1번.
역성비누를 보통비누와 함께 사용할 때 올바른 방법은?
① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용
② 보통비누와 역성비누를 섞어서 거품을 내며 사용
③ 역성비누를 먼저 사용한 후 보통비누를 사용
④ 역성비누와 보통비누의 사용 순서는 무관하게 사용
정답은,
① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용
2번.
곡물 저장 시 수분의 함량에 따라 미생물의 발육 정도가 달라진다. 미생물에 의한 변패를 억제하기 위해 수분함량을 몇 %로 저장하여야 하는가?
① 13% 이하
② 18% 이하
③ 25% 이하
④ 40% 이하
정답은,
① 13% 이하
3번.
채소로 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?
① 편충, 동양모양선충
② 폐흡충, 회충
③ 구충, 선모충
④ 회충, 무구조충
정답은,
① 편충, 동양모양선충
해설.
중간숙주가 없이 채소에 의해 발생하는 기생충은 회충, 요충, 편충, 구충(십이지장충), 동양모양선충 등이 있다.
4번.
다음 중 음료수 소독에 가장 적합한 것은?
① 생석회
② 알코올
③ 염소
④ 승홍
정답은,
③ 염소
5번.
과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품첨가물은?
① 식용타르색소
② 천연색소
③ 발색제
④ 표백제
정답은,
③ 발색제
해설.
발색제의 종류에는 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 등이 있다.
6번.
만성중독 시 비점막염증, 피부궤양, 비중격천공 등의 증상을 나타내는 것은?
① 수은
② 벤젠
③ 카드뮴
④ 크롬
정답은,
④ 크롬
7번.
다음의 정의에 해당하는 것은?
① 식품안전관리인증기준(HACCP)
② 식품 Recall 제도
③ 식품 CODEX 기준
④ ISO 인증제도
정답은,
① 식품안전관리인증기준(HACCP)
8번.
일반적으로 식중독을 방지하는데 기본적으로 가장 중요한 사항은?
① 취급자의 마스크 사용
② 감염자의 예방접종
③ 식품의 냉장과 냉동보관
④ 위생복의 착용
정답은,
③ 식품의 냉장과 냉동보관
9번.
웰치균에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
② 혐기성 균주이다.
③ 냉장온도에서 잘 발육한다.
④ 당질식품에서 주로 발생한다.
정답은,
② 혐기성 균주이다.
해설.
웰치균의 아포는 내열성이 커서 가열해도 쉽게 사멸하지 않으며 냉장온도에서는 잘 발육하지 못하고 주로 어패류의 냉동품, 육류에서 발생한다.
10번.
세균성 식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?
① 조리장의 청결유지
② 조리기구의 소독
③ 유독한 부위의 제거
④ 신선한 재료의 사용
정답은,
③ 유독한 부위의 제거
해설.
유독한 부위의 제거를 통해 예방할 수 있는 식중독은 자연독 식중독이다.
11번.
식품첨가물 중 유해한 착색료는?
① 아우라민
② 둘신
③ 롱가릿
④ 붕산
정답은,
① 아우라민
해설.
둘신은 유해감미료, 롱가릿은 유해표백제, 붕산은 유해보존료이다.
12번.
단백질이 탈탄산 반응에 의해 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 되는 물질은?
① 암모니아
② 아민류
③ 지방산
④ 알코올류
정답은,
② 아민류
13번.
식품위생법상 '허위표시의 범위'에 해당되지 않는 것은?
① 허가받은 사항이나 신고한 사항과 다른 내용의 표시
② 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 같은 내용의 표시
③ 의약품으로 혼동할 우려가 있는 표시
④ 질병의 치료에 효능이 있다는 표시
정답은,
② 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 같은 내용의 표시
14번.
식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
① 식품 제조방법에 대한 기준 설정
② 시설기준의 적합 여부의 확인 · 검사
③ 식품 등의 압류, 폐기 등
④ 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치
정답은,
① 식품 제조방법에 대한 기준 설정
15번.
일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?
① 동사무소장
② 관할시장 · 군수 · 구청장
③ 관할 지방 식품의약품안전처장
④ 관할 보건소장
정답은,
② 관할시장 · 군수 · 구청장
해설.
일반음식점의 영업신고는 특별자치시장, 특별자치도지사 또는 시장, 군수, 구청장에게 하여야 한다.
16번.
건강의 정의를 가장 잘 나타낸 것은?
① 질병이 없으며 허약하지 않은 상태
② 육체적 · 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태
③ 식욕이 좋으며 심신이 연약한 상태
④ 육체적 고통이 없고 정신적으로 편안한 상태
정답은,
② 육체적 · 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태
17번.
과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?
① 마이크로파
② 적외선
③ 자외선
④ 엑스선
정답은,
② 적외선
해설.
적외선은 장시간에 걸쳐 과다하게 조사하면 두통, 백내장, 현기증, 열경련, 일사병 등을 유발한다.
18번.
각 환경요소에 대한 연결이 잘못된 것은?
① 이산화탄소(CO₂)의 서한량 : 5%
② 실내의 쾌감습도 : 40~70%
③ 일산화탄소(CO)의 서한량 : 0.01%
④ 실내 쾌감기류 : 0.2~0.3m/sec
정답은,
① 이산화탄소(CO₂)의 서한량 : 5%
해설.
이산화탄소(CO₂)의 서한량 : 0.1%
19번.
하수 오염도 측정 시 생화학적 산소요구량(BOD)을 결정하는 가장 중요한 인자는?
① 물의 경도
② 수중의 유기물량
③ 하수량
④ 수중의 광물질량
정답은,
② 수중의 유기물량
20번.
소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?
① 불쾌감 및 수면장애
② 작업능률 저하
③ 위장기능 저하
④ 맥박과 혈압의 저하
정답은,
④ 맥박과 혈압의 저하
21번.
바이러스에 의한 감염이 아닌 것은?
① 폴리오
② 인플루엔자
③ 장티푸스
④ 유행성 감염
정답은,
③ 장티푸스
해설.
장티푸스는 세균에 의한 감염이다.
22번.
감염병과 발생원인의 연결이 틀린 것은?
① 장티푸스 - 파리
② 일본뇌염 - 큐렉스속 모기
③ 임질 - 직접 감염
④ 유행성출혈열 - 중국얼룩날개 모기
정답은,
④ 유행성출혈열 - 중국얼룩날개 모기
해설.
유행성출혈열 - 쥐
23번.
사람이 예방접종을 통하여 얻는 면역은?
① 선천면역
② 자연수동면역
③ 자연농동면의
④ 인공농동면역
정답은,
④ 인공농동면역
24번.
산업재해지표와 관련이 적은 것은?
① 건수율
② 이환율
③ 도수율
④ 강도율
정답은,
② 이환율
해설.
이환율은 어떤 일정한 기간 내에 발생한 환자의 수를 인구당의 비율로 나타낸 것으로 집단의 건강지표로 사용된다.
25번.
주방에서 조리장비류를 취급할 때 결함이 의심되거나 시설제한 중인 시설물의 사용여부를 판단하기 위해 실시하는 점검은?
① 일상점검
② 정기점검
③ 손상점검
④ 특별점검
정답은,
④ 특별점검
26번.
산업안전보건법에서 정의한 용어의 연결이 바르지 않은 것은?
① 근로자 : 직업의 종류와 관계없이 임금을 목적으로 사업이나 사업장에 근로를 제공하는 사람
② 도급 : 명칭에 관계없이 물건의 제조 · 건설 · 수리 또는 서비스의 제공, 그 밖의 업무를 타인에게 맡기는 계약
③ 사업자 : 근로자를 사용하여 사업을 하는 자
④ 수급인 : 물건의 제조 · 건설 · 수리 또는 서비스의 제공, 그 밖의 업무를 도급하는 사업주
정답은,
④ 수급인 : 물건의 제조 · 건설 · 수리 또는 서비스의 제공, 그 밖의 업무를 도급하는 사업주
해설.
수급인 : 도급인으로부터 물건의 제조 · 건설 · 수리 또는 서비스의 제공, 그 밖의 업무를 도급하는 사업주
27번.
다음 중 이당류가 아닌 것은?
① 설탕(sucrose)
② 유당(lactose)
③ 과당(fructose)
④ 맥아당(maltose)
정답은,
③ 과당
해설.
과당은 단당류이다.
28번.
다음 중 유도지질(derived lipids)은?
① 왁스
② 인지실
③ 지방산
④ 단백지질
정답은,
③ 지방산
29번.
육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?
① 단백질
② 탄수화물
③ 지방
④ 비타민
정답은,
① 단백질
30번.
칼슘의 흡수를 방해하는 인자는?
① 유당
② 단백질
③ 비타민 C
④ 옥살산
정답은,
④ 옥살산
31번.
비타민에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 카로틴은 프로비타민 A이다.
② 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
③ 비타민 B₁₂는 코발트를 함유한다.
④ 비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다.
정답은,
④ 비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다.
해설.
비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
32번.
알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?
① 주석산(tartaric acid)
② 카페인(caffein)
③ 탄닌(tannin)
④ 개미산(formic acid)
정답은,
② 카페인
33번.
오이나 배추의 녹색이 김치를 담갔을 때 점차 갈색을 띠게 되는데 이것은 어떤 색소의 변화 때문인가?
① 카로티노이드
② 클로로필
③ 안토시아닌
④ 안토잔틴
정답은,
② 클로로필
34번.
식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 생선에 사용하면 생선살이 단단해진다.
② 붉은 비츠(beets)에 사용하면 선명한 적색이 된다.
③ 양파에 사용하면 황색이 된다.
④ 마요네즈 만들 때 사용하면 유화액을 안정시켜 준다.
정답은,
③ 양파에 사용하면 황색이 된다.
해설.
무나 양파를 오래 익힐 때나 우엉이나 연근을 삶을 때 식초를 첨가하면 백색으로 변한다.
35번.
간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?
① 아미노카르보닐(aminocarbonyl) 반응
② 캐러멜(caramel)화 반응
③ 아스코르빈산(ascorbic acid) 산화반응
④ 페놀(phenol) 산화반응
정답은,
① 아미노카르보닐 반응
36번.
마이야르(maillard) 반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
① 수분
② 온도
③ 당의 종류
④ 효소
정답은,
④ 효소
해설.
마이야르 반응에 영향을 주는 인자
온도, pH, 당의 종류, 수분, 농도 등
37번.
알코올 1g당 열량산출 기준은?
① 0kcal
② 4kcal
③ 7kcal
④ 9kcal
정답은,
③ 7kcal
38번.
식품의 구매방법으로 필요한 품목, 수량을 표시하여 업자에게 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 후 낙찰자를 정하여 계약을 체결하는 것은?
① 수의계약
② 경쟁입찰
③ 대량구매
④ 계약구입
정답은,
② 경쟁입찰
39번.
급식소에서 재고관리의 의의가 아닌 것은?
① 물품부족으로 인한 급식생산 계획의 차질을 미연에 방지할 수 있다.
② 도난과 부주의로 인한 식품재료의 손실을 최소화할 수 있다.
③ 재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사시에 대비하도록 한다.
④ 급식생산에 요구되는 식품재료와 일치하는 최소한의 재고량이 유지되도록 한다.
정답은,
③ 재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사시에 대비하도록 한다.
40번.
신경독으로 마비와 두통, 복통, 구토 등을 동반하는 복어의 독 명칭은?
① 시큐독신
② 무스카린
③ 베네루핀
④ 테트로도톡신
정답은,
④ 테트로도톡신
해설.
• 시큐톡신 - 독미나리
• 무스카린 - 독버섯
• 베네루핀 - 모시조개독
41번.
다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?
① 직접원가 = 직접재료비 +직접노무비 + 직접경비
② 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
③ 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비
④ 판매가격 = 총원가 + 판매경비
정답은,
④ 판매가격 = 총원가 + 판매경비
해설.
판매가격 = 총원가 + 이익
42번.
생선의 밑 손질, 생선 머리, 뼈 절단 등에 사용하며 칼등이 두껍고 무거운 특징을 가진 일식 칼의 종류는?
① 사시미보쵸
② 대바보쵸
③ 우스바보쵸
④ 우나기보쵸
정답은,
② 대바보쵸
43번.
다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은?
① 산, 알칼리, 열에 강해야 한다.
② 습기와 기름이 스며들지 않아야 한다.
③ 공사비와 유지비가 저렴하여야 한다.
④ 요철이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다.
정답은,
④ 요철이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다.
해설.
바닥에 요철이 많으면 물과 오물이 고일 우려가 있다.
44번.
다음에서 설명하는 생선 포 뜨기의 종류는?
① 니마이오로시
② 삼마이오로시
③ 고마이오로시
④ 다이묘오로시
정답은,
④ 다이묘오로시
45번.
두류에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?
① 콩을 익히면 단백질 소화율과 이용률이 더 높아진다.
② 1%의 소금물에 담갔다가 그 용액에 삶으면 연화가 잘 된다.
③ 콩에는 거품의 원인이 되는 사포닌이 들어있다.
④ 콩의 주요 단백질은 글루텐이다.
정답은,
④ 콩의 주요 단백질은 글루텐이다.
46번.
마멀레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?
① 과일즙에 설탕을 넣고 가열 · 농축한 후 냉각시킨 것이다.
② 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.
③ 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 섞여 가열 · 농축된 것이다.
④ 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.
정답은,
③ 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 섞여 가열 · 농축된 것이다.
47번.
단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?
① 펩신(pepsin)
② 트립신(trypsin)
③ 파파인(papain)
④ 레닌(rennin)
정답은,
③ 파파인
48번.
다음 중 신선하지 않은 식품은?
① 생선 : 윤기가 있고 눈알이 약간 튀어나온 듯한 것
② 고기 : 육색이 선명하고 윤기 있는 것
③ 계란 : 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것
④ 오이 : 가시가 있고 곧은 것
정답은,
③ 계란 : 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것
49번.
우유 가공품이 아닌 것은?
① 마요네즈
② 버터
③ 아이스크림
④ 치즈
정답은,
① 마요네즈
해설.
마요네즈는 유화제 역할을 하는 난황에 유지를 조금씩 넣어 저은 후 식초, 향신료 등을 첨가하여 만든 달걀의 가공품이다.
50번.
생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?
① 휘발성염기질소(VBN)
② 암모니아(ammonia)
③ 트리메틸아민(trimethylamine)
④ 아크롤레인(acrolein)
정답은,
④ 아크롤레인
51번.
해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 널리 이용되는 것은?
① 알긴산(alginic acid)
② 펙틴(pectin)
③ 젤라틴(gelatin)
④ 이눌린(inulin)
정답은,
① 알긴산
52번.
마가린 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 무엇을 첨가하여 만드는가?
① 염소
② 산소
③ 탄소
④ 수소
정답은,
④ 수소
해설.
가공유지(경화유)는 불포화지방산에 수소를 첨가하고 촉매제를 사용하여 포화지방산으로 만드는 것으로, 마가린, 쇼트닝 등이 이에 해당된다.
53번.
일본식 된장(미소) 중 크림색에 가깝고 향기가 좋고 단맛이 나는 것은?
① 센다이미소
② 핫초미소
③ 사이교미소
④ 신슈미소
정답은,
③ 사이교미소
54번.
복어 독의 성질에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
① 복어의 독은 무색의 결정으로 무미, 무취하다.
② 산에 강하여 보통의 유기산(초산, 유산산) 등에는 분해되지 않는다.
③ 열에 약하여 가열하여 섭취하는 것이 좋다.
④ 물에는 잘 분해되나 알코올에는 잘 분해되지 않는다.
정답은,
③ 열에 약하여 가열하여 섭취하는 것이 좋다.
해설.
복어의 독은 열에 강하여 내열성이 있기 때문에, 열을 가하는 요리로 무독화 되는 것은 어렵다.
55번.
다음 중 채소 보관 방법으로 올바르지 않은 것은?
① 신문지나 종이 박스에 담아 마르지 않도록 보관한다.
② 껍질을 벗기거나 씻은 채소는 실온에 두어 보관한다.
③ 입고 시 검수 후 원래 포장지를 벗기고 새로 포장해서 보관한다.
④ 엽채류는 물기가 묻으면 쉽게 물러버리므로 물기가 닿지 않도록 보관한다.
정답은,
② 껍질을 벗기거나 씻은 채소는 실온에 두어 보관한다.
해설.
껍질을 벗기거나 씻은 채소는 밀폐 용기에 담아서 보관한다.
56번.
다음에서 설명하는 일본 간장의 종류는?
① 진간장
② 연간장
③ 맛간장
④ 다마리 간장
정답은,
② 연간장
57번.
오로시의 기능으로 바르지 않은 것은?
① 생선 비린내 제거
② 매운맛 부여
③ 해독 작용
④ 풍미 증가
정답은,
② 매운맛 부여
58번.
모듬 간장 중 고추간장에 들어가는 재료가 아닌 것은?
① 간장
② 고추
③ 겨자
④ 미림
정답은,
② 고추
해설.
고추간장은 물에 갠 겨자와 간장, 미림을 혼합하여 사용한다.
59번.
다음이 설명하는 일본 죽의 종류는?
① 젠자이
② 오카유
③ 포리지
④ 조우스이
정답은,
④ 조우스이
60번.
다음에서 설명하는 일본 조리 용어는?
① 야쿠미
② 덴다시
③ 덴가츠
④ 아게다시
정답은,
① 야쿠미
해설.
• 덴다시 : 튀김을 찍어먹는 간장 소스
• 덴가츠 : 튀김옷(고로모)을 방울지게 튀긴 것으로 튀길 때 재료에서 떨어져 나온 여분의 튀김
• 아게다시 : 튀김 재료 위에 조미한 조림 국물을 부어먹는 요리
