1번.
화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독 증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?
① 납
② 수은
③ 메틸알코올
④ 청산
정답은,
③ 메틸알코올
해설.
메틸알코올(메탄올)은 에탄올 발효 시 펙틴이 있을 때 생성되는 물질로 섭취 시 구토, 복통, 설사가 나타나고 심하면 시신경의 염증으로 실명할 수 있다.
2번.
화재를 사전에 예방하기 위한 방법으로 바르지 않은 것은?
① 화재 위험성이 있는 화기나 설비 주변은 정기적으로 점검한다.
② 지속적으로 화재예방 교육을 실시한다.
③ 화재발생 위험 요소가 있는 기계 근처에는 가지 않는다.
④ 전기 사용지역에서는 접선이나 물의 접촉을 금지한다.
정답은,
③ 화재발생 위험 요소가 있는 기계 근처에는 가지 않는다.
해설.
화재발생 위험 요소가 있는 기계나 기기는 수리 및 정기적인 점검을 실시하여 관리한다.
3번.
다음 중 일반적으로 복어의 독성분인 테트로도톡신이 가장 많은 부위는?
① 근육
② 피부
③ 난소
④ 껍질
정답은,
③ 난소
해설.
복어의 독소량
난소 > 간 > 내장 > 피부
4번.
식품위생법령상 집단급식소는 상시 1회 몇 명 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 의미하는가?
① 20인
② 30인
③ 40인
④ 50인
정답은,
④ 50인
5번.
조리 작업 시 발생할 수 있는 안전사고의 위험요인과 원인의 연결이 바르지 않은 것은?
① 베임 · 절단 - 칼 사용 미숙
② 미끄러짐 - 부적절한 조명
③ 전기 감전 - 연결코드 제거 후 전자제품 청소
④ 화재발생 - 끓는 식용유 취급
정답은,
③ 전기 감전 - 연결코드 제거 후 전자제품 청소
해설.
전기 감전 - 전기코드가 연결된 채로 전자제품 청소
6번.
가스레인지를 사용할 때 위험요소로부터 예방하는 방법이 알맞지 않은 것은?
① 문제가 의심될 때만 가스관 점검
② 가스관은 작업에 지장을 주지 않은 곳에 위치
③ 가스레인지 주변 작업공간 확보
④ 가스레인지 사용 후 즉시 밸브 잠금
정답은,
① 문제가 의심될 때만 가스관 점검
해설.
가스관은 정기적으로 점검한다.
7번.
복어독의 성질에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
① 복어의 독은 무색의 결정으로 무미, 무취하다.
② 산에 강하여 보통의 유기산(초산, 유산) 등에는 분해되지 않는다.
③ 열에 약하여 가열하여 섭취하는 것이 좋다.
④ 물에는 잘 분해되나 알코올에는 잘 분해되지 않는다.
정답은,
③ 열에 약하여 가열하여 섭취하는 것이 좋다.
해설.
복어의 독은 열에 강하여 내열성이 있다.
8번.
다음 감염병 중 생후 가장 먼저 예방접종을 실시하는 것은?
① 백일해
② 파상풍
③ 홍역
④ 결핵
정답은,
④ 결핵
해설.
결핵(BCG) 예방접종은 생후 4주 이내에 실시한다.
9번.
오로시의 기능으로 바르지 않은 것은?
① 생선 비린내 제거
② 매운 맛 부여
③ 해독 작용
④ 풍미 증가
정답은,
② 매운 맛 부여
해설.
오로시의 기능
생선 특유의 냄새 제거, 해독 작용, 풍미 증가
10번.
허위표시 및 과대광고의 범위에 해당되지 않는 것은?
① 제조방법에 관하여 연구 또는 발견한 사실로서 식품학, 영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시광고
② 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고
③ 질병의 치료에 효능이 있다는 내용 또는 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시광고
④ 다른 업소의 제품을 비방하거나 비방하는 것으로 의심되는 광고
정답은,
① 제조방법에 관하여 연구 또는 발견한 사실로서 식품학, 영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시광고
해설.
①번은 정상적인 광고에 해당한다.
11번.
알레르기 식중독에 관계되는 원인물질과 균은?
① 단백질, 살모넬라균
② 뉴로톡신, 장염비브리오균
③ 엔테로톡신, 포도상구균
④ 히스타민, 모르가니균
정답은,
④ 히스타민, 모르가니균
12번.
식중독을 일으키는 버섯의 독성분은?
① 아마니타톡신
② 엔테로톡신
③ 솔라닌
④ 아트로핀
정답은,
① 아마니타톡신
해설.
독버섯의 독성분
무스카린, 콜린, 아마니타톡신
13번.
감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?
① 살모넬라 식중독
② 수은 식중독
③ 클로스트리디움 보툴리눔 식중독
④ 아플라톡신 식중독
정답은,
① 살모넬라 식중독
해설.
• 수은 식중독 : 화학성 식중독
• 클로스트리디움 보툴리눔 식중독 : 독소형 세균성 식중독
• 아플라톡신 식중독 : 자연독 식중독
14번.
효소적 갈변 반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
① 가열하여 효소를 불활성화 시킨다.
② 효소의 최적조건을 변화시키기 위해 pH를 낮춘다.
③ 아황산가스 처리를 한다.
④ 산화제를 첨가한다.
정답은,
④ 산화제를 첨가한다.
해설.
환원제를 첨가한다.
15번.
소고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?
① 민촌충
② 선모충
③ 유구조충
④ 회충
정답은,
① 민촌충
해설.
• 소고기 : 무구조충(민촌충)
• 돼지고기 : 유구조충(갈고리촌충), 선모충
16번.
식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성 · 보급하여야 하는 자는?
① 식품의약품안전처장
② 보건소장
③ 시 · 도지사
④ 식품위생감시원
정답은,
① 식품의약품안전처장
17번.
일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?
① 동사무소장
② 시장 · 군수 · 구청장
③ 식품의약품안전처장
④ 보건소장
정답은,
② 시장 · 군수 · 구청장
18번.
지방 산패 촉진인자가 아닌 것은?
① 빛
② 지방분해효소
③ 비타민 E
④ 산소
정답은,
③ 비타민 E
해설.
비타민 E는 항산화제이다.
19번.
주로 부패한 감자에 생성되어 중독을 일으키는 물질은?
① 솁신(sepsine)
② 아미그달린(amygdalin)
③ 시큐톡신(cicutoxin)
④ 마이코톡신(mycotoxin)
정답은,
① 솁신
해설.
• 아미그달린 : 살구, 청매의 독성분
• 시큐톡신 : 독미나리의 독성분
• 마이코톡신 : 곰팡이의 독성분
20번.
식품의 위생적인 준비를 위한 조리장의 관리로 부적합한 것은?
① 조리장의 위생해충은 약제사용을 1회만 실시하면 영구적으로 박멸된다.
② 조리장에 음식물과 음식물 찌꺼기를 함부로 방치하지 않는다.
③ 조리장의 출입구에 신발을 소독할 수 있는 시설을 갖춘다.
④ 조리사의 손을 소독할 수 있도록 손소독기를 갖춘다.
정답은,
① 조리장의 위생해충은 약제사용을 1회만 실시하면 영구적으로 박멸된다.
해설.
조리장의 위생해충은 정기적인 약제사용이 필요하고, 영구적으로 박멸되지 않는다.
21번.
소음의 측정단위인 데시벨(dB)이란?
① 음의 강도
② 음의 질
③ 음의 파장
④ 음의 전파
정답은,
① 음의 강도
22번.
다음 중 껍질초회의 특징에 해당되지 않은 것은?
① 초회는 담는 그릇을 잘 선택하는 것이 또한 중요하다.
② 재료는 충분히 식혀서 사용해야 되며 요리는 먹기 직전에 무치는 것이 무엇보다 중요하다.
③ 재료는 신선한 것을 준비하고 재료에 따라서 가열하거나 밑간을 먼저 한 후에 무치는 방법이 있다.
④ 그릇은 크기가 크면서 좀 깊은 것이 잘 어울리고 무, 감, 귤, 유자, 대나무 그릇, 대합 껍데기 등을 이용해도 잘 어울린다.
정답은,
④ 그릇은 크기가 크면서 좀 깊은 것이 잘 어울리고 무, 감, 귤, 유자, 대나무 그릇, 대합 껍데기 등을 이용해도 잘 어울린다.
해설.
그릇은 작으면서도 좀 깊은 것이 잘 어울리고 무, 감, 귤, 유자, 대나무 그릇, 대합 껍데기 등을 이용해도 잘 어울린다.
23번.
체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?
① 탄수화물, 지방, 단백질
② 물, 비타민, 무기질
③ 무기질, 탄수화물, 물
④ 비타민, 지방, 단백질
정답은,
① 탄수화물, 지방, 단백질
해설.
• 열량 영양소 : 탄수화물, 지방, 단백질
• 조절 영양소 : 무기질, 비타민
• 구성 영양소 : 단백질, 무기질
24번.
다음 중 물에 녹는 비타민은?
① 레티놀(retinol)
② 토코페롤(tocopherol)
③ 리보플라빈(riboflavin)
④ 칼시페롤(calciferol)
정답은,
③ 리보플라빈
해설.
수용성 비타민
티아민, 리보플라빈, 아스코르브산 등
25번.
다음에서 설명하는 일본 죽의 종류는?
① 젠자이
② 오카유
③ 포리지
④ 조우스이
정답은,
④ 조우스이
26번.
기름을 오랫동안 저장하여 산소, 빛, 열에 노출되었을 때 색깔, 맛, 냄새 등이 변하게 되는 현상은?
① 발효
② 부패
③ 산패
④ 변질
정답은,
③ 산패
해설.
• 부패 : 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 변질되는 현상
• 변패 : 단백질 이외의 식품이 미생물에 의해서 변질되는 형상
• 발효 : 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 유기산, 알코올 등을 생성하게 되는 현상
• 산패 : 유지가 공기 중의 산소, 일광, 금속(Cu, Fe)에 의해 변질되는 현상
27번.
다음 중 동물성 색소는?
① 클로로필
② 안토시안
③ 미오글로빈
④ 플라보노이드
정답은,
③ 미오글로빈
해설.
• 동물성 색소 : 미오글로빈, 헤모글로빈, 아스타산틴, 헤모시아닌
• 식물성 색소 : 클로로필, 플라보노이드, 카로티노이드
28번.
다음에서 설명하는 일본 조리 용어는?
① 야쿠미
② 덴다시
③ 덴가츠
④ 아게다시
정답은,
① 야쿠미
29번.
복어 회 담아내는 접시 사용방법으로 올바르지 않은 것은?
① 그릇의 그림이 먹는 사람의 정면에 오도록 담는다.
② 무늬와 색이 있는 접시를 선택하는 것이 바람직하다.
③ 복어 회는 왼쪽에서 오른쪽으로 담는 것이 기본이다.
④ 기본적으로 원형접시를 사용하며, 사각접시와 투명유리접시는 피하는 것이 좋다.
정답은,
③ 복어 회는 왼쪽에서 오른쪽으로 담는 것이 기본이다.
해설.
복어 회는 오른쪽에서 왼쪽으로 담는 것이 기본이다.
30번.
비타민에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 카로틴은 프로비타민 A이다.
② 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
③ 비타민 B₁₂는 코발트(Co)를 함유한다.
④ 비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다.
정답은,
④ 비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다.
해설.
• 비타민 C 결핍 : 괴혈병
• 비타민 B1 결핍 : 각기병
31번.
단체급식에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 학교, 병원, 기숙사, 대중식당에서 특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
② 학교, 병원, 공장, 사업장에서 특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
③ 학교, 병원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
④ 사회복지시설, 고아원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
정답은,
② 학교, 병원, 공장, 사업장에서 특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
32번.
다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?
① 전분
② 설탕
③ 맥아당
④ 펙틴
정답은,
④ 펙틴
해설.
펙틴은 식물의 세포벽이나 세포막 사이를 결합시키는 다당류로, 미숙한 과일 껍질에 많이 함유되어 있으며, 영양소를 공급할 수 없으나, 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 한다.
33번.
다음 중 고정비에 해당되는 것은?
① 노무비
② 연료비
③ 수도비
④ 광열비
정답은,
① 노무비
해설.
고정비
감가상각비, 노무비, 보험료, 제세공과금 등
34번.
어류의 변질 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 휘발성 물질의 양이 증가한다.
② 세균에 의한 탈탄산 반응으로 아민이 생성된다.
③ 아가미가 선명한 적색이다.
④ 트리메틸아민의 양이 증가한다.
정답은,
③ 아가미가 선명한 적색이다.
해설.
아가미가 선명한 적색이면 신선한 것이다.
35번.
맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?
① 포도당 2분자가 결합한 것
② 과당과 포도당 각 1분자가 결합한 것
③ 과당 2분자가 결합한 것
④ 포도당과 전분이 결합한 것
정답은,
① 포도당 2분자가 결합한 것
해설.
• 자당(설탕) : 포도당과 과당이 결합한 당
• 맥아당 : 포도당과 포도당이 결합한 당
• 젖당(유당) : 포도당과 갈락토오스가 결합한 당
36번.
튀김에 찍어먹는 간장 소스인 덴다시의 다시 : 간장 : 미림의 비율은?
① 1 : 1 : 1
② 2 : 1 : 1
③ 4 : 1 : 1
④ 1 : 1 : 4
정답은,
③ 4대 1대 1
37번.
다음에서 설명하는 생선회 자르는 명칭은?
① 세고시
② 히라즈쿠리
③ 히키즈쿠리
④ 우스즈쿠리
정답은,
② 히라즈쿠리
해설.
히라즈쿠리는 칼을 비스듬히 눕혀서 써는 방식으로 살이 부드러운 생선의 뱃살 부분을 썰 때 유효한 방법이다.
38번.
버터나 마가린의 계량방법으로 가장 옳은 것은?
① 냉장고에서 꺼내어 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.
② 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 담아 계량한다.
③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.
④ 냉장고에서 꺼내어 계량컵의 눈금까지 담아 계량한다.
정답은,
③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.
39번.
썰기의 목적으로 바르지 않은 것은?
① 모양과 크기를 정리한다.
② 먹지 못하는 부분을 없앤다.
③ 씹기 편하게 하여 영양소 함량을 증가시킨다.
④ 열의 전달이 쉽고 조미료 침투에 좋다.
정답은,
③ 씹기 편하게 하여 영양소 함량을 증가시킨다.
해설.
씹기 편하게 하여 소화하기 쉽게한다.
40번.
다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
① 소화흡수율을 높여 영양 효과를 증진
② 식품 자체의 부족한 영양 성분을 보충
③ 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
④ 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보
정답은,
② 식품 자체의 부족한 영양 성분을 보충
해설.
조리의 목적
기호성, 소화성, 안전성, 저장성
41번.
다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
① 리놀레산(linoleic acid)
② 스테아르산(stearic acid)
③ 리놀렌산(linolenic acid)
④ 아라키돈산(arachidonic acid)
정답은,
② 스테아르산
해설.
필수지방산
리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산
42번.
복어의 영양 및 효능에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
① 다이어트 식품이며 숙취의 원인을 제거하는 역할
② 고도 불포화지방산인 EPA와 DHA가 비교적 많이 함유
③ 고칼로리, 고단백, 저지방이며 각종 무기질과 비타민이 함유
④ 수술 전후의 환자 회복 및 당뇨병, 신장 질환자의 식이요법에 적합
정답은,
③ 고칼로리, 고단백, 저지방이며 각종 무기질과 비타민이 함유
해설.
저칼로리, 고단백, 저지방이며 각종 무기질과 비타민이 함유
43번.
마멀레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?
① 과일즙에 설탕을 넣고 가열 · 농축한 후 냉각시킨 것이다.
② 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.
③ 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 섞여 가열 · 농축된 것이다.
④ 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.
정답은,
③ 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 섞여 가열 · 농축된 것이다.
44번.
우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?
① 가열
② 레닌(rennin)
③ 산
④ 당류
정답은,
④ 당류
해설.
우유를 응고시키는 요인
산(식초, 레몬즙), 효소(레닌), 염류, 가열 등
45번.
다음 중 이타이이타이병의 유발 물질은?
① 수은(Hg)
② 납(Pb)
③ 칼슘(Ca)
④ 카드뮴(Cd)
정답은,
④ 카드뮴
해설.
• 카드뮴 중독 : 이타이이타이병 발생, 신장 장애, 단백뇨, 골연화증
• 수은 중독 : 미나마타병
• 납 중독 : 칼슘대사 이상, 신장 장애, 적혈구 수 증가
46번.
평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?
① 기대수명
② 건강수명
③ 비례수명
④ 자연수명
정답은,
② 건강수명
47번.
건성유에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.
② 포화지방산 함량이 많은 기름이다.
③ 공기 중에 방치해도 피막이 형성되지 않는 기름이다.
④ 대표적인 전성유는 올리브유와 낙화생유가 있다.
정답은,
① 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.
해설.
건성유는 요오드가가 130 이상으로, 불포화지방산의 함량이 많고, 공기 중에 방치하면 건조되는 유지이다.
48번.
찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
① pH가 낮기 때문에
② 수분함량이 적기 때문에
③ 아밀로오스의 함량이 많기 때문에
④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
정답은,
④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
49번.
일식 튀김 조리 용어에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
① 덴다시 : 튀김을 찍어 먹는 간장 소스
② 스아게 : 박력분이나 전분으로 튀김을 튀기기 위한 반죽 옷
③ 아게다시 : 튀긴 재료 위에 조미한 조림국물을 부어먹는 요리
④ 야쿠미 : 요리의 풍미를 증가시키거나 식욕을 자극하기 위해 첨가하는 야채나 향신료
정답은,
② 스아게 : 박력분이나 전분으로 튀김을 튀기기 위한 반죽 옷
해설.
• 고로모 : 박력분이나 전분으로 튀김을 튀기기 위한 반죽 옷
• 스아게 : 얇게 썬 재료를 가볍게 튀겨낸 튀김
50번.
다음 중 단맛의 강도가 가장 강한 당류는?
① 설탕
② 젖당
③ 포도당
④ 과당
정답은,
④ 과당
해설.
단맛의 강도
과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 유당
51번.
공기의 성분 중 잠함병과 관련이 있는 것은?
① 산소
② 질소
③ 아르곤
④ 이산화탄소
정답은,
② 질소
해설.
잠수 작업과 같은 고압 환경에서 혈액 속의 질소가 기포를 형성하여 모세혈관에 혈전을 일으켜 잠함병(감압병)을 일으킨다.
52번.
다음 중 생선 포 뜨기의 종류는?
① 니마이오로시
② 삼마이오로시
③ 고마이오로시
④ 다이묘오로시
정답은,
④ 다이묘오로시
53번.
감수성 지수(접촉감염지수)가 가장 높은 감염병은?
① 폴리오
② 홍역
③ 백일해
④ 디프테리아
정답은,
② 홍역
해설.
감수성 지수(접촉 감염지수)
홍역(95%) > 백일해(60~80%) > 디프테리아(10%) > 폴리오(0.1%)
54번.
다음 중 병원체가 세균인 질병은?
① 폴리오
② 백일해
③ 발진티푸스
④ 홍역
정답은,
② 백일해
해설.
병원체가 세균인 질병
콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 디프테리아, 백일해, 성홍열, 결핵 등
55번.
일식에서 은어, 빙어 등의 작은 생선구 이용으로 사용하는 가느다란 꼬챙이는?
① 호소구시
② 나라비구시
③ 히라구시
④ 나베구시
정답은,
① 호소구시
56번.
다음 중 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?
① 비트(beets)
② 파슬리(parsley)
③ 브로콜리(broccoli)
④ 아스파라거스(asparagus)
정답은,
③ 브로콜리
해설.
• 비트 - 근채류(뿌리 식용)
• 파슬리 - 엽채류(푸른 잎 식용)
• 아스파라거스 - 경채류(줄기식용)
57번.
복어의 가식 부위가 아닌 것은?
① 입
② 눈
③ 머리
④ 겉껍질
정답은,
② 눈
해설.
복어의 가식 부위
입, 지느러미, 뼈, 머리, 몸살, 겉껍질, 속껍질
58번.
복어 저장 · 관리 방법으로 올바르지 않은 것은?
① 냉동 복어를 조리하기 전에는 반드시 해동한다.
② 냉동 상태를 -5℃ 이하로 저장하고 항상 온도계를 점검한다.
③ 냉동고 문 앞에 물품 목록표를 붙여두고 적정 보관기한을 넘기지 않게 한다.
④ 냉장 시설의 온도는 5℃ 이하로 하고 상하기 쉬운 재료는 3℃ 전후로 유지한다.
정답은,
② 냉동 상태를 -5℃ 이하로 저장하고 항상 온도계를 점검한다.
해설.
냉동 상태를 -18℃ 이하로 저장하고 항상 온도계를 점검한다.
59번.
다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?
① 빈혈
② 일산화탄소 중독
③ 분압 현상
④ 군집독
정답은,
④ 군집독
60번.
수질의 분변오염 지표균은?
① 장염비브리오균
② 대장균
③ 살모넬라균
④ 웰치균
정답은,
② 대장균
