편성호기성균
정답
① 통성혐기성균
해설.
통성혐기성균은 산소유무에 관계없이 발육하는 균이다.
04.
돼지고기를 불충분하게 가열하여 섭취할 경우 감염되기 쉬운 기생충은?
① 간흡충
② 무구조충
③ 폐흡충
④ 유구조충
정답
④ 유구조충
해설.
• 간흡충 - 담수어
• 무구조충 - 소
• 폐흡충 - 가재, 게
05.
식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
① 식품의 기호성 증대
② 식품의 유해성 입증
③ 식품의 부패와 변질을 방지
④ 식품의 제조 및 품질개량
정답
② 식품의 유해성 입증
해설.
식품첨가물은 식품을 제조, 가공, 저장하는 과정에서 변질 및 부패 방지, 관능개선, 품질개량, 품질유지를 위해 사용된다.
06.
유해감미료에 속하는 것은?
① 둘신
② D-소르비톨
③ 자일리톨
④ 아스파탐
정답
① 둘신
07.
HACCP 제도의 7원칙 중 원칙 4단계에 해당하는 것은?
① 모니터링 방법의 설정
② 중요관리점 확인
③ 위해분석
④ 기록유지설정
정답
① 모니터링 방법의 설정
해설.
HACCP 제도의 7원칙
1. 위해요소의 분석
2. 중요관리점 결정
3. 중요관리점 한계기준 설정
4. 중요관리점 모니터링체계 확립
5. 개선조치방법 수립
6. 검증절차 및 방법 수립
7. 문서화 및 기록유지
08.
교차오염이 발생하는 경우가 아닌 것은?
① 흙이 묻은 식재료를 손질하고 흐르는 물로만 세척하고 조리한 경우
② 식품을 조리하다 식품에 기침을 한 경우
③ 도마를 색으로 구분하여 사용한 경우
④ 화장실에 안전화를 신고 다녀온 후 식품을 취급한 경우
정답
③ 도마를 색으로 구분하여 사용한 경우
09.
세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
① 주요 증상은 두통, 구역질, 구토, 복통, 설사이다.
② 살모넬라균, 장염비브리오균, 포도상구균 등이 원인이다.
③ 감염 후 면역성이 획득된다.
④ 발병하는 식중독의 대부분은 세균에 의한 세균성 식중독이다.
정답
③ 감염 후 면역성이 획득된다.
해설.
감염 후 면역성은 획득되지 않아 여러 번 세균성 식중독이 발생할 수 있다.
10.
일반 가열조리법으로 예방하기 가장 어려운 식중독은?
① 살모넬라에 의한 식중독
② 웰치균에 의한 식중독
③ 포도상구균에 의한 식중독
④ 병원성 대장균에 의한 식중독
정답
③ 포도상구균에 의한 식중독
해설.
황색포도상구균은 가열하면 사멸하지만 원인독소인 엔테로톡신은 내열성이 매우 강해 가열조리법으로도 파괴되지 않아 포도상구균에 의한 식중독 예방이 어렵다.
11.
복어독에 관한 설명으로 잘못된 것은?
① 복어독은 햇볕에 약하다.
② 난소, 간, 내장 등에 독이 많다.
③ 복어독은 테트로도톡신이다.
④ 복어독에 중독되었을 때에는 신속하게 위장의 독소를 제거하여야 한다.
정답
① 복어독은 햇볕에 약하다.
해설.
복어독은 햇볕에 강하여 쉽게 파괴되지 않는다.
12.
곰팡이 중독증의 예방법으로 틀린 것은?
① 곡류 발효식품을 많이 섭취한다.
② 농수축산물의 수입 시 검역을 철저히 행한다.
③ 식품 가공 시 곰팡이가 피지 않은 원료를 사용한다.
④ 음식품은 습기가 차지 않고 서늘한 곳에 밀봉해서 보관한다.
정답
① 곡류 발효식품을 많이 섭취한다.
해설.
곰팡이에 관련된 식중독은 곡류 발효식품의 저장에 관계되는 것이므로 섭취하는 것과 상관없다.
13.
노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 발병 후 자연 치유되지 않는다.
② 크기가 매우 작고 구형이다.
③ 급성위장염을 일으키는 식중독 원인체이다.
④ 감염되면 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타난다.
정답
① 발병 후 자연 치유되지 않는다.
해설.
노로바이러스 식중독은 바이러스에 의한 식중독으로 오염된 식수나 오염된 물로 씻은 채소, 과일 등을 섭취할 때 발생한다.
우리나라에서는 특히 겨울철에 많이 발생하며, 현재까지 치료법은 없으나 대부분 2~3일이면 자연 치유된다.
14.
아래의 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에서 ( )안에 알맞은 것은?
① 5kcal
② 10kcal
③ 15kcal
④ 20kcal
정답
① 5kcal
15.
다음 접객업 중 시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은?
① 유흥주점영업
② 일반음식점영업
③ 단란주점영업
④ 휴게음식점영업
정답
④ 휴게음식점영업
해설.
휴게음식점 또는 제과점은 객실을 둘 수 없다.
단, 투명한 칸막이 또는 투명한 차단벽을 설치하여 내부가 전체적으로 보이는 경우는 제외한다.
16.
조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?
① 1개월
② 3개월
③ 6개월
④ 1년
정답
④ 1년
17.
평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?
① 기대수명
② 건강수명
③ 비례수명
④ 자연수명
정답
② 건강수명
18.
공기의 자정작용에 속하지 않는 것은?
① 산소, 오존 및 과산화수소에 의한 산화작용
② 공기 자체의 희석작용
③ 세정작용
④ 여과작용
정답
④ 여과작용
19.
실내 자연환기의 근본 원인이 되는 것은?
① 기온의 차이
② 채광의 차이
③ 동력의 차이
④ 조명의 차이
정답
① 기온의 차이
20.
질산염이나 인물질 등이 증가해서 오는 수질오염 현상은?
① 수온상승 현상
② 수인성 병원체 증가 현상
③ 부영양화 현상
④ 난분해물 축적 현상
정답
③ 부영양화 현상
21.
경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
② 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.
③ 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.
④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
정답
④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
해설.
옳은 설명
• 경구감염병은 소량의 균으로, 세균성 식중독은 다량의 균으로 발병한다.
• 세균성 식중독은 2차 감염이 없고, 경구감염병은 2차 감염이 있다.
• 경구감염병은 면역성이 있고, 세균성 식중독은 면역성이 없다.
22.
곤충을 매개로 간접 전파되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?
① 재귀열
② 말라리아
③ 인플루엔자
④ 쯔쯔가무시병
정답
③ 인플루엔자
해설.
• 재귀열 - 진드기, 이, 쥐
• 말라리아 - 모기
• 쯔쯔가무시병 - 진드기
23.
병원체가 인체에 침입한 후 자각적 · 타각적 임상증상이 발병할 때까지의 기간은?
① 세대기
② 이환기
③ 잠복기
④ 전염기
정답
③ 잠복기
24.
공기 중에 먼지가 많으면 어떤 장애를 일으키는가?
① 진폐증
② 울열
③ 저산소증
④ 군집독
정답
① 진폐증
25.
재해에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 구성요소의 연쇄반응으로 일어난다.
② 불완전한 행동과 기술에 의해 발생한다.
③ 재해발생 비율을 줄이기 위해 안전관리가 집중적으로 필요하다.
④ 환경이나 작업조건으로 인해 자신에게만 상처를 입었을 때를 재해라 한다.
정답
④ 환경이나 작업조건으로 인해 자신에게만 상처를 입었을 때를 재해라 한다.
해설.
재해란 환경이나 작업조건으로 인해 자신이나 타인에게 상해를 입히는 것이다.
26.
다음 중 안전관리에 대한 설명이 바른 것은 무엇인가?
① 난로는 불을 붙인 채 기름을 넣는 것이 좋다.
② 조리실 바닥의 음식찌꺼기는 모아 두었다 한꺼번에 치운다.
③ 떨어지는 칼은 위생을 생각하여 즉시 잡도록 한다.
④ 깨진 유리를 버릴 때는 '깨진 유리'라는 표시를 해서 버린다.
정답
④ 깨진 유리를 버릴 때는 '깨진 유리'라는 표시를 해서 버린다.
27.
자유수와 결합수의 설명으로 맞는 것은?
① 결합수는 용매로서 작용한다.
② 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다.
③ 자유수는 표면장력과 점성이 작다.
④ 결합수는 자유수보다 밀도가 작다.
정답
② 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다.
해설.
자유수는 표면장력과 점성이 크며, 4℃에서 비중이 제일 크다.
28.
다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?
① 포도당
② 과당
③ 맥아당
④ 설탕
정답
③ 맥아당
해설.
당질의 감미도
과당 > 전화당 > 자당 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 유당
29.
지방산의 불포화도에 의해 값이 달라지는 것으로 짝지어진 것은?
① 융점, 산가
② 검화가, 요오드가
③ 산가, 유화가
④ 융점, 요오드가
정답
④ 융점, 요오드가
해설.
불포화지방산은 탄소와 탄소 사이의 결합에 1개 이상의 이중결합이 있는 지방산이다.
이중결합이 많을수록 불포화도(요오드가)가 높아지고, 융점이 낮아져 상온에서 액체로 존재한다.
30.
필수아미노산이 아닌 것은?
① 메티오닌(methionine)
② 트레오닌(threonine)
③ 글루타민산(glutamic acid)
④ 리신(lysine)
정답
③ 글루타민산(glutamic acid)
해설.
필수 아미노산
리신, 루신, 이소루신, 트레오닌, 트립토판, 발린, 메티오닌, 페닐알라닌
31.
영양소와 그 기능의 연결이 틀린 것은?
① 유당(젖당) - 정장 작용
② 셀룰로오스 - 변비 예방
③ 비타민 K - 혈액 응고
④ 칼슘 - 헤모글로빈 구성 성분
정답
④ 칼슘 - 헤모글로빈 구성 성분
해설.
철분 - 헤모글로빈 구성 성분
32.
마늘의 매운맛과 향을 내는 것으로 비타민 B의 흡수를 도와주는 성분은?
① 알리신(allicin)
② 알라닌(alanine)
③ 헤스페리딘(hesperidine)
④ 아스타신(astacin)
정답
① 알리신(allicin)
33.
다음 중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?
① 마늘
② 사과
③ 고추
④ 무
정답
① 마늘
34.
완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?
① 비타민이 보강된다.
② 무기질이 보강된다.
③ 냄새를 보유할 수 있다.
④ 녹색을 보유할 수 있다.
정답
④ 녹색을 보유할 수 있다.
35.
신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 되는데 이때의 색은?
① 어두운 적자색
② 선명한 적색
③ 어두운 회갈색
④ 선명한 분홍색
정답
③ 어두운 회갈색
36.
식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?
① 효소의 활성화
② 염류 또는 당 첨가
③ 아황산 첨가
④ 열처리
정답
① 효소의 활성화
해설.
효소의 불활성화
37.
영양소와 그 소화효소가 바르게 연결된 것은?
① 단백질 - 리파아제
② 탄수화물 - 아밀라아제
③ 지방 -펩신
④ 유당 - 트립신
정답
② 탄수화물 - 아밀라아제
해설.
• 단백질 - 펩신, 트립신
• 지방 - 리파아제
38.
일식 꼬치구이의 한 방법으로 생선이 헤엄쳐서 물살을 가로질러 올라가는 모양으로 꼬치에 끼워 굽는 방법은?
① 누이 쿠시
② 가타즈마 오레 쿠시
③ 노보리 쿠시
④ 오우기 쿠시
정답
③ 노보리 쿠시
39.
삼치구이를 하려고 한다. 정미중량 60g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가?
(단, 삼치의 폐기율은 34%)
① 43g
② 67g
③ 91g
④ 110g
정답
③ 91g
해설.
총 발주량
= [정미중량/(100 - 폐기율)] × 100 × 인원수
= [60/(100-34)] × 100 × 1
≒ 91g
40.
식품구입 시의 감별방법으로 틀린 것은?
① 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
② 밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것
③ 감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것
④ 생선은 탄력이 있고 아가미는 선홍색이며 눈알이 맑은 것
정답
① 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
해설.
육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 있는 것
41.
직접원가에 속하지 않는 것은?
① 직접재료비
② 직접노무비
③ 직접경비
④ 일반관리비
정답
④ 일반관리비
해설.
일반관리비는 간접적으로 사용되는 비용으로 직접원가에 포함되지 않는다.
42.
계량컵을 사용하여 밀가루를 계량할 때 가장 올바른 방법은?
① 체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.
② 계량컵에 그대로 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.
③ 계량컵에 꼭꼭 눌러 담은 후 주걱으로 깎아서 측정한다.
④ 계량컵을 가볍게 흔들어 주면서 담은 후 주걱으로 깎아서 측정한다.
정답
① 체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.
43.
일식에서 매화꽃 모양으로 써는 방법은?
① 네지우메기리
② 각카기리
③ 자바라큐리기리
④ 무스비가마보코기리
정답
① 네지우메기리
44.
조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화 할 수 있는 것은?
① 일렬형
② 병렬형
③ ㄷ자형
④ 아일랜드형
정답
④ 아일랜드형
해설.
아일랜드형은 동선이 많이 단축되며, 공간 활용이 자유로워서 환풍기와 후드의 수를 최소화 할 수 있다.
45.
쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 B₁
③ 비타민 D
④ 비타민 E
정답
② 비타민 B₁
해설.
쌀을 너무 문질러 씻으면 비타민 B₁ 등 수용성비타민의 손실이 크다.
46.
전분에 물을 가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 반응은 무엇이며, 그 예로 바르게 짝지어진 것은?
① 호화 - 식빵
② 호화 - 미숫가루
③ 호정화 - 찐빵
④ 호정화 - 뻥튀기
정답
④ 호정화 - 뻥튀기
47.
다음 중 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?
① 비트(beets)
② 파슬리(parsley)
③ 브로콜리(broccoli)
④ 아스파라거스(asparagus)
정답
③ 브로콜리(broccoli)
해설.
비트는 근채류, 파슬리는 엽채류, 아스파라거스는 경채류에 해당된다.
48.
육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 사후강직은 근섬유가 액토미오신(actomyosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
② 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
③ 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
④ 자가분해효소인 카뎁신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
정답
② 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
해설.
도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
49.
난백의 기포성에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 난백에 올리브유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기도 난다.
② 난백은 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생긴다.
③ 신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양 난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.
④ 난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량식 첨가하면 안정성 있는 거품이 형성된다.
정답
① 난백에 올리브유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기도 난다.
해설.
올리브유를 첨가하면 거품 형성을 방해한다.
50.
우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?
① 가열
② 레닌
③ 산
④ 당류
정답
④ 당류
해설.
우유를 응고시키는 요인에는 열, 산, 효소(레닌) 등이 있다.
51.
일반적으로 생선의 맛이 좋아지는 시기는?
① 산란기 몇 개월 전
② 산란기 때
③ 산란기 직후
④ 산란기 몇 개월 후
정답
① 산란기 몇 개월 전
해설.
생선은 산란기 직전에 지방이 많고 살이 올라 가장 맛이 좋다.
52.
연제품 제조에서 어육단백질을 용해하여 탄력성을 주기 위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?
① 소금
② 설탕
③ 펙틴
④ 글루타민산소다
정답
① 소금
53.
젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?
① 한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.
② 한천은 식물성 급원이다.
③ 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
④ 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.
정답
④ 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.
해설.
젤라틴에 생파인애플(산)을 넣으면 부드러워진다.
54.
냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
② 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동보관하는 것이 좋다.
③ 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
④ 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.
정답
③ 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
해설.
급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 작다.
55.
일본 요리의 생선요리를 할 때 양념 순서로 알맞은 것은?
① 청주 → 설탕 → 소금 → 식초 → 간장
② 청주 → 소금 → 설탕 → 식초 → 간장
③ 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 → 된장
④ 소금 → 설탕 → 간장 → 식초 → 된장
정답
① 청주 → 설탕 → 소금 → 식초 → 간장
56.
식재료의 전처리 연결이 바르지 않은 것은?
① 갑오징어 : 껍질을 벗겨 가늘게 채 썰어 청주에 부드럽게 데친다.
② 명란젓 : 명란 알은 반을 갈라 칼등으로 알만 밀어내듯이 긁어낸다.
③ 곤약 : 설탕을 약간 뿌려 가볍게 두들기듯 밀고 데쳐서 사용한다.
④ 흰깨 : 깨끗이 씻어 볶아서 사용한다.
정답
③ 곤약 : 설탕을 약간 뿌려 가볍게 두들기듯 밀고 데쳐서 사용한다.
57.
도미 선별법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
① 도미는 구매 시 색상이 선명하고 살이 많이 쪄야 한다.
② 살을 눌렀을 때 탄력이 있고 배 쪽이 단단하며 외관상 싱싱해야 한다.
③ 눈의 빛깔이 선명해야 하며 지느러미를 눌렀을 때 아래로 내려와야 한다.
④ 자연산은 몸통에 있는 다섯줄의 붉은 띠가 선명한 데 비해 양식산은 거무스레한 빛깔을 띠고 있다.
정답
③ 눈의 빛깔이 선명해야 하며 지느러미를 눌렀을 때 아래로 내려와야 한다.
해설.
눈의 빛깔이 선명해야 하며 지느러미를 눌렀을 때 위로 올라와야 한다.
58.
다음에서 설명하는 일식 죽의 종류는?
① 젠자이
② 오카유
③ 포리지
④ 조우스이
정답
② 오카유
59.
가다랑어포의 감칠맛 성분은?
① 이노신산
② 호박산
③ 글루타민산
④ 알긴산
정답
① 이노신산
60.
초밥용 쌀의 특성으로 올바르지 않은 것은?
① 초밥용 쌀은 햅쌀보다는 묵은쌀이 좋다.
② 초밥용으로 적합한 쌀 품종은 고시히카리계와 사사니시키계가 이용된다.
③ 밥을 하여 배합초를 첨가하여야 하기 때문에 평상시보다 약간 질게 지어야 좋다.
④ 쌀은 가능하면 현미 상태로 서늘한 곳 또는 약 12℃ 정도의 온도로 냉장 보관을 한다.
정답
③ 밥을 하여 배합초를 첨가하여야 하기 때문에 평상시보다 약간 질게 지어야 좋다.
해설.
밥을 하여 배합초를 첨가하여야 하기 때문에 평상시보다 약간 되게 지어야 좋다.
