01.
세균의 장독소(Enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은?
① 황색포도상구균 식중독
② 살모넬라 식중독
③ 복어 식중독
④ 장염 비브리오 식중독
정답
① 황색포도상구균 식중독
해설.
• 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독 : 세균 감염형 식중독
• 복어 식중독 : 테트로도톡신의 복어독으로 인한 동물성 식중독
02.
식재료를 불렸을 때 장점이 아닌 것은?
① 식품 중 쓴맛, 떫은맛 성분 등의 불미성분을 제거한다.
② 건조식품은 불리면 팽윤되어 용적이 증대된다.
③ 식품재료 조직이 균질화된다.
④ 쌀의 불림과정을 통해 밥맛은 좋아지고, 조리시간이 단축된다.
정답
③ 식품재료 조직이 균질화된다.
해설.
식재료를 불리는 것은 가열 전 식품 내부에 수분을 침투시켜 호화시간을 단축하기 위해서이다.
03.
식품의 갈변현상 중 성질이 다른 하나는?
① 홍차의 적색
② 고구마 절단면의 갈색
③ 간장의 갈색
④ 다진 양송이의 갈색
정답
③ 간장의 갈색
해설.
①, ②, ④번은 효소적 갈변, ③번은 비효소적 갈변에 해당한다.
04.
식육 및 어육제품의 가공 시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?
① 벤조피렌(Benzopyrene)
② PCB(Polychlorinated Biphenyl)
③ N-나이트로사민(N-nitrosamine)
④ 말론다이알데하이드(Malondialdehyde)
정답
③ N-나이트로사민(N-nitrosamine)
해설.
나이트로소(Nitroso)화합물은 발색제로 사용되는 아질산염과 식품 중의 제2급 아민이 반응하여 생성된다.
05.
감자의 부패에 관여하는 물질은?
① 솔라닌(Solanine)
② 셉신(Sepsine)
③ 아코니틴(Aconitine)
④ 시큐톡신(Cicutoxin)
정답
② 셉신(Sepsine)
해설.
부패한 감자에는 셉신이 함유되어 있다.
06.
다음 중 영업허가를 받아야 하는 업종은?
① 식품운반업
② 유흥주점 영업
③ 식품 제조 · 가공업
④ 식품 소분 · 판매업
정답
② 유흥주점 영업
해설.
허가를 받아야하는 영업 및 허가관청
• 식품조사처리업 : 식품의약품안전처장
• 단란주점영업과 유흥주점영업 : 특별자치시장,특별자치도지사 또는 시장,군수,구청장
07.
식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?
① 6개월
② 1년
③ 2년
④ 3년
정답
③ 2년
해설.
자가품질검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다.
08.
식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품 등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용 후 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
② 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.
③ 제조, 가공하여 최소 판매단위로 포장된 식품을 허가 받지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주기 위하여 분할하는 경우는 가능하다.
④ 식품 등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
정답
④ 식품 등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
해설.
식품 등의 원료 및 제품 중 부패, 변질이 되기 쉬운 것은 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
09.
조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?
① 보건복지부장관
② 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장
③ 식품의약품안전처장
④ 보건소장
정답
② 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장
해설.
조리사가 그 면허의 취소처분을 받은 경우에는 지체 없이 면허증을 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장에게 반납하여야 한다.
10.
식품공전상 찬 곳이라 함은 따로 규정이 없는 한 몇 도(℃)를 의미하는가?
① -48~-20℃
② -14~-10℃
③ -5~0℃
④ 0~15℃
정답
④ 0~15℃
해설.
식품공전상 찬 곳(냉소)은 따로 규정이 없는 한 0~15℃의 장소를 말한다.
11.
다음에서 설명하는 곰팡이 독소 물질은?
① 오크라톡신(Ochratoxin)
② 에르고톡신(Ergotoxin)
③ 아플라톡신(Aflatoxin)
④ 루브라톡신(Rubratoxin)
정답
③ 아플라톡신(Aflatoxin)
해설.
아르페르길루스 플라버스(Aspergillus flavus) 곰팡이가 탄수화물이 풍부한 곡류와 콩류에 침입하여 아플라톡신 독소를 생성하여 독소를 일으킨다.
12.
우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는?
① 프로피온산(Propionic Acid)
② 이초산나트륨(Sodium Diacetate)
③ 안식향산(Benzoic Acid)
④ 무소브산(Sorbic Acid)
정답
③ 안식향산(Benzoic Acid)
해설.
안식향산 및 안식향산나트륨은 섭취하여도 오줌을 통하여 체외로 배출되므로 안전성이 높아서 청량음료, 간장, 인삼음료, 알로에즙, 식초 등에 사용한다.
13.
식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
② 용해도가 감소한다.
③ 점도가 증가한다.
④ 폴리펩타이드(Polypeptide) 사슬이 풀어진다.
정답
① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
해설.
단백질이 변성되면 점도 증가, 용해도 감소, 영양가 감소 및 침전이 용이해진다.
또한 대부분의 천연단백질은 단백질 소화효소인 트립신에 의해 소화되기 어려우나 변성되면 이 효소에 의해 쉽게 소화된다.
14.
생선 육질이 소고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?
① 글리코겐(Glycogen)
② 헤모글로빈(Hemoglobin)
③ 포도당(Glucose)
④ 콜라겐(Collagen)
정답
④ 콜라겐(Collagen)
해설.
어류에 들어있는 콜라겐은 경단백질의 일종으로 저분자 콜라겐이라고 한다.
이 저분자 콜라겐은 동물성 콜라겐보다 상대적으로 분자의 크기가 작아서 육질을 부드럽게 하고 소화 흡수의 속도가 빠르다.
15.
다음 중 이당류에 속하는 것은?
① 설탕(Sucrose)
② 전분(Starch)
③ 과당(Fructose)
④ 갈락토스(Galactose)
정답
① 설탕(Sucrose)
해설.
탄수화물의 분류
• 단당류 : 포도당, 과당, 갈락토스
• 이당류 : 맥아당(엿당), 설탕(서당, 자당), 유당(젖당)
• 다당류 : 전분(녹말), 글리코겐, 섬유소, 펙틴
16.
붉은살 어류에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 흰살 어류에 비해 지방 함량이 적다.
② 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적다.
③ 해저 깊은 곳에 살면서 운동량이 적은 것이 특징이다.
④ 조기, 광어, 가자미 등이 해당된다.
정답
② 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적다.
해설.
옳은 설명
• 붉은살 어류의 지방함량은 5~20%, 흰살 어류는 5%이하이다.
• 보통 활동성이 있는 표층고기는 붉은살 생선이 많고, 운동성이 적은 심층고기에는 흰살 생선이 많다.
• 조기, 광어, 가자미는 흰살어류이다.
17.
다음 비타민에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 카로틴은 프로비타민 A이다.
② 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
③ 비타민 B12는 망가니즈(Mn)를 다량 함유한다.
④ 비타민 C 섭취가 부족하면 괴혈병이 발생한다.
정답
③ 비타민 B12는 망가니즈(Mn)를 다량 함유한다.
해설.
무기질에는 망가니즈(Mn)가 미량으로 존재한다.
18.
유지를 가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 강한 냄새가 난다.
② 점성이 높아진다.
③ 반복적으로 가열해도 영양가의 변화는 없다.
④ 거품이 나고 색이 짙어진다.
정답
③ 반복적으로 가열해도 영양가의 변화는 없다.
해설.
식품을 가열하면 향미, 색, 조직이 변하며 영양가의 변화도 많이 일어난다.
19.
다음 중 식물성 유지가 아닌 것은?
① 올리브유
② 면실유
③ 피마자유
④ 버터
정답
④ 버터
해설.
버터는 우유중의 지방을 분리하여 크림을 만들고, 이것을 응고시켜 만든 유제품이다.
20.
육류의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 사후경직은 근섬유가 마이오글로빈(Myoclobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
② 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
③ 사후경직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
④ 자가분해효소인 카텝신(Cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
정답
① 사후경직은 근섬유가 마이오글로빈(Myoclobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
해설.
사후경직은 동물이 도살된 후 시간이 경과함에 따라 액토마이오신(Actomyosin)이 생성되어 근육이 수축되고 경화되는 현상이다.
21.
쌀과 엿기름을 가지고 식혜를 만들 때 나타나는 전분의 변화로 옳게 짝지어진 것은?
① 노화– 당화
② 호화 – 당화
③ 호화 – 호정화
④ 노화 – 호정화
정답
② 호화 – 당화
해설.
식혜는 먼저 찹쌀이나 멥쌀을 사용하여 밥을 하는 과정을 통해서 전분이 호화되고, 엿기름 가루 속에 당화효소인 아밀레이스(Amylase)가 밥알에 작용하여 당화작용이 일어난다.
이렇게 가수분해되어 생성된 말토스(Maltose)는 식혜의 독특한 맛에 기여한다.
22.
알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?
① 주석산(Tartaric Acid)
② 카페인(Caffeine)
③ 타닌(Tannin)
④ 개미산(Formic Acid)
정답
② 카페인(Caffeine)
해설.
주석산은 신맛, 타닌은 떫은맛, 개미산은 시큼한 맛을 내는 성분이다.
23.
냉동육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?
① 실온에서 해동한다.
② 40℃의 미지근한 물에 담근다.
③ 냉장고에서 해동한다.
④ 비닐봉지에싸서 물속에 담근다.
정답
③ 냉장고에서 해동한다.
해설.
높은 온도에서 해동하면 조직이 상해서 액즙(드립)이 많이 나와 맛과 영양소의 손실이 크므로 냉장고나 흐르는 냉수에서 해동하는 것이 좋다.
24.
다음 중 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?
① 도토리묵
② 크림수프
③ 두부
④ 죽
정답
③ 두부
해설.
두부는 콩단백질인 글리시닌에 무기염류인 응고제를 넣어 단백질 변성을 이용한 식품이다.
25.
동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?
① 사후경직
② 자기소화
③ 산화
④ 팽화
정답
① 사후경직
해설.
동물을 도살하여 방치하면 조직이 단단해지는 사후경직 현상이 일어난다.
이 기간이 지나면 근육 자체 자기소화 현상이 일어나면서 고기는 연해지고, 풍미도 좋고 소화도 잘되는 숙성현상이 일어난다.
26.
라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어 있는가?
① 붉은색 – 당근, 호박, 살구
② 붉은색 – 토마토, 수박, 감
③ 노란색 – 옥수수, 고추, 감
④ 노란색 – 새우, 녹차, 노른자
정답
② 붉은색 – 토마토, 수박, 감
해설.
라이코펜은 카로티노이드 산화방지물 가운데 하나로 붉은색을 띤다.
각종 암에 좋은 효과가 있고 특히 유방암과 전립선암에 탁월한 방어기능이 있다.
27.
알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?
① 유즙의 칼슘(Ca)
② 생선의 황(S)
③ 곡류의 염소(CI)
④ 육류의 인(P)
정답
① 유즙의 칼슘(Ca)
해설.
알칼리성 식품은 나트륨, 칼슘, 칼륨, 마그네슘을 함유한 식품으로 채소, 과일, 우유, 기름, 굴 등이 있다.
28.
에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
② 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
③ 대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
④ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다.
정답
④ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다.
해설.
열의 전달 속도가 빠른 순서는 복사 〉 전도 〉 대류 순이다.
29.
육류 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 목심, 양지, 사태 등은 건열 조리에 적당하다.
② 안심, 등심, 염통, 콩팥 등은 습열 조리에 적당하다.
③ 편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.
④ 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.
정답
④ 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.
해설.
육류의 조리법
• 습열 조리법 : 물과 함께 조리하는 방법으로 결합조직이 많은 양지, 사태 등을 이용하고, 편육은 끓는 물에 넣어 근육 표면의 단백질이 빨리 응고되게 하여야 육즙이 빠지지 않아 좋다.
• 건열 조리법 : 물 없이 조리하는 방법으로 결합조직이 적은 등심, 안심, 채끝 등을 이용한다.
30.
아침 식사로 우유 1컵(200g)과 콘플레이크(50g)를 먹었다면 섭취한 총열량과 총단백질량은?
① 220kcal, 4.95g
② 310kcal, 9.75g
③ 440kcal, 9.90g
④ 500kcal, 13.10g
정답
② 310kcal, 9.75g
해설.
우유 1컵에 200g이고, 콘플레이크는 50g이므로, 표에 값에서 각 각 ×2와 ÷2를 해서 계산한다.
• 총 열량 = (60×2)+(380÷2) = 310kcal
• 총 단백질량 = (3.2×20)+(6.7÷2) = 9.75g
31.
다음 중 신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성 영양소는?
① 단백질
② 무기질
③ 물
④ 비타민
정답
① 단백질
해설.
단백질은 체조직(근육, 머리카락, 혈구, 혈장 단백질 등) 및 효소, 호르몬, 항체 등을 구성한다.
32.
광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?
① 오존
② 케톤
③ 알데하이드
④ 탄화수소
정답
④ 탄화수소
해설.
광화학적 산화물로는 오존, 알데하이드, 케톤, 아크롤레인, PAN, 황연무 등이 있다.
탄화수소는 주로 화석연료나 나무 등을 태울 때 발생하는 오염물질이다.
33.
공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적 · 신체적 효율의 증진이다.
② 공중보건의 최소 단위는 지역사회이다.
③ 환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.
④ 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.
정답
④ 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.
해설.
공중보건의 대상은 개인이 아니고, 지역사회나 한 국가의 국민이 하나의 단위가 된다.
34.
사시, 동공확대, 언어장해 등 특유의 신경마비 증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?
① 클로스트리듐 보톨리눔균
② 황색포도상구균
③ 병원성 대장균
④ 바실러스 세레우스균
정답
① 클로스트리듐 보톨리눔균
해설.
클로스트리듐 보툴리눔균은 불충분한 가열살균 후 밀봉 저장한 식품(통조림, 소시지, 병조림, 햄 등)이 원인식품이고, 신경독소인 뉴로톡신을 생성한다.
35.
요리명과 조리방법을 적절하게 연결한 것은?
① 가 – A, 나 - B
② 가 – B, 나 - C
③ 나 – B, 다 - A
④ 가 – C, 다 - B
정답
② 가 – B, 나 - C
해설.
A는 에그 베네딕틴, B는 스크램블 에그, C는 오믈렛에 대한 설명이다.
36.
다음 중 온열요소가 아닌 것은?
① 기온
② 기습
③ 기류
④ 기압
정답
④ 기압
해설.
온열의 3요소
기온, 기습, 기류
37.
과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분 변화가 아닌 것은?
① 과육은 점차로 연해진다.
② 엽록소가 분해되면서 푸른색은 점점 옅어진다.
③ 비타민 C와 카로틴 함량이 증가한다.
④ 타닌은 증가한다.
정답
④ 타닌은 증가한다.
해설.
타닌은 많은 식물에 널리 존재하며 떫은맛을 낸다.
일반적으로 미숙한 과일에는 많이 함유되지만 성숙되어 감에 따라 타닌의 성분은 감소한다.
38.
감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는?
① 감염경로
② 병원소
③ 감염원
④ 미생물
정답
③ 감염원
해설.
감염원은 종국적인 감염원으로 병원체가 생활, 증식하면서 다른 숙주에 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소를 의미한다.
(환자, 보균자, 접촉자, 매개동물이나 곤충, 토양, 오염식품, 오염 식기구, 생활용구 등)
39.
박력분에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 마카로니 제조에 쓰인다.
② 우동 제조에 쓰인다.
③ 단백질 함량이 10% 이하이다.
④ 글루텐의 탄력성과 점성이 강하다.
정답
③ 단백질 함량이 10% 이하이다.
해설.
박력분은 글루텐 함량이 10%이하로 주로 비스킷이나 튀김을 만드는 데 쓰인다.
40.
차가운 수프인 비시스와즈에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 화이트 루에 우유를 넣고 만든 약간 묽은 수프를 말하며, 농후제를 사용하여 수프를 걸쭉하게 만든 것이다.
② 바닷가재나 새우 등의 갑각류 껍질을 으깨어 채소와 함께 완전히 우러나올 수 있도록 한 수프로 마무리로 크림을 넣어 준다.
③ 감자를 삶아 체에 내려 퓌레로 만든 후 잘게 썬 대파의 흰 부분과 함께 볶아 물이나 육수를 넣고 끓인 다음 크림, 소금, 후추로 간을 하여 식혀 먹는 수프이다.
④ 믹서에 채소를 갈아 체에 걸러 빵가루, 마늘, 올리브유, 식초 또는 레몬 주스를 넣어 간을 하여 걸쭉하게 만들어 먹는 수프이다.
정답
③ 감자를 삶아 체에 내려 퓌레로 만든 후 잘게 썬 대파의 흰 부분과 함께 볶아 물이나 육수를 넣고 끓인 다음 크림, 소금, 후추로 간을 하여 식혀 먹는 수프이다.
해설.
①은 베샤멜, ②는 비스크 수프, ④는 가스파초에 대한 설명이다.
41.
다음 중 소스에서 농후제가 아닌 것은?
① 우유
② 루(Roux)
③ 전분
④ 버터
정답
① 우유
해설.
농후제
루, 뵈르, 마니에, 전분, 달걀, 버터
42.
동물성 식품에서 유래하는 식중독 유발 유독성분은?
① 아마니타톡신(Amanitatoxin)
② 솔라닌(Solanine)
③ 베네루핀(Venerupin)
④ 시큐톡신(Cicutoxin)
정답
③ 베네루핀(Venerupin)
해설.
• 베네루핀 : 조개류
• 아마니타톡신 : 독버섯
• 솔라닌 : 감자
• 시큐톡신 : 독미나리
43.
감자는 껍질을 벗겨두면 색이 변화되는데 이를 막기위한 방법은?
① 물에 담근다.
② 냉장고에 보관한다.
③ 냉동시킨다.
④ 공기중에 방치한다.
정답
① 물에 담근다.
해설.
감자에 들어있는 타이로시네이스(타이로시나제)라는 수용성 효소는 공기와 결합하면 갈변하게 되므로 이를 막기 위해서는 물에 담가 두어 공기와의 접촉을 차단하는 것이 중요하다.
44.
다음에서 설명하는 영양소는?
① 아이오딘
② 철
③ 마그네슘
④ 셀레늄
정답
① 아이오딘
해설.
아이오딘(I)
타이록신의 구성성분으로 에너지 대사를 조절하며 지능발달과 유즙분비에 관여한다.
결핍 시 갑상선종, 대사율 저하, 성장부진, 지능발달 미숙 등을 초래하며, 다시마, 미역, 김, 생선, 조개류 등에 함유되어 있다.
45.
식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?
① 팔에서 손으로 씻어 내려온다.
② 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
③ 역성비누 원액을 몇 방울 손에받아 30초이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
④ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.
정답
④ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.
해설.
역성비누는 살균목적으로 만든 비누이므로 세정력은 없다.
일반비누와 같이 사용하면 살균력이 떨어지므로 일반비누로 세척 후 역성비누를 사용한다.
46.
한가지 맛을 본 직후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 맛의 현상은?
① 대비현상
② 상쇄현상
③ 변조현상
④ 억제현상
정답
③ 변조현상
해설.
• 대비현상 : 주된 맛을 내는 물질에 다른 맛을 혼합할 때 원래의 맛이 더 강해지는 현상
• 상쇄현상 : 두 종류의 맛이 혼합될 때 각각의 맛은 모르고 조화된 맛만 느끼게 되는 현상
• 억제현상 : 서로 다른 맛이 혼합될 때 주된 맛이 약화되는 현상
47.
식품 구입 시의 감별방법으로 틀린 것은?
① 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
② 밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것
③ 감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것
④ 생선은 탄력이 있으며 아가미는 선홍색이고 눈알이 맑은 것
정답
① 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
해설.
육류는 색깔이 곱고 습기가 있으며 탄력이 있는 것이 신선하다.
(소고기는 투명한 적색, 돼지고기는 연분홍색)
48.
히스타민(Histamine) 함량이 많아 가장 알레르기성 식중독을 일으키기 쉬운 어육은?
① 가다랑어
② 대구
③ 넙치
④ 도미
정답
① 가다랑어
해설.
히스타민은 프로테우스 모르가니균이 생성하며 주로 꽁치, 고등어, 참치, 가다랑어 등과 같은 붉은살 어류 및 그 가공품이 원인식품이다.
49.
다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?
① 클로로필
② 카로티노이드
③ 마이오글로빈
④ 플라보노이드
정답
③ 마이오글로빈
해설.
마이오글로빈은 동물성 색소이다.
식물성 색소에는 클로로필, 카로티노이드, 플라보노이드, 베타시아닌, 갈변색소 등이 있다.
50.
일반적으로 생선의 맛이 좋아지는 시기는?
① 산란기 몇 개월 전
② 산란기 때
③ 산란기 직후
④ 산란기 몇 개월 후
정답
① 산란기 몇 개월 전
해설.
생선은 산란기 직전의 것이 가장 살이 오르고 지방도 많으며 맛이 좋다.
또 해수어가 담수어보다 맛이 좋고, 사후경직 시 맛이 좋다.
51.
다음 중 미르포아(Mirepoix)의 재료가 아닌 것은?
① 당근
② 양파
③ 셀러리
④ 파슬리
정답
④ 파슬리
해설.
미르포아(Mirepoxi)는 스톡의 향을 강화하기 위한 양파, 당근과 셀러리의 혼합물이다.
52.
쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 B1
③ 비타민 D
④ 비타민 E
정답
② 비타민 B1
해설.
쌀을 씻을 때 비타민 B1의 손실을 막기 위해 가볍게 3회 정도 씻는다.
53.
시금치 나물 조리 시 1인당 80g이 필요하다면 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은?
(단, 시금치의 폐기율은 5%이다)
① 100kg
② 122kg
③ 127kg
④ 132kg
정답
③ 127kg
해설.
총발주량
= (정미중량×100)/(100-폐기율)×인원수
= (80×100)/(100-5)×1,500
≒ 127kg
54.
화재 예방에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 화재위험성이 있는 화기나 설비 주변은 정기적으로 점검한다.
② 정기적으로 화재 예방교육을 실시한다.
③ 뜨거운 오일이나 유지 등 화염원 근처에 물건을 적재하지 않는다.
④ 전기사용 지역은 불이 났을 때를 대비해 물 사용이 많은 곳으로 하는 것이 좋다.
정답
④ 전기사용 지역은 불이 났을 때를 대비해 물 사용이 많은 곳으로 하는 것이 좋다.
해설.
전기 사용 지역은 물과 접촉할 가능성이 가급적 적은 곳으로 정하는 것이 좋다.
55.
셔벗(Sherbet)이나 캔디를 만들 때 거품을 낸 달걀흰자를 섞어주면 결정체 형성을 방해하여 입자가 미세하게 만들어진다.
이것은 달걀의 어떤 성질 때문인가?
① 유화제
② 농후제
③ 간섭제
④ 팽창제
정답
③ 간섭제
해설.
• 유화제 : 난황에 들어있는 레시틴의 유화제 역할(마요네즈, 아이스크림 등)
• 농후제 : 달걀이 응고되면서 걸쭉하게 됨(소스, 푸딩, 커스터드 등)
• 팽창제 : 난백을 잘 저어주면 거품이 형성됨(스펀지케이크, 엔젤케이크 등)
56.
스톡 조리 시 불 조절을 실패하거나 이물질 제거를 하지 않을 경우 생기는 문제점은?
① 스톡의 맛이 짜다.
② 스톡이 맑지 않다.
③ 스톡이 무게감이 없다.
④ 스톡의 색상이 옅다.
정답
② 스톡이 맑지 않다.
해설.
찬물에서 스톡 조리를 시작해야 하며(시머링), 이물질은 소창으로 맑게 걸러 낸다.
57.
건식열을 이용한 달걀 프라이의 종류 중 달걀의 양쪽 면을 살짝 익힌 것은?
① 오버 미디엄(Over Medium Egg)
② 오버 하드(Over Hard Egg)
③ 오버 이지(Over Easy Egg)
④ 서니 사이드 업(Sunny Side Up)
정답
③ 오버 이지(Over Easy Egg)
해설.
오버이지(Over Easy Egg)
달걀의 양쪽 면을 살짝 익힌 것을 의미하는데 달걀의 흰자는 익고, 노른자는 익지 않아야 한다.
프라이팬에 버터나 식용유를 두르고 흰자가 반쯤 익었을 때 뒤집어 흰자를 익혀야 하며, 노른자가 터지지 않도록 해야 한다.
58.
다음 중 버터와 밀가루를 동량으로 섞어 만든 농후제는?
① 전분(Cornstarch)
② 미르포아(Mirepoix)
③ 브라운 루(Brown Roux)
④ 뵈르 마니에(Beurre Manie)
정답
④ 뵈르 마니에(Beurre Manie)
해설.
뵈르 마니에(Beurre Manie)는 버터와 밀가루를 동량으로 섞어 만든 농후제로 향이 강한 소스의 농도를 맞출 때 사용한다.
59.
습열식 조리방법으로 소스나 스톡을 끓일 때 주로 사용하는 방법은?
① 로스팅(Roastinf)
② 시머링(Simmering)
③ 시어링(Searing)
④ 그레티네이팅(Gratinating)
정답
② 시머링(Simmering)
해설.
①, ③, ④는 건열식 조리방법이다.
60.
와플에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 서양 과자의 한 종류로 표면이 벌집 모양이다.
② 바삭한 맛을 가지고 있어 아침식사와 브런치, 디저트로 인기가 높다.
③ 벨기에식 와플은 이스트(효모)를 넣어 발효시킨 반죽에 달걀흰자를 거품내어 반죽해서 구워 먹는다.
④ 와플의 반죽 자체가 달아서 과일이나 휘핑크림을 얹어 먹지 않아도 된다.
정답
④ 와플의 반죽 자체가 달아서 과일이나 휘핑크림을 얹어 먹지 않아도 된다.
해설.
와플의 반죽 자체는 달지 않아 과일이나 휘핑크림을 얹어서 먹는다.
