복어조리기능사 3회

1번.
환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

① 장티푸스

② 콜레라

③ 이질

④ 홍역

정답은,
④ 홍역

해설.
장티푸스, 콜레라, 이질은 경구감염병이자 소화기계 감염병이고, 홍역은 호흡기계 감염병이다.





2번.
발육 최적 온도가 25~37℃인 균은?

① 저온균

② 중온균

③ 고온균

④ 내열균

정답은,
② 중온균





3번.
기생충 감염의 중간숙주의 연결이 바르지 못한 것은?

① 십이지장충 - 모기

② 말라리아 - 사람 

③ 폐흡충 -  가재, 게

④ 무구조충 - 소

정답은,
① 십이지장충 - 모기

해설.
십이지장충은 중간숙주가 없다.





4번.
과실류, 채소류 등 식품의 살균 목적으로 사용되는 것은?

① 초산비닐수지

② 이산화염소

③ 규소수지

④ 차아염소산나트륨

정답은,
④ 차아염소산나트륨





5번.
껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품 첨가물은?

① 초산비닐수지

② 에스테르검

③ 폴리이소부틸렌

④ 폴리소르베이트

정답은,
① 초산비닐수지





6번.
중독될 경우 소변에서 코프로포르피린이 검출될 수 있는 중금속은?

① 철(Fe)

② 크롬(Cr)

③ 납(Pb)

④ 시안화합물(CN)

정답은,
③ 납

해설.
납에 중독되면 구토, 복통, 설사를 하며, 소변에서 코프로포르피린이 검출된다.





7번.
살균소독제를 사용하여 조리기구를 소독한 후 처리방법으로 옳은 것은?

① 마른 타월을 사용하여 닦아낸다.

② 자연 건조시킨다.

③ 표면의 수분을 완전히 마르지 않게 한다.

④ 최종 세척 시 음용수로 헹구지 않고 세제를 탄 물로 헹군다.

정답은,
② 자연 건조시킨다.





8번.
식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?

① 보건복지부장관

② 경찰서장

③ 질병관리청

④ 관할시장 · 군수 · 구청장

정답은,
④ 관할시장 · 군수 · 구청장





9번.
장염비브리오 식중독 예방법으로 가장 옳은 것은?

① 어패류를 바닷물로 씻는다.

② 먹기 전에 반드시 가열한다.

③ 식품을 실온에서 보관한다.

④ 내장을 제거하지 않는다.

정답은,
② 먹기 전에 반드시 가열한다.





10번.
식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.

② 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.

③ 세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다.

④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등이 있다.

정답은,
④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등이 있다.

해설.
콜레라, 세균성 이질, 장티푸스는 경구감염병(소화기계 감염병)이다.





11번.
유해보존료에 속하지 않는 것은?

① 붕산

② 소르빈산

③ 불소화합물

④ 포름알데히드

정답은,
② 소르빈산

해설.
소르빈산은 천연 성분에서 추출되는 보존료로 유해보존료에 속하지 않는다.





12번.
화학물질에 의한 식중독의 원인물질과 거리가 먼 것은?

① 제조과정 중에 혼합되는 유해중금속 

② 기구, 용기, 포장, 재료에서 용준 이행하는 유해 물질

③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질 

④ 제조, 가공 및 저장 중에 혼입된 유해 약품류

정답은,
③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질 

해설.
식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질은 자연독에 의한 식중독의 원인물질이다.





13번.
식품위생법에서 사용하는 '표시'에 대한 용어의 정의는?

① 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.

② 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.

③ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.

④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.

정답은,
④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.





14번.
식품위생법규상 무상수거 대상 식품으로 바르지 않은 것은?

① 출입검사의 규정에 의하여 검사에 필요한 식품 등을 수거할 때

② 유통 중인 부정, 불량식품 등을 수거할 때

③ 식품 등의 기준 및 규격제정을 위한 참고용으로 수거할 때

④ 수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

정답은,
③ 식품 등의 기준 및 규격제정을 위한 참고용으로 수거할 때





15번.
식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?

① 즉석판매제조 · 가공업

② 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업

③ 식품운반업

④ 식품소분 · 판매업

정답은,
② 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업





16번.
제조물 책임법상 제조물 결함의 종류로 바르지 않은 것은?

① 제조상의 결합

② 설계상의 결함

③ 표시상의 결함

④ 판매상의 결합

정답은,
④ 판매상의 결합





17번.
자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

① 피부암 유발

② 안구진탕증 유발

③ 살균 작용

④ 비타민 D 형성

정답은,
② 안구진탕증 유발





18번.
다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

① 빈혈

② 일산화탄소 중독

③ 분압 현상

④ 군집독

정답은,
④ 군집독





19번.
하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?

① THM의 측정

② COD의 측정

③ DO의 측정

④ BOD의 측정

정답은,
① THM의 측정

해설.
THM(트리할로메탄)은 물의 염소소독 과정에서 발생하는 발암물질로 하수오염 조사 방법과 관련이 없다.





20번.
소음의 측정단위인 데시벨은(dB)은?

① 음의 강도

② 음의 질

③ 음의 파장

④ 음의 전파

정답은,
① 음의 강도





21번.
세균의 감염에 의하여 일어나는 경구감염병은?

① 콜레라

② 인플루엔자

③ 유행성 이하선염

④ 후천성 면역결핍증

정답은,
① 콜레라

해설.
인플루엔자, 유행성 이하선염, 후천성 면역결핍증은 바이러스에 의해 감염된다.





22번.
감염병과 주요한 감염경로의 연결이 틀린 것은?

① 공기감염 - 폴리오

② 직접 접촉감염 - 성병

③ 비말감염 - 홍역

④ 절지동물 매개 -황열

정답은,
① 공기감염 - 폴리오

해설.
폴리오는 물이나 음식물의 섭취를 통해 감염되는 소화기계 감염병(경구감염병)이다.





23번.
감염병의 예방대책 중 특히 감염경로에 대한 대책은?

① 환자를 치료한다.

② 예방주사를 접종한다.

③ 면역혈청을 주사한다.

④ 손을 소독한다.

정답은,
④ 손을 소독한다.





24번.
굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동으로 인해 발생할 수 있는 직업병은?

① 공업중독

② 잠함병

③ 레이노드병

④ 금속열

정답은,
③ 레이노드병

해설.
레이노드 병은 진동 작업자에게 발생되는 직업병으로 혈액순환 저해로 손가락이 창백해지는 청색증과 동통을 유발한다.





25번.
조리작업 시 발생할 수 있는 안전사고의 위험요인과 원인의 연결이 바르지 않은 것은?

① 베임, 절단 - 칼 사용 미숙

② 미끄러짐 - 부적절한 조명

③ 전기감전 - 연결코드 제거 후 전자제품 청소

④ 화재발생 - 끓는 식용유 취급

정답은,
③ 전기감전 - 연결코드 제거 후 전자제품 청소





26번.
화재를 사전에 예방하기 위한 방법으로 바르지 않은 것은?

① 화재 위험성이 있는 화기나 설비 주변은 정기적으로 점검한다.

② 지속적으로 화재예방 교육을 실시한다.

③ 화재발생 위험 요소가 있는 기계 근처에는 가지 않는다.

④ 전기의 사용지역에서는 접선이나 물의 접촉을 금지한다.

정답은,
③ 화재발생 위험 요소가 있는 기계 근처에는 가지 않는다.

해설.
화재발생 위험 요소가 있을 수 있는 기계나 기기는 수리 및 정기적인 점검을 실시하여 관리한다.





27번.
다음 중 5탄당은?

① 갈락토오스(galactose)

② 만노오스(mannose)

③ 자일로스(xylose)

④ 프럭토오스(fructose)

정답은,
③ 자일로스

해설.
5탄당에는 리보스, 아라비노스, 자일로스가 있다.





28번.
중성지방의 구성 성분은?

① 탄소와 질소

② 아미노산

③ 지방산과 글리세롤

④ 포도당과 지방산

정답은,
③ 지방산과 글리세롤





29번.
단백질의 구성단위는?

① 아미노산

② 지방산

③ 과당

④ 포도당

정답은,
① 아미노산





30번.
칼슘(Ca)의 기능이 아닌 것은?

① 골격, 치아의 구성

② 혈액의 응고작용

③ 헤모글로빈의 생성

④ 신경의 전달

정답은,
③ 헤모글로빈의 생성

해설.
헤모글로빈의 생성은 철(Fe)에 대한 기능이다.





31번.
다음 중 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?

① 프로게스테론(progesterone)

② 에르고스테롤(ergosterol)

③ 시토스테롤(sitosterol)

④ 스티그마스테롤(stigmasterol)

정답은,
② 에르고스테롤





32번.
맛성분과 주요 소재식품의 연결이 틀린 것은?

① 초산(acetic acid) - 식초

② 젖산(lactic acid) - 김치류

③ 구연산(citric acid) - 시금치

④ 주석산(tartarci acid) - 포도

정답은,
③ 구연산(citric acid) - 시금치

해설.
구연산 - 감귤류, 딸기, 살구





33번.
쓰거나 신 음식을 맛 본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가?

① 변조현상

② 대비효과

③ 순응현상

④ 억제현상

정답은,
① 변조현상





34번.
안토시아닌 색소를 함유하는 과일의 붉은색을 보존하려고 할 때 가장 좋은 방법은?

① 식초를 가한다.

② 중조를 가한다.

③ 소금을 가한다.

④ 수산화나트륨을 가한다.

정답은,
① 식초를 가한다.





35번.
참기름이 다른 유지류보다 산패에 대하여 비교적 안정성이 큰 이유는 어떤 성분 때문인가?

① 레시틴(lecithin)

② 세사몰(sesamol)

③ 고시폴(gossypol)

④ 인지질(phospholipid)

정답은,
② 세사몰





36번.
식품의 갈변현상 중 성질이 다른 것은?

① 고구마 절단변의 변색

② 홍차의 적색

③ 간장의 갈색

④ 다진 양송이의 갈색

정답은,
③ 간장의 갈색

해설.
간장이나 된장이 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응으로 비효소적 갈변현상이고, 고구마 절단변의 변색, 홍차의 적색, 다진 양송이의 갈색은 효소적 갈변현상이다.





37번.
복어 회 담아내는 접시 사용 방법으로 올바르지 않은 것은?

① 그릇의 그림이 먹는 사람의 정면에 오도록 담는다.

② 무늬와 색이 있는 접시를 선택하는 것이 바람직하다.

③ 복어 회는 왼쪽에서 오른쪽으로 담는 것이 기본이다.

④ 기본적으로 원형접시를 사용하며, 사각접시와 투명유리접시는 피하는 것이 좋다.

정답은,
③ 복어 회는 왼쪽에서 오른쪽으로 담는 것이 기본이다.

해설.
복어 회는 오른쪽에서 왼쪽으로 담는 것이 기본이다.





38번.
단체급식에서 식품을 구매하고자 할 때 식품단가는 최소한 어느 정도 점검해야 하는가?

① 1개월에 2회

② 2개월에 1회

③ 3개월에 1회

④ 4개월에 2회

정답은,
① 1개월에 2회





39번.
식품의 품질, 무게, 원산지가 주문 내용과 일치하는지 확인하고, 유통기한, 포장상태 및 운반차의 위생상태 등을 확인하는 것은?

① 구매관리

② 재고관리

③ 검수관리

④ 배식관리

정답은,
③ 검수관리





40번.
다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은?

① 진실성의 원칙

② 확실성의 원칙

③ 발생기준의 원칙

④ 비정상성의 원칙

정답은,
④ 비정상성의 원칙





41번.
복어에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

① 복어는 비늘이 있어 손질 시 제거하여야 한다. 

② 복어 지느러미는 말려 구운 후 술에 넣어 먹기도 한다.

③ 복어는 강한 이빨을 가지고 있으므로 손질 시 안전을 위해 입을 먼저 제거한다.

④ 복요리는 전문 복어조리기능사 자격증을 가지고 있는 조리사가 반드시 취급하여야 한다.

정답은,
① 복어는 비늘이 있어 손질 시 제거하여야 한다. 

해설.
복어는 비늘이 없다.





42번.
주방의 바닥조건으로 맞는 것은?

① 산이나 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.

② 바닥전체의 물매는 1/20이 적당하다.

③ 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100 정도가 적당하다.

④ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하다.

정답은,
④ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하다.

해설.
주방의 바닥은 산 · 알칼리 · 열에 강해야 하고, 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하며, 청소와배수가 용이하도록 물매는 1/100 이상으로 해야 한다.





43번.
찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

① pH가 낮기 때문에

② 수분함량이 적기 때문에

③ 아밀로오스의 함량이 많기 때문에

④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에

정답은,
④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에





44번.
날콩에 함유된 단백질의 체내 이용을 저해하는 것은?

① 펩신

② 트립신

③ 글로불린

④ 안티트립신

정답은,
④ 안티트립신





45번.
잼 또는 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은?

① 20~25%

② 40~45%

③ 60~65%

④ 80~85%

정답은,
③ 60~65%





46번.
육류를 연화시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 생파인애플즙에 재워 놓는다.

② 칼등으로 두드린다.

③ 소금을 적당히 사용한다.

④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.

정답은,
④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.

해설.
단백질 분해효소는 끓이면 활성을 잃어버리므로, 육류를 연화시키기 위해서는 생배즙으로 재워놓아야 한다.





47번.
다음 중 신선한 달걀의 특징에 해당하는 것은?

① 껍질이 매끈하고 윤기가 흐른다.

② 식염수에 넣었더니 가라앉는다.

③ 깨뜨렸더니 난백이 넓게 퍼진다.

④ 노른자의 점도가 낮고 묽다.

정답은,
② 식염수에 넣었더니 가라앉는다.

해설.
신선한 달걀의 특징
• 껍질이 까칠까칠하고 윤기가 없다.
• 식염수에 넣었더니 가라앉는다.
• 깨뜨렸더니 난백이 넓게 퍼지지 않는다.
• 노른자의 점도가 높다.





48번.
치즈 제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?

① 프로테아제(protease)

② 레닌(renin)

③ 아밀라아제(amylase)

④ 말타아제(maltase)

정답은,
② 레닌

해설. 
치즈는 우유단백질인 카제인을 효소인 레닌에 의하여 응고시켜 만든 발효식품이다.





49번.
식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?

① 암모니아

② 프로말린

③ 황화수소

④ 인돌

정답은,
② 프로말린





50번.
질이 좋은 김의 조건이 아닌 것은?

① 겨울에 생산되어 질소함량이 높다.

② 검은색을 띠며 윤기가 난다.

③ 불에 구우면 선명한 녹색을 나타낸다.

④ 구멍이 많고 전체적으로 붉은색을 띤다.

정답은,
④ 구멍이 많고 전체적으로 붉은색을 띤다.

해설.
구멍이 많고 전체적으로 붉은색을 띠는 김은 변질된 것이다.





51번.
발연점을 고려했을 때 튀김용으로 가장 적합한 기름은?

① 쇼트닝(유화제 첨가)

② 참기름

③ 대두유

④ 피마자유

정답은,
③ 대두유

해설.
발연점이 높은 식물성 기름일수록 튀김에 적당하며, 콩기름 · 포도씨유 · 대두유 · 옥수수유 등이 발연점이 높다.





52번.
조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용 순서가 가장 합리적인 것은?

① 소금 → 설탕 → 식초

② 설탕 → 소금 → 식초

③ 소금 → 식초 → 설탕

④ 식초 → 소금 → 설탕

정답은,
② 설탕 → 소금 → 식초

해설.
조미료의 침투속도를 고려한 사용 순서

설탕 → 소금 → 식초 → 간장 → 된장 → 고추장





53번.
다음이 설명하는 복어의 종류는?

① 황복

② 밀복

③ 검복

④ 까치복

정답은,
④ 까치복





54번.
표고버섯의 특징으로 올바르지 않은 것은?

① 대가 굵고 짧은 것이 좋다.

② 갓이 너무 피지 않고 육질이 얇은 것을 고른다.

③ 주름살이 노란색이고 주름에 상처나 검은 얼룩이 없어야 신선하다.

④ 비타민 D는 칼슘 흡수를 도와서 뼈나 치아를 튼튼하게 하므로 골다공증 예방에 효과적이다.

정답은,
② 갓이 너무 피지 않고 육질이 얇은 것을 고른다.

해설.
갓이 너무 피지 않고 육질이 두꺼운 것을 고른다.





55번.
다음에서 설명하는 양념류의 명칭은?

① 영귤

② 카보스

③ 초간장

④ 야쿠미

정답은,
③ 초간장





56번.
오로시를 만들 때 혼합 재료가 아닌 것은?

① 무즙

② 생강즙

③ 고추냉이

④ 가쓰오부시

정답은,
④ 가쓰오부시

해설.
오로시는 무로 만든 즙(다이콘 오로시), 생갑즙(쇼가 오로시), 와사비를 혼합하여 만든다.





57번.
다음 중 껍질초회의 특징에 해당되지 않은 것은?

① 초회는 담는 그릇을 잘 선택하는 것이 또한 중요하다.

② 재료는 충분히 식혀서 사용해야 되며 요리는 먹기 직전에 무치는 것이 무엇보다 중요하다.

③ 재료는 신선한 것을 준비하고 재료에 따라서 가열하거나 밑간을 먼저 한 후에 무치는 방법이 있다.

④ 그릇은 크기가 크면서 좀 깊은 것이 잘 어울리고 무, 감, 귤, 유자, 대나무 그릇, 대합 껍데기 등을 이용해도 잘 어울린다.

정답은,
④ 그릇은 크기가 크면서 좀 깊은 것이 잘 어울리고 무, 감, 귤, 유자, 대나무 그릇, 대합 껍데기 등을 이용해도 잘 어울린다.

해설.
그릇은 작으면서도 좀 깊은 것이 잘 어울리고 무, 감, 귤, 유자, 대나무 그릇, 대합 껍데기 등을 이용해도 잘 어울린다.






58번.
복어 껍질 손질에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

① 껍질에는 미끈한 점액질이 있어 식초물에 담가 둔다.

② 데바칼을 이용하여 겉껍질과 속껍질을 분리하고 사시미로 가시를 제거하여 사용한다.

③ 손질한 껍질은 삶아 식혀 물기를 제거하고 꼬들꼬들하게 건조시켜 차게 보관한다.

④ 조리 시 겉껍질과 속껍질의 사용 비율은 9 : 1 정도로 한다.

정답은,
① 껍질에는 미끈한 점액질이 있어 식초물에 담가 둔다.

해설.
껍질에는 미끈미끈한 점액질이 많고 냄새가 많이나기 때문에 굵은 소금으로 잘 문질러 씻어 준다.





59번.
다음에서 설명하는 일식 튀김의 종류는?

① 스아게

② 가라아게

③ 고로모아게

④ 다스다아게

정답은,
③ 고로모아게

해설.
• 스아게 : 식재료 자체를 아무것도 묻히지 않는 상태에서 그대로 튀겨내어 재료가 가진 색과 형태를 살릴 수 있는 튀김
• 가라아게 : 양념한 재료를 그대로 튀기거나 박력분과 전분만을 묻혀 튀긴 튀김





60번.
튀김에 찍어먹는 간장 소스인 덴다시의 다시 : 간장 : 미림의 비율은?

① 1 : 1 : 1

② 2 : 1 : 1

③ 4 : 1 : 1

④ 1 : 1 : 4

정답은,
③ 4 : 1 : 1