1번.
식품위생법령상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
① 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
② 조리사, 영양사의 법령준수사항 이행여부 확인지도
③ 생산 및 품질관리 일지의 작성 및 비치
④ 시설기준의 적합 여부의 확인검사
정답은,
③ 생산 및 품질관리 일지의 작성 및 비치
해설.
출입 및 검사에 필요한 식품 등의 수거 등
2번.
오로시를 만들 때 혼합 재료가 아닌 것은?
① 무즙
② 생강즙
③ 고추냉이
④ 가쓰오부시
정답은,
④ 가쓰오부시
해설.
오로시는 무즙(다이콘 오로시), 생강즙(쇼가 오로시), 고추냉이(와사비)를 혼합하여 만든다.
3번.
식품위생법규상 수입식품 검사결과 부적합한 식품 등에 대하여 취하여지는 조치가 아닌 것은?
① 수출국으로의 반송
② 식용외의 다른 용도로의 전환
③ 관할 보건소에서 재검사 실시
④ 다른 나라로의 반출
정답은,
③ 관할 보건소에서 재검사 실시
해설.
식품위생법규상 수입식품 검사결과 부적합한 식품 등에 대하여 취햐야 하는 조치
• 수출국으로의 반송 또는 다른 나라로의 반출
• 농림축산식품부장관의 승인을 받은 후 사료로의 용도 전환
• 폐기
4번.
세균성 식중독 중에서 독소형은?
① 포도상구균 식중독
② 장염비브리오균 식중독
③ 살모넬라 식중독
④ 리스테리아 식중독
정답은,
① 포도상구균 식중독
해설.
독소형 식중독
황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리눔 식중독
5번.
식품 속에 분변이 오염되었는지의 여부를 판별할 뿐만 아니라 냉동식품의 오염을 판별하는 데 이용하는 지표균은?
① 장티푸스균
② 살모넬라균
③ 이질균
④ 장구균
정답은,
④ 장구균
해설.
• 분변오염의 지표 : 대장균
• 분변오염의 지표 및 냉동식품오염의 지표 : 장구균
6번.
다음에서 설명하는 양념류의 명칭은?
① 영귤
② 카보스
③ 초간장
④ 야쿠미
정답은,
③ 초간장
7번.
다음에서 설명하는 복어의 종류는?
① 황복
② 밀복
③ 검복
④ 까치복
정답은,
④ 까치복
8번.
다음 중 유해성 표백제는?
① 롱가릿
② 아우라민
③ 포름알데히드
④ 사이클라메이트
정답은,
① 롱가릿
해설.
유해성 표백제
롱가릿, 형광표백제
9번.
참깨 소스를 만들 때 참깨를 곱게 갈 때 사용하며 아타리바치 또는 스리바치라고 부르는 도구는?
① 국자
② 믹서
③ 맷돌
④ 절구
정답은,
④ 절구
10번.
우유의 살균처리방법 중 다음과 같은 살균처리는?
① 저온살균법
② 초저온살균법
③ 고온단시간살균법
④ 초고온살균법
정답은,
③ 고온단시간살균법
해설.
• 저온살균법 : 61~65℃에서 약 30분간 가열 살균 후 냉각하는 방식
• 고온단시간살균법 : 70~75℃에서 15~30초간 가열 살균 후 냉각하는 방식
• 초고온순간살균법 : 130~140℃에서 1~2초간 가열 살균 후 냉각하는 방식
11번.
우리나라에서 허가되어 있는 발색제가 아닌 것은?
① 질산칼륨
② 질산나트륨
③ 아질산나트륨
④ 삼염화질소
정답은,
④ 삼염화질소
해설.
육류 발색제
아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨
12번.
모듬 간장 중 고추 간장에 들어가는 재료가 아닌 것은?
① 간장
② 고추
③ 겨자
④ 미림
정답은,
② 고추
해설.
고추 간장은 물에 갠 겨자와 간장, 미림을 혼합하여 사용한다.
13번.
식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는?
① 누룩곰팡이속
② 페니실리움속
③ 거미줄곰팡이속
④ 푸사리움속
정답은,
② 페니실리움속
14번.
복어 초회 양념 중 가장 일반적으로 사용되고 있으며, 술과 국간장, 설탕으로 재료 전체를 잘 혼합하여 사용하는 것은?
① 니바이스
② 도사스
③ 아마스
④ 삼바이스
정답은,
④ 삼바이스
15번.
용어에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 소독 : 병원성 세균을 제거하거나 감염력을 없애는 것
② 멸균 : 모든 세균을 제거하는 것
③ 방부 : 모든 세균을 완전히 제거하여 부패를 방지하는 것
④ 자외선 : 살균 살균력이 가장 큰 250~260nm의 파장을 써서 미생물을 제거하는 것
정답은,
③ 방부 : 모든 세균을 완전히 제거하여 부패를 방지하는 것
해설.
방부 : 미생물의 생육을 억제 또는 정지시켜 부패를 방지하는 것
16번.
작업환경 조건에 따른 질병의 연결이 맞는 것은?
① 고기압 - 고산병
② 저기압 - 잠함병
③ 조리장 - 열쇠약
④ 채석장 - 소화불량
정답은,
③ 조리장 - 열쇠약
해설.
• 고기압 : 잠함병
• 저기압 : 고산병
• 채석장 : 진폐증
17번.
감염병과 감염경로의 연결이 틀린 것은?
① 성병 - 직접접촉
② 폴리오 - 공기감염
③ 결핵 - 개달물 감염
④ 파상풍 - 토양감염
정답은,
② 폴리오 - 공기감염
해설.
폴리오는 음식물에 의해 전파된다.
18번.
폐흡충증의 제1, 2중간숙주가 순서대로 옳게 나열된 것은?
① 왜우렁이, 붕어
② 다슬기, 참게
③ 물벼룩, 가물치
④ 왜우렁이, 송어
정답은,
② 다슬기, 참게
해설.
폐흡충증(폐디스토마)의 제1중간숙주는 다슬기, 제2중간숙주는 가재, 게 등이다.
19번.
다음 중 돼지고기에 의해 감염될 수 있는 기생충은?
① 선모충
② 간흡충
③ 편충
④ 아니사키스충
정답은,
① 선모충
20번.
식품의 품질, 무게, 원산지가 주문 내용과 일치하는지 확인하고, 유통기한, 포장상태 및 운반차의 위생상태 등을 확인하는 것은?
① 구매관리
② 재고관리
③ 검수관리
④ 배식관리
정답은,
③ 검수관리
21번.
카로틴은 동물 체내에서 어떤 비타민으로 변하는가?
① 비타민 D
② 비타민 B₁
③ 비타민 A
④ 비타민 C
정답은,
③ 비타민 A
해설.
식물체의 색소인 카로틴은 동물 체내에서 쉽게 비타민 A로 변한다.
22번.
구충 · 구서의 일반 원칙과 가장 거리가 먼 것은?
① 구제대상동물의 발생원을 제거한다.
② 대상동물의 생태, 습성에 따라 실시한다.
③ 광범위하게 동시에 실시한다.
④ 성충시기에 구제한다.
정답은,
④ 성충시기에 구제한다.
해설.
유충 상태에서 구제한다.
23번.
일반적으로 사용되는 소독약의 희석농도로 가장 부적합한 것은?
① 알코올 : 75% 에탄올
② 승홍수 : 0.01%의 수용액
③ 크레졸 : 3~5%의 비누액
④ 석탄산 : 3~5%의 수용액
정답은,
② 승홍수 : 0.01%의 수용액
해설.
승홍수 : 0.1%의 수용액
24번.
감각온도(체감온도)의 3요소에 속하지 않는 것은?
① 기온
② 기습
③ 기압
④ 기류
정답은,
③ 기압
해설.
감각온도(체감온도)의 3요소
기온, 기습, 기류
25번.
일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소량(DO)은 어떤 관계가 있는가?
① BOD가 높으면 DO도 높다.
② BOD가 높으면 DO는 낮다.
③ BOD와 DO는 항상 같다.
④ BOD와 DO는 무관하다.
정답은,
② BOD가 높으면 DO는 낮다.
해설.
일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소량(DO)은 서로 반비례 관계에 있다.
26번.
다음 중 안전관리에 대한 설명이 바른 것은 무엇인가?
① 난로는 불을 붙인 채 기름을 넣는 것이 좋다.
② 조리실 바닥의 음식찌꺼기는 모아 두었다 한꺼번에 치운다.
③ 떨어지는 칼은 위생을 생각하여 즉시 잡도록 한다.
④ 깨진 유리를 버릴 때는 '깨진 유리'라는 표시를 해서 버린다.
정답은,
④ 깨진 유리를 버릴 때는 '깨진 유리'라는 표시를 해서 버린다.
27번.
복어 껍질 손질에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
① 껍질에는 미끈한 점액질이 있어 식초물에 담가둔다.
② 데바칼을 이용하여 겉껍질과 속껍질을 분리하고 사시미로 가시를 제거하여 사용한다.
③ 손질한 껍질은 삶아 식혀 물기를 제거하고 꼬들꼬들하게 건조시켜 차게 보관한다.
④ 조리시 겉껍질과 속껍질의 사용 비율은 9 : 1 정도로 한다.
정답은,
① 껍질에는 미끈한 점액질이 있어 식초물에 담가둔다.
해설.
복어 껍질에는 미끈미끈한 점액질이 많고 냄새가 많이나기 때문에 굵은 소금으로 문질러 씻어 준다.
28번.
소독제의 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?
① 석탄산
② 크레졸
③ 과산화수소
④ 알코올
정답은,
① 석탄산
해설.
석탄산은 각종 소독제의 살균력을 나타내는 지표가 된다.
29번.
다음 중 황 함유 아미노산은?
① 메티오닌
② 프로린
③ 글리신
④ 트레오닌
정답은,
① 메티오닌
해설.
황 함유 아미노산
메티오닌, 시스틴, 시스테인
30번.
다음 중 잠복기가 가장 긴 감염병은?
① 한센병
② 파라티푸스
③ 콜레라
④ 디프테리아
정답은,
① 한센병
해설.
• 잠복기가 가장 감염병 : 한센병, 결핵
• 잠복기가 1주일 이내인 감염병 : 콜레라, 이질, 파라티푸스, 디프테리아
31번.
작업 시 근골격계 질환을 예방하는 방법으로 알맞은 것은?
① 조리기구의 올바른 사용방법 숙지
② 작업 전 간단한 체조로 신체 긴장 완화
③ 작업대 정리정돈
④ 작업보호구 사용
정답은,
② 작업 전 간단한 체조로 신체 긴장 완화
32번.
복어 죽에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
① 복 냄비 요리를 먹고 난 뒤 남은 국물에 밥을 넣으면 조우스이라 한다.
② 복어 죽은 불조절이 용이한 스테인레스 편수냄비로 사용한다.
③ 복어 냄비 국물에 떡을 넣으면 조우니라 한다.
④ 복어 죽은 밥공기에 담고 잘게 썬 실파와 폰즈를 소량씩 넣어 먹는다.
정답은,
② 복어 죽은 불조절이 용이한 스테인레스 편수냄비로 사용한다.
해설.
복어 죽은 끓이면서 뜸을 들여야 하기 때문에 여분의 열을 잘 사려서 뜸을 들일 수 있는 토기 냄비가 제일 좋다.
33번.
다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 갑상선종이 발생될 수 있는가?
① 칼슘
② 요오드
③ 인
④ 마그네슘
정답은,
② 요오드
해설.
요오드는 갑상선 호르몬(티록신)의 구성성분으로 결핍 시 갑상선종에 걸린다.
34번.
다음 색소 중 동물성 색소는?
① 헤모글로빈
② 클로로필
③ 안토시안
④ 플라보노이드
정답은,
① 헤모글로빈
해설.
• 클로로필 : 녹색 채소 색소
• 안토시안 : 꽃, 과일의 적색, 자색의 색소
• 플라보노이드 : 식물에 넓게 분포하는황색계통의 수용성 색소
35번.
탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?
① 갈락토오스(galactose)
② 자일로오스(xylose)
③ 아라비노오스(arabinose)
④ 리보오스(ribose)
정답은,
① 갈락토오스
해설.
갈락토오스는 6탄당이다.
36번.
영양소와 해당 소화효소의 연결이 잘못된 것은?
① 단백질 - 트립신
② 탄수화물 - 아밀라아제
③ 지방 - 리파아제
④ 설탕 - 말타아제
정답은,
④ 설탕 - 말타아제
해설.
설탕 - 수크라아제
37번.
다음에서 설명하는 생선회 자르는 명칭은?
① 세고시
② 히라즈쿠리
③ 히키즈쿠리
④ 우스즈쿠리
정답은,
④ 우스즈쿠리
38번.
불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?
① 산소
② 수소
③ 질소
④ 칼슘
정답은,
② 수소
해설.
경화란 액체상태의 기름에 수소를 첨가하고, 니켈과 백금을 넣어 고체형의 기름을 만드는 것이다.
39번.
효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
① 분말 오렌지
② 간장
③ 캐러멜
④ 홍차
정답은,
④ 홍차
해설.
홍차와 감자의 갈변은 효소적 갈변이다.
40번.
붉은살 어류에 대한 일반적인 설명으로 맞는 것은?
① 흰살 어류에 비해 지질함량이 적다.
② 흰살 어류에 비해 수분함량이 적다.
③ 해저 깊은 곳에 살면서 운동량이 적은 것이 특징이다.
④ 조기, 광어, 가자미 등이 해당된다.
정답은,
② 흰살 어류에 비해 수분함량이 적다.
해설.
옳은 설명
• 붉은살 어류는 흰살 어류에 비해 지질함량이 많다.
• 붉은살 어류는 흰살 어류에 비해 수분함량이 적다.
• 해저 깊은 곳에 살면서 운동량이 적은 것은 흰살 어류이다.
• 붉은살 어류에는 꽁치, 고등어, 다랑어 등이 있다.
41번.
다음에서 설명하는 일식 튀김의 종류는?
① 스아게
② 가라아게
③ 고로모아게
④ 다스다아게
정답은,
③ 고로모아게
42번.
식품의 갈변에 대한 설명 중 잘못된 것은?
① 감자는 물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.
② 사과는 설탕물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.
③ 냉동 채소의 전처리로 블렌징을 하여 갈변을 억제할 수 있다.
④ 복숭아, 오렌지 등은 갈변 원인 물질이 없기 때문에 미리 껍질을 벗겨 두어도 변색하지 않는다.
정답은,
④ 복숭아, 오렌지 등은 갈변 원인 물질이 없기 때문에 미리 껍질을 벗겨 두어도 변색하지 않는다.
해설.
복숭아의 껍질을 벗겨 공기 중에 놓으면, 폴리페놀옥시다아제에 의해 산화되어 갈색의 멜라닌으로 전환된다.
43번.
연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기 위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?
① 소금
② 설탕
③ 전분
④ 글루타민산소다
정답은,
① 소금
해설.
연제품 제조 시 어육단백질을 용해하며, 탄력성을 주기 위해서 소금을 반드시 첨가한다.
44번.
다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
① 트리메틸아민
② 암모니아
③ 피페리딘
④ 디아세틸
정답은,
④ 디아세틸
해설.
어류 부패 시 발생하는 냄새물질
암모니아, 피페리딘, 트리메틸아민, 황화수소, 인돌 등
45번.
녹색 채소 조리 시 중조를 가할 때 나타나는 결과에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 진한 녹색으로 변한다.
② 비타민 C가 파괴된다.
③ 페오피틴이 생성된다.
④ 조직이 연화된다.
정답은,
③ 페오피틴이 생성된다.
해설.
녹색 채소 조리 시 중조(알칼리)를 가하면 진한 녹색(클로로필린)으로 변하여 비타민 C등이 파괴되고 조직이 연화된다.
46번.
다음 중 향신료와 그 성분이 잘못 연결된 것은?
① 후추 - 차비신
② 생강 - 진저롤
③ 참기름 - 세사몰
④ 겨자 - 캡사이신
정답은,
④ 겨자 - 캡사이신
해설.
• 겨자 : 시니그린
• 고추 : 캡사이신
47번.
다음 중 신선하지 않은 식품은?
① 생선 : 윤기가 있고 눈알이 약간 튀어나온 것
② 고기 : 육색이 선명하고 윤기있는 것
③ 계란 : 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것
④ 오이 : 가시가 있고 곧은 것
정답은,
③ 계란 : 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것
해설.
신선한 계란은 껍질이 까칠까칠하고 윤기가 없는 것이다.
48번.
1일 2,500kcal를 섭취하는 성인남자 100명이 있다. 총 열량의 60%를 쌀로 섭취한다면 하루에 쌀 약 몇 kg 정도가 필요한가? (단, 쌀 100g은 340kcal이다)
① 12.70kg
② 44.12kg
③ 127.02kg
④ 441.18kg
정답은,
② 44.12kg
해설.
1일 쌀 섭취 열량은 2,500kcal × 0.6 = 1,500kcal이 된다.
1일 쌀 섭취량은 100g : 340kcal = 𝑥 : 1,500kcal 로 , 계산하면 441.18g이 된다.
따라서, 100명의 1일 쌀 섭취량은 441.18g × 100 = 44.118kg로 약 44.12kg이 된다.
49번.
다음에서 설명하는 껍질초회 소스의 종류는?
① 아마스
② 도사스
③ 삼바이스
④ 니바이스
정답은,
③ 삼바이스
50번.
다음 중 일본 식재료별 가라아게의 종류는?
① 토리노 가라아게
② 무네니쿠노 가라아게
③ 난코츠노 가라아게
④ 모모니쿠노 가라아게
정답은,
② 무네니쿠노 가라아게
51번.
다음의 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?
① 탄수화물군
② 단백질군
③ 비타민/무기질군
④ 지방군
정답은,
② 단백질군
52번.
다음이 설명하는 조리용 칼의 종류는?
① 야채칼
② 데바칼
③ 우나기칼
④ 생선회칼
정답은,
① 야채칼
53번.
전처리의 장점으로 바르지 않은 것은?
① 음식물 쓰레기가 감소한다.
② 업무의 효율성이 증가한다.
③ 당일조리가 가능해진다.
④ 위해요소의 완벽한 제거로 위생적이다.
정답은,
④ 위해요소의 완벽한 제거로 위생적이다.
해설.
전처리 시 위생적 관리가 조금 어려워 물리적 · 화학적 · 생물학적 위해요소에 노출되기 쉽다.
54번.
다음 원가요소에 따라 산출한 총원가로 옳은 것은?
① 390,000원
② 510,000원
③ 570,000원
④ 610,000원
정답은,
③ 570,000원
해설.
총원가 = 직접재료비 + + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비 + 판매관리비 이므로,
총원가 = 250,000원 + 100,000원 + 40,000원 + 120,000원 + 60,000원 = 570,000원
55번.
냉동어의 해동법으로 가장 좋은 방법은?
① 저온에서 서서히 해동시킨다.
② 얼린 상태로 조리한다.
③ 실온에서 해동시킨다.
④ 뜨거운 물속에 담가 빨리 해동시킨다.
정답은,
① 저온에서 서서히 해동시킨다.
56번.
50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm 였다. 이때 난황계수는?
① 0.188
② 0.232
③ 0.336
④ 0.375
정답은,
④ 0.375
해설.
난황계수 = 난황의 높이(mm) ÷ 난황의 평균 직경(mm) = 15 ÷ 40 = 0.375
57번.
지방이 많은 식재료를 구이 조리할 때 유지가 불 위에 떨어져서 발생하는 연기의 좋지 않은 성분은?
① 암모니아
② 트리메틸아민
③ 아크롤레인
④ 토코페롤
정답은,
③ 아크롤레인
58번.
달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 식초는 응고를 지연시킨다.
② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다.
③ 설탕은 응고 온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
④ 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.
정답은,
② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다.
해설.
옳은 설명
• 소금이나 식초를 첨가하면 응고 온도가 낮아진다.
• 설탕을 넣으면 응고 온도가 높아진다.
• 온도가 높을수록 가열시간이 단축되지만 응고물은 수축하여 단단하고 질겨진다.
• 응고성을 이용한 식품 : 달걀찜, 커스터드, 푸딩, 수란, 오믈렛 등
59번.
다음 중 유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 저장 온도가 0℃ 이하가 되면 산패가 방지된다.
② 광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
③ 구리, 철은 산패를 추진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.
④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.
정답은,
④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.
해설.
유지의 산패가 활발하게 일어나는 경우
• 온도가 높을수록
• 광선 및 자외선
• 수분이 많을수록
• 금속류(구리, 철, 납, 알루미늄 등)
• 유지의 불포화도가 높을수록
60번.
전분의 호정화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 호정화란 화학적 변화가 일어난 것이다.
② 호화된 전분보다 물에 녹기 쉽다.
③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열할 때 나타나는 변화이다.
④ 호정화되면 덱스트린이 생성된다.
정답은,
③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열할 때 나타나는 변화이다.
해설.
전분의 호정화란 전분에 물을 가하지 않고 160~170℃로 가열했을 때 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 반응을 말한다.
