01.
환경위생을 철저히 함으로서 예방 가능한 감염병은?
① 콜레라
② 풍진
③ 백일해
④ 홍역
정답
① 콜레라
해설.
콜레라는 경구감염병이자 소화기계 감염병이고, 풍진, 백일해, 홍역은 호흡기계 감염병이다.
02.
식품의 부패 정도를 알아보는 시험방법이 아닌 것은?
① 유산균 수 검사
② 관능검사
③ 생균수 검사
④ 산도검사
정답
① 유산균 수 검사
03.
식품과 함께 입을 통해 감염되거나 피부로 직접 침입하는 기생충은?
① 회충
② 십이지장충
③ 요충
④ 동양모양선충
정답
② 십이지장충
04.
소독의 지표가 되는 소독제는?
① 석탄산
② 크레졸
③ 과산화수소
④ 포르말린
정답
① 석탄산
05.
천연 산화방지제가 아닌 것은?
① 세사몰(sesamol)
② 티아민(thiamin)
③ 토코페롤(tocopherol)
④ 고시폴(gossypol)
정답
② 티아민(thiamin)
해설.
티아민은 비타민 B1으로 신경 기능에 중요한 역할을 하는 영양소이다.
06.
통조림 식품의 통조림 관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?
① 카드뮴
② 주석
③ 페놀
④ 수은
정답
② 주석
07.
도마의 사용방법에 관한 설명 중 잘못된 것은?
① 합성세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.
② 염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다.
③ 식재료 종류별로 전용 도마를 사용한다.
④ 세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.
정답
④ 세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.
08.
일년 중 식중독이 가장 많이 발생하는 기간은?
① 1~3월
② 3~5월
③ 6~9월
④ 10~12월
정답
③ 6~9월
09.
다음 중 일반적으로 사망률이 가장 높은 식중독은?
① 살모넬라 식중독
② 장염비브리오 식중독
③ 클로스트리디움 보툴리눔 식중독
④ 포도상구균 식중독
정답
③ 클로스트리디움 보툴리눔 식중독
10.
통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은?
① 살모넬라 식중독
② 클로스트리디움 보툴리눔 식중독
③ 포도상구균 식중독
④ 리스테리아균 식중독
정답
② 클로스트리디움 보툴리눔 식중독
11.
다음 중 발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?
① 콜린
② 아코니틴
③ 솔라닌
④ 테무린
정답
③ 솔라닌
12.
파라티온, 말라티온과 같이 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은?
① 유기인제 농약
② 유기염소제 농약
③ 유기불소제 농약
④ 유기수은제 농약
정답
① 유기인제 농약
13.
식품위생법상에서 정의하는 '집단급식소'에 정의로 옳은 것은?
① 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어이다.
② 영리를 목적으로 하지 않고 비정기적으로 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설도 포함된다.
③ 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
④ 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설을 말한다.
정답
③ 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
14.
식품위생법규상 수입식품 검사결과 부적합한 식품 등에 대하여 취하여지는 조치가 아닌 것은?
① 수출국으로의 반송
② 식용외의 다른 용도로의 전환
③ 관할 보건소에서 재검사 실시
④ 다른 나라로의 반출
정답
③ 관할 보건소에서 재검사 실시
15.
다음 중 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?
① 단란주점영업
② 유흥주점영업
③ 식품제조 · 가공업
④ 식품조사처리업
정답
③ 식품제조 · 가공업
해설.
영업허가를 받아야 하는 업종은 단란주점영업, 유흥주점영업, 식품조사처리업이다.
16.
식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분 기준은?
① 시정명령
② 업무정지 1개월
③ 업무정지 2개월
④ 면허취소
정답
② 업무정지 1개월
해설.
• 1차 위반 : 업무정지 1개월
• 2차 위반 : 업무정지 2개월
• 3차 위반 : 면허취소
17.
건강선과 가장 관계가 깊은 것은?
① 가시광선
② 감각온도를 표시한 도표
③ 자외선 중 살균 효과를 가지는 파장
④ 강력한 진동으로 살균 작용을 하는 음파
정답
③ 자외선 중 살균 효과를 가지는 파장
18.
기온역전현상의 발생 조건은?
① 상부기온이 하부기온보다 낮을 때
② 상부기온이 하부기온보다 높을 때
③ 상부기온과 하부기온이 같을 때
④ 안개와 매연이 심할 때
정답
② 상부기온이 하부기온보다 높을 때
19.
<예비처리-본처리-오니처리> 순서로 진행되는 것은?
① 하수 처리
② 쓰레기 처리
③ 상수도 처리
④ 지하수 처리
정답
① 하수 처리
해설.
하수 처리과정
예비처리 → 본처리 → 오니처리
20.
폐기물 소각 처리 시의 가장 큰 문제점은?
① 악취가 발생되며 수질이 오염된다.
② 다이옥신이 발생한다.
③ 처리방법이 불쾌하다.
④ 지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.
정답
② 다이옥신이 발생한다.
21.
회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
② 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
④ 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타나지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람
정답
③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
해설.
①번은 잠복기보균자, ②번은 건강보균자, ④번은 불현성감염자에 대한 설명이다.
22.
감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?
① 백일해
② 디프테리아
③ 발진열
④ 결핵
정답
③ 발진열
23.
인수공통감염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?
① 발진열
② 탄저
③ 광견병
④ 결핵
정답
③ 광견병
해설.
발진열의 병원체는 리케차, 탄저와 결핵의 병원체는 세균이다.
24.
작업환경 조건에 따른 질병의 연결이 맞는 것은?
① 고기압 - 고산병
② 저기압 - 잠함병
③ 조리장 - 열쇠약
④ 채석장 - 소화불량
정답
③ 조리장 - 열쇠약
해설.
• 고기압 - 잠함병
• 저기압 - 고산병
• 채석장 - 진폐증
25.
작업 시 근골격계 질환을 예방하는 방법으로 알맞은 것은?
① 조리기구의 올바른 사용 방법 숙지
② 작업 전 간단한 체조로 신체 긴장 완화
③ 작업대 정리정돈
④ 작업보호구 사용
정답
② 작업 전 간단한 체조로 신체 긴장 완화
26.
화재 시 대처요령으로 바르지 않은 것은?
① 화재 발생 시 큰소리로 주위에 먼저 알린다.
② 소화기 사용방법과 장소를 미리 숙지하여 소화기로 불을 끈다.
③ 신속히 원인 물질을 찾아 제거하도록 한다.
④ 몸에 불이 붙었을 경우 움직이면 불길이 더 커지므로 가만히 조치를 기다린다.
정답
④ 몸에 불이 붙었을 경우 움직이면 불길이 더 커지므로 가만히 조치를 기다린다.
27.
당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
② 혈당을 유지한다.
③ 단백질 절약작용을 한다.
④ 당질의 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
정답
④ 당질의 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
해설.
당질의 섭취가 부족하면 체중이 감소하거나 발육이 늦어지는 현상이 발생하므로, 체내 대사의 조절에 많은 영향을 미친다.
28.
지방에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 에너지가 높고 포만감을 준다.
② 모든 동물성 지방은 고체이다.
③ 기름으로 식품을 가열하면 풍미를 향상시킨다.
④ 지용성 비타민의 흡수를 좋게 한다.
정답
② 모든 동물성 지방은 고체이다.
해설.
동물성 지방은 대부분 고체이지만, 반고체인 것도 있다.
29.
단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
① C, H, O, N, S, P 등의 원소로 이루어져 있다.
② 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
③ 조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.
④ 아미노산은 분자 중에 아미노기와 카르복실기를 갖는다.
정답
② 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
해설.
단백질은 뷰렛에 의한 정색반응으로 보라색을 나타낸다.
30.
양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은?
① 곡류, 서류
② 돼지고기, 소고기
③ 우유, 건멸치
④ 달걀, 오리알
정답
③ 우유, 건멸치
31.
우유에 들어있는 비타민 중에서 함유량이 적어 강화우유에 사용되는 지용성 비타민은?
① 비타민 D
② 비타민 C
② 비타민 B₁
④ 비타민 E
정답
① 비타민 D
해설.
비타민 D는 칼슘의 흡수에 도움을 주어 강화우유에 사용한다.
32.
4가지 기본적인 맛이 아닌 것은?
① 단맛
② 신맛
③ 떫은맛
④ 쓴맛
정답
③ 떫은맛
해설.
4가지 기본적인 맛
단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛
33.
단팥죽을 만들 때 약간의 소금을 넣었더니 맛이 더 달게 느껴졌다.
이 현상을 무엇이라고 하는가?
① 맛의 상쇄
② 맛의 대비
③ 맛의 변조
④ 맛의 억제
정답
② 맛의 대비
34.
아래의 안토시아닌(anthocyanin)의 화학적 성질에 대한 설명에서 ( ) 안에 알맞은 것을 순서대로 나열한 것은?
① 적색 - 자색 - 청색
② 청색 - 적색 - 자색
③ 노란색 - 파란색 - 검정색
④ 검정색 - 파란색 - 노란색
정답
① 적색 - 자색 - 청색
35.
사과, 바나나, 파인애플 등의 향미성분은?
① 에스테르(ester)류
② 고급지방산류
③ 유황화합물류
④ 퓨란(furan)류
정답
① 에스테르(ester)류
36.
마이야르(maillard) 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품은 갈색화가 되고 독특한 풍미가 형성된다.
② 효소에 의해 일어난다.
③ 당류와 아미노산이 함께 공존할 때 일어난다.
④ 멜라노이던 색소가 형성된다.
정답
② 효소에 의해 일어난다.
해설.
마이야르 반응은 비효소적 갈변현상이다.
37.
식단 작성 시 무기질과 비타민을 공급하려면 다음 중 어떤 식품으로 구성하는 것이 가장 좋은가?
① 곡류, 감자류
② 채소류, 과일류
③ 유지류, 어패류
④ 육류
정답
② 채소류, 과일류
38.
일반적인 식품의 구매방법으로 가장 옳은 것은?
① 고등어는 2주일분을 한꺼번에 구입한다.
② 느타리버섯은 3일에 한 번씩 구입한다.
③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
④ 소고기는 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
정답
③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
해설.
고등어, 느타리버섯은 필요할 때마다 수시로, 소고기는 냉장시설 구비 시 1주일분을 구입한다.
39.
다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?
① 살코기
② 달걀
③ 생선
④ 곡류
정답
③ 생선
해설.
• 육류의 폐기율 : 65
• 어패류의 폐기율 : 85
40.
반입, 검수, 일시보관 등을 하기 위해 필요한 주요 기기로 알맞은 것은?
① 운반차
② 냉장 · 냉동고
③ 보온고
④ 브로일러
정답
① 운반차
해설.
반입, 검수, 일시보관 등을 하기 위해 필요한 주요 기기로는 검수대, 계량기, 운반차, 온도계, 손소독기 등이 있다.
41.
원가계산의 목적이 아닌 것은?
① 가격결정의 목적
② 원가관리의 목적
③ 예산편성의 목적
④ 기말재고량 측정의 목적
정답
④ 기말재고량 측정의 목적
42.
끓이는 조리법의 단점은?
① 식품의 중심부까지 열이 전도되기 어려워 조직이 단단한 식품의 가열이 어렵다.
② 영양분의 손실이 비교적 많고 식품의 모양이 변형되기 쉽다.
③ 식품의 수용성분이 국물 속으로 유출되지 않는다.
④ 가열 중 재료식품에 조미료의 충분한 침투가 어렵다.
정답
② 영양분의 손실이 비교적 많고 식품의 모양이 변형되기 쉽다.
43.
급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야 할 사항으로 가장 거리가 먼 것은?
① 피급식자의 기호
② 조리기기의 선택
③ 조리인원
④ 식단
정답
① 피급식자의 기호
해설.
조리장의 면적을 산출할 때에는 조리인원, 식단, 조리기기 등을 고려하여야 한다.
44.
밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
② 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
③ 설탕을 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
④ 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워진다.
정답
① 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
해설.
옳은 설명
• 소금은 글루텐 구조를 조밀하게 하여 반죽의 점탄성을 높인다.
• 설탕은 반죽안의 수분과 결합되어 글루텐형성을 방해함으로써 점탄성을 약화시킨다.
• 달걀은 글루텐 형성에 도움이 되지만 너무 많이 사용하면 반죽이 질겨진다.
45.
대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?
① 사포닌
② 레닌
③ 아비딘
④ 청산배당체
정답
① 사포닌
46.
과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?
① 젤라틴
② 당
③ 메틴
④ 산
정답
① 젤라틴
해설.
과일의 젤리화 3요소
펙틴(1~1.5%), 당(60~65%), 산(0.3~0.5%)
47.
육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 탕 조리 시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.
② 장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
③ 편육 조리 시 찬물에 넣고 끓여야 잘 익고 고기 맛이 좋다.
④ 불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.
정답
③ 편육 조리 시 찬물에 넣고 끓여야 잘 익고 고기 맛이 좋다.
해설.
편육 조리 시 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶아야 맛 성분이 적게 용출되어 편육의 맛이 좋아진다.
48.
달걀의 신선도 검사와 관계가 가장 적은 것은?
① 외관 검사
② 무게 측정
③ 난황계수 측정
④ 난백계수 측정
정답
② 무게 측정
49.
아이스크림 제조 시 사용되는 안정제는?
① 전화당
② 바닐라
③ 레시틴
④ 젤라틴
정답
④ 젤라틴
50.
신선한 생선의 특징이 아닌 것은?
① 눈알이 밖으로 돌출된 것
② 아가미의 빛깔이 선홍색인 것
③ 비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것
④ 손가락으로 눌렀을 때 탄력성이 있는 것
정답
③ 비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것
해설.
신선한 생선은 비늘이 고르게 밀착되어 있고 광택이 나며, 점액이 별로 없다.
51.
홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?
① 김
② 미역
③ 우뭇가사리
④ 다시마
정답
① 김
52.
유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
② 튀김하는 그릇의 표면적이 넓은 경우
③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
정답
① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
해설.
유리지방산의 함량이 높은 경우 유지의 발연점이 낮아진다.
53.
다음 중 식육의 동결과 해동 시 조직 손상을 최소화 할 수 있는 방법은?
① 급속 동결, 급속 해동
② 급속 동결, 완만 해동
③ 완만 동결, 급속 해동
④ 완만 동결, 완만 해동
정답
② 급속 동결, 완만 해동
54.
맑은 국물 요리의 보조적인 역할을 하는 향신료로 알맞은 것은?
① 산초
② 와사비
③ 고춧가루
④ 유자
정답
④ 유자
해설.
맑은 국에는 유자를, 된장국에는 산초를 향신료로 사용한다.
55.
멸치, 새우 등 여러 가지 해산물을 쪄서 말린 것을 이용한 맛 국물은?
① 곤부 다시
② 일번 다시
③ 이번 다시
④ 니보시다시
정답
④ 니보시다시
해설.
니보시란 쪄서 말린 것으로 멸치, 새우 등 여러가지 해산물을 이용하여 만든 맛 국물을 '니보시다시'라고 한다.
56.
면 수분 함량에 따른 종류가 바르지 않은 것은?
① 세면
② 일반 면발
③ 건조 면발
④ 다가수 면발
정답
① 세면
해설.
면의 수분 함량에 따라 다가수 면발, 일반 면발, 반건조 면발, 건조 면발 등이 있다.
57.
다음 중 문어에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
① 12~2월 겨울이 제철이다.
② 연채류 문어는 팔 완목 낙짓과에 속한다.
③ 우리나라 관혼상제 상차림에 필히 사용하는 해산물이다.
④ 문어의 영양소는 콜레스테롤계의 담석을 녹이는 작용을 한다는 타우린이 약 34% 가량 함유되어 있다.
정답
① 12~2월 겨울이 제철이다.
해설.
문어는 8~11월 가을이 제철이다.
58.
다음에서 설명하는 것은?
① 폰즈
② 야꾸미
③ 모미지오로시
④ 곤부다시
정답
③ 모미지오로시
59.
다음 중 롤 초밥 만들 때 유의할 점으로 올바르지 않은 것은?
① 김밥을 펼 때 쌀알이 깨지지 않게 살살 펴는 것이 중요하다.
② 롤 초밥 속 재료를 포함한 재료를 미리 준비해 놓고 말이를 하도록 한다.
③ 김은 사용하기 전 미리 꺼내어 수분이 묻지 않게 있는 그대로 사용하는 것이 중요하다.
④ 롤 초밥을 자를 때는 깨끗한 행주에 물을 묻혀 칼을 닦으면서 일정한 간격으로 잘라야 보기에 좋다.
정답
③ 김은 사용하기 전 미리 꺼내어 수분이 묻지 않게 있는 그대로 사용하는 것이 중요하다.
해설.
김은 사용하기 직전에 꺼내어 수분이 묻지 않게 바삭하게 구워 사용한다.
60.
어취 제거 방법의 종류에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
① 맛술 : 휘발성 있는 알코올은 어취와 함께 날아가며 맛술의 감칠맛을 더해 준다.
② 물 : 어취는 생선의 함유된 아스코르빈산에 의해 발생하는데 수용성으로 여러 번 씻어주면 제거된다.
③ 식초 : 식초, 레몬을 뿌려 주면 어취가 제거되고 생선의 단백질이 응고되어 균의 발생을 억제하는 효과가 있다.
④ 향신채소 : 향이 강한 채소(마늘, 양파, 생강)는 생선의 어취를 약화시키고 샐러리, 무, 파슬리 등은 채소에 함유된 함황 물질로 어취를 약화시킨다.
정답
② 물 : 어취는 생선의 함유된 아스코르빈산에 의해 발생하는데 수용성으로 여러 번 씻어주면 제거된다.
해설.
어취는 생선의 함유된 트리메틸아민에 의해 발생하는데 수용성으로 여러 번 씻어주면 제거된다.
