복어조리기능사 5회

1번.
식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

② 팔에서 손으로 씻어 내려온다.

③ 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.

④ 역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

정답은,
① 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

2번.
수분 10% 이하의 건조식품에서 잘 번식하는 미생물은?

① 세균

② 곰팡이

③ 효모

④ 바이러스

정답은,
② 곰팡이

3번.
주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?

① 구충

② 회충

③ 동양모양선충

④ 유구조충

정답은,
④ 유구조충

해설.
유구조충의 중간숙주는 돼지이다.

4번.
분변소독에 가장 적합한 것은?

① 생석회

② 약용비누

③ 과산화수소

④ 표백분

정답은,
① 생석회

5번.
사용이 허가된 산미료는?

① 구연산

② 계피산

③ 말톨

④ 초산에틸

정답은,
① 구연산

6번.
에탄올 발효 시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독 증상은?

① 구토

② 경기

③ 실명

④ 환각

정답은,
③ 실명

해설.
메탄올 섭취 시 구토, 복통, 설사가 나타나고 심하면 실명된다.

7번.
HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?

① 빙과류

② 비가열음료

③ 껌류

④ 레토르트식품

정답은,
③ 껌류

해설.
HACCP 대상 식품에 껌류는 포함되지 않는다.

8번.
세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은?

① 요통

② 시력장애

③ 두통

④ 급성위장염

정답은,
④ 급성위장염

9번.
식사 후 식중독이 발생했다면 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발시킬 수 있는 원인균은?

① 살모넬라균

② 리스테리아균

③ 포도상구균

④ 장구균

정답은,
③ 포도상구균

10번.
포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 가장 적당한 것은?

① 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.

② 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.

③ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.

④ 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.

정답은,
③ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.

해설.
①번은 클로스트리디움 보툴리눔 식중독에 대한 예방대책이다.
②번은 장염비브리오 식중독에 대한 예방대책이다.
④번은 살모넬라 식중독에 대한 예방대책이다.

11번.
우리나라에서 식품첨가물로 허용된 표백제가 아닌 것은?

① 무수아황산

② 차아황산나트륨

③ 롱가릿

④ 과산화수소

정답은,
③ 롱가릿

해설.
롱가릿은 유해 표백제이다.

12번.
알레르기성 식중독이 일어나는 식품은?

① 꽁치

② 감자

③ 닭고기

④ 돼지고기

정답은,
① 꽁치

해설.
알레르기성 식중독은 꽁치나 고등어 등의 붉은살 생선에 프로테우스 모르가니 세균이 히스타민을 생성하여 발생한다.

13번.
식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?

① 식품의약품안전처장

② 보건소장

③ 시 · 도지사

④ 식품위생감시원

정답은,
① 식품의약품안전처장

14번.
식품위생법상 수입식품 검사의 종류가 아닌 것은?

① 서류검사

② 관능검사

③ 정밀검사

④ 종합검사

정답은,
④ 종합검사

15번.
식품 등의 표시기준상 과자류에 포함되지 않는 것은?

① 캔디류

② 추잉껌

③ 유바

④ 빙과류

정답은,
③ 유바

해설.
식품 등의 표시기준상 과자류는 과자, 추잉껌, 빙과류, 캔디류 등이다.

16번.
다음 중 공중보건의 목적은?

① 질병예방, 생명연장, 건강증진

② 건강증진, 생명연장, 질병치료

③ 생명연장, 건강증진, 조기발견

④ 조기치료, 조기발견, 격리치료

정답은,
① 질병예방, 생명연장, 건강증진

해설.
감염병 치료는 공중보건의 목적이 아니라 임상의학의 목적이다.

17번.
4대 온열요소에 속하지 않는 것은?

① 기류

② 기압

③ 기습

④ 복사열

정답은,
② 기압

18번.
물의 자정작용에 해당되지 않는 것은?

① 희석작용

② 침전작용

③ 소독작용

④ 산화작용

정답은,
③ 소독작용

해설.
물의 자정작용
• 물리적 작용 : 희석, 확산, 여과, 침전 등
• 화학적 작용 : 산화, 환원, 중화 등
• 생물학적 작용 : 호기성 미생물에 의한 유기물질 분해

19번.
( )안에 차례대로 들어갈 알맞은 내용은?

① 무기물질, 15℃, 5일

② 무기물질, 15℃, 7일

③ 유기물질, 20℃, 5일

④ 유기물질, 20℃, 7일

정답은,
③ 유기물질, 20℃, 5일

20번.
복어의 식용부위로 올바른 것은?

① 눈

② 정소

③ 간장

④ 난소

정답은,
② 정소

21번.
리케차(rickettsia)에 의해서 발생되는 감염병은?

① 세균성 이질

② 파라티푸스

③ 발진티푸스

④ 디프테리아

정답은,
③ 발진티푸스

22번.
두명을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

① 모기 - 사상충증, 말라리아

② 파리 - 장티푸스, 발진티푸스

③ 진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증

④ 벼룩 - 페스트, 발진열

정답은,
② 파리 - 장티푸스, 발진티푸스

해설.
파리 - 장티푸스, 파라티푸스

23번.
모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은?

① 자연능동면역

② 인공능동면역

③ 자연수동면역

④ 인공수동면역

정답은,
③ 자연수동면역

24번.
조리작업에 사용되는 설비기능 이상 여부와 보호구 성능 유지 등에 대한 정기점검은 최소 매년 몇 회 이상 실시해야 하는가?

① 1회

② 2회

③ 3회

④ 4회

정답은,
① 1회

25번.
식품안전보건법에서 정의하는 '산업재해'에 대한 정의로 옳은 것은?

① 노무를 제공하는 사람이 업무로 인하여 사망 또는 부상하거나 질병에 걸리는 것

② 재해 정도가 심하거나 다수의 재해자가 발생한 경우로서 고용노동부령으로 정하는 재해

③ 업무와 관련하여 부상을 당하거나 질병에 걸리는 경우만 해당

④ 잠재적 위험성을 발견하고 그 개선대책을 수립할 목적으로 조사 · 평가하는 것

정답은,
① 노무를 제공하는 사람이 업무로 인하여 사망 또는 부상하거나 질병에 걸리는 것

26번.
당류 가공품 중 결정형 캔디는?

① 폰당(fondant)

② 캐러멜(caramel)

③ 마쉬멜로우(marshmellow)

④ 젤리(jelly)

정답은,
① 폰당

해설.
폰당은 설탕에 물을 첨가해 가열한 후 급랭시켜 저어서 만든 결정형 캔디이다.

27번.
다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

① 리놀레산

② 스테아르산

③ 리놀렌산

④ 아라키돈산

정답은,
② 스테아르산

해설.
필수지방산은 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이다.

28번.
단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?

① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.

② 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.

③ 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.

④ 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.

정답은,
① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.

해설.
옳은 설명
• 지단백질은 단순단백질에 지질이 결합한 단백질이다.
• 당단백질은 단순단백질에 당질이 결합한 단백질이다.
• 핵단백질은 단순단백질에 핵산이 결한한 단백질이다.

29번.
신체를 구성하는 전체 무기질의 1/4 정도를 차지하며 골격과 치아조직을 구성하는 무기질은?

① 구리

② 철

③ 인

④ 마그네슘

정답은,
③ 인

30번.
지용성 비타민의 결핍증이 틀린 것은?

① 비타민 A - 안구건조증, 안염, 각막 연화증

② 비타민 D - 골연화증, 유아발육 부족

③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증

④ 비타민 F - 피부염, 성장정지

정답은,
③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증

해설.
비타민 E - 불임증, 근육 위축증

31번.
조개류에 들어있으며 독특한 국물 맛을 나타내는 유기산은?

① 젖산

② 초산

③ 호박산

④ 피트산

정답은,
③ 호박산

32번.
오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?

① 클로로필리드가 생겨서

② 클로로필린이 생겨서

③ 페오피틴이 생겨서

④ 잔토필이 생겨서

정답은,
③ 페오피틴이 생겨서

33번.
흰색 야채의 경우 흰색을 그대로 유지할 수 있는 방법으로 옳은 것은?

① 야채를 데친 후 곧바로 찬물에 담가둔다.

② 약간의 식초를 넣어 삶는다.

③ 야채를 물에 담가 두었다가 삶는다.

④ 약간의 중조를 넣어 삶는다.

정답은,
② 약간의 식초를 넣어 삶는다.

34번.
사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?

① 아밀라아제(amylase)

② 리파아제(lipase)

③ 아스코르비나아제(ascorbinase)

④ 폴리페놀옥시다아제(polyphenol oxidase)

정답은,
④ 폴리페놀옥시다아제

35번.
캐러멜화(caramelization) 반응을 일으키는 것은?

① 당류

② 아미노산

③ 지방질

④ 비타민

정답은,
① 당류

해설.
캐러멜화 반응은 당류를 160~180ºC로 가열할 때 산화, 분해되어 생성되는 물질이 계속 종합, 축합하여 갈색물질인 캐러멜 색소를 형성하는 반응이다.

36번.
한국인의 영양섭취기준에 의한 성인의 탄수화물 섭취량은 전체 열량의 몇 % 정도인가?

① 15~30%

② 55~70%

③ 75~90%

④ 90~100%

정답은,
② 55~70%

해설.
• 지방 : 15~30%
• 탄수화물 : 55~70%
• 단백질 : 7~20%

37번.
채소류, 두부, 생선 등 저장성이 낮고 가격변동이 많은 식품구매시 적합한 계약 방법은?

① 수의계약

② 장기계약

③ 일반경쟁계약

④ 지명경쟁입찰계약

정답은,
① 수의계약

해설.
신선도 유지, 가격변동 최소화, 안정적인 공급이 중요한 채소류, 두부, 생선 등의 식품 구매에는 수의계약이 가장 적합하다.

38번.
식품 감별 시 품질이 좋지 않은 것은?

① 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것

② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것

③ 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 상한 것

④ 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것

정답은,
② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것

해설.
무는 무거우며 밝은 색을 띠는 것이 좋다.

39번.
검수시설의 요건으로 바르지 않은 것은?

① 100럭스 이상의 적절한 조도 조명 시설

② 물건과 사람이 이동하기에 충분한 공간

③ 안전성이 확보될 수 있는 장소

④ 청소와 배수가 쉬운 장소

정답은,
① 100럭스 이상의 적절한 조도 조명 시설

해설.
검수구역에서는 540럭스 이상의 적절한 조도 조명 시설이 구비되어야 한다.

40번.
원가에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.

② 간접비는 여러 제품의 생산에 대하여 공통으로 사용되는 원가이다.

③ 직접비에 제조 시 소요된 간접비를 포함한 것은 제조원가이다.

④ 제조원가에 관리비용만 더한 것은 총원가이다.

정답은,
④ 제조원가에 관리비용만 더한 것은 총원가이다.

해설.
제조원가에 판매비와 일반관리비를 더한 것이 총원가이다.

41번.
다음에서 설명하는 일식 칼질법은?

① 잡아당겨 썰기

② 눌러 썰기

③ 밀어 썰기

④ 저며 썰기

정답은,
③ 밀어 썰기

42번.
급식시설의 유형 중 1인 1식을 제공하는데 사용하는 물의 양이 가장 많은 곳은?

① 학교급식

② 병원급식

③ 사업체급식

④ 기숙사급식

정답은,
② 병원급식

43번.
쌀 전분을 빨리 α화 하려고 할 때 조치사항은?

① 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.

② 수침시간을 짧게 한다.

③ 가열온도를 높인다.

④ 산성의 물을 사용한다.

정답은,
③ 가열온도를 높인다.

해설.
전분은 가열온도가 높을수록, 수침시간이 길수록, 가열 시 물의 양이 많을수록, 산이 없을수록 빨리 α화 하려고 한다.

44번.
두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

① 건조에 의한 변성

② 동결에 의한 변성

③ 효소에 의한 변성

④ 무기염류에 의한 변성

정답은,
④ 무기염류에 의한 변성

45번.
과일 잼 가공 시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

① 신맛 증가

② 구조 형성

③ 향 보존

④ 색소 보존

정답은,
② 구조 형성

46번.
고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?

① 배 - 파파인(papain)

② 키위 - 피신(ficin)

③ 무화과 - 액티니딘(actinidin)

④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)

정답은,
④ 파인애플 - 브로멜린

해설.
• 파파야 - 파파인
• 무화과 - 피신
• 키위 - 액티니딘

47번.
신선한 달걀의 난황계수(yolk index)는 얼마 정도인가?

① 0.14~0.17

② 0.25~0.30

③ 0.36~0.44

④ 0.55~0.66

정답은,
③ 0.36~0.44

48번.
우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?

① 지방구 크기를 0.1~2.2μm 정도로 균일하게 만들 수 있다.

② 탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.

③ 큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.

④ 지방의 소화를 용이하게 한다.

정답은,
② 탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.

해설.
탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞추는 것은 균질화 과정과는 별개의 과정이다.

49번.
생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?

① 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.

② 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.

③ 조리 전에 우유에 담가 둔다.

④ 생선단백질이 응고된 후 생강을 넣는다.

정답은,
② 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.

해설.
처음부터 뚜껑을 열고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.

50번.
우뭇가사리를 주원료로 이들 점액을 얻어 굳힌 해조류 가공제품은?

① 젤라틴

② 곤약

③ 한천

④ 키틴

정답은,
③ 한천

51번.
식빵에 버터를 펴서 바를 때처럼 버터에 힘을 가한 후 그 힘을 제거해도 원래상태로 돌아오지 않고 변형된 상태로 유지하는 성질은?

① 유화성

② 가소성

③ 쇼트닝성

④ 크리밍성

정답은,
② 가소성

52번.
일식에서 사용하는 간장 중 진간장을 말하며 향기가 강해 육류, 생선의 풍미를 좋게 하는데 적합한 것은?

① 시로쇼유

② 다마리쇼유

③ 코이쿠치쇼유

④ 우스구치쇼유

정답은,
③ 코이쿠치쇼유

53번.
다음에서 설명하는 채소의 종류는?

① 무

② 파

③ 배추

④ 미나리

정답은,
③ 배추

54번.
일식에서 은어, 빙어 등의 작은 생선구이용으로 사용하는 가느다란 꼬챙이는?

① 호소구시

② 나라비구시

③ 히라구시

④ 나베구시

정답은,
① 호소구시

55번.
다음이 설명하는 식재료 명칭은?

① 레몬

② 유자

③ 자몽

④ 라임

정답은,
① 레몬

56번.
참깨 소스를 만들 때 참깨를 곱게 갈 때 사용하며 아타리바치 또는 스리바치라고 부르는 도구는?

① 국자

② 믹서

③ 맷돌

④ 절구

정답은,
④ 절구

57번.
복어 초회 양념 중 가장 일반적으로 사용되고 있으며, 술과 국간장, 설탕으로 재료 전체를 잘 혼합하여 사용하는 것은?

① 니바이스

② 도사스

③ 아마스

④ 삼바이스

정답은,
④ 삼바이스

58번.
복어 죽에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

① 복 냄비 요리를 먹고 난 뒤 남은 국물에 밥을 넣으면 조우스이라 한다.

② 복어 죽은 불조절이 용이한 스테인레스 편수냄비로 사용한다.

③ 복어 냄비 국물에 떡을 넣으면 조우니라 한다.

④ 복어 죽은 밥공기에 담고 잘게 썬 실파와 폰즈를 소량씩 넣어 먹는다.

정답은,
② 복어 죽은 불조절이 용이한 스테인레스 편수냄비로 사용한다.

해설.
복어 죽을 조리할 경우에는 뜸일 들일 수 있는 토기냄비가 가장 좋다.

59번.
다음 중 일본 지역별 가라아게의 종류는?

① 기후현

② 나가노현

③ 아이치현

④ 니이가타현

정답은,
② 나가노현

해설.
• 기후현 : 닭고기를 톳과 표고버섯을 빻은 가루에 묻혀 튀김
• 아이치현 : 닭 날개를 사용한 가라아게로, 튀긴 후에는 달콤한 소스나 소금, 후추, 산초, 참깨 등을 뿌려먹는 튀김
• 니이가타현 : 닭고기를 뼈째 반으로 가르고, 밀가루를 얇게 묻힌 튀김

60번.
다음에서 설명하는 생선회 자르는 명칭은?