01.
달걀의 조리 특성과 요리의 상호관계로 가장 거리가 먼 것은?
① 응고성 – 달걀찜
② 유화성 – 마요네즈
③ 기포성 – 스펀지케이크
④ 가소성 – 수란
정답
④ 가소성 – 수란
해설.
달걀의 조리 특성
• 열응고성 : 달걀찜, 커스터드, 푸딩 등
• 유화성 : 마요네즈, 아이스크림 등
• 기포성 : 스펀지케이크, 엔젤케이크 등
02.
다음 중 발효식품이 아닌 것은?
① 콩조림
② 김치
③ 젓갈
④ 된장
정답
① 콩조림
해설.
발효는 곰팡이, 세균, 효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 작용이다.
된장, 간장, 고추장, 식초, 주류, 김치, 젓갈, 치즈, 버터, 채소절임류 등이 대표적인 발효식품에 해당된다.
03.
다음 중 신체에 열량을 공급하는 급원식품은?
① 생강
② 설탕
③ 시금치
④ 고춧가루
정답
③ 시금치
해설.
시금치는 단백질, 비타민, 철분, 칼슘, 마그네슘 등의 영양소가 풍부하다.
04.
약과를 만들 때 밀가루와 참기름을 손바닥으로 비벼주는 과정은 유지의 어떤 특성을 이용한 것인가?
① 쇼트닝성
② 크림성
③ 유화성
④ 가소성
정답
① 쇼트닝성
해설.
쇼트닝성은 유지가 반죽의 표면을 둘러싸서 글루텐 망상구조를 형성하지 못하게 층을 형성함으로써 연화시키는 성질이다.
05.
한천의 용도가 아닌 것은?
① 훈연제품의 산화방지제
② 푸딩, 양갱 등의 젤화제
③ 유제품, 청량음료 등의 안정제
④ 곰팡이, 세균 등의 배지
정답
① 훈연제품의 산화방지제
해설.
한천의 용도
• 젤리, 푸딩 등의 젤화제, 아이스크림, 요구르트, 청량음료의 안정제
• 통조림 내의 변색방지제, 커피, 맥주 등의 청징제
• 곰팡이, 세균 등의 배지
06.
해조류 가공제품이 아닌 것은?
① 한천
② 카라기난
③ 알긴산
④ LBG
정답
④ LBG
해설.
해조류 성분을 추출하여 만드는 해조류 가공품에는 한천, 알긴산, 카라기난 등이 있다.
LBG는 천연 검의 한 종류이다.
07.
메일라드 반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
① 수분
② 온도
③ 당의 종류
④ 효소
정답
④ 효소
해설.
메일라드 반응
포도당이나 설탕이 아미노산과 만나 갈색 물질인 멜라노이딘을 형성하는 반응으로 비효소적 갈변에 해당한다.
08.
다음 중 쌀 가공식품이 아닌 것은?
① 현미
② 강화미
③ 팽화미
④ 알파미
정답
① 현미
해설.
쌀을 가공한 제품으로는 알파미, 팽화미, 강화미, 즉석미 등이 있다.
현미는 수확한 벼를 건조하고 탈곡하여 왕겨를 벗긴 상태의 쌀이다.
09.
다음 중 발효식품은?
① 치즈
② 수정과
③ 사이다
④ 우유
정답
① 치즈
해설.
치즈는 유산 발효한 우유를 레닌으로 응고하여 생긴 커드를 여과하여 만든다.
10.
단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?
① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
② 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.
③ 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.
④ 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.
정답
① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
해설.
• 지단백질 : 지질과 단백질이 결합한 단백질이다.
• 당단백질 : 단백질과 탄수화물이 공유 결합한 복합단백질이다.
• 핵단백질 : 핵산과 단백질이 결합한 단백질이다.
11.
우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?
① 유당
② 레닌
③ 카세인
④ 유지방
정답
③ 카세인
해설.
카세인은 인산기와 결합한 상태로, 산성이 되어야 응고된다.
12.
간장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 간장은 메주를 소금물에 담가 발효 숙성시키므로 아미노산, 당분, 지방산 방향물질 등이 생성된다.
② 개량식 간장은 찐 탈지 대두에 밀과 황국균을 번식시킨 후 소금물을 붓고 발효시켜 간장을 짜서 살균한 것이다.
③ 간장의 검은색은 아미노산과 당의 캐러멜화 반응으로 인한 생성물에 의한 것이다.
④ 간장은 원료나 메주, 발효방법에 따라 종류가 다르다.
정답
③ 간장의 검은색은 아미노산과 당의 캐러멜화 반응으로 인한 생성물에 의한 것이다.
해설.
간장은 메주를 소금물에 담그면서 숙성시키는 기간 동안 아미노산과 당분, 지방산 등의 물질이 생기면서 아미노 카보닐 반응으로 시간이 지날수록 색이 짙어져 검은색으로 변한 것이다.
13.
다음 중 식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?
① 즉석판매제조 · 가공업
② 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업
③ 식품운반업
④ 식품소분 · 판매업
정답
② 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업
해설.
영업신고를 하여야 하는 업종
• 즉석판매 제조 · 가공업, 식품운반업, 식품소분 · 판매업
• 식품냉동 · 냉장업, 용기 · 포장류제조업
• 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업 및 제과점영업
14.
제조물책임법의 목적이 아닌 것은?
① 피해자 보호 도모
② 국민생활의 안전 향상
③ 건전한 유통 · 판매 도모
④ 국민경제의 건전한 발전에 이바지
정답
③ 건전한 유통 · 판매 도모
해설.
제조물책임법은 제조물의 결함으로 발생한 손해에 대한 제조업자 등의 손해배상책임을 규정함으로써 피해자 보호를 도모하고 국민생활의 안전 향상과 국민경제의 건전한 발전에 이바지함을 목적으로 한다.
15.
식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
① 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치
② 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
③ 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인, 지도
④ 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부의 확인, 지도
정답
② 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
16.
장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?
① 배건법
② 염장법
③ 산저장법(초지법)
④ 냉장법
정답
④ 냉장법
해설.
냉장법은 단기저장 이용법으로, 평균 5ºC의 저온에서 식품을 신선한 상태로 보존하기 위한 방법이다.
17.
대표적인 콩단백질인 글로불린이 가장 많이 함유하고 있는 성분은?
① 글리시닌
② 알부민
③ 글루텐
④ 제인
정답
① 글리시닌
해설.
콩단백질인 글리시닌은 글로불린의 한 종류로 대두단백의 84% 정도를 차지한다.
글리시닌이 두부응고제와 열에 의해 응고되는 성질을 이용해 두부를 만든다.
18.
라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는데, 주된 이유는?
① 낮은 수분 함량
② 낮은 pH
③ 높은 수분 함량
④ 높은 pH
정답
① 낮은 수분 함량
해설.
노화는 수분 함량 60% 이상 또는 30% 이하에서는 그 속도가 급격히 감소되는데, 특히 10~15%에서는 거의 일어나지 않는다.
19.
신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH2)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산미가 되는가?
① 단맛
② 신맛
③ 쓴맛
④ 짠맛
정답
③ 쓴맛
해설.
신맛 성분에 유기산 아미노기가 있으면 쓴맛이 더해진 신맛이 된다.
20.
찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?
① 단백질 함량
② 지방 함량
③ 회분 함량
④ 아밀로펙틴 함량
정답
④ 아밀로펙틴 함량
해설.
쌀은 전분의 화학적 성질에 의해 아밀로펙틴이 100%로 점성이 강한 찹쌀, 아밀로스가 약 20~25%, 아밀로펙틴은 약 75~80% 정도로 점성이 약한 멥쌀로 구분된다.
21.
김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물은?
① Lactobacillus Plantarum
② Leuconostoc mesenteroides
③ Aspergillus oryzae
④ Pediococcus pentosaceus
정답
③ Aspergillus oryzae
해설.
Aspergillus oryzae
황국균이라고도 하며 전분 당화력과 단백질 분해력이 강하여 간장, 된장, 탁주, 약주 제조에 이용한다.
22.
완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?
① 비타민이 보강된다.
② 무기질이 보강된다.
③ 냄새를 보유할 수 있다.
④ 녹색을 보유할 수 있다.
정답
④ 녹색을 보유할 수 있다.
해설.
완두콩은 황산구리를 적당량 넣어 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다.
23.
복어독 중독의 치료법으로 적합하지 않은 것은?
① 호흡촉진제 투여
② 진통제 투여
③ 위세척
④ 최토제 투여
정답
② 진통제 투여
해설.
복어독의 원인 독소는 테트로도톡신으로, 복어독의 중독 시 신속하게 위세척, 최토제를 투여하여 독을 빼내고, 호흡촉진제를 투여한다.
24.
pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?
① 검은색
② 청색
③ 녹색
④ 적색
정답
④ 적색
해설.
검정콩에는 수용성 안토사이아닌계 색소가 함유되어 있는데, 안토사이아닌 색소는 산성에서는 적색, 알칼리성에서는 청색을 띤다.
25.
유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?
① 용해도
② 유리지방산의 함량
③ 노출된 유지의 표면적
④ 불순물의 함량
정답
① 용해도
해설.
유지가 발연되는 최저온도를 유지의 발연점이라고 하며, 유리지방산의 함량이 많을수록, 노출된 유지의 표면적이 클수록, 불순물이 많이 존재할수록 유지의 발연점은 내려간다.
26.
육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?
① 단백질
② 탄수화물
③ 지방
④ 비타민
정답
① 단백질
해설.
단백질은 근육이나 내장, 혈액, 머리털, 손톱 등을 구성하는 성분으로 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 많이 들어 있다.
27.
매운맛을 가장 잘 느끼는 온도는?
① 5~25ºC
② 20~30ºC
③ 30~40ºC
④ 50~60ºC
정답
④ 50~60ºC
해설.
일반적으로 혀의 미각은 10~14ºC에서 잘 느낀다.
특히 30ºC에서 가장 예민하게 느끼는데, 온도가 낮아질수록 둔해진다.
온도가 상승함에 따라서 단맛은 증가하고, 짠맛과 신맛은 감소한다.
매운맛은 50~60ºC 일 때 가장 잘 느낀다.
28.
젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?
① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
③ 염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.
④ 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
정답
② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
해설.
설탕은 젤라틴 분자의 망상구조 형성을 방해하기 때문에 농도가 증가하면 젤리 강도가 감소된다.
29.
난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?
① 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.
② 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.
③ 소금은 거품의 안정성에 기여한다.
④ 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.
정답
① 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.
해설.
옳은 설명
• 지방은 거품 형성을 방해한다.
• 설탕을 첨가하면 안정성 있는 거품이 된다.
• 신선한 달걀보다 묽은 달걀이 거품 형성에 용이하다.
30.
달걀을 이루는 세 가지 구조에 해당하지 않는 것은?
① 난각
② 난황
③ 난백
④ 기공
정답
④ 기공
해설.
달걀은 난각(껍질), 난황(노른자), 난백(흰자)으로 구성되어 있다.
31.
떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?
① 찹쌀가루의 함량을 높인다.
② 설탕의 첨가량을 늘린다.
③ 급속 냉동시켜 보관한다.
④ 수분 함량을 30~60%로 유지한다.
정답
④ 수분 함량을 30~60%로 유지한다.
해설.
전분의 노화는 수분 30~60%, 온도 0~4ºC일 때 가장 일어나기 쉽다.
32.
다음 중 간장의 지미성분은?
① 포도당
② 전분
③ 글루탐산
④ 아브코브산
정답
③ 글루탐산
해설.
글루탐산은 다시마에 많이 함유되어 있으며, 간장, 고추장, 된장 등에 포함되어 맛을 낸다.
33.
개인위생을 설명한 것으로 가장 적절한 것은?
① 식품종사자들이 사용하는 비누나 탈취제의 종류
② 식품종사자들이 일주일에 목욕하는 횟수
③ 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것
④ 식품종사자들이 작업 중 항상 장갑을 끼는 것
정답
③ 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것
34.
감자의 부패에 관여하는 물질은?
① 솔라닌
② 셉신
③ 아코니틴
④ 시큐톡신
정답
② 셉신
해설.
부패한 감자는 셉신이 함유되어 있다.
35.
육류 조리과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?
① 마이오글로빈 – 메트마이오글로빈 – 옥시마이오글로빈 – 헤마틴
② 메트마이오글로빈 – 옥시마이오글로빈 – 마이오글로빈 – 헤마틴
③ 마이오글로빈 – 옥시마이오글로빈 – 메트마이오글로빈 – 헤마틴
④ 옥시마이오글로빈 – 메트마이오글로빈 – 마이오글로빈 - 헤마틴
정답
③ 마이오글로빈 – 옥시마이오글로빈 – 메트마이오글로빈 – 헤마틴
해설.
마이오글로빈(적자색) → 옥시마이오글로빈(선홍색) → 메트마이오글로빈(암갈색) → 헤마틴(회갈색)
36.
복합 조리법을 이용한 음식이 아닌 것은?
① 완자탕
② 신선로
③ 장조림
④ 두부전골
정답
③ 장조림
해설.
장조림은 습열 조리법을 이용한 음식으로, 재료와 재료 사이에 양념장을 넣어 국물의 맛이 식품 자체에 배도록 조리하는 것이다.
37.
고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조 시 이용되며, 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리방법은?
① 용출처리
② 동유처리
③ 정제처리
④ 경화처리
정답
② 동유처리
해설.
액체로 된 기름을 온도를 낮추면 고체화된 지방이 되는데, 그 고체에서 지방을 걸러내는 방법을 동유처리라고 한다.
38.
다음 개인 재해의 발생 원인 중 불안전한 행동(인적 요인)에 속하지 않는 것은?
① 고기 절단기의 고장
② 불안전한 속도 조작
③ 감독 및 연락 불충분
④ 불안전한 자세 동작
정답
① 고기 절단기의 고장
해설.
개인 재해의 발생 원인에는 불안전한 상태(물적 결함)와 불안전한 행동(인적 요인)이 있는데, 고기 절단기의 고장은 불안전한 상태(물적 결함)에 속한다.
39.
조리장의 기계 설비 배치 시 우선 고려해야 하는 것은?
① 미관상 좋은 순서
② 조리의 순서
③ 동력의 종류별
④ 크기의 순
정답
② 조리의 순서
해설.
조리 동선을 우선 고려하여야 한다.
40.
주방의 바닥조건으로 맞는 것은?
① 산, 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
② 바닥 전체의 물매는 1/20이 적당하다.
③ 조리작업을 드라이 시스템화할 경우의 물매는 1/100 정도가 적당하다.
④ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다.
정답
④ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다.
해설.
옳은 설명
• 산이나 알칼리에 강할 뿐만 아니라 충분한 내구력을 갖추어야 한다.
• 물매는 100분의 1 이상이어야 한다.
• 드라이 시스템화는 조리장의 바닥을 항상 건조한 상태로 유지하는 시스템을 말한다.
41.
다음 ( ) 안에 차례대로 들어갈 알맞은 내용은?
① 무기물질, 15ºC, 5일
② 무기물질, 15ºC, 7일
③ 유기물질, 20ºC, 5일
④ 유기물질, 20ºC, 7일
정답
③ 유기물질, 20ºC, 5일
해설.
생물화학적 산소요구량은 일반적으로 유기물질을 20ºC에서 5일간 안정화시키는 데 소비한 산소량을 말한다.
42.
일반적으로 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 몇 배 정도의 물을 흡수하는가?
① 1.2~1.4배
② 2.2~2.4배
③ 3.2~4.4배
④ 4.2~5.4배
정답
① 1.2~1.4배
43.
다음 중 규폐증과 관계가 먼 것은?
① 유리규산
② 암석가공업
③ 골연화증
④ 폐조직의 섬유화
정답
③ 골연화증
해설.
규폐증은 유리규산을 함유한 분진에 장기간 과다노출되었을 때 폐의 만성 섬유화성 병변으로 소량이 축적되어도 조직 손상이 심하다.
44.
기생충과 인체감염원인 식품의 연결로 적절하지 않은 것은?
① 유구조충 - 돼지고기
② 무구조충 - 소고기
③ 동양모양선충 - 민물고기
④ 아나사키스 - 바다생선
정답
③ 동양모양선충 - 민물고기
해설.
• 동양모양선충 : 채소, 물
• 간흡충증(간디스토마) : 민물고기
45.
감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?
① 예방접종
② 환경
③ 숙주
④ 병인
정답
① 예방접종
해설.
감염병 발생의 3대 요인
병인(병원체), 숙주(감수성), 환경
46.
곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?
① 아플라톡신
② 시트리닌
③ 엔테로톡신
④ 파툴린
정답
③ 엔테로톡신
해설.
엔테로톡신은 포도상구균, 콜레라균 등에 의해 생성되는 독소이다.
47.
과실 주스에 설탕을 섞은 농축액 음료수는?
① 탄산음료
② 스쿼시
③ 시럽
④ 젤리
정답
② 스쿼시
해설.
스쿼시는 천연과즙을 탄산수로 희석한 음료로 레몬, 오렌지 등을 짠 즙과 시럽, 냉탄산수를 혼합한다.
48.
달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철이 적게 생기는데, 그 이유는?
① 찬물이 스며들어 황을 희석시키기 때문
② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
③ 찬물이 스며들어 철분을 희석하기 때문
④ 외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문
정답
② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
해설.
달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 달걀 내부의 황화수소가 난각을 통해서 발산되므로 황화철의 생성을 방지할 수 있다.
49.
물의 자정작용에 해당하지 않는 것은?
① 침전작용
② 탄소동화 작용
③ 산화작용
④ 희석작용
정답
② 탄소동화 작용
해설.
탄소동화 작용은 녹색식물 등이 탄수화물을 만드는 작용이다.
50.
좋은 무를 고르는 기준은?
① 가볍고 잔뿌리가 많은 것
② 껍질이 거칠어 보이는 것
③ 굵지 않고 촉감이 부드러운 것
④ 무겁고 모양이 곧으며 윤택한 것
정답
④ 무겁고 모양이 곧으며 윤택한 것
해설.
무는 중량이 무겁고 모양이 곧으며 윤택한 것이 좋다.
51.
닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?
① 변질된 닭이므로 먹지 못한다.
② 병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.
③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
④ 닭의 크기가 클수록 분홍색이 더 선명하게 나타난다.
정답
③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
해설.
닭고기의 마이오글로빈이 열과 산소와 만나 결합하면서 혈색소(Fe)가 산화되어 분홍빛을 띠게 되는데, 이 현상을 핑킹현상이라 한다.
52.
감염병의 예방 및 관리에 관한 법률상 제2급 감염병에 해당하는 것은?
① 페스트
② A형 간염
③ 디프테리아
④ 신종인플루엔자
정답
② A형 간염
해설.
①, ③, ④번은 제1급 감염병에 속한다.
53.
일반적으로 신선한 우유의 pH는?
① 4.0~4.5
② 3.0~4.0
③ 5.5~6.0
④ 6.5~6.7
정답
④ 6.5~6.7
해설.
신선한 우유의 산도는 젖산으로서 0.18% 이하, pH는 6.6(평균 6.4~6.7)이다.
54.
매월 고정적으로 포함해야 하는 경비는?
① 지급운임
② 감가상각비
③ 복리후생비
④ 수당
정답
② 감가상각비
해설.
고정자산의 감가를 일정한 내용연수에 일정한 비율로 할당하여 비용으로 계산하는 것으로 이때 감가된 비용을 감가상각비라 한다.
55.
밥 조리 시 주의사항으로 옳지 않은 것은?
① 돌솥밥 위에 고명을 올릴 때는 밥이 보이지 않게 올린다.
② 돌솥밥의 청포묵과 흰 지단에 고추장물이 흐르지 않도록 약고추장을 충분히 볶아서 올려 놓는다.
③ 오곡밥이 고슬고슬하게 지어지면 주걱으로 위 아래로 잘 섞는다.
④ 콩나물밥은 콩나물이 잘 익도록 밥 먹기 두어 시간 전에 해두는 것이 좋다.
정답
④ 콩나물밥은 콩나물이 잘 익도록 밥 먹기 두어 시간 전에 해두는 것이 좋다.
해설.
콩나물밥을 지어 오래 두면 콩나물의 수분이 빠져 가늘고 질겨져서 맛이 없으므로 먹는 시간에 맞추어 밥을 짓는다.
56.
찌개에 쓸 생선 손질에 대한 내용 중 옳지 않은 것은?
① 민물생선의 비린내 성분인 피페리딘은 내장 부분에 많다.
② 생선을 씻을 때 소금물보다는 흐르는 물을 사용하는 것이 좋다.
③ 생선을 용도에 맞게 자른 뒤에는 되도록 물로 씻지 않아야 한다.
④ 비린내를 없애기 위해 흐르는 물에 표피, 아가미, 내장 순으로 씻는다.
정답
① 민물생선의 비린내 성분인 피페리딘은 내장 부분에 많다.
해설.
생선 비린내의 주원인인 트라이메틸아민과 민물생선의 비린내 성분인 피페리딘은 표피 부분에 많다.
57.
안전한 작업환경에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 작업장 온도는 겨울에는 18.3~21.1ºC 사이, 여름에는 20.6~22.8ºC 사이를 유지한다.
② 적정한 상대습도는 40~60% 정도이다.
③ 적재물은 사용시기, 용도별로 구분하여 정리하고, 먼저 사용할 것은 하부에 보관한다.
④ 조리작업장의 권장 조도는 50~100lx 정도이다.
정답
④ 조리작업장의 권장 조도는 50~100lx 정도이다.
해설.
조리작업장의 권장 조도는 143~161lx이다.
58.
다음은 동물성 색소 중 하나에 대한 설명이다.
어떤 색소인가?
① 카로티노이드
② 마이오글로빈
③ 헤모글로빈
④ 쿠쿠르비타신
정답
③ 헤모글로빈
59.
당류 가공품 중 결정형 캔디는?
① 폰당
② 캐러멜
③ 마시멜로
④ 젤리
정답
① 폰당
해설.
결정형 캔디의 예로는 폰당, 퍼지, 디비니티 등이 있고, 비결정형 캔디의 예로는 하드캔디, 캐러멜, 마시멜로 등이 있다.
60.
간접 구이에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 복사열을 위에서 내려 직화로 식품을 조리하는 방법이다.
② 그릴링은 비교적 빨리 조리할 수 있는 연한 식재료를 조리하는 건열조리방법이다.
③ 그릴링을 위한 식재료를 준비하는 동안 그릴을 적당하게 달궈 놓아야 한다.
④ 그릴링 시 석쇠가 아주 뜨거워야 고기가 잘 달라붙지 않는다.
정답
① 복사열을 위에서 내려 직화로 식품을 조리하는 방법이다.
해설.
①번은 직접 구이에 대한 설명이다.
